阅读说明：本技术 一种罐头食品生产工艺 (Production process of canned food ) 是由 章燕海 张顺君 于 2020-07-07 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种罐头食品生产工艺,涉及食品加工的技术领域,包括以下步骤,步骤1、原料验收与清洗；步骤2、辅料以及软包装材料罐验收；步骤3、原料和辅料混合并进行调味处理；步骤4、进行热处理；步骤5、装罐与包装；步骤6、超高压杀菌；步骤7、低温巴氏杀菌(90-110度杀菌)；步骤8、冷却；步骤9、检测罐头是否合格；步骤10、将合格的罐头进行干燥贮藏。本发明通过采用压力冷杀菌与巴氏热杀菌相结合的杀菌方式,不仅可以避免高温杀菌对罐头品质的影响,还能够在确保罐头品质的前提下,无需向罐头内添加防腐剂。(The invention relates to a production process of canned food, which relates to the technical field of food processing and comprises the following steps of 1, raw material acceptance and cleaning; step 2, checking and accepting the auxiliary materials and the flexible packaging material tank; step 3, mixing the raw materials and the auxiliary materials and carrying out seasoning treatment; step 4, carrying out heat treatment; step 5, canning and packaging; step 6, sterilizing at ultrahigh pressure; step 7, low-temperature pasteurization (sterilization at 90-110 ℃; step 8, cooling; step 9, detecting whether the can is qualified; and step 10, drying and storing the qualified cans. By adopting the sterilization mode combining pressure cold sterilization and pasteurization, the invention not only can avoid the influence of high-temperature sterilization on the quality of the cans, but also can ensure the quality of the cans without adding preservatives into the cans.)

一种罐头食品生产工艺

技术领域

本发明涉及食品加工的技术领域，尤其是涉及一种罐头食品生产工艺。

背景技术

目前，在肉制品罐头食品的加工过程中，加热封装之后的罐头一般还需要进行灭菌作业，才能很好的长期保存，而灭菌一般是通过高温加热来实现的。

现有的技术如公开号为CN1195488A的专利申请文件公开的清水蜗牛罐头加工工艺,先用盐水对鲜活蜗牛进行杀青,使其头、足、腹足紧缩至壳内,蒸煮并取出蜗牛肉后,再加入明矾和柠檬酸反复清洗,去净蜗牛肉上的粘液,解决了原工艺由于直接蒸煮蜗牛带进的粘液而造成的汤汁浑浊,蜗牛肉有难闻的异味等缺陷,再加上所用汤汁配料中除含食盐水外,还佐以多种辛香料,汤汁pH值调至6.8—7.15,呈微酸性。

上述中的现有技术方案存在以下缺陷：现有的罐头灭菌多是将封装后的罐头进行超过一百度的高温中加热，通过持续的高温来杀死内部的细菌，但是突然升高到较高的温度并持续较长的时间，会使得靠近内壁处的食品出现硬化，影响到罐头食品的品质。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种罐头食品生产工艺，能在有效杀菌的同时，减少高温对罐头品质的影响。

本发明的上述发明目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种罐头食品生产工艺，包括以下步骤，步骤1、原料验收与清洗；步骤2、辅料以及包装罐验收；步骤3、原料和辅料混合并进行调味处理；步骤4、进行热处理；步骤5、装罐与包装；步骤6、初次加热杀菌；步骤7、二次加热杀菌；步骤8、三次加热杀菌；步骤9、冷却；步骤10、检测罐头是否合格；步骤11、将合格的罐头进行干燥贮藏；从步骤6到步骤7的加热温度逐步升高。

通过采用上述技术方案，在罐头食品装罐之后通过多次加热灭菌的方式进行加热杀菌，罐头从外到内受热，受热之后再将热量向内部传递，相较于使用恒定的较高温度的加热杀菌的方式，给予了罐头食品一个较为缓和的温度提升的过程，罐头内部的食物更加不易出现***老化的现象，靠近内壁处的食物和靠近中心处的食物口感差距更小，提升了罐头食品的品质。

