阅读说明：本技术 一种牛肉味酵母抽提物及其制备方法 (Beef-flavor yeast extract and preparation method thereof ) 是由 王俊林 马丽娅 张佳斌 郭芳芳 于 2020-07-02 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种牛肉味酵母抽提物及其制备方法。牛肉加水制成肉浆,过胶体磨匀浆后灭酶冷却；将牛肉浆与碱性蛋白酶、风味蛋白酶进行两阶段酶解,结束后进行灭酶处理。牛油加热融化,通入定量空气搅拌反应3-4h,制备氧化牛油。在热反应装置中加入酵母抽提物、牛肉酶解液、氧化牛油等,加热反应,随后后冷却至室温,真空浓缩,即得。本发明的工艺能有效激发出原材料中的小分子的醇、醛、酮、酯等多种风味物质和热反应风味前体物质,与美拉德反应相互作用的产物能具有浓郁牛肉风味香气,为牛肉味酵母抽提物提供牛肉特征风味奠定基础,再以碱性蛋白酶与风味蛋白酶对牛肉浆进行分解后,使得最终制得的抽提物牛肉风味浓郁,鲜味足,应用领域宽广。(The invention discloses a beef flavor yeast extract and a preparation method thereof. Adding water into beef to prepare meat pulp, homogenizing by a colloid mill, inactivating enzyme and cooling; the beef pulp is subjected to two-stage enzymolysis with alkaline protease and flavourzyme, and enzyme deactivation treatment is carried out after the two-stage enzymolysis is finished. Heating and melting the beef tallow, introducing quantitative air, and stirring for reaction for 3-4h to prepare the oxidized beef tallow. Adding yeast extract, beef enzymolysis liquid, oxidized beef fat and the like into a thermal reaction device, heating for reaction, then cooling to room temperature, and carrying out vacuum concentration to obtain the beef cattle feed. The process can effectively excite various flavor substances such as micromolecules, alcohol, aldehyde, ketone, ester and the like in the raw materials and thermal reaction flavor precursor substances, the product interacted with the Maillard reaction can have heavy beef flavor and fragrance, a foundation is laid for providing beef characteristic flavor for the beef yeast extract with beef flavor, and the alkaline protease and the flavor protease are used for decomposing the beef pulp, so that the finally prepared extract beef has heavy beef flavor, sufficient delicate flavor and wide application field.)

一种牛肉味酵母抽提物及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其是涉及一种牛肉味酵母抽提物的制备方法以及采用该方法制得的牛肉味酵母抽提物。

背景技术

酵母抽提物作为一种食品配料已经广泛应用在方便面、肉制品、调味料等行业中。酵母抽提物具有肉汤的香味，但是特征风味不明显。美国、日本、德国等国进行过肉 香味风味料的热反应研究，但目前尚没有特征风味明显的酵母抽提物相关产品的研究报道。从60年代早期以来，许多研究者已经报道具有烹煮肉香气的非挥发性前体物质 是从生肌肉中提取的水溶性组分，该组分的成分多种多样，其中最重要的香气前体物质包括氨基酸、肽类、还原糖（尤其是葡萄糖、果糖和核糖）和核苷酸（尤其是5′- 肌苷酸二钠，即IMP）。

美拉德（Maillard）反应是肉味产生的关键。在肉的成熟过程中，游离出氨基酸（来自酶水解）、核糖和核糖-5-磷酸盐（来自腺苷三磷酸ATP和5′-肌苷酸二钠IMP的降解）以及葡萄糖、果糖（来自糖酵解）。在加热过程中，测试氨基酸和还原糖的含量，发现半胱氨酸和核糖显著减少，从而产生了Morton等的“反应产物”肉味香精专利，该专利描述了对半胱氨酸（可任意选用其他氨基酸）和核糖（或其他还原糖，戊糖比己糖更活泼）的加热处理。

虽然目前的酵母抽提物在风味化研究已经报道，但对特征肉香风味研究不深入。现有研究在酵母抽提物热反应风味化集中在水解动物蛋白与酵母抽提物进行热反应生成特征肉香风味，对脂肪氧化产物的特征反应尚没有相关产品的研究报道。如何控制脂肪氧化程度，为热反应提供脂肪氧化形成小分子风味前体物质，是目前行业内较为关注的。

