阅读说明：本技术 咸味和/或辛香感增强剂 (Salty and/or spicy taste enhancer ) 是由 北田亮 菅野京子 于 2019-03-13 设计创作，主要内容包括：本发明的目的在于提供可以有效地增强咸味和/或辛香感的新型咸味和/或辛香感增强剂、咸味和/或辛香感增强方法等。本发明涉及含有分支饱和脂肪族一元羧酸或其盐的咸味和/或辛香感增强剂等。(The purpose of the present invention is to provide a novel salty taste and/or spicy taste enhancer that can effectively enhance a salty taste and/or spicy taste, a method for enhancing a salty taste and/or spicy taste, and the like. The present invention relates to a salty taste and/or spicy taste enhancer containing a branched saturated aliphatic monocarboxylic acid or a salt thereof.)

咸味和/或辛香感增强剂

技术领域

本发明涉及咸味和/或辛香感增强剂。另外，本发明涉及利用该咸味和/或辛香感增强剂等的食品的制造方法。进一步地，本发明涉及利用该咸味和/或辛香感增强剂等的咸味和/或辛香感的增强方法。

背景技术

食盐出于赋予咸味等各种用途而被应用于食品中，而食盐的过量摄取会提高引起高血压或心脏疾病等的风险，另外，由于近年来的健康意识，减少食盐的摄取量正在受到重视。食盐的摄取量可以通过在制造食品时减少食盐的使用量(减盐)等来降低，然而，这样的经减盐的食品存在因咸味不足而导致满足感降低的问题。因此，正在寻求开发不增加食盐的摄取量地增强食品咸味的技术。

另一方面，以往，据报告4-甲基戊酸(也被称为异己酸、4-甲基缬草酸等)可以被用作具有可可或巧克力的香味、茶风味、或者酸奶或奶酪样香味的香料组合物(专利文献1～3)。然而，专利文献1～3中均未记载4-甲基戊酸具有咸味增强效果、辛香感增强效果。

[现有技术文献]

[专利文献]

专利文献1：JP特开2006-121958号公报

专利文献2：JP特开2005-143467号公报

专利文献3：JP特开2006-124490号公报

发明内容

[发明所要解决的问题]

本发明的目的在于提供可以有效地增强咸味、辛香感的新型咸味和/或辛香感增强剂、咸味和/或辛香感增强方法等。

[解决问题的手段]

本发明人为了解决上述问题进行各种研究后新发现了，分支饱和脂肪族一元羧酸具有咸味增强作用。

另外，本发明人进一步进行研究后发现，除了分支饱和脂肪族一元羧酸外，通过并用3-甲硫基丙醛(methional)、丁酸、葫芦巴内酯(sotolon)，可以更有效地增强咸味。

另外，本发明人还新发现了，分支饱和脂肪族一元羧酸具有辛香感增强作用。

另外，本发明人还发现了，除了分支饱和脂肪族一元羧酸外，通过并用3-甲硫基丙醛、丁酸、葫芦巴内酯，可以更有效地增强辛香感。

本发明人基于这些发现进一步反复研究，从而完成了本发明。

即，本发明如下所述。

[1]一种咸味和/或辛香感增强剂，其含有(A)碳原子数为4～18的分支饱和脂肪族一元羧酸或其盐。

[2]根据[1]所述的咸味和/或辛香感增强剂，其中，(A)为通式(I)表示的化合物或其盐：

[化1]

〔式中，R表示被至少1个C_1～4烷基取代的C_1～12直链亚烷基〕。

[3]根据[1]或[2]所述的咸味和/或辛香感增强剂，其中，(A)为选自异丁酸、异缬草酸、2-甲基戊酸、3-甲基戊酸、4-甲基戊酸、2-甲基己酸、5-甲基己酸、2-甲基庚酸、4-甲基辛酸以及4-甲基壬酸中的至少一种化合物或其盐。

[4]根据[1]～[3]中任一项所述的咸味和/或辛香感增强剂，其中，(A)为4-甲基戊酸或其盐。

[5]根据[1]～[4]中任一项所述的咸味和/或辛香感增强剂，其中，所述咸味和/或辛香感增强剂还含有选自(B)3-甲硫基丙醛、(C)丁酸或其盐以及(D)葫芦巴内酯中的至少一种。

[6]根据[5]所述的咸味和/或辛香感增强剂，其中，所述咸味和/或辛香感增强剂中的(A)的含量a¹和(B)的含量b¹的重量比为a¹：b¹＝1：0.01～50。

[7]根据[5]或[6]所述的咸味和/或辛香感增强剂，其中，所述咸味和/或辛香感增强剂中的(A)的含量a¹和(C)的含量c¹的重量比为a¹：c¹＝1：0.1～500。

[8]根据[5]～[7]中任一项所述的咸味和/或辛香感增强剂，其中，所述咸味和/或辛香感增强剂中的(A)的含量a¹和(D)的含量d¹的重量比为a¹：d¹＝1：0.01～50。

[9]根据[5]～[8]中任一项所述的咸味和/或辛香感增强剂，其中，所述咸味和/或辛香感增强剂含有(B)、(C)和(D)。

[10]根据[1]～[9]中任一项所述的咸味和/或辛香感增强剂，其中，所述咸味和/或辛香感增强剂还增强选自畜肉风味和奶酪风味中的至少一种。

[11]根据[1]～[10]中任一项所述的咸味和/或辛香感增强剂，其中，所述咸味和/或辛香感增强剂为咸味增强剂。

[11-2]根据[1]～[10]中任一项所述的咸味和/或辛香感增强剂，其中，所述咸味和/或辛香感增强剂为辛香感增强剂。

[11-3]根据[1]～[10]中任一项所述的咸味和/或辛香感增强剂，其中，所述咸味和/或辛香感增强剂为咸味和辛香感增强剂。

[12]一种含有食盐和/或辛香料的食品，其含有[1]～[11]中任一项所述的咸味和/或辛香感增强剂。

[13]根据[12]所述的含有食盐和/或辛香料的食品，其中，所述咸味和/或辛香感增强剂中的(A)的含量为0.01重量％以上、100重量％以下。

[14]根据[12]或[13]所述的含有食盐和/或辛香料的食品，其中，所述咸味和/或辛香感增强剂含有(B)，所述咸味和/或辛香感增强剂中的(B)的含量为0.01重量％以上、99.9重量％以下。

[15]根据[12]～[14]中任一项所述的含有食盐和/或辛香料的食品，其中，所述咸味和/或辛香感增强剂含有(C)，所述咸味和/或辛香感增强剂中的(C)的含量为0.01重量％以上、99.9重量％以下。

[16]根据[12]～[15]中任一项所述的含有食盐和/或辛香料的食品，其中，所述咸味和/或辛香感增强剂含有(D)，所述咸味和/或辛香感增强剂中的(D)的含量为0.01重量％以上、99.9重量％以下。

[17]一种含有食盐和/或辛香料的食品的制造方法，其包括：添加(A)碳原子数为4～18的分支饱和脂肪族一元羧酸或其盐。

[18]根据[17]所述的制造方法，其中，(A)为通式(I)表示的化合物或其盐：

[化2]

〔式中，R表示被至少1个C_1～4烷基取代的C_1～12直链亚烷基〕。

[19]根据[17]或[18]所述的制造方法，其中，(A)为选自异丁酸、异缬草酸、2-甲基戊酸、3-甲基戊酸、4-甲基戊酸、2-甲基己酸、5-甲基己酸、2-甲基庚酸、4-甲基辛酸以及4-甲基壬酸中的至少一种化合物或其盐。

[20]根据[17]～[19]中任一项所述的制造方法，其中，(A)为4-甲基戊酸或其盐。

[21]根据[17]～[20]中任一项所述的制造方法，其中，(A)的添加量为0.00005重量ppm以上、15重量ppm以下。

[22]根据[17]～[21]中任一项所述的制造方法，其中，所述制造方法还包括：添加选自(B)3-甲硫基丙醛、(C)丁酸或其盐以及(D)葫芦巴内酯中的至少一种。

[23]根据[22]所述的制造方法，其中，(A)的添加量a²和(B)的添加量b²的重量比为a²：b²＝1：0.01～50。

[24]根据[22]或[23]所述的制造方法，其中，(A)的添加量a²和(C)的添加量c²的重量比为a²：c²＝1：0.1～500。

[25]根据[22]～[24]中任一项所述的制造方法，其中，(A)的添加量a²和(D)的添加量d²的重量比为a²：d²＝1：0.01～50。

[26]根据[22]～[25]中任一项所述的制造方法，其中，(B)的添加量为0.001重量ppm以上、10重量ppm以下。

[27]根据[22]～[26]中任一项所述的制造方法，其中，(C)的添加量为0.01重量ppm以上、100重量ppm以下。

[28]根据[22]～[27]中任一项所述的制造方法，其中，(D)的添加量为0.0001重量ppm以上、50重量ppm以下。

[29]根据[22]～[28]中任一项所述的制造方法，其中，在所述含有食盐和/或辛香料的食品中添加(B)、(C)和(D)。

[30]根据[17]～[29]中任一项所述的制造方法，其中，所述含有食盐和/或辛香料的食品为咸味和/或辛香感得到增强的食品。

[31]根据[30]所述的制造方法，其中，所述含有食盐和/或辛香料的食品为选自畜肉风味和奶酪风味中的至少一种也得到增强的食品。

[32]根据[17]～[31]中任一项所述的制造方法，其中，所述制造方法为含有食盐的食品的制造方法。

[32-2]根据[17]～[31]中任一项所述的制造方法，其中，所述制造方法为含有辛香料的食品的制造方法。

[32-3]根据[17]～[31]中任一项所述的制造方法，其中，所述制造方法为含有食盐和辛香料的食品的制造方法。

[33]一种含有食盐的食品的咸味增强方法，其包括：添加(A)碳原子数为4～18的分支饱和脂肪族一元羧酸或其盐。

[34]一种含有辛香料的食品的辛香感增强方法，其包括：添加(A)碳原子数为4～18的分支饱和脂肪族一元羧酸或其盐。

[34-2]一种含有食盐和辛香料的食品的咸味和辛香感增强方法，其包括：添加(A)碳原子数为4～18的分支饱和脂肪族一元羧酸或其盐。

[35]根据[33]或[34]所述的增强方法，其中，(A)为通式(I)表示的化合物或其盐：

[化3]

