阅读说明：本技术 一种腊肉的制作方法 (Method for making preserved meat ) 是由 周超超 于 2020-07-03 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种腊肉的制作方法,涉及食品加工技术领域,用于对腊肉的加工工艺进行改性,包括以下步骤：将原料肉分割成型,将食用盐、白酒、味精、花椒粉和食品添加剂搅拌均匀,涂抹在原料肉上腌制5～7天,将腌制后的原料肉晾挂风干,经过烟熏、冷却、包装后得到所述的腊肉；所述烟熏采用的烟熏材料包括柏木、杉树、稻壳、玉米秆、陈皮、桂皮、油茶壳、板栗壳；且烟熏分为三个阶段进行；本发明利用木材和辅料进行烟熏,同时烟熏时间分为三个阶段进行,得到风味浓郁,色泽鲜亮,肉质紧实,富有弹性且香味层次丰富的产品。(The invention discloses a method for making preserved meat, which relates to the technical field of food processing, is used for modifying the processing technology of the preserved meat, and comprises the following steps: cutting and molding raw meat, uniformly stirring edible salt, white spirit, monosodium glutamate, pepper powder and food additives, coating the raw meat on the raw meat for pickling for 5-7 days, airing and hanging the pickled raw meat, and smoking, cooling and packaging to obtain the preserved meat; the smoking material used for smoking comprises cypress, fir, rice hull, corn stalk, dried orange peel, cassia bark, camellia oleifera shell and chestnut shell; and the smoking is divided into three stages; according to the invention, wood and auxiliary materials are utilized for smoking, and meanwhile, the smoking time is divided into three stages, so that the product which is rich in flavor, bright in color, compact in meat quality, rich in elasticity and rich in fragrance level is obtained.)

一种腊肉的制作方法

技术领域

一种腊肉的制作方法，本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及肉制品加工技术。

背景技术

腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别，而腊肉中又属四川腊肉最为出名，四川腊肉制作全过程分备料、腌渍、熏制三步，是四川人民过年过节、婚姻庆典等宴席中桌面上必不可少的食品，让食客难以忘却。

现有技术中，腊肉的品质参差不齐，好的腊肉应色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味；而目前市面上很多腊肉由于不合格的加工工艺，导致腊肉的肉色灰暗无光、脂肪发黄、肉松软、无弹性，带有黏液，产品品质较次。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种腊肉的制作方法，利用木材和辅料进行烟熏，同时烟熏时间分为三个阶段进行，得到风味浓郁，色泽鲜亮，肉质紧实，富有弹性且香味层次丰富的产品。

本发明采用的技术方案如下：

为实现上述目的，本发明提供一种腊肉的制作方法，包括以下步骤：

将原料肉分割成型，原料肉可以选用猪肉、牛肉等肉类，通常将原料肉分割为长条状或者块状，将食用盐、白酒、味精、花椒粉和食品添加剂搅拌均匀，涂抹在原料肉上腌制5～7天，将腌制后的原料肉晾挂风干，经过烟熏、冷却、包装后得到所述的腊肉；

所述烟熏采用的烟熏材料包括柏木、杉树、稻壳、玉米秆、陈皮、桂皮、油茶壳、板栗壳；选用柏木、杉树作为基础木材熏料，其树脂少，烟味好，不会产生，可避免腊肉表面发黑，且柏木、杉树的成分中半纤维素含量高，半纤维素含有酚类成分，具有芳香味，可赋予腊肉特殊的气味，提高香味；稻壳、玉米秆是一种较好的烟熏材料，材料便宜；再加入陈皮、桂皮、油茶壳和板栗壳，由于这些材料本身具有独特的香味，作为辅料增加到烟熏材料中，使各辅料发挥自身的风味，最终得到烟熏风味浓郁，香味层次丰富的产品；

所述烟熏分为三个阶段进行，第一阶段保持温度在55～60℃烟熏7小时使腊肉初步定型肉质缩紧；第二阶段保持温度在65～70℃烟熏10小时，经过第一阶段的定型之后，第二阶段提高烟熏温度，有利于酯类成分的生成，酯类成分可以提高腊肉的脂香味，从而使腊肉烟熏香味更加浓郁；第三阶段保持温度在55～60℃烟熏7小时，第三阶段降温烟熏，在保证腊肉含水量的同时，稳定腊肉的成分和质构，使腊肉的肉质紧实富有弹性，口感好。

作为优选，所述腌制时间分为，夏天腌制5～6天，并每2天翻一次，冬天腌制6～7天，并每3天翻一次。通过充分对原料肉进行腌制，在腌制过程中翻动使其腌制均匀，脱除水分，使肉质充分吸收腌制料的香味，提高肉质口感。