基于上述分析，一种能有效激发出原材料中的小分子的醇、醛、酮、酯等多种风味物质和热反应风味前体物质，与美拉德反应相互作用的产物能具有浓郁牛肉风味香气的牛肉味酵母抽提物及其制备方法是目前本行业急需的。

发明内容

鉴于上述不足，本发明公开了一种具有独特酱香风味、鲜味足，入口后风味绵长，且口感协调度高，可应用于肉制品、方便食品、调味料等领域的酱香味酵母抽提物。本发明是采用如下工艺实现的：

一种牛肉味酵母抽提物，包括：

酵母抽提物60-70份，牛肉酶解液20-25份，氧化牛油3-4份。

进一步的，该牛肉味酵母抽提物还包括：

糖类4-6份，氨基酸6-11份，维生素2-3份，氯化钠3-4份，香辛料2-4份。

进一步的，所述糖类由葡萄糖与木糖按质量比1:1混合制成；所述氨基酸由L-半胱氨酸、L-胱氨酸、L-甘氨酸、L-谷氨酸、L-蛋氨酸按质量比（2-3）:（1-2）:（1-2）:（1-2）:（1-2）份混合制成；所述维生素为硫胺素；所述香辛料由八角与陈皮按质量比1:1混合制成。

本发明还公开了一种制备上述任一牛肉味酵母抽提物的方法，包括：

（1）制备牛肉酶解液：牛肉加水打成肉浆，过胶体磨匀浆，水浴加热灭酶冷却，得牛肉浆；牛肉浆先以碱性蛋白酶酶解后，再以风味蛋白酶酶解，得酶解肉浆；将酶解肉浆灭酶处理，得牛肉酶解液备用；

（2）制备氧化牛油：牛油加热融化，当温度上升到 160℃时，通入空气搅拌反应，得氧化牛油备用；

（3）热反应：在热反应装置中加入酵母抽提物、牛肉酶解液、氧化牛油、糖类、氨基酸、氯化钠、香辛料进行热反应，反应结束后冷却至室温；

（4）真空浓缩：将完成热反应后酵母抽提物进行真空浓缩至固形物含量＞65％，即得一种牛肉味酵母抽提物。

进一步的，步骤（1）所述牛肉与水的料液比为1:1.5-2，所述加热温度为85-90℃，所述加热时间为5-10min；所述碱性蛋白酶酶解温度为50-55℃，酶解时间为2-3h，所述风味蛋白酶酶解温度为50-55℃，酶解时间为3-4h；所述灭酶温度为90-95℃，灭酶时间为20-25min。

进一步的，所述牛肉浆与碱性蛋白酶的质量比为90-100:0.1-0.2；牛肉浆与风味蛋白酶的质量比为90-100:0.1-0.2。

进一步的，步骤（2）所述空气通入流量为300-400L/（h·kg），搅拌速度为400 r/min，反应温度为150-160℃，反应时间为3-4h。

进一步的，步骤（3）所述热反应温度为105-110℃，反应时间为35-40min；

所述冷却时间不超过30min。

本发明还公开了一种根据上述任一所述方法制得的牛肉酵母抽提物。

本发明还公开了一种根据上述方法制得的牛肉酵母抽提物在食品加工领域中的应用，该领域包括但不限于加工肉制品、方便食品、调味料。

本发明的有益效果在于：

本发明的工艺能有效激发出原材料中的小分子的醇、醛、酮、酯等多种风味物质和热反应风味前体物质，与美拉德反应相互作用的产物能具有浓郁牛肉风味香气，为牛肉味酵母抽提物提供牛肉特征风味奠定基础，再以碱性蛋白酶与风味蛋白酶对牛肉浆进行分解后，使得最终制得的抽提物牛肉风味浓郁，鲜味足，应用领域宽广。

具体实施方式

实施例1

（1）牛肉预处理：将除去除脂肪及***的牛肉切成小块按照1:1.5比例加水混合后用组织捣碎机打碎成肉浆后，过胶体磨匀浆，置于85-90℃水域加热5min灭酶冷却。

（2）酶解：将90份牛肉浆与碱性蛋白酶、风味蛋白酶进行两阶段酶解，酶解温度50℃；第一阶段为碱性蛋白酶酶解，碱性蛋白酶添加量为0.1份，保温时间2h；第二阶段为风味蛋白酶酶解，加入风味蛋白酶0.1份，保温时间3h。