〔式中，R表示被至少1个C_1～4烷基取代的C_1～12直链亚烷基〕。

[36]根据[33]～[35]中任一项所述的增强方法，其中，(A)为选自异丁酸、异缬草酸、2-甲基戊酸、3-甲基戊酸、4-甲基戊酸、2-甲基己酸、5-甲基己酸、2-甲基庚酸、4-甲基辛酸以及4-甲基壬酸中的至少一种化合物或其盐。

[37]根据[33]～[36]中任一项所述的增强方法，其中，(A)为4-甲基戊酸或其盐。

[38]根据[33]～[37]中任一项所述的增强方法，其中，(A)的添加量为0.00005重量ppm以上、15重量ppm以下。

[39]根据[33]～[38]中任一项所述的增强方法，其中，所述增强方法还包括：添加选自(B)3-甲硫基丙醛、(C)丁酸或其盐以及(D)葫芦巴内酯中的至少一种。

[40]根据[39]所述的增强方法，其中，(A)的添加量a³和(B)的添加量b³的重量比为a³：b³＝1：0.01～50。

[41]根据[39]或[40]所述的增强方法，其中，(A)的添加量a³和(C)的添加量c³的重量比为a³：c³＝1：0.1～500。

[42]根据[39]～[41]中任一项所述的增强方法，其中，(A)的添加量a³和(D)的添加量d³的重量比为a³：d³＝1：0.01～50。

[43]根据[39]～[42]中任一项所述的增强方法，其中，(B)的添加量为0.001重量ppm以上、10重量ppm以下。

[44]根据[39]～[43]中任一项所述的增强方法，其中，(C)的添加量为0.01重量ppm以上、100重量ppm以下。

[45]根据[39]～[44]中任一项所述的增强方法，其中，(D)的添加量为0.0001重量ppm以上、50重量ppm以下。

[46]根据[39]～[45]中任一项所述的增强方法，其中，在所述含有食盐和/或辛香料的食品中，添加(B)、(C)和(D)。

[47]根据[33]～[46]中任一项所述的增强方法，其中，所述增强方法还增强选自畜肉风味和奶酪风味中的至少一种。

[发明效果]

根据本发明，可以提供可以有效地增强咸味、辛香感的新型咸味和/或辛香感增强剂。此外，本发明的咸味和/或辛香感增强剂不仅可以增强咸味、辛香感，而且可以增强畜肉风味、奶酪风味。

此外，根据本发明，可以制造咸味得到有效增强的含有食盐的食品。本发明的制造方法可以制造不仅咸味得到增强而且畜肉风味、奶酪风味得到增强的含有食盐的食品。此外，根据本发明，还可以制造辛香感得到有效增强的含有辛香料的食品。进一步地，根据本发明，可以制造咸味和辛香感得到增强的含有食盐和辛香料的食品。

此外，根据本发明，可以有效地增强含有食盐的食品的咸味。本发明的增强方法不仅可以增强咸味，而且可以增强畜肉风味、奶酪风味。此外，根据本发明，可以有效地增强含有辛香料的食品的辛香感。进一步地，根据本发明，可以有效地增强含有食盐和辛香料的食品的咸味和辛香感。

此外，无论含有食盐的食品、含有辛香料的食品、含有食盐和辛香料的食品的种类，本发明都可以通用地增强各种各样的食品中的咸味、辛香感。

具体实施方式

(本发明的咸味和/或辛香感增强剂)

本发明的咸味和/或辛香感增强剂(本说明书中，有时有称为“本发明的剂”的情况)的主要特征在于：其含有(A)分支饱和脂肪族一元羧酸或其盐(本说明书中，有时有简称为“(A)”的情况)作为有效成分。

[(A)分支饱和脂肪族一元羧酸或其盐]

本发明中使用的“分支饱和脂肪族一元羧酸”是指，碳链仅由单键构成且碳链上具有至少一个分支的脂肪族一元羧酸。分支饱和脂肪族一元羧酸的碳原子数优选为4～18，更优选为4～14，进一步优选为6～12，特别优选为6～10。

本发明中使用的分支饱和脂肪族一元羧酸优选为下述通式(I)表示的化合物(以下，有时有称为化合物(I)的情况)

通式(I)：

[化4]

〔式中，R表示被至少1个C_1～4烷基取代的C_1～12直链亚烷基〕

R中的“C_1～12直链亚烷基”是指，碳原子数为1～12的直链状亚烷基，具体地为亚甲基、亚乙基、亚丙基、亚丁基、亚戊基、亚己基、亚庚基、亚辛基、亚壬基、亚癸基、亚十一烷基、亚十二烷基。其中，优选C_1-10直链亚烷基，更优选C_1-8直链亚烷基，特别优选C_3-8直链亚烷基。

R中的C_1～12直链亚烷基优选被至少1个C_1～4烷基取代(即，C_1～12直链亚烷基中的至少1个氢原子被C_1～4烷基取代)，更优选被1～4个C_1～4烷基取代，进一步优选被1个或2个C_1～4烷基取代，特别优选被1个C_1～4烷基取代。

R中的“C_1-4烷基”是指直链状或支链状的碳原子数为1～4的烷基，可列举例如甲基、乙基、丙基、丁基等。其中，优选甲基、乙基，更优选甲基。

R优选为被至少1个甲基取代的C_1～12直链亚烷基，更优选为被1个或2个甲基取代的C_1～10直链亚烷基，进一步优选为被1个甲基取代的C_1～8直链亚烷基，特别优选为被1个甲基取代的C_3～8直链亚烷基。

作为化合物(I)的具体示例，可列举异丁酸、异缬草酸、2-甲基戊酸、3-甲基戊酸、4-甲基戊酸、2-甲基己酸、5-甲基己酸、2-甲基庚酸、4-甲基辛酸、4-甲基壬酸等，优选为2-甲基戊酸、3-甲基戊酸、4-甲基戊酸、2-甲基己酸、5-甲基己酸、2-甲基庚酸、4-甲基辛酸、4-甲基壬酸，特别优选为4-甲基戊酸。

异丁酸(也被称为2-甲基丙酸)由下述式表示，其CAS登录号为79-31-2。

[化5]

异缬草酸(也被称为3-甲基丁酸)由下述式表示，其CAS登录号为503-74-2。

[化6]

2-甲基戊酸由下述式表示，其CAS登录号为97-61-0。

[化7]

3-甲基戊酸由下述式表示，其CAS登录号为105-43-1。

[化8]

4-甲基戊酸由下述式表示，其CAS登录号为646-07-1。

[化9]

2-甲基己酸由下述式表示，其CAS登录号为4536-23-6。

[化10]

5-甲基己酸由下述式表示，其CAS登录号为628-46-6。

[化11]

2-甲基庚酸由下述式表示，其CAS登录号为1188-02-9。

[化12]

4-甲基辛酸由下述式表示，其CAS登录号为54947-74-9。

[化13]

4-甲基壬酸由下述式表示，其CAS登录号为45019-28-1。

[化14]

从咸味增强效果的角度考虑，化合物(I)优选为异丁酸、异缬草酸、3-甲基戊酸、4-甲基戊酸、5-甲基己酸、2-甲基庚酸、4-甲基辛酸、4-甲基壬酸，更优选为3-甲基戊酸、4-甲基戊酸、5-甲基己酸、2-甲基庚酸、4-甲基辛酸、4-甲基壬酸。

从辛香感增强效果的角度考虑，化合物(I)优选为异丁酸、异缬草酸、3-甲基戊酸、4-甲基戊酸、5-甲基己酸、4-甲基辛酸、4-甲基壬酸，更优选为3-甲基戊酸、4-甲基戊酸、5-甲基己酸、4-甲基辛酸、4-甲基壬酸。

作为本发明中使用的分支饱和脂肪族一元羧酸的盐，只要其为可食用性的盐且不损害本发明的目的就没有特别限定，可列举例如与钠、钾等碱金属的盐；与钙、镁等碱土金属的盐；铵盐；铝盐；锌盐；与三乙胺、乙醇胺、吗啉、吡咯烷、哌啶、哌嗪、二环己胺等有机胺的盐；与精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸的盐。这些盐可为水合物(水合盐)，作为这样的水合物，可列举例如1～6水合物等。这些盐可单独使用任一种，或者可组合使用2种以上。

