发明内容

要解决的技术问题

本发明的目的在于提供一种减少糖类的低糖类果蔬饮品(fruit-vegetabledrink)及其制备方法。

本发明的另一个目的在于提供一种果蔬饮品及其制备方法，所述果蔬饮品包含少量的单糖类或二糖类，并具有甜味优异且醇厚度优异的感官特性。

技术方案

本发明涉及一种包含阿洛酮糖的果蔬饮品及其制备方法，本发明的目的在于提供通过使用阿洛酮糖，可以减少糖类且感官优异的组分及其制备方法。

本发明的一个实施方案提供一种包含阿洛酮糖、低聚异麦芽糖和果蔬汁的低糖类果蔬饮品。

本发明的果蔬饮品包含阿洛酮糖和低聚异麦芽糖作为糖类，因此可以提供一种包含低水平的单糖类(稀有糖除外)或二糖类的低热量果蔬饮品。此外，使用阿洛酮糖可能会降低果蔬饮品的醇厚度，但通过使用低聚异麦芽糖，保持高水平的醇厚度，并且通过阿洛酮糖的清凉感特性和风味改善效果，改善果汁的浓缩过程中产生的果蔬的加热气味，因此可以提供一种具有丰富的感官特性的果蔬饮品。

例如，以固形物含量为基准，可以以1:4-4:1的重量比，优选以1:3-3:1的重量比包含所述阿洛酮糖和低聚异麦芽糖。

本发明的果蔬汁是指水果和/或蔬菜的提取物和/或液汁，进一步地可以包含水果或蔬菜的果肉块。例如，所述果蔬汁可以是选自柑橘类、苹果、葡萄、桃子、菠萝、番石榴、香蕉、芒果、金虎尾、木瓜、百香果梅子、梨、杏、李子、石榴、浆果、草莓、甜瓜、猕猴桃、西红柿、胡萝卜、羽衣甘蓝、花椰菜、黄瓜、水芹、卷心菜、甜南瓜芹菜、生菜、欧芹、神仙草、菠菜、甜菜、灯笼椒、西兰花、红甜菜、萝卜、山药和洋葱中的一种以上的提取物和/或液汁，但并不受限于此。所述果蔬汁可以对水果或蔬菜的提取物和/或液汁进行通过加热的浓缩处理来制备，在所述加热的过程中可能会产生果蔬汁特有的加热气味，但本发明通过将果蔬汁与阿洛酮糖和低聚异麦芽糖一同使用来掩盖所述加热气味，因此感官特性优异。

本发明中“低糖(low-sugar)”是指与制备的相同的食品类型的产品相比，其含量减少10％以上的情况。更具体地，“低糖”是指每100g的果蔬饮品的“糖类含量”降低至小于5g或每100ml的果蔬饮品的“糖类含量”降低至小于2.5g，所述“糖类含量”是指果糖、葡萄糖、食糖、麦芽糖和乳糖的五种糖类重量的总和。

所述阿洛酮糖可以通过化学合成或利用阿洛酮糖差向异构酶的生物学方法制备，优选地可以通过生物学方法制备，例如微生物或酶反应。例如，所述阿洛酮糖可以是混合糖或者由此获得的，所述混合糖可以是通过使包含选自阿洛酮糖差向异构酶、生产所述酶的菌株的菌体、所述菌株的培养物、所述菌株的破碎物和所述破碎物或培养物的提取物中的一种以上的用于生产阿洛酮糖的组合物与含有果糖的原料反应而制备的混合糖或者由此获得的。

本发明的果蔬饮品中包含的阿洛酮糖可以是糖浆或粉末状。所述阿洛酮糖糖浆可以是利用阿洛酮糖制成各种浓度的溶液。例如，以100％的阿洛酮糖糖浆重量为基准，所述阿洛酮糖糖浆中可以包含10-100重量％的固形物阿洛酮糖，优选可以以70-99.99重量％，更优选可以以90-99.99重量％混合所述固形物阿洛酮糖来制备。使用所述阿洛酮糖粉末时，相对于总组合物粉末的阿洛酮糖粉末固形物，例如可以使用纯度为90％以上的阿洛酮糖，例如可以使用包含90-99.99重量％，更优选地包含95-99.99重量％的阿洛酮糖的阿洛酮糖粉末。

所述阿洛酮糖糖浆可以是从单独的所述阿洛酮糖获得的，或者可以是从混合糖通过分离、提纯和浓缩工艺获得的。本发明的一个实施方案中，经过分离和提纯工艺的阿洛酮糖糖浆可以是电导率为1-50μS/cm且无色或米黄色的具有甜味的液相阿洛酮糖糖浆。

作为制备本发明的阿洛酮糖的一个实施方案，韩国授权专利第10-1318422号和第10-1656063号等中详细记载了可以以高表达率和高稳定性生产阿洛酮糖差向异构酶的表达系统、利用其的公认安全(Generally recognized as safe，GRAS)的微生物和利用所述表达系统生产包含微生物和酶的阿洛酮糖的方法等。