（3）灭酶：将（2）中的牛肉酶解液进行90℃，保温20min，进行灭酶处理。

（4）牛油氧化：牛油加热融化，当温度上升到 160℃时，开始通空气流量为300L/（h·kg）并搅拌（400 r/min）计时，反应温度为150℃，反应3h，得到氧化牛油。

（5）热反应：在热反应装置中加入酵母抽提物60份，牛肉酶解液20份，氧化牛油3份，葡萄糖2份，木糖2份，L-半胱氨酸2份，L-胱氨酸1份，L-甘氨酸1份，L-谷氨酸1份，L-蛋氨酸1份，硫胺素2份，氯化钠3份，八角1份，陈皮1份，在105℃条件下反应35min后，在30min内冷却至室温终止反应。

（6）真空浓缩：将完成热反应后酵母抽提物进行真空浓缩，浓缩至固形物含量＞65％，即为成品。

实施例2

（1）牛肉预处理：将除去除脂肪及***的牛肉切成小块按照1:1.5比例加水混合后用组织捣碎机打碎成肉浆后，过胶体磨匀浆，置于85℃水域加热10min灭酶冷却。

（2）酶解：将90份牛肉浆与碱性蛋白酶、风味蛋白酶进行两阶段酶解，酶解温度55℃；第一阶段为碱性蛋白酶酶解，碱性蛋白酶添加量为0.2份，保温时间2h；第二阶段为风味蛋白酶酶解，加入风味蛋白酶0.2份，保温时间3h。

（3）灭酶：将（2）中的牛肉酶解液进行90℃，保温25min，进行灭酶处理。

（4）牛油氧化：牛油加热融化，当温度上升到 160℃时，开始通空气流量为400L/（h·kg）并搅拌（400 r/min）计时，反应温度为150℃，反应4h，得到氧化牛油。

（5）热反应：在热反应装置中加入酵母抽提物65份，牛肉酶解液20份，氧化牛油4份，葡萄糖2份，木糖2份，L-半胱氨酸2-份，L-胱氨酸1份，L-甘氨酸1份，L-谷氨酸1份，L-蛋氨酸1份，硫胺素2份，氯化钠3份，八角1份，陈皮1份，在110℃条件下反应35min后，在30min内冷却至室温终止反应。

（6）真空浓缩：将完成热反应后酵母抽提物进行真空浓缩，浓缩至固形物含量＞65％，即为成品。

实施例3

（1）牛肉预处理：将除去除脂肪及***的牛肉切成小块按照1:2比例加水混合后用组织捣碎机打碎成肉浆后，过胶体磨匀浆，置于90℃水域加热10min灭酶冷却。

（2）酶解：将100份牛肉浆与碱性蛋白酶、风味蛋白酶进行两阶段酶解，酶解温度55℃，时间4h；第一阶段为碱性蛋白酶酶解，碱性蛋白酶添加量为0.2份，保温时间3h；第二阶段为风味蛋白酶酶解，加入风味蛋白酶0.2份，保温时间4h。

（3）灭酶：将（2）中的牛肉酶解液进行95℃，保温25min，进行灭酶处理。

（4）牛油氧化：牛油加热融化，当温度上升到 160℃时，开始通空气流量为400L/（h·kg）并搅拌（400 r/min）计时，反应温度为160℃，反应4h，得到氧化牛油。

（5）热反应：在热反应装置中加入酵母抽提物0份，牛肉酶解液25份，氧化牛油4份，葡萄糖3份，木糖3份，L-半胱氨酸3份，L-胱氨酸2份，L-甘氨酸2份，L-谷氨酸2份，L-蛋氨酸2份，硫胺素3份，氯化钠4份，八角2份，陈皮2份，在110℃条件下反应40min后，在30min内冷却至室温终止反应。

（6）真空浓缩：将完成热反应后酵母抽提物进行真空浓缩，浓缩至固形物含量＞65％，即为成品。

对比例1

该对比例与实施例1相比，不添加牛肉酶解液。

（1）牛油氧化：牛油加热融化，当温度上升到 160℃时，开始通空气流量为300L/（h·kg）并搅拌（400 r/min）计时，反应温度为150℃，反应3h，得到氧化牛油。

