具体实施方式

为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：

本发明提供的技术方案之一是：

本发明提供了一种巧克力爆珠的制备方法，该制备方法包括如下步骤：

步骤一：将爆珠包裹皮溶液置于振动筛中，使得爆珠包裹皮溶液从振动筛顶部向底部循环流动；

步骤二：将爆珠中心液以0.02～0.08bar压力向下滴注，滴注在爆珠包裹皮溶液的爆珠中心液凝结，形成爆珠。

示例性的，首先，将爆珠包裹皮溶液置于倾斜角度为4～5°振动筛中，振动筛长度为2～3m，通过转子泵循环使得爆珠包裹溶液不断从振动筛顶部向底部循环流动；然后，将爆珠中心液以0.02～0.08bar压力从灌注头滴注在上述的含有包裹液的振动筛顶部；其中，灌注头的直径为4～6mm，灌注头下落的距离为20～30cm；滴注在包裹液的中心液迅速凝结形成直径为5～7mm的爆珠颗粒，随着包裹液在振动筛上自上而下流动后搜集爆珠颗粒，即为制成的爆珠。

需要说明的是，灌注头位于振动筛的上部，用于滴注爆珠中心液，通过控制关注头的直径，灌注头的高度(即爆珠中心液从灌注头下落至与爆珠包裹皮溶液接触的距离)，以及滴注压力，来调整爆珠中心液的粒径，进而实现对爆珠粒径的调整。

具体的，爆珠中心液包括以下质量百分比的原料：稳定剂10～20％、甜味剂5～10％、巧克力原料5～10％、食用香精3～6％、酸度调节剂0.5～2％和补足至100％的水。

稳定剂主要包括变性淀粉，所述的淀粉为物理或者化学变性淀粉，淀粉来源为玉米、蜡质玉米、木薯、马铃薯、小麦、大米和西米等。

所述甜味剂包括白砂糖、结晶果糖、乳糖醇、木糖醇和赤藓糖醇的一种或者多种。

所述巧克力原料包括黑巧克力酱、可可粉原料。

食用香精为食品加工中常用呈现特定风味的物质。

酸度调节剂为柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、碳酸和磷酸中的一种或多种。

具体的，爆珠中心液的制备方法包括：

将水升温至40～50℃后，加入稳定剂、甜味糖、巧克力原料和食用香精，于50～100rpm条件下搅拌10～20min后冷却至20～30℃(需要说明的是，此状态下存放时间≤15h)，再加入酸度调节剂，调整pH为3.7～4.2。

具体的，爆珠包裹皮溶液包括以下质量百分比的原料：海藻酸钠0.3～1％、结冷胶0.02～0.06％、钙盐0.2～1.2％和补足至100％的水。

具体的，爆珠包裹皮溶液的制备方法包括：

将水升温至70～80℃，加入海藻酸钠、结冷胶和钙盐，并于800～1000rpm速率下搅拌循环20～30min，冷却至20～30℃，冷却后配成溶液的粘度为100～300cp。

本发明提供的技术方案之二是：

一种采用上述制备方法制得的巧克力爆珠。

本发明提供的技术方案之三是：

一种含巧克力爆珠的果味酱，该果味酱包括以下质量百分比的原料：果胶0.2～0.4％、甜味剂25～30％、酸度调节剂0.5～2％、食用香精0～1％、所述巧克力爆珠30～50％和补足至100％的水。

酸度调节剂为柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、碳酸和磷酸中的一种或多种。

甜味剂较佳的为蔗糖和/糖的替代物。所述的糖替代物是指一类能产生甜味的或者强化甜味而热量又远低于蔗糖的物质，较佳的为阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、乳糖醇、木糖醇和赤藓糖醇的一种或者多种。

优选的，果胶为高酯果胶，水为纯净水。

本发明提供的技术方案之四是：

一种含巧克力爆珠的果味酱的制备方法，该制备方法包括如下步骤：

S1：配置胶溶液：将水预热至70～80℃，加入果胶、甜味剂，于1000～1400rpm下搅拌循环10～15min，冷却至40～45℃，得到胶溶液；

S2：向胶溶液中添加所述爆珠，以30～60rpm搅拌均匀后，加入食用香精及酸度调节剂，进行调酸，调节pH至3.7～4.2，得到预制果味酱；

S3：杀菌和灌装：将所述预制果味酱杀菌，冷却，灌装，即得。

具体的，所述S3中，杀菌温度为110～115℃，时间为20～60s，冷却至30～30℃。

具体的，S1中，该温度下胶水粘度为600～800cp。

S3中，采用管式杀菌器进行杀菌，杀菌进料采用螺杆泵，进料压力为0.4～0.7bar，杀菌温度为110～115℃，20～60s，冷却至30～30℃后，灌装至无菌袋或者无菌罐中存储。