所述阿洛酮糖可以是单独的阿洛酮糖，或者可以是包含附加的其它糖类的混合糖，以100重量％的总混合糖的固形物含量为基准，混合糖的实例可以含有1-99.9重量％的阿洛酮糖，并且可以进一步包含选自果糖和葡萄糖中的一种以上。当阿洛酮糖混合糖包含果糖和/或葡萄糖时，所述混合糖可以包含1-90重量％的果糖和/或1-50重量％的葡萄糖。

以100重量份的混合糖的总固形物含量为基准，所述含有阿洛酮糖的混合糖的具体实例可以包含5-30重量份的阿洛酮糖、20-50重量份的果糖、20-55重量份的葡萄糖和1-10重量份的低聚糖，也可以不包含低聚糖。所述阿洛酮糖、果糖和葡萄糖优选均为D型异构体。

以100％的果蔬饮品固形物的总重量为基准，本发明的果蔬饮品中包含的阿洛酮糖可以为0.1-20重量％，优选可以为0.5-15重量％，更优选可以为0.5-10重量％。

所述低聚异麦芽糖是指对糖液进行过滤、提纯和/或浓缩的液相或粉末状的混合糖，其中所述糖液是使酶作用于糖质原料以使葡萄糖分子具有支链的基本结构而获得的糖液，或者是对糖质原料进行酶处理而获得的糖液。低聚异麦芽糖是除单糖类(稀有糖除外)、蔗糖和麦芽糖等的二糖类、DP为4(四糖类)以上的直链糖和DP为8(八糖类)以上的成分之外的二糖类以上的支链糖混合物，可以是包含选自异麦芽糖(Isomaltose；二糖类)、曲二糖(Kojibiose；二糖类)、黑曲霉二糖(Nigerose；二糖类)、潘糖(Panose；三糖类)、异麦芽三糖(Isomaltotriose；三糖类)、异麦芽四糖(Isomaltotetraose；四糖类)、异麦芽五糖(Isomaltopentaose；五糖类)、异麦芽六糖(Isomaltohexaose；六碳糖)和异麦芽七糖(Isomaltoheptaose；七糖类)等支链糖中的一种以上的混合糖形式。

例如，所述低聚异麦芽糖可以以混合糖形式添加，以混合糖的固形物重量为基准，低聚异麦芽糖可以添加10重量％以上，例如可以添加10-55重量％、10-50重量％、20-55重量％或10-40重量％。

以100重量％的混合糖总固形物为基准，所述低聚异麦芽糖混合糖可以包含20-40重量％的聚合度(degree of polymerization，DP)为10以上的糖类。具体地，以100重量％的混合糖总固形物为基准，所述低聚异麦芽糖混合糖可以包含：10-20重量％，优选为10-15重量％的聚合度为3的糖类(三糖类)；5-15重量％，优选为8-12重量％的DP为4至DP为9的糖类；和20-40重量％，优选为28-40重量％的DP为10以上的糖类。

与现有的混合糖相比，包含低聚异麦芽糖的混合糖组合物(或含有低聚异麦芽糖的混合糖)的特征在于，葡萄糖、果糖、蔗糖等的单糖类和二糖类的含量减少，低聚异麦芽糖的含量高，并且粘度显著增加，例如以100重量％的低聚异麦芽糖混合糖总固形物为基准，包含：10重量％以下，例如1-10重量％，优选为8重量％以下，例如3-8重量％的DP为1的单糖类(稀有糖除外)；20重量％以下，例如1-20重量％、5-20重量％或10-20重量％，优选为10重量％以下，例如1-10重量％或10-15重量％的DP为2的二糖类。

本发明的果蔬饮品的甜味优异，并且单糖类(DP为1，稀有糖除外)和/或二糖类(PD为2)的含量显著减少，从而降低发生肥胖、糖尿病、心血管疾病、其它各种成人疾病的风险，并且可以提供一种包含适合患有代谢综合症的人的摄入水平的糖的果蔬饮品。例如，以单糖类和二糖类的总重量计，以100重量％的混合糖总固形物为基准，可以包含10-30重量％，优选为10-25重量％的低聚异麦芽糖混合糖。

此外，所述果蔬饮品可以进一步包含选自食糖、果糖、淀粉糖浆、葡萄糖、除阿洛酮糖之外的稀有糖、糖醇、低聚糖和糊精中的一种以上的糖类。以100％的总果蔬饮品重量为基准，可以包含0.01-20重量％，优选为0.1-15重量％或0.1-10重量％的所述进一步混合的一种以上的糖类，或者可以不包含附加的糖类。