（2）热反应：在热反应装置中加入酵母抽提物60份，氧化牛油3份，葡萄糖2份，木糖2份，L-半胱氨酸2份，L-胱氨酸1份，L-甘氨酸1份，L-谷氨酸1份，L-蛋氨酸1份，硫胺素2份，氯化钠3份，八角1份，陈皮1份，在105℃条件下反应35min后，在30min内冷却至室温终止反应。

（3）真空浓缩：将完成热反应后酵母抽提物进行真空浓缩，浓缩至固形物含量＞65％，即为成品。

对比例2

该对比例与实施例1相比，不添加氧化牛油。

（1）牛肉预处理：将除去除脂肪及***的牛肉切成小块按照1:1.5比例加水混合后用组织捣碎机打碎成肉浆后，过胶体磨匀浆，置于85-90℃水域加热5min灭酶冷却。

（2）酶解：将90份牛肉浆与碱性蛋白酶、风味蛋白酶进行两阶段酶解，酶解温度50℃h，第一阶段为碱性蛋白酶酶解，碱性蛋白酶添加量为0.1份，保温时间2h；第二阶段为风味蛋白酶酶解，加入风味蛋白酶0.1份，保温时间3h。

（3）灭酶：将（2）中的牛肉酶解液进行90℃，保温20min，进行灭酶处理。

（4）热反应：在热反应装置中加入酵母抽提物60份，牛肉酶解液20份，葡萄糖2份，木糖2份，L-半胱氨酸2份，L-胱氨酸1份，L-甘氨酸1份，L-谷氨酸1份，L-蛋氨酸1份，硫胺素2份，氯化钠3份，八角1份，陈皮1份，在105℃条件下反应35min后，在30min内冷却至室温终止反应。

（5）真空浓缩：将完成热反应后酵母抽提物进行真空浓缩，浓缩至固形物含量＞65％，即为成品。

对比例3

该对比例与实施例1相比，不对牛肉浆进行酶解处理，直接进行热反应。

（1）牛肉预处理：将除去除脂肪及***的牛肉切成小块按照1:1.5比例加水混合后用组织捣碎机打碎成肉浆后，过胶体磨匀浆，置于85-90℃水域加热5min灭酶冷却。

（2）牛油氧化：牛油加热融化，当温度上升到 160℃时，开始通空气流量为300L/（h·kg）并搅拌（400 r/min）计时，反应温度为150℃，反应3h，得到氧化牛油。

（3）热反应：在热反应装置中加入酵母抽提物60份，牛肉浆20份，氧化牛油3份，葡萄糖2份，木糖2份，L-半胱氨酸2份，L-胱氨酸1份，L-甘氨酸1份，L-谷氨酸1份，L-蛋氨酸1份，硫胺素2份，氯化钠3份，八角1份，陈皮1份，在105℃条件下反应35min后，在30min内冷却至室温终止反应。

（4）真空浓缩：将完成热反应后酵母抽提物进行真空浓缩，浓缩至固形物含量＞65％，即为成品。

试验例1

感官评价指标

将实施例1-3与对比例1-3制备牛肉味酵母抽提物与温水按照1:20（g/g）混匀后再60℃水浴中保温10min后进行感官评价。

选用20人（10男10女）成立感官评定小组进行感官评价。

评价方法：首先样品外观色泽，是否有分层、絮凝、沉淀等，闻其气味品尝评定其滋味，重点品评是否鲜味以及是否有苦味。评定项目和评价标准见表1，感官评价结果见表2。

表1 感官评价表

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表2 感官评价结果

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由表2可以看出，实施例1-3感官评价分数高于对比例1-3，由实施例1与对比例1相比可知，加入牛肉酶解液可以显著美拉德反应过程中牛肉香味及滋味；由实施例1与对比例2相比可知，加入氧化牛油对美拉德反应过程香味提升具有重要作用，对牛肉特征香气具有增香作用；由实施例1与对比例3相比可知，不经过酶解处理牛肉浆，出现轻微苦味，对产品质量影响较大。

虽然已经通过具体实施例描述和说明了本发明，但应当理解，对本领域技术人员来说，在不背离本发明的精神和范围的情况下，可以对本发明进行各种修改和等同替换。因此，本发明不限于已经在本文中描述的具体实施例。更确切地，本发明的保护范围由所附的权利要求书限定。