(A)的制造方法没有特别限定，可使用通过本身已知的方法或以此为准的方法制得者。(A)可使用市售品，由于简便而优选。

本发明中，(A)可单独使用1种，或者可组合使用2种以上。

相对于本发明的剂，本发明的剂中的(A)的含量(本说明书中，有时有称为“a¹”或“(A)的含量a1”的情况)优选为0.01重量％以上，更优选为0.1重量％以上，特别优选为1重量％以上。另外，相对于本发明的剂，该a¹优选为100重量％以下，更优选为99.9重量％以下，进一步优选为99重量％以下，特别优选为90重量％以下。

本说明书中，“(A)的含量”是指，例如，在本发明的剂仅含有1种(A)时，其是指该1种(A)的含量，在本发明的剂含有2种以上(A)时，其是指它们的合计含量。另外，在(A)含有盐时，该盐的重量被换算为游离形式的重量。

优选地，本发明的剂除了含有(A)之外，还含有选自(B)3-甲硫基丙醛(本说明书中，有时有简称为“(B)”的情况)、(C)丁酸或其盐(本说明书中，有时有简称为“(C)”的情况)以及(D)葫芦巴内酯(本说明书中，有时有简称为“(D)”的情况)中的至少一种。本发明的剂，通过除了含有(A)之外，还含有选自(B)、(C)和(D)中的至少一种，可以更有效地增强咸味、辛香感。

[(B)3-甲硫基丙醛]

本发明中使用的3-甲硫基丙醛由下述式表示，其CAS登录号为3268-49-3。

[化15]

[(C)丁酸或其盐]

本发明中使用的丁酸由下述式表示，其CAS登录号为107-92-6。

[化16]

作为本发明中使用的丁酸的盐，只要其为可食用性的盐且不损害本发明的目的就没有特别限定，可列举例如与钠、钾等碱金属的盐；与钙、镁等碱土金属的盐；铵盐；铝盐；锌盐；与三乙胺、乙醇胺、吗啉、吡咯烷、哌啶、哌嗪、二环己胺等有机胺的盐；与精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸的盐。这些盐可为水合物(水合盐)，作为这样的水合物，可列举例如1～6水合物等。这些盐可单独使用任一种，或者可组合使用2种以上。

[(D)葫芦巴内酯]

本发明中使用的葫芦巴内酯由下述式表示，其CAS登录号为28664-35-9。

[化17]

(B)、(C)、(D)的制造方法均没有特别限制，可使用通过本身已知的方法或以此为准的方法制得者。(B)、(C)、(D)可分别使用市售品，由于简便而优选。

本发明的剂含有(B)时，相对于本发明的剂，本发明的剂中的(B)的含量(本说明书中，有时有称为“b¹”或“(B)的含量b¹”的情况)优选为0.01重量％以上，更优选为0.1重量％以上，特别优选为1重量％以上。另外，相对于本发明的剂，该b¹优选为99.9重量％以下，更优选为99重量％以下，特别优选为90重量％以下。

本发明的剂含有(C)时，相对于本发明的剂，本发明的剂中的(C)的含量(本说明书中，有时有称为“c¹”或“(C)的含量c¹”的情况)优选为0.01重量％以上，更优选为0.1重量％以上，特别优选为1重量％以上。另外，相对于本发明的剂，该c¹优选为99.9重量％以下，更优选为99重量％以下，特别优选为90重量％以下。

本说明书中，“(C)的含量”是指，例如，在本发明的剂仅含有1种(C)时，其是指该1种(C)的含量，在本发明的剂含有2种以上(C)时，其是指它们的合计含量。另外，在(C)含有盐时，该盐的重量被换算为游离形式的重量。

本发明的剂含有(D)时，相对于本发明的剂，本发明的剂中的(D)的含量(本说明书中，有时有称为“d¹”或“(D)的含量d¹”的情况)优选为0.01重量％以上，更优选为0.1重量％以上，特别优选为1重量％以上。另外，相对于本发明的剂，该d¹优选为99.9重量％以下，更优选为99重量％以下，特别优选为90重量％以下。

本发明的剂含有(B)时，从可以有效地增强咸味的角度考虑，本发明的剂中的(A)的含量a¹和(B)的含量b¹的重量比(a¹：b¹)优选为1：0.01～50，更优选为1：0.1～10，特别优选为1：0.5～5。

本发明的剂含有(C)时，从可以有效地增强咸味的角度考虑，本发明的剂中的(A)的含量a¹和(C)的含量c¹的重量比(a¹：c¹)优选为1：0.1～500，更优选为1：1～100，特别优选为1：5～50。

本发明的剂含有(D)时，从可以有效地增强咸味的角度考虑，本发明的剂中的(A)的含量a¹和(D)的含量d¹的重量比(a¹：d¹)优选为1：0.01～50，更优选为1：0.1～10，特别优选为1：0.5～5。

本发明的剂，优选地，除了含有(A)之外，还含有选自(B)、(C)和(D)中的至少两种，更优选地，除了含有(A)之外，还含有(B)、(C)和(D)的全部。

本发明的剂的形态没有特别限制，可列举例如固体状(包括粉末状、颗粒状等)、液体状(包括浆状等)、凝胶状、糊状等。

本发明的剂可仅由(A)组成，或者可由(A)与选自(B)、(C)和(D)中的至少一种组成，除了这些之外，还可以含有香料领域中常用的基剂(base)。

作为本发明的剂的形态为液体状时的基剂，可列举例如水、乙醇、丙三醇、丙二醇、各种动植物油类等。

作为本发明的剂的形态为固体状时的基剂，可列举例如淀粉、糊精、环糊精、蔗糖或葡萄糖等各种糖类；蛋白质；肽；食盐；固体脂肪；二氧化硅，以及它们的混合物，还有酵母菌体或各种粉末提取物类等。

只要不损害本发明的目的，本发明的剂除了可含有(A)～(D)之外，还可含有例如赋形剂、pH调节剂、抗氧化剂、增稠稳定剂、甜味剂(例如，砂糖类等)、酸味剂、香辛料、着色剂等。

本发明的剂的制造可通过香料领域中惯用的方法进行。本发明的剂可单独或组合实施例如浓缩处理、干燥处理、脱色处理等。

本发明的剂适宜用于增强含有食盐的食品的咸味。本发明中，“含有食盐的食品”是指必须含有食盐的食品，此处含有食盐的食品等中所述的“食品”是指广泛地包含可以经口摄取的食品的概念，也包含饮料或调味料等。本发明中的“含有食盐的食品”中也包含食盐本身。另外，本发明中的“咸味和/或辛香感增强剂”为包含咸味和/或辛香感增强用组合物的概念。含有食盐的食品可含有辛香料。

本发明中，咸味的“增强”是指，好像提高盐分浓度一样地，强烈感觉到咸味。咸味的有无、程度可以通过基于专业评价员的感官评价(例如，如后述实施例所示的感官评价等)来评价。

可以添加本发明的剂的含有食盐的食品只要含有食盐且可以经口摄取就没有特别限定，优选为期望咸味得到增强的含有食盐的食品，可列举例如，玉米汤、法式清汤(consommésoup(例如，鸡肉、猪肉、牛肉等)、法式浓汤(potage)、蛋汤、裙带菜汤、鱼翅汤、中华风汤、咖喱风味汤、拉面汤、日式清汤、味增汤等汤(包括干燥汤料)；火腿、香肠、饺子、烧麦、汉堡牛肉饼、干炸食品、炸猪排等食用肉加工食品；日式鱼糕(Kamaboko)、竹轮鱼糕等水产加工食品；黄油等乳制品；炒饭等米饭加工食品；天然调味料、风味调味料、菜谱式调味料(menu seasoing)、蛋黄酱、沙拉调味汁(dressing)、沙司(sauce)(例如，多明格拉斯酱(demi-glace sauce)、中浓度辣酱油、白酱汁、奶酪酱、卡尔博纳拉酱(carbonara sauce)等)等调味料；面类、奶汁烤菜(gratin)、油炸丸子(Korokke)、腌渍物等其它加工食品；冷冻食品(上述食品(例如，饺子、烧麦、炒饭、汉堡牛肉饼、干炸食品、奶汁烤菜、炸猪排、油炸丸子等)的冷冻品等)等。

本说明书中，“天然调味料”是指，以天然物质为原料、通过提取、分解、加热、发酵等方法制造的调味料，作为其具体例，可列举鸡肉提取物、牛肉提取物、猪肉提取物、羊肉提取物等各种畜肉提取物类；鸡骨架提取物、牛骨提取物、猪骨提取物等各种骨架提取物类；鲣鱼提取物、鲭鱼提取物、黄花鱼提取物、扇贝提取物、蟹提取物、虾提取物、鱼干提取物、干贝提取物等各种海产品提取物类；鲣鱼干提取物、鲭鱼干提取物、大马哈鱼干(宗田節)提取物等各种鱼干提取物类；洋葱提取物、白菜提取物、芹菜提取物等各种蔬菜提取物类；海带提取物等各种海藻提取物类；大蒜提取物、辣椒提取物、胡椒提取物、可可提取物等各种香辛料提取物类；酵母提取物类；各种蛋白水解物；酱油、鱼酱、虾酱、味噌等各种发酵调味料等或其混合物、加工品(例如，日式面条汤底(Mentsuyu)、橙醋酱油等酱油加工品等)等。“风味调味料”是指，用于赋予食品以风味原料的香气、风味、味道的调味料，例如可以通过在天然调味料中添加砂糖类、食盐等来制造。作为风味调味料的具体例，可列举鸡肉风味调味料、牛肉风味调味料、猪风味调味料等各种畜肉风味调味料；鲣鱼风味调味料、鱼干风味调味料、干贝风味调味料、甲壳类风味调味料等各种海产品风味调味料；各种香辛蔬菜风味调味料；海带风味调味料等。“菜谱式调味料”是指，适合于特定的菜谱(中华菜谱等)的烹饪的调味料，作为其具体例，可列举中华复合调味料、复合调味料、通用膏糊调味料、火锅调味料、什锦饭调味料、炒饭调味料、混合香辛料等。