作为优选，所述晾挂风干时间为0.5～1.5天，可以将原料肉表面的水分蒸发掉，降低含水率，有利于后续烟熏干燥。

作为优选，所述烟熏材料中，柏木、杉树、稻壳、玉米秆、陈皮、桂皮、油茶壳、板栗壳的质量比例为10:10:5:5:3:1:2:1.5。

作为优选，所述烟熏过程中保持环境的相对湿度低于20％。较低的环境湿度有利于腊肉的色泽形成和固定，促进产品发色，使产品表面色泽更加均匀。

作为优选，所述原料肉、食用盐、白酒、味精、花椒粉和食品添加剂的质量比例为100：(1.8～2.2)：(1.8～2.2)：(0.8～1.2)：(0.8～1.2)：(0.1～0.145)。

作为优选，所述原料肉、食用盐、白酒、味精、花椒粉和食品添加剂的质量比例为100：2：2：1：1：0.145。

作为优选，所述食品添加剂包括亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠和脱氢乙酸钠。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

1.本发明采用烟熏工艺对腊肉进行熏制干燥，选用柏木、杉树作为基础木材熏料，其树脂少，烟味好，不会产生黑烟，可避免腊肉表面发黑，且柏木、杉树的成分中半纤维素含量高，半纤维素含有酚类成分，具有芳香味，可赋予腊肉特殊的气味，提高香味；稻壳、玉米秆是一种较好的烟熏材料，材料便宜；再加入陈皮、桂皮、油茶壳和板栗壳，由于这些材料本身具有独特的香味，作为辅料增加到烟熏材料中，使各辅料发挥自身的风味，最终得到烟熏风味浓郁，香味层次丰富的产品。

2.本发明烟熏分为三个阶段进行，第一阶段保持温度在55～60℃烟熏7小时使腊肉初步定型肉质缩紧；第二阶段保持温度在65～70℃烟熏10小时，经过第一阶段的定型之后，第二阶段提高烟熏温度，有利于酯类成分的生成，酯类成分可以提高腊肉的脂香味，从而使腊肉烟熏香味更加浓郁；第三阶段保持温度在55～60℃烟熏7小时，第三阶段降温烟熏，在保证腊肉含水量的同时，稳定腊肉的成分和质构，使腊肉的肉质紧实富有弹性，口感好。

3.本发明通过控制烟熏过程中环境的相对湿度低于20％，在较低的环境湿度有利于腊肉的色泽形成和固定，促进产品发色，使产品表面色泽更加均匀。

具体实施方式

下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

本实施例提供一种腊肉的制作方法，包括以下步骤：

将猪肉100kg分割成型，将食用盐2kg、白酒2kg、味精1kg、花椒粉1kg、亚硝酸钠0.015kg、D-异抗坏血酸钠0.1kg和脱氢乙酸钠0.03kg搅拌均匀，涂抹在猪肉上腌制5～7天，将腌制后的猪肉晾挂风干1天然后进行过烟熏，烟熏时采用柏木、杉树、稻壳、玉米秆、陈皮、桂皮、油茶壳和板栗壳作为烟熏材料，烟熏分为三个阶段进行，第一阶段保持温度在55～60℃烟熏7小时，第二阶段保持温度在65～70℃烟熏10小时，第三阶段保持温度在55～60℃烟熏7小时，然后冷却、包装后得到本发明所述的腊肉。

实施例2

本实施例提供一种腊肉的制作方法，包括以下步骤：

将猪肉100kg分割成型，将食用盐1.8kg、白酒2kg、味精1.2kg、花椒粉1kg、亚硝酸钠0.01kg、D-异抗坏血酸钠0.06kg和脱氢乙酸钠0.03kg搅拌均匀，涂抹在猪肉上腌制5～7天，将腌制后的猪肉晾挂风干1天然后进行过烟熏，烟熏时采用柏木、杉树、稻壳、玉米秆、陈皮、桂皮、油茶壳和板栗壳作为烟熏材料，烟熏分为三个阶段进行，第一阶段保持温度在55～60℃烟熏7小时，第二阶段保持温度在65～70℃烟熏10小时，第三阶段保持温度在55～60℃烟熏7小时，然后冷却、包装后得到本发明所述的腊肉。

实施例3

本实施例提供一种腊肉的制作方法，包括以下步骤：

将猪肉100kg分割成型，将食用盐2kg、白酒1.8kg、味精1.2kg、花椒粉1.2kg、亚硝酸钠0.01kg、D-异抗坏血酸钠0.1kg和脱氢乙酸钠0.02kg搅拌均匀，涂抹在猪肉上腌制5～7天，将腌制后的猪肉晾挂风干1天然后进行过烟熏，烟熏时采用柏木、杉树、稻壳、玉米秆、陈皮、桂皮、油茶壳和板栗壳作为烟熏材料，烟熏分为三个阶段进行，第一阶段保持温度在55～60℃烟熏7小时，第二阶段保持温度在65～70℃烟熏10小时，第三阶段保持温度在55～60℃烟熏7小时，然后冷却、包装后得到本发明所述的腊肉。