上述制成的果味酱中爆珠含量为28～48％，粘度为5～9cm(Bostwick方法测定)，可溶性固形物含量为25～30％。

本发明提供按照上述方法制备的果味酱产品。其中总蛋白和脂肪含量为0wt％，碳水含量为25～30wt％，pH为3.0～4.5，巧克力爆珠的净果粒含量为28～48％，破损率＜5％，6～9个月常温放置过程中产品状态较好，无析水、分层现象。本发明制成的果味酱中，爆珠均匀度高，中心液风味释放良好，粘度和流动性适中，可直接无菌在线添加至常温酸奶产品中。巧克力爆珠果味酱的稳定体系与常温酸奶体系能较好的兼容，一定量加入常温酸奶中后不会破坏常温酸奶在保质期内稳定性，且颗粒在酸奶保质期中处于悬浮状态。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

在符合本领域常识的基础上，通过上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。在符合本领域常识的基础上，通过上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

各原料性能指标符合相关质量标准要求。其他未做特别说明的原料及设备均可以通过商业途径直接购得。

实施例1

S1爆珠中心液的制备：

将纯净水升温至40℃后，加入稳定剂、甜味糖、巧克力天然原料成分和食品用香精等，于50rpm条件下搅拌10min后冷却至20℃待用，存放时间≤15h，其中各成分的添加量见下表：

表1实施例1的爆珠中心液成分配方

S2爆珠包裹皮的制备：

将纯净水升温至70℃，加入稳定剂，并于800rpm速率下搅拌循环20min，冷却至20℃待用；其中所述的稳定剂种类和添加量见下表：

表2实施例1的爆珠包裹皮成分配方

S3爆珠的制备：

将S2制备的爆珠包裹液置于倾斜角度为4°振动筛中，振动筛长度为2m，通过转子泵循环使得包裹液体不断从震动筛顶部向底部流动；

将S1制备的中心液以0.02bar压力从灌注头滴注在上述的含有包裹液的振动筛顶部；其中滴注头的直径为4mm，滴注头下落的距离为20cm；滴注在包裹液的中心液迅速凝结形成直径为5～mm的爆珠颗粒，随着包裹液在振动筛上自上而下流动后搜集爆珠颗粒，即为制成的爆珠颗粒。

S4含巧克力爆珠的果味酱的制备：

S4.1配料：将纯净水预热至70℃，加入稳定剂、甜味物质等，于1000rpm下搅拌循环10min，冷却至40℃，该温度下胶水粘度为600cp；配料好胶溶液中，添加S3制备成爆珠颗粒，以30rpm搅拌均匀后，进行调酸，酸度调节剂同S1使用种类，调节至pH为4.2。各种配料比例添加如下表：

表3实施例1的果味酱成分配方

S4.2杀菌和灌装：将S4.1中调酸后果味酱，采用管式杀菌器进行杀菌，杀菌进料采用螺杆泵，进料压力为0.4bar，杀菌温度为110，20s，冷却至30℃后，灌装至无菌袋或者无菌罐中存储。

上述制成的含巧克力爆珠的果味酱中爆珠含量为28％，粘度为9cm(Bostwick方法测定)，可溶性固形物含量为25％。所制成的果蔬颗粒可常温放置6个月，颗粒均匀度高，在保质期内，爆珠颗粒风味和口感较佳，爆珠破损率小于5％。

实施例2

S1爆珠中心液的制备：

将纯净水升温至50℃后，加入稳定剂、甜味糖、巧克力天然原料成分和食品用香精等，于100rpm条件下搅拌20min后冷却至30℃待用，存放时间≤15h；其中各成分的添加量见下表：

表4实施例2的爆珠中心液成分配方

S2爆珠包裹皮的制备：将纯净水升温至80℃，加入稳定剂，并于1000rpm速率下搅拌循环30min，冷却至30℃待用；其中所述的稳定剂种类和添加量见下表：

表5实施例2的爆珠包裹皮成分配方

S3爆珠颗粒的制备：将S1制备的爆珠包裹液置于倾斜角度为5°振动筛中，振动筛长度为3m，通过转子泵循环使得包裹液体不断从震动筛顶部向底部流动；

将S1制备的中心液以0.08bar压力从灌注头滴注在上述的含有包裹液的振动筛顶部；其中滴注头的直径为6mm，滴注头下落的距离为30cm；滴注在包裹液的中心液迅速凝结形成直径为7mm的爆珠颗粒，随着包裹液在振动筛上自上而下流动后搜集爆珠颗粒，即为制成的爆珠颗粒。