可以添加本发明的剂的含有食盐的食品可以以适合于进食的方式提供(贩卖、流通)，或者可以以需要规定的处理或烹饪以变成适合于进食的方式的方式提供。例如，可以添加本发明的剂的含有食盐的食品可作为为了变成适合于进食的方式而需要用水等进行稀释的浓缩物等提供(贩卖、流通)。

可以添加本发明的剂的含有食盐的食品例如可作为保健功能食品、特定保健用食品、营养功能食品、膳食补充剂、营养补充食品、健康补充食品、医疗用食品、医疗食品等提供。

可以添加本发明的剂的含有食盐的食品中的食盐含量(盐分浓度)没有特别限制，相对于含有食盐的食品的进食时的总重量，该含量通常为0.01重量％以上，从可以有效地增强咸味的角度考虑，优选为0.3重量％以上，更优选为0.5重量％以上，特别优选为1.5重量％以上。另外，该含量的上限没有特别限定，可为100重量％，考虑到实际食品中的盐分浓度时，相对于含有食盐的食品的进食时的总重量，该含量优选为20重量％以下，更优选为15重量％以下。

将本发明的剂添加到含有食盐的食品中的方法和条件没有特别限定，可以根据本发明的剂的形态或含有食盐的食品的种类等适当设定。将本发明的剂添加到含有食盐的食品中的时期没有特别限定，可在任意时刻添加，可列举例如食品制造过程中、食品完成后(例如，即将进食食品之前、进食食品过程中等)等。可将本发明的剂添加到制造含有食盐的食品之前的食品原料中。

从可以有效增强咸味的角度考虑，优选将本发明的剂添加到含有食盐的食品中，使得相对于含有食盐的食品的进食时的总重量，添加到含有食盐的食品中的(A)的量在特定范围。具体地，相对于含有食盐的食品的进食时的总重量，添加到含有食盐的食品中的(A)的量优选为0.00005重量ppm以上，更优选为0.0005重量ppm以上，特别优选为0.003重量ppm以上。另外，相对于含有食盐的食品的进食时的总重量，添加到含有食盐的食品中的(A)的量优选为15重量ppm以下，更优选为5重量ppm以下，特别优选为0.5重量ppm以下。

本发明的剂含有(B)时，从可以有效增强咸味的角度考虑，优选将本发明的剂添加到含有食盐的食品中，使得相对于含有食盐的食品的进食时的总重量，添加到含有食盐的食品中的(B)的量在特定范围。具体地，相对于含有食盐的食品的进食时的总重量，添加到含有食盐的食品中的(B)的量优选为0.0008重量ppm以上，更优选为0.001重量ppm以上，进一步优选为0.003重量ppm以上，更进一步优选为0.005重量ppm以上，特别优选为0.008重量ppm以上。另外，相对于含有食盐的食品的进食时的总重量，添加到含有食盐的食品中的(B)的量优选为10重量ppm以下，更优选为1重量ppm以下，进一步优选为0.5重量ppm以下，更进一步优选为0.3重量ppm以下，特别优选为0.1重量ppm以下，最优选为0.03重量ppm以下。

本发明的剂含有(C)时，从可以有效增强咸味的角度考虑，优选将本发明的剂添加到含有食盐的食品中，使得相对于含有食盐的食品的进食时的总重量，添加到含有食盐的食品中的(C)的量在特定范围。具体地，相对于含有食盐的食品的进食时的总重量，添加到含有食盐的食品中的(C)的量优选为0.008重量ppm以上，更优选为0.01重量ppm以上，进一步优选为0.05重量ppm以上，特别优选为0.08重量ppm以上。另外，相对于含有食盐的食品的进食时的总重量，添加到含有食盐的食品中的(C)的量优选为100重量ppm以下，更优选为10重量ppm以下，进一步优选为5重量ppm以下，更进一步优选为3重量ppm以下，特别优选为1重量ppm以下，最优选为0.3重量ppm以下。

本发明的剂含有(D)时，从可以有效增强咸味的角度考虑，优选将本发明的剂添加到含有食盐的食品中，使得相对于含有食盐的食品的进食时的总重量，添加到含有食盐的食品中的(D)的量在特定范围。具体地，相对于含有食盐的食品的进食时的总重量，添加到含有食盐的食品中的(D)的量优选为0.0001重量ppm以上，更优选为0.0005重量ppm以上，进一步优选为0.0008重量ppm以上，更进一步优选为0.001重量ppm以上，特别优选为0.003重量ppm以上。另外，相对于含有食盐的食品的进食时的总重量，添加到含有食盐的食品中的(D)的量优选为50重量ppm以下，更优选为5重量ppm以下，进一步优选为1重量ppm以下，更进一步优选为0.1重量ppm以下，特别优选为0.03重量ppm以下。

通过本发明的剂，也可以增强选自畜肉风味和奶酪风味中的至少一种，本发明的剂可为选自畜肉风味增强剂和奶酪风味增强剂中的至少一种。

本发明中，“畜肉风味”是指，由畜肉(例如，牛肉、猪肉、鸡肉等)或畜肉提取物(例如，牛肉提取物、猪肉提取物、鸡肉提取物等)等来自畜肉的食材感觉到的特有风味，另外，畜肉风味的“增强”是指，好像增加来自畜肉的食材的量一样地，强烈感觉到牛风味。畜肉风味的有无或程度可以通过基于专业评价员的感官评价进行评价。

本发明中，奶酪风味的“增强”是指，好像增加奶酪的量一样地，强烈感觉到奶酪风味。奶酪风味的有无或程度可以通过基于专业评价员的感官评价来进行评价。

本发明的剂也适宜用于增强含有辛香料的食品的辛香感。本发明中，“含有辛香料的食品”是指必须含有辛香料的食品，该辛香料只要其一般可用于赋予食品的风味、赋予食品的辛辣味等就没有特别限制，可列举例如肉豆蔻(nutmeg)、肉豆蔻衣(mace)、大蒜、月桂、百里香、胡椒(例如，黑胡椒、白胡椒等)、罗勒、姜、姜黄、小茴香、葛缕子(caraway)、辣椒(chili pepper)、肉桂、甘牛至、迷迭香、孜然芹、芹菜、芫荽、洋葱等。只要不损害本发明的目的，这些辛香料可根据食品的种类、烹饪方法等，通过本身已知的方法或以此为准的方法，实施加工处理、烹饪。本发明中的“含有辛香料的食品”中也包含辛香料本身。含有辛香料的食品可含有食盐。

本发明中，辛香感的“增强”是指，好像增加辛香料含量一样地，强烈感觉到辛香料特有的风味、辛辣味。辛香感的有无或程度可以通过基于专业评价员的感官评价(例如，后述实施例所示的感官评价等)来进行评价。

可以添加本发明的剂的含有辛香料的食品只要含有辛香料且可以经口摄取就没有特别限制，优选为期望辛香感得到增强的含有辛香料的食品，可列举例如与作为可以添加本发明的剂的含有食盐的食品而列举的示例相同的示例。

可以添加本发明的剂的含有辛香料的食品可以以与可以添加本发明的剂的含有食盐的食品同样的方式提供。

可以添加本发明的剂的含有辛香料的食品中的辛香料的含量(辛香料含量)只要为可以感觉到辛香感的量就没有特别限定，相对于含有辛香料的食品的进食时的总重量，该含量通常为0.001重量％以上，从可以有效增强辛香感的角度考虑，优选为0.005重量％以上，更优选为0.008重量％以上，特别优选为0.01重量％以上。另外，该含量的上限没有特别限定，可为100重量％，考虑到实际食品中的辛香料含量的话，相对于含有辛香料的食品的进食时的总重量，该含量优选为5重量％以下，更优选为1重量％以下。

将本发明的剂添加到含有辛香料的食品中的方法和条件没有特别限定，可以与添加到含有食盐的食品中的方法和条件一样地设定。

从可以有效增强辛香感的角度考虑，优选将本发明的剂添加到含有辛香料的食品中，使得相对于含有辛香料的食品的进食时的总重量，添加到含有辛香料的食品中的(A)的量在特定范围。具体地，添加到含有辛香料的食品中的(A)的量与上述的添加到含有食盐的食品中的(A)的量相同，优选的范围也相同。

本发明的剂含有(B)、(C)、(D)时，从可以有效增强辛香感的角度考虑，优选将本发明的剂添加到含有辛香料的食品中，使得相对于含有辛香料的食品的进食时的总重量，添加到含有辛香料的食品中的(B)、(C)、(D)的量分别在特定范围。具体地，添加到含有辛香料的食品中的(B)、(C)、(D)的量分别与上述的添加到含有食盐的食品中的(B)、(C)、(D)的量相同，优选的范围也相同。