实施例4

本实施例提供一种腊肉的制作方法，包括以下步骤：

将猪肉100kg分割成型，将食用盐2kg、白酒2kg、味精0.8kg、花椒粉1.2kg、亚硝酸钠0.015kg、D-异抗坏血酸钠0.075kg和脱氢乙酸钠0.03kg搅拌均匀，涂抹在猪肉上腌制5～7天，将腌制后的猪肉晾挂风干1天然后进行过烟熏，烟熏时采用柏木、杉树、稻壳、玉米秆、陈皮、桂皮、油茶壳和板栗壳作为烟熏材料，烟熏分为三个阶段进行，第一阶段保持温度在55～60℃烟熏7小时，第二阶段保持温度在65～70℃烟熏10小时，第三阶段保持温度在55～60℃烟熏7小时，然后冷却、包装后得到本发明所述的腊肉。

实施例5

本实施例提供一种腊肉的制作方法，包括以下步骤：

将猪肉100kg分割成型，将食用盐2.2kg、白酒1.8kg、味精1kg、花椒粉0.8kg、亚硝酸钠0.01kg、D-异抗坏血酸钠0.095kg和脱氢乙酸钠0.03kg搅拌均匀，涂抹在猪肉上腌制5～7天，将腌制后的猪肉晾挂风干1天然后进行过烟熏，烟熏时采用柏木、杉树、稻壳、玉米秆、陈皮、桂皮、油茶壳和板栗壳作为烟熏材料，烟熏分为三个阶段进行，第一阶段保持温度在55～60℃烟熏7小时，第二阶段保持温度在65～70℃烟熏10小时，第三阶段保持温度在55～60℃烟熏7小时，然后冷却、包装后得到本发明所述的腊肉。

实施例6

本实施例提供一种腊肉的制作方法，包括以下步骤：

将猪肉100kg分割成型，将食用盐2kg、白酒2kg、味精1.2kg、花椒粉0.8kg、亚硝酸钠0.015kg、D-异抗坏血酸钠0.1kg和脱氢乙酸钠0.03kg搅拌均匀，涂抹在猪肉上腌制5～7天，将腌制后的猪肉晾挂风干1天然后进行过烟熏，烟熏时采用柏木、杉树、稻壳、玉米秆、陈皮、桂皮、油茶壳和板栗壳作为烟熏材料，烟熏分为三个阶段进行，第一阶段保持温度在55～60℃烟熏7小时，第二阶段保持温度在65～70℃烟熏10小时，第三阶段保持温度在55～60℃烟熏7小时，然后冷却、包装后得到本发明所述的腊肉。

实施例7

本实施例提供一种腊肉的制作方法，包括以下步骤：

将猪肉100kg分割成型，将食用盐2kg、白酒2.2kg、味精1kg、花椒粉1kg、亚硝酸钠0.015kg、D-异抗坏血酸钠0.1kg和脱氢乙酸钠0.015kg搅拌均匀，涂抹在猪肉上腌制5～7天，将腌制后的猪肉晾挂风干1天然后进行过烟熏，烟熏时采用柏木、杉树、稻壳、玉米秆、陈皮、桂皮、油茶壳和板栗壳作为烟熏材料，烟熏分为三个阶段进行，第一阶段保持温度在55～60℃烟熏7小时，第二阶段保持温度在65～70℃烟熏10小时，第三阶段保持温度在55～60℃烟熏7小时，然后冷却、包装后得到本发明所述的腊肉。

实施例8

本实施例提供一种腊肉的制作方法，包括以下步骤：

将猪肉100kg分割成型，将食用盐1.8kg、白酒1.8kg、味精1kg、花椒粉1kg、亚硝酸钠0.015kg、D-异抗坏血酸钠0.1kg和脱氢乙酸钠0.03kg搅拌均匀，涂抹在猪肉上腌制5～7天，将腌制后的猪肉晾挂风干1天然后进行过烟熏，烟熏时采用柏木、杉树、稻壳、玉米秆、陈皮、桂皮、油茶壳和板栗壳作为烟熏材料，烟熏分为三个阶段进行，第一阶段保持温度在55～60℃烟熏7小时，第二阶段保持温度在65～70℃烟熏10小时，第三阶段保持温度在55～60℃烟熏7小时，然后冷却、包装后得到本发明所述的腊肉。

最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。