S4爆珠果味酱的制备：

S4.1配料：将纯净水预热至80℃，加入稳定剂、甜味物质等，于1400rpm下搅拌循环15min，冷却至45℃，该温度下胶水粘度为800cp；

配制的胶溶液中，添加S3制备成爆珠颗粒，添加量为0％，以60rpm搅拌均匀后，继续加入食品用香精并进行调酸，食品用香精添加量为1％，酸度调节剂同S1种类，添加量为2％，调节至pH为3.7。

各种配料比例添加如下表：

表6实施例2的果味酱成分配方

S4.2杀菌和灌装：将S4.1中调酸后果味酱，采用管式杀菌器进行杀菌，杀菌进料采用螺杆泵，进料压力为0.7bar，杀菌温度为115℃，60s，冷却至20℃后，灌装至无菌袋或者无菌罐中存储。

上述制成的爆珠果味酱中颗粒含量为48％，粘度为5cm(Bostwick方法测定)，可溶性固形物含量为30％。所制成的果蔬颗粒可常温放置8个月，颗粒均匀度高，在保质期内，爆珠颗粒风味和口感较佳，爆珠破损率小于5％。

实施例3

S1爆珠中心液的制备：

将纯净水升温至55℃后，加入稳定剂、甜味糖、巧克力天然原料成分和食品用香精等，于85rpm条件下搅拌15min后冷却至25℃待用，存放时间≤15h；其中各成分的添加量见下表：

表7实施例3的爆珠中心液成分配方

S2爆珠包裹皮的制备：将纯净水升温至75℃，加入稳定剂，并于900rpm速率下搅拌循环25min，冷却至25℃待用；其中所述的稳定剂种类和添加量见下表：

表8实施例3的爆珠包裹皮成分配方

S3爆珠颗粒的制备：将S1制备的爆珠包裹液置于倾斜角度为4.5°振动筛中，振动筛长度为2.5m，通过转子泵循环使得包裹液体不断从震动筛顶部向底部流动；

将S1制备的中心液以0.06ar压力从灌注头滴注在上述的含有包裹液的振动筛顶部；其中滴注头的直径为5mm，滴注头下落的距离为25cm；滴注在包裹液的中心液迅速凝结形成直径为6mm的爆珠颗粒，随着包裹液在振动筛上自上而下流动后搜集爆珠颗粒，即为制成的爆珠颗粒。

S4爆珠果味酱的制备：

S4.1配料：将纯净水预热至75℃，加入稳定剂、甜味物质等，于1200rpm下搅拌循环12min，冷却至45℃，该温度下胶水粘度为700cp。

配料好胶溶液中，添加S3制备成爆珠颗粒，以50rpm搅拌均匀后，继续加入食品用香精并进行调酸，食品用香精添加量为0.5％，酸度调节剂同S1种类，添加量为1％，调节至pH为4.5。

各种配料比例添加如下表：

表9实施例3的果味酱成分配方

S4.2杀菌和灌装：将S4.1中调酸后果味酱，采用管式杀菌器进行杀菌，杀菌进料采用螺杆泵，进料压力为1bar，杀菌温度为112℃，40s，冷却至20℃后，灌装至无菌袋或者无菌罐中存储。

上述制成的爆珠果味酱中颗粒含量为38％，粘度为7cm(Bostwick方法测定)，可溶性固形物含量为27％。所制成的果蔬颗粒可常温放置9个月，颗粒均匀度高，在保质期内，爆珠颗粒风味和口感较佳，爆珠破损率小于5％。

对比例1

同实施例1，其中S1步骤中心液配方中淀粉含量为3％，则中心液粘度为16cm，滴注在爆珠皮溶液中时，无法进行爆珠成型。

对比例2

同实施例1，其中S2步骤爆珠皮溶液制备过程中，海藻酸钠添加量为1.5％，则形成的爆珠风味释放不佳。

对比例3

同实施例2，仅是S2步骤爆珠皮溶液的制备过程中，海藻酸钠奶添加量为0.2％，则制备成爆珠在步骤S4工艺泵送和压力处理后，破损率为18％。

对比例4

通实施例2，仅是S2步骤爆珠皮制备工艺中，振动筛倾斜角度调整为7°，则则制备成爆珠在步骤S4工艺泵送和压力处理后，破损率为24％。

对比例5

同实施例2，仅是S4爆珠果味酱制备工艺中，采用蠕动泵进行供料，杀菌系统中压力为1.3bar，杀菌后爆珠果味酱中爆珠的破损率为35％。

对比例6

同实施例3，仅是S4爆珠果味酱制备工艺中，仅是果胶的添加量调整为0.1％，添加爆珠前果味酱的粘度为358cp，加入爆珠后进行杀菌制备成的巧克力爆珠果味酱的粘度为12cm，保质期1周出现分层，上层的爆珠颗粒含量为15％，下层为52％。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。