本发明的剂也适合用于增强含有食盐和辛香料的食品的咸味和辛香感。本发明中，“含有食盐和辛香料的食品”是指，必须含有食盐和辛香料两者的食品。

可以添加本发明的剂的含有食盐和辛香料的食品只要含有食盐和辛香料且可以经口摄取就没有特别限定，优选为期望咸味和辛香感得到增强的含有食盐和辛香料的食品，可列举例如与作为可以添加本发明的剂的含有食盐的食品而列举的示例相同的示例。

可以添加本发明的剂的含有食盐和辛香料的食品可以以与可以添加本发明的剂的含有食盐的食品相同的方式提供。

可以添加本发明的剂的含有食盐和辛香料的食品的盐分浓度、辛香料含量均无特别限定，分别与上述的可以添加本发明的剂的含有食盐的食品的盐分浓度、可以添加本发明的剂的含有辛香料的食品的辛香料含量相同，优选的范围也相同。

将本发明的剂添加到含有食盐和辛香料的食品中的方法和条件没有特别限定，可以与添加到含有食盐的食品中的方法和条件一样地设定。

从可以有效增强咸味和辛香感的角度考虑，优选将本发明的剂添加到含有食盐和辛香料的食品中，使得相对于含有食盐和辛香料的食品的进食时的总重量，添加到含有食盐和辛香料的食品中的(A)的量在特定范围。具体地，添加到含有食盐和辛香料的食品中的(A)的量与上述的添加到含有食盐的食品中的(A)的量相同，优选的范围也相同。

本发明的剂含有(B)、(C)、(D)时，从可以有效增强咸味和辛香感的角度考虑，优选将本发明的剂添加到含有食盐和辛香料的食品中，使得相对于含有食盐和辛香料的食品的进食时的总重量，添加到含有食盐和辛香料的食品中的(B)、(C)、(D)的量分别在特定范围。具体地，添加到含有食盐和辛香料的食品中的(B)、(C)、(D)的量分别与上述的添加到含有食盐的食品中的(B)、(C)、(D)的量相同，优选的范围也相同。

根据本发明，还可以提供含有本发明的剂的含有食盐的食品、含有本发明的剂的含有辛香料的食品、以及含有本发明的剂的含有食盐和辛香料的食品(本说明书中，有时有将这些食品统称为“本发明的食品”的情况)。本说明书中，有时有将含有食盐的食品、含有辛香料的食品以及含有食盐和辛香料的食品统称为“含有食盐和/或辛香料的食品”的情况。

对本发明的食品中的本发明的剂的含量进行适当调整，使得相对于含有食盐和/或辛香料的食品的进食时的总重量，添加到含有食盐和/或辛香料的食品中的(A)、(B)、(C)、(D)的量分别在上述范围内即可，没有特别限定。

本发明的食品的种类没有特别限定，优选为期望咸味、辛香感得到增强的食品的种类，可列举例如与作为可以添加本发明的剂的食品而列举的示例相同的示例。

(本发明的制造方法)

本发明还提供包括添加(A)分支饱和脂肪族一元羧酸或其盐的含有食盐的食品的制造方法、包括添加(A)分支饱和脂肪族一元羧酸或其盐的含有辛香料的食品的制造方法、以及包括添加(A)分支饱和脂肪族一元羧酸或其盐的含有食盐和辛香料的食品的制造方法(本说明书中，有时有将这些制造方法统称为“本发明的制造方法”的情况)。

本发明的制造方法中使用的(A)与本发明的剂中包含的(A)相同，优选方式也相同。

本发明的制造方法中，从可以有效增强咸味、辛香感的角度考虑，相对于含有食盐和/或辛香料的食品的进食时的总重量，(A)的添加量(本说明书中，有时有称为“a²”或“(A)的添加量a²”的情况)优选为0.00005重量ppm以上，更优选为0.0005重量ppm以上，特别优选为0.003重量ppm以上。另外，从可以有效增强咸味、辛香感的角度考虑，相对于含有食盐和/或辛香料的食品的进食时的总重量，a²优选为15重量ppm以下，更优选为5重量ppm以下，特别优选为0.5重量ppm以下。

本说明书中，“(A)的添加量”，例如，在本发明的制造方法中仅添加1种(A)时，其是指该1种的量，在本发明的制造方法中添加2种以上(A)时，其是指它们的合计量。另外，在(A)含有盐时，该盐的重量被换算为游离形式的重量。

优选地，本发明的制造方法除了包括添加(A)之外，还包括添加选自(B)3-甲硫基丙醛、(C)丁酸或其盐以及(D)葫芦巴内酯中的至少一种。

可以在本发明的制造方法中使用的(B)、(C)、(D)分别与可以包含在本发明的剂中的(B)、(C)、(D)相同，优选方式也相同。

本发明的制造方法包括添加(B)时，从可以有效增强咸味、辛香感的角度考虑，相对于含有食盐和/或辛香料的食品的进食时的总重量，(B)的添加量(本说明书中，有时有称为“b²”或“(B)的添加量b²”的情况)优选为0.0008重量ppm以上，更优选为0.001重量ppm以上，进一步优选为0.003重量ppm以上，更进一步优选为0.005重量ppm以上，特别优选为0.008重量ppm以上。另外，从可以有效增强咸味、辛香感的角度考虑，相对于含有食盐和/或辛香料的食品的进食时的总重量，b²优选为10重量ppm以下，更优选为1重量ppm以下，进一步优选为0.5重量ppm以下，更进一步优选为0.3重量ppm以下，特别优选为0.1重量ppm以下，最优选为0.03重量ppm以下。

本发明的制造方法包括添加(C)时，从可以有效增强咸味、辛香感的角度考虑，相对于含有食盐和/或辛香料的食品的进食时的总重量，(C)的添加量(本说明书中，有时有称为“c²”或“(C)的添加量c²”的情况)优选为0.008重量ppm以上，更优选为0.01重量ppm以上，进一步优选为0.05重量ppm以上，特别优选为0.08重量ppm以上。另外，从可以有效增强咸味、辛香感的角度考虑，相对于含有食盐和/或辛香料的食品的进食时的总重量，c²优选为100重量ppm以下，更优选为10重量ppm以下，进一步优选为5重量ppm以下，更进一步优选为3重量ppm以下，特别优选为1重量ppm以下，最优选为0.3重量ppm以下。

本说明书中，“(C)的添加量”，例如，在本发明的制造方法中仅添加1种(C)时，其是指该1种的量，在本发明的制造方法中添加2种以上(C)时，其是指它们的合计量。另外，在(C)含有盐时，该盐的重量被换算为游离形式的重量。

本发明的制造方法包括添加(D)时，从可以有效增强咸味、辛香感的角度考虑，相对于含有食盐和/或辛香料的食品的进食时的总重量，(D)的添加量(本说明书中，有时有称为“d²”或“(D)的添加量d²”的情况)优选为0.0001重量ppm以上，更优选为0.0005重量ppm以上，进一步优选为0.0008重量ppm以上，更进一步优选为0.001重量ppm以上，特别优选为0.003重量ppm以上。另外，从可以有效增强咸味、辛香感的角度考虑，相对于含有食盐和/或辛香料的食品的进食时的总重量，d²优选为50重量ppm以下，更优选为5重量ppm以下，进一步优选为1重量ppm以下，更进一步优选为0.1重量ppm以下，特别优选为0.03重量ppm以下。

本发明的制造方法包括添加(B)时，从可以有效增强咸味、辛香感的角度考虑，(A)的添加量a²和(B)的添加量b²的重量比(a²：b²)优选为1：0.01～50，更优选为1：0.1～10，特别优选为1：0.5～5。

本发明的制造方法包括添加(C)时，从可以有效增强咸味、辛香感的角度考虑，(A)的添加量a²和(C)的添加量c²的重量比(a²：c²)优选为1：0.1～500，更优选为1：1～100，特别优选为1：5～50。

本发明的制造方法包括添加(D)时，从可以有效增强咸味、辛香感的角度考虑，(A)的添加量a²和(D)的添加量d²的重量比(a²：d²)优选为1：0.01～50，更优选为1：0.1～10，特别优选为1：0.5～5。

本发明的制造方法，优选地，除了包括添加(A)之外，还包括添加选自(B)、(C)和(D)中的至少两种，更优选地，除了包括添加(A)之外，还包括添加(B)、(C)和(D)全部。

本发明的制造方法除了包括添加(A)之外还包括添加选自(B)、(C)和(D)中的至少一种时，可分别添加(A)与选自(B)、(C)和(D)中的至少一种，或者，可在添加前预先将它们混合，添加所获得的混合物。或者，它们的添加可使用本发明的剂进行。在分别添加(A)与选自(B)、(C)和(D)中的至少一种时，添加的顺序和间隔没有特别限定，例如，在添加(A)和(B)时，可按照(A)、(B)的顺序或者其相反顺序添加，或者，可同时添加(A)和(B)。