除所述阿洛酮糖之外的稀有糖可以包含选自塔格糖、阿洛糖和阿卓糖中的一种以上。此外，所述低聚糖是葡萄糖、果糖或半乳糖等单糖类通过糖苷键脱水并缩合，从而结合2-5个左右的单糖类的低粘度的糖类的总称。所述低聚糖通过加工从糖质原料获得的糖液而获得，所述低聚糖可以列举低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚麦芽糖、低聚木糖、低聚龙胆糖等，根据原料(底物)的种类，低聚糖可以使用利用淀粉质的低聚麦芽糖或低聚异麦芽糖、利用乳糖的低聚半乳糖和利用食糖的低聚果糖。

所述糖醇类可以是选自木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、甘露醇、乳糖醇、肌醇和山梨糖醇中的一种以上。所述膳食纤维类可以是水溶性膳食纤维，水溶性膳食纤维可以是选自聚葡萄糖、难消化的麦芽糊精和果胶中的一种以上。所述低聚糖类可以是选自低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚麦芽糖和低聚半乳糖中的一种以上。

本发明的果蔬饮品可以进一步包含选自高甜度甜味剂、酸味剂、香料、色素、酸度调节剂和防腐剂中的一种以上。

所述高甜度甜味剂可以是选自阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾、环己基氨基磺酸钠、糖精钠、三氯蔗糖、甜菊糖甜味剂(甜菊糖苷、酶改质甜菊糖)、甘素、索马甜、番茄素、纽甜、瑞鲍迪甙(例如、瑞鲍迪甙A、瑞鲍迪甙D和瑞鲍迪甙M)和应乐果甜蛋白中的一种以上。以100％的总果蔬饮品重量为基准，可以包含0.0001-0.5重量％，优选为0.001-0.2重量％的所述高甜度甜味剂。高甜度甜味剂，例如三氯蔗糖在余味中延长甜味，因此可能会产生不优选的甜味的甜味回味(aftertaste)，如甜菊糖苷、酶改质甜菊糖或瑞鲍迪甙A的高甜度甜味剂可能会在余味中产生甜味回味的同时产生苦味，但本发明的饮品中使用阿洛酮糖，从而具有掩盖饮品中高甜度甜味剂余味的甜味回味和苦味的效果。

所述香料可以包含圆叶薄荷香料、莫吉托香料、橘子香料、酸橙香料、柠檬香料、薄荷香料、苹果香料、葡萄香料、树莓香料、蓝莓香料、芒果香料、猕猴桃香料和草莓香料中的一种以上，所述色素可以包含选自类胡萝卜素类、类黄酮类、吡咯类、醌类天然色素和焦油色素中的一种以上，但并不受限于此。

例如，所述焦油色素在化学结构上可以包含偶氮类色素、氧杂蒽类色素三苯甲烷类色素、靛蓝类色素等，例如所述焦油色素可以列举食用色素绿色3号、食用色素绿色3号铝色淀、食用色素红色2号、食用色素红色2号铝色淀、食用色素红色3号、食用色素蓝色1号、食用色素蓝色1号铝色淀、食用色素蓝色2号、食用色素蓝色2号铝色淀、食用色素黄色4号、食用色素黄色4号铝色淀、食用色素黄色5号、食用色素黄色5号铝色淀、食用色素红色40号、食用色素红色40号铝色淀、食用色素红色102号、食用焦油色素铝色淀等。

所述酸味剂可以是通常使用的各种有机酸，优选可以是选自柠檬酸、苹果酸、富马酸、乙酸、乳酸、抗坏血酸、抗坏血酸钠和酒石酸中的一种以上。

所述酸度调节剂是通常使用的酸度调节剂，例如可以包含选自柠檬酸三钠、柠檬酸钠、抗坏血酸钠和葡萄糖酸-δ-内酯中的一种以上，但并不受限于此。

本发明的果蔬饮品可以包含碳酸或不包含碳酸，但优选是不包含碳酸的无碳酸果蔬饮品。

作为本发明的另一个实施方案，提供一种制备果蔬饮品的方法，其包括混合阿洛酮糖、低聚异麦芽糖和果蔬汁的步骤。

有关所述果蔬饮品的内容同样也可以应用于制备果蔬饮品的方法中。

作为混合阿洛酮糖、低聚异麦芽糖和果蔬汁的步骤之前的预处理，所述制备方法可以进一步包括以下步骤：获得选自水果和蔬菜中的一种以上的提取物、液汁或果汁；以及加热所述提取物、液汁或果汁来进行浓缩，在通过加热进行浓缩的过程中可能会产生果蔬汁的加热气味，但通过本发明的组分，所述加热气味被掩盖，因此可以制备感官优异的果蔬饮品。

所述制备方法可以包括选自过滤、杀菌、脱色和冷却工艺中的一种以上的附加工艺。

有益效果

本发明涉及一种包含阿洛酮糖、低聚异麦芽糖和果蔬汁的果蔬饮品，可以提供一种包含低含量的糖类且醇厚度得到改善的低热量的果蔬饮品。