本发明的制造方法除了上述的(A)～(D)的添加之外，还可根据制造食品的种类等适当包括在食品制造中惯用的处理工序、烹饪工序。

通过本发明的制造方法获得的含有食盐和/或辛香料的食品的种类没有特别限定，优选为期望咸味、辛香感得到增强的含有食盐和/或辛香料的食品的种类，可列举例如与作为可以添加本发明的剂的含有食盐的食品而列举的示例相同的示例。

根据本发明的制造方法，可以制造咸味得到增强的含有食盐的食品、辛香感得到增强的含有辛香料的食品、咸味和辛香感得到增强的含有食盐和辛香料的食品。另外，根据本发明的制造方法，可以制造选自畜肉风味和奶酪风味中的至少一种也得到增强的含有食盐的食品。

(本发明的增强方法)

本发明还提供包括添加(A)分支饱和脂肪族一元羧酸或其盐的、含有食盐的食品的咸味增强方法；包括添加(A)分支饱和脂肪族一元羧酸或其盐的、含有辛香料的食品的辛香感增强方法；以及包括添加(A)分支饱和脂肪族一元羧酸或其盐的、含有食盐和辛香料的食品的咸味和辛香感增强方法(本说明书中，有时有将这些增强方法统称为“本发明的增强方法”的情况)。

本发明的增强方法中使用的(A)与本发明的剂中包含的(A)相同，优选方式也相同。

本发明的增强方法中，(A)的添加量(本说明书中，有时有称为“a³”或“(A)的添加量a³”的情况)可与本发明的制造方法中的(A)的添加量a²一样地设定，优选的范围也相同。

优选地，本发明的增强方法除了包括添加(A)之外，还包括添加选自(B)3-甲硫基丙醛、(C)丁酸或其盐以及(D)葫芦巴内酯中的至少一种。

可以在本发明的增强方法中使用的(B)、(C)、(D)分别与可以包含在本发明的剂中的(B)、(C)、(D)相同，优选方式也相同。

本发明的增强方法包括添加(B)时，(B)的添加量(本说明书中，有时有称为“b³”或“(B)的添加量b³”的情况)可与本发明的制造方法中的(B)的添加量b²一样地设定，优选的范围也相同。

本发明的增强方法包括添加(C)时，(C)的添加量(本说明书中，有时有称为“c³”或“(C)的添加量c³”的情况)可与本发明的制造方法中的(C)的添加量c²一样地设定，优选的范围也相同。

本发明的增强方法包括添加(D)时，(D)的添加量(本说明书中，有时有称为“d³”或“(D)的添加量d³”的情况)可与本发明的制造方法中的(D)的添加量d²一样地设定，优选的范围也相同。

本发明的增强方法包括添加(B)时，(A)的添加量a³和(B)的添加量b³的重量比(a³：b³)可与本发明的制造方法中的(A)的添加量a²和(B)的添加量b²的重量比(a²：b²)一样地设定，优选的范围也相同。

本发明的增强方法包括添加(C)时，(A)的添加量a³和(C)的添加量c³的重量比(a³：c³)可与本发明的制造方法中的(A)的添加量a²和(C)的添加量c²的重量比(a²：c²)一样地设定，优选的范围也相同。

本发明的增强方法包括添加(D)时，(A)的添加量a³和(D)的添加量d³的重量比(a³：d³)可与本发明的制造方法中的(A)的添加量a²和(D)的添加量d²的重量比(a²：d²)一样地设定，优选的范围也相同。

除非另有说明，否则本发明的增强方法可与本发明的制造方法一样地实施，优选的方式也相同。

本发明的增强方法中，添加(A)或者添加(A)与选自(B)、(C)和(D)中的至少一种(以下，有时有将它们统称为“(A)等”的情况)的方法和条件没有特别限定，可以根据添加它们的含有食盐和/或辛香料的食品的种类等适当设定。将(A)等添加到含有食盐和/或辛香料的食品中的时间点没有特别限定，可在任意时刻添加，可列举例如含有食盐和/或辛香料的食品的制造中以及含有食盐和/或辛香料的食品的完成后(例如，即将进食含有食盐和/或辛香料的食品之前、含有食盐和/或辛香料的食品的进食中等)等。可在制造含有食盐和/或辛香料的食品之前的食品原料中，添加(A)等。

根据本发明的增强方法，可以增强含有食盐的食品的咸味、可以增强含有辛香料的食品的辛香感、可以增强含有食盐和辛香料的食品的咸味和辛香感。另外，根据本发明的增强方法，也可以增强选自畜肉风味和奶酪风味中的至少一种，本发明的增强方法可为选自畜肉风味增强方法和奶酪风味增强方法中的至少一种。

通过本发明的增强方法从而咸味、辛香感可以得到增强的含有食盐和/或辛香料的食品的种类没有特别限定，优选为期望咸味、辛香感得到增强者，可列举例如与作为可以添加本发明的剂的含有食盐的食品而列举的示例相同的示例。

以下实施例中更具体地说明本发明，但本发明完全不局限于这些例子。另外，本说明书中，记载为“％”、“ppm”时，除非另有特别说明，否则是指“重量％”、“重量ppm”。

以下各试验例中使用的试剂除非另有特别说明，否则均为市售品(Sigma-Aldrich公司制造)。

[实施例]

(试验例1：日式面条汤底)

＜对照组的调制＞

用水将市售的浓缩型日式面条汤底(YAMAKI株式会社制造，“Mentsuyu”)进行稀释，使得其相对于稀释后的日式面条汤底的总重量为33重量％，调制日式面条汤底，作为对照组(对照组的盐分浓度：2.3％)。

＜评价样品的调制＞

如下表1所示地，向对照组中，相对于评价样品总量添加0.001～10重量ppm的4-甲基戊酸，调制评价样品。

对评价样品的咸味强度，实施感官评价。

通过2名专家评价员，将评价样品与对照组进行比较，基于下述基准评价，从而进行感官评价。

[评价基准]

×：无咸味增强效果

△：稍微有咸味增强效果

○：有咸味增强效果

◎：相当有咸味增强效果

结果示于下表1。

[表1]

评价体系:日式面条汤底

(试验例2：鸡骨架汤)

＜对照组的调制＞

用热水溶解市售的鸡骨架汤调味料(味之素株式会社制造，“Marudorigara Soup”)，使得其相对于鸡骨架汤的总重量为1.67重量％，调制鸡骨架汤，作为对照组(对照组的盐分浓度：0.8％)。

＜评价样品的调制＞

如下表2所示地，向对照组中，相对于评价样品的总重量，添加0.0001～10重量ppm的4-甲基戊酸，调制评价样品。

对评价样品的咸味强度，与试验例1一样地实施感官评价。

结果示于下表2。

[表2]

评价体系:鸡骨架汤

(试验例3：味增汤)

＜对照组的调制＞

用热水溶解市售的鲣鱼风味调味料(味之素株式会社制造，“Hondashi(注册商标)”)，使得其相对于味增汤的总重量为0.67重量％，用热水溶解市售的味噌(MARUSAN-AI株式会社制造，“Junsei Koji Miso”)，使得其相对于味噌汤的总重量为6重量％，调制味增汤，作为对照组(对照组的盐分浓度：0.97％)。

＜评价样品的调制＞

如下表3所示地，向对照组中，相对于评价样品的总重量，添加0.0001～10重量ppm的4-甲基戊酸，调制评价样品。

对评价样品的咸味强度，与试验例1一样地实施感官评价。

结果示于下表3。

[表3]

评价体系:味增汤

(试验例4：玉米汤)

＜对照组的调制＞

用热水溶解市售的干燥玉米汤(味之素株式会社制造，“Knorr(注册商标)Cup SoupCorn Cream”)，使得其相对于玉米汤的总重量为11.7重量％，调制玉米汤，作为对照组(对照组的盐分浓度：0.67％)。

＜评价样品的调制＞

如下表4所示地，向对照组中，相对于评价样品的总重量，添加0.0001～10重量ppm的4-甲基戊酸，调制评价样品。

对评价样品的咸味强度，与试验例1一样地实施感官评价。

结果示于下表4。

[表4]

评价体系:玉米汤

(试验例5：法式浓汤)

＜对照组的调制＞

用热水溶解市售的干燥法式浓汤(味之素株式会社制造，“Knorr(注册商标)Cup SoupPotage”)，使得其相对于法式浓汤的总重量为11.3重量％，调制法式浓汤，作为对照组(对照组的盐分浓度：0.8％)。

＜评价样品的调制＞

如下表5所示地，向对照组中，相对于评价样品的总重量，添加0.001～10重量ppm的4-甲基戊酸，调制评价样品。

对评价样品的咸味强度，与试验例1一样地实施感官评价。

结果示于下表5。

[表5]

评价体系:法式浓汤

(试验例6：法式清汤)

＜对照组的调制＞

用热水溶解市售的干燥法式清汤(味之素株式会社制造，“味之素KK Consomme”)，使得其相对于法式清汤的总重量为1.77重量％，调制法式清汤，作为对照组(对照组的盐分浓度：0.83％)。

＜评价样品的调制＞

如下表6所示地，向对照组中，相对于评价样品的总重量，添加0.01～10重量ppm的4-甲基戊酸，调制评价样品。

对评价样品的咸味强度，与试验例1一样地实施感官评价。

结果示于下表6。

[表6]

评价体系:法式清汤

(试验例7：奶酪酱)

＜对照组＞

直接使用市售的奶酪酱(Mizkan America公司制造，“RAGU(注册商标)Double Cheddarcheese sauce”)作为对照组(对照组的盐分浓度：1.8％)。

＜评价样品的调制＞

如下表7所示地，向对照组中，相对于评价样品的总重量，添加0.0001～10重量ppm的4-甲基戊酸，调制评价样品。

对评价样品的咸味强度，与试验例1一样地实施感官评价。

结果示于下表7。

[表7]

评价体系:奶酪酱

根据表1～7所示的结果可明确，在添加有4-甲基戊酸的各种各样的含有食盐的食品中，与对照组相比，咸味增强，已经确认：4-甲基戊酸对于各种各样的含有食盐的食品具有咸味增强效果。

4-甲基戊酸的添加量多时，有时也存在根据食品而感觉到异味的情况。

(试验例8)

＜对照组的调制＞

向下表10所示的市售的食品中，添加食盐，使得其为下表11所示的盐分浓度，作为对照组。

＜评价样品的调制＞

各对照组中，向盐分浓度超过1％的对照组中，以表8所示的量，另外，向盐分浓度为1％以下的对照组中，以表9所示的量，分别添加4-甲基戊酸、3-甲硫基丙醛、丁酸和葫芦巴内酯，调制评价样品。

对评价样品的咸味强度，实施感官评价。

通过2名专业评价员，将评价样品与对照组相比较，基于下述基准评价，从而进行感官评价。

[评价基准]

×：无咸味增强效果

△：稍微有咸味增强效果

○：有咸味增强效果

◎：相当有咸味增强效果

结果示于下表11。

[表8]

[表9]

根据表11所示的结果可明确，添加有4-甲基戊酸、3-甲硫基丙醛、丁酸和葫芦巴内酯的各含有食盐的食品中，确认有咸味增强效果。其中，盐分浓度超过1重量％的含有食盐的食品中，确认有更高的咸味增强效果。

另外，添加有4-甲基戊酸、3-甲硫基丙醛、丁酸和葫芦巴内酯的各含有食盐的食品之中，在鸡骨架汤、减盐鸡骨架汤、牛肉风味调味料、鸡肉风味调味料、法式清汤、减盐法式清汤和多明格拉斯酱中，确认有畜肉风味增强效果，在奶酪酱中，确认有奶酪风味增强效果连同咸味增强效果。

(试验例9)

＜对照组的调制＞

按照下述方法，分别针对日式面条汤底、法式清汤、鸡骨架汤、味噌汤和卡尔博纳拉酱，调制对照组。

(日式面条汤底)

用水稀释市售的浓缩型日式面条汤底(YAMAKI株式会社制造，“Mentsuyu”)，使得其相对于稀释后的日式面条汤底的总重量为33重量％，然后，添加4-甲基戊酸，使得其相对于对照组总量为0.005重量ppm，将所获得的日式面条汤底作为对照组(对照组的盐分浓度：2.3％)。

(法式清汤)

用热水溶解市售的干燥法式清汤(味之素株式会社制造，“Ajinomoto KK Consomme”)，使得其相对于法式清汤的总重量为1.77重量％，然后，添加4-甲基戊酸，使得其相对于对照组的总量为0.005重量ppm，将所获得的法式清汤作为对照组(对照组的盐分浓度：0.83％)。

(鸡骨架汤)

用热水溶解市售的鸡骨架汤调味料(味之素株式会社制造，“Marudorigara Soup”)，使得其相对于鸡骨架汤的总重量为1.67重量％，然后，添加4-甲基戊酸，使得其相对于对照组总量为0.005重量ppm，将所获得的鸡骨架汤作为对照组(对照组的盐分浓度：0.8％)。

(味噌汤)

用热水溶解市售的鲣鱼风味调味料(味之素株式会社制造，“Hondashi(注册商标)”)，使得其相对于味噌汤的总重量为0.67重量％，用热水溶解市售的味噌(MARUSAN-AI株式会社制造，“Junsei Koji Miso”)，使得其相对于味噌汤的总重量为6重量％，然后，添加4-甲基戊酸，使得其相对于对照组总量为0.005重量ppm，将所获得的味噌汤作为对照组(对照组的盐分浓度：0.97％)。

(卡尔博纳拉酱)

向市售的卡尔博纳拉酱(Seven&i Holdings株式会社制造，“Carbonara”)中，添加4-甲基戊酸，使得其相对于对照组总量为0.005重量ppm，将所获得的卡尔博纳拉酱作为对照组(对照组的盐分浓度：0.97％)。

＜评价样品的调制＞

如下表12所示地，向各对照组中，相对于评价样品总量，添加0.001～0.05重量ppm的3-甲硫基丙醛，调制评价样品。

对评价样品的咸味强度，实施感官评价。

通过2名专业评价员，将评价样品与各食品的对照组进行比较，基于下述基准评价，从而进行感官评价。

[评价基准]

◎：咸味相当强

○：咸味强

△：咸味略微强

×：咸味无变化或者弱

结果示于下表12。

[表12]

根据表12所示的结果可明确，与相对于含有食盐的食品添加4-甲基戊酸，使得其为0.005重量ppm的情况相比较，通过相对于含有食盐的食品分别添加4-甲基戊酸和3-甲硫基丙醛，使得它们分别为0.005重量ppm以及0.001～0.05重量ppm，可以更有效地增强各含有食盐的食品的咸味。

(试验例10)

＜对照组的调制＞

按照以下方法，对于日式面条汤底、法式清汤和卡尔博纳拉酱，分别调制对照组。

(日式面条汤底)

用水稀释市售的浓缩型日式面条汤底(YAMAKI株式会社制造，“Mentsuyu”)，使得其相对于稀释后的日式面条汤底的总重量为33重量％，然后，分别添加4-甲基戊酸和3-甲硫基丙醛，使得它们相对于对照组总量分别为0.005重量ppm和0.01重量ppm，将所获得的日式面条汤底作为对照组(对照组的盐分浓度：2.3％)。

(法式清汤)

用热水溶解市售的干燥法式清汤(味之素株式会社制造，“Ajinomoto KK Consomme”)，使得其相对于法式清汤的总重量为1.77重量％，然后，分别添加4-甲基戊酸和3-甲硫基丙醛，使得它们相对于对照组总量分别为0.005重量ppm和0.01重量ppm，将所获得的法式清汤作为对照组(对照组的盐分浓度：0.83％)。

(卡尔博纳拉酱)

向市售的卡尔博纳拉酱(Seven&i Holdings株式会社制造，“Carbonara”)中，分别添加4-甲基戊酸和3-甲硫基丙醛，使得它们相对于对照组总量分别为0.005重量ppm和0.01重量ppm，将所获得的卡尔博纳拉酱作为对照组(对照组的盐分浓度：0.97％)。

＜评价样品的调制＞

如下表13所示地，向各对照组中，相对于评价样品总量，添加0.01～0.5重量ppm的丁酸，调制评价样品。

对评价样品的咸味强度，实施感官评价。

通过2名专业评价员，将评价样品与各食品的对照组进行比较，基于下述基准评价，从而进行感官评价。

[评价基准]

◎：咸味相当强

○：咸味强

△：咸味略微强

×：咸味无变化或弱

结果示于下表13。

[表13]

根据表13所示的结果可明确，与相对于含有食盐的食品，分别添加4-甲基戊酸和3-甲硫基丙醛，使得它们分别为0.005重量ppm和0.01重量ppm的情况相比较，通过相对于含有食盐的食品，分别添加4-甲基戊酸、3-甲硫基丙醛和丁酸，使得它们分别为0.005重量ppm、0.01重量ppm和0.01～0.5重量，可以更有效地增强各含有食盐的食品的咸味。

(试验例11)

＜对照组的调制＞

按照下述方法，对于日式面条汤底、法式清汤、鸡骨架汤、味噌汤和卡尔博纳拉酱，分别调制对照组。

(日式面条汤底)

用水稀释市售的浓缩型日式面条汤底(YAMAKI株式会社制造，“Mentsuyu”)，使得其相对于稀释后的日式面条汤底的总重量为33重量％，然后，分别添加4-甲基戊酸、3-甲硫基丙醛和丁酸，使得它们相对于对照组总量分别为0.005重量ppm、0.01重量ppm和0.1重量ppm，将所获得的日式面条汤底作为对照组(对照组的盐分浓度：2.3％)。

(法式清汤)

用热水溶解市售的干燥法式清汤(味之素株式会社制造，“Ajinomoto KK Consomme”)，使得其相对于法式清汤的总重量为1.77重量％，然后，分别添加4-甲基戊酸、3-甲硫基丙醛和丁酸，使得它们相对于对照组总量分别为0.005重量ppm、0.01重量ppm和0.1重量ppm，将所获得的法式清汤作为对照组(对照组的盐分浓度：0.83％)。

(鸡骨架汤)

用热水溶解市售的鸡骨架汤调味料(味之素株式会社制造，“Marudorigara Soup”)使得其相对于鸡骨架汤的总重量为1.67重量％，然后，分别添加4-甲基戊酸、3-甲硫基丙醛和丁酸，使得它们相对于对照组总量分别为0.005重量ppm、0.01重量ppm和0.1重量ppm，将所获得的鸡骨架汤作为对照组(对照组的盐分浓度：0.8％)。

(味噌汤)

用热水溶解市售的鲣鱼风味调味料(味之素株式会社制造，“Hondashi(注册商标)”)，使得其相对于味噌汤的总重量为0.67重量％，用热水溶解市售的味增(MARUSAN-AI株式会社制造，“Junsei Koji Miso”)，使得其相对于味噌汤的总重量为6重量％，然后，分别添加4-甲基戊酸、3-甲硫基丙醛和丁酸，使得它们相对于对照组总量分别为0.005重量ppm、0.01重量ppm和0.1重量ppm，将所获得的味噌汤作为对照组(对照组的盐分浓度：0.97％)。

(卡尔博纳拉酱)

向市售的卡尔博纳拉酱(Seven&i Holdings株式会社制造，“Carbonara”)中，分别添加4-甲基戊酸、3-甲硫基丙醛和丁酸，使得它们相对于对照组总量分别为0.005重量ppm、0.01重量ppm和0.1重量ppm，将所获得的卡尔博纳拉酱作为对照组(对照组的盐分浓度：0.97％)。

＜评价样品的调制＞

如下表14所示地，向各对照组中，相对于评价样品总量，添加0.001～0.05重量ppm的葫芦巴内酯，调制评价样品。

对评价样品的咸味强度，实施感官评价。

通过2名专业评价员，将评价样品与各食品的对照组进行比较，基于下述基准评价，从而进行感官评价。

[评价基准]

◎：咸味相当强

○：咸味强

△：咸味略微强

×：咸味无变化或弱

结果示于下表14。

[表14]

根据表14所示的结果可明确，与相对于含有食盐的食品，分别添加4-甲基戊酸、3-甲硫基丙醛和丁酸，使得它们分别为0.005重量ppm、0.01重量ppm和0.1重量ppm的情况相比较，通过相对于含有食盐的食品，分别添加4-甲基戊酸、3-甲硫基丙醛、丁酸和葫芦巴内酯，使得它们分别为0.005重量ppm、0.01重量ppm、0.1重量ppm和0.001～0.05重量ppm，可以更有效地增强各含有食盐的食品的咸味。

(试验例12)

＜对照组的调制＞

(氯化钠水溶液)

调制1％氯化钠水溶液，作为对照组。

(拉面)

将市售的速食拉面(三洋食品株式会社制造，“Sapporo Ichiban Shoyu Aji”)的汤用粉末8g溶解在500mL的沸腾过的热水中，调制拉面汤，作为对照组。

＜评价样品的调制＞

向对照组中，添加下表15所示的各成分，使得其相对于评价样品总量为0.01重量ppm，调制评价样品。

对评价样品的咸味强度、辛香感强度，实施感官评价。

通过2名专业评价员，将氯化钠水溶液的评价样品与对照组进行比较，基于下述基准评价，从而进行咸味强度的感官评价。

另外，通过2名专业评价员，将拉面的评价样品与对照组进行比较，基于下述基准评价，从而进行辛香感强度的感官评价。

[评价基准]

◎：咸味强度或辛香感强度明显强于对照组

○：咸味强度或辛香感强度略微强于对照组

△：咸味强度或辛香感强度与对照组相同

×：咸味强度或辛香感强度弱于对照组

结果示于下表15。

[表15]

已经确认：与对照组相比较，添加有异丁酸、异缬草酸、2-甲基戊酸、3-甲基戊酸、4-甲基戊酸、2-甲基己酸、5-甲基己酸、2-甲基庚酸、4-甲基辛酸、4-甲基壬酸的含有食盐的食品、含有辛香料的食品中，咸味、辛香感增强，该成分对含有食盐的食品具有咸味增强效果，另外，对含有辛香料的食品具有辛香感增强效果。

(试验例13)

＜阴性对照的调制＞

(日式面条汤底)

用水稀释(2倍稀释)市售的浓缩型日式面条汤底(YAMAKI株式会社制造，“Mentsuyu”)，使得其相对于稀释后的日式面条汤底的总重量为50重量％，调制日式面条汤底，作为阴性对照(阴性对照的盐分浓度：3.5％)。

(奶酪酱)

直接将市售的奶酪酱(Mizkan America公司制造，“RAGU(注册商标)Double Cheddarcheese sauce”)用作阴性对照(阴性对照的盐分浓度：1.8％)。

＜阳性对照的调制＞

(日式面条汤底)

用水稀释(2倍稀释)市售的浓缩型日式面条汤底(YAMAKI株式会社制造，“Mentsuyu”)，使得其相对于稀释后的日式面条汤底的总重量为50重量％，然后，分别添加4-甲基戊酸、3-甲硫基丙醛、丁酸和葫芦巴内酯，使得它们相对于阳性对照总量分别为下表16所示的量，将所获得的日式面条汤底作为阳性对照(阳性对照的盐分浓度：3.5％)。

(奶酪酱)

向市售的奶酪酱(Mizkan America公司制造，“RAGU(注册商标)Double Cheddarcheese sauce”)中，分别添加4-甲基戊酸、3-甲硫基丙醛、丁酸和葫芦巴内酯，使得它们相对于阳性对照总量分别为下表17所示的量，将所获得的奶酪酱作为阳性对照(阳性对照的盐分浓度：1.8％)。

[表16]

[表17]

＜评价样品的调制＞

除了使用下表18记载的各有机酸代替4-甲基戊酸之外，通过与阳性对照相同的步骤，分别对于日式面条汤底和奶酪酱，调制评价样品。

对评价样品的咸味强度，实施感官评价。

感官评价通过下述方法进行：2名专业评价员以非盲方式通过合议对各评价样品进行评分(以0.5分为增量)，其中，将阴性对照设定为0分，将阳性对照设定为5分。

结果示于下表18。

[表18]

已经确认：与4-甲基戊酸相同地，异丁酸、异缬草酸、5-甲基己酸、4-甲基辛酸、4-甲基壬酸通过与3-甲硫基丙醛、丁酸和葫芦巴内酯并用，可以更有效地增强含有食盐的食品的咸味。

(试验例14)

＜阴性对照的调制＞

(拉面)

将市售的速食拉面(三洋食品株式会社制造，“Sapporo Ichiban Shoyu Aji”)的汤用粉末8g溶解在500mL的沸腾过的热水中，调制拉面汤，作为阴性对照。

(朝鲜泡菜(kimchi)锅)

用6倍(重量)的热水稀释市售的锅物调味料(EBARA食品工业株式会社制造，“KimchiNabe no moto”)，调制朝鲜泡菜锅汤，作为阴性对照。

＜阳性对照的调制＞

(拉面)

将市售的速食拉面(三洋食品株式会社制造，“Sapporo Ichiban Shoyu Aji”)的汤用粉末8g溶解在500mL的沸腾过的热水中，然后，分别添加4-甲基戊酸、3-甲硫基丙醛、丁酸和葫芦巴内酯，使得它们相对于阳性对照总量分别为上表16所示的量，将所获得的拉面汤作为阳性对照。

(朝鲜泡菜锅)

用6倍(重量)的热水稀释市售的锅物调味料(EBARA食品工业株式会社制造，“KimchiNabe no moto”)，然后，分别添加4-甲基戊酸、3-甲硫基丙醛、丁酸和葫芦巴内酯，使得它们相对于阳性对照总量分别为上表17所示的量，将所获得的朝鲜泡菜锅汤作为阳性对照。

＜评价样品的调制＞

除了使用下表19记载的各有机酸代替4-甲基戊酸之外，通过与阳性对照相同的步骤，分别对于拉面和朝鲜泡菜锅，调制评价样品。

对各评价样品的辛香感强度，实施感官评价。

感官评价通过下述方法进行：2名专业评价员以非盲方式通过合议对各评价样品进行评分(以0.5分为增量)，其中，将阴性对照设定为0分，将阳性对照设定为5分。

结果示于下表19。

[表19]

已经确认：与4-甲基戊酸相同地，异丁酸、异缬草酸、5-甲基己酸、4-甲基辛酸、4-甲基壬酸通过与3-甲硫基丙醛、丁酸和葫芦巴内酯并用，可以更有效地增强含有辛香料的食品的辛香感。

[工业上的可利用性]

根据本发明，可以提供能够有效增强咸味、辛香感的新型咸味和/或辛香感增强剂。另外，本发明的咸味和/或辛香感增强剂除了可以增强咸味、辛香感之外，还可以增强畜肉风味、奶酪风味。

此外，根据本发明，可以制造咸味得到有效增强的含有食盐的食品。本发明的制造方法可以制造除咸味得到增强之外畜肉风味、奶酪风味也得到增强的含有食盐的食品。此外，根据本发明，也可以制造辛香感得到有效增强的含有辛香料的食品。进一步地，根据本发明，可以制造咸味和辛香感得到增强的含有食盐和辛香料的盐的食品。

另外，根据本发明，可以有效增强含有食盐的食品的咸味。本发明的增强方法除了可以增强咸味之外，还可以增强畜肉风味、奶酪风味。另外，根据本发明，可以有效地增强含有辛香料的食品的辛香感。进一步地，根据本发明，可以有效增强含有食盐和辛香料的食品的咸味和辛香感。

另外，不论含有食盐的食品、含有辛香料的食品、含有食盐和辛香料的食品的种类，本发明都可以增强各种各样的食品的咸味、辛香感。

本申请以在日本提交的专利申请特愿2018-046784(申请日：2018年3月14日)为基础，其内容全部包含在本说明书中。