本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述步骤6、步骤7和步骤8均使用加热装置高温灭菌，步骤6到步骤8的加热温度分别为90 ℃、100 ℃和110℃，步骤6到步骤8每一步的加热时间均为10分钟。

通过采用上述技术方案，从步骤6到步骤8均为加热过程，加热过程采用逐步加热的方式，并且温度限定在90到110摄氏度，相比传统的加工方式，可以有效减少靠近罐体内壁处的食物处在一个过高温环境的时间，在加热时不易出现肉质变老***的现象，提升罐头产品的品质。

本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述步骤9包括第一次冷却、第二次冷却和第三次冷却，第一次冷却、第二次冷却和第三次冷却的温度依次降低。

通过采用上述技术方案，使用多次降温冷却的方式进行对罐头产品的降温，逐步降低罐头内部的温度和压强，相较于加热后立即进行低温冷却，不易出现罐体损坏的现象。

本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述步骤9中的第一次冷却、第二次冷却以及第三次冷却的温度分别为80℃、60℃、40℃。

通过采用上述技术方案，在初步进行冷却时，使用较高的温度的冷却水，使得罐头在刚开始进行温度降低内部压力的改变较小，限制了第三次冷却的温度不超过40℃，在冷却之后，罐头内部依旧具有不低的温度，可以用于罐头表面水分的蒸发。

本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述步骤10外观检查和保温检查，保温检查时将罐头置于37-40℃的保温间中观察，出现膨胀的罐头视为不合格品。

通过采用上述技术方案，在进行外观检查，判断是否有破损之后，通过保温间中的持续观察，挡杀菌不够充分时，罐头内部的细菌会产生其他使得内部的压力升高而出现膨胀，因此膨胀的罐头视为不合格品。

本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述加热装置为杀菌锅，步骤6到步骤8的加热过程中，加热用水的温度升高速度快于杀菌锅内部压力上升的速度。

通过采用上述技术方案，在进行加热灭菌的过程中，蒸锅内部压力上升的速度较小，在蒸锅压力上升的过程中，罐头已经被加热，罐头内部的压力升高，蒸锅压力上升时不会对罐头内部进行过度的挤压造成变形。

本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述步骤8的冷却过程中，蒸锅内部的压力随时间匀速下降最终与外部压力相同。

通过采用上述技术方案，在进行冷却的过程中蒸锅内部的压力逐步降低，同时因为降温冷却的缘故使得罐头内部的温度和压力都变低，使得在降温的过程中不会因为罐头内外的压力差过大造成罐头的损坏。

本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述步骤4的热处理中将原料和辅料加热后送入到包装罐中进行步骤5。

通过采用上述技术方案，在进行热处理时将原料和辅料加热之后可以初步进行灭菌，在加热之后迅速进行包装封盖，在冷却之后罐头内部会出现部分真空；同时，因为封盖时是温度较高的状态，在后续的加热灭菌过程中，罐头内部的压力升高程度较小，不易出现压力过高将罐头向外挤压至变形的现象；冷却后形成内部压力降低，在外界环境中会在压力的作用下使得罐头的顶盖抵紧在罐头上，不易出现漏气的现象。

本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述杀菌锅包括外壳、成型在外壳中的空腔以及固定在外壳顶部的热水箱和冷却水箱，空腔内部安装有支架，支架包括两根平行的横杆，支架端部固定连接有密封门，密封门通过横杆与外壳内部滑动相连；密封门上安装有放置架，放置架包括网孔板和转轴，转轴和密封门转动连接并且转轴的轴线和密封门重合，转轴带动网孔板沿转轴的轴线转动；外壳内部远离开口处的一端成型有挡板，挡板上转动安装有转动杆，转动杆靠近网孔板的一端固定有连接套，网孔板端部位于连接套内部并和连接套滑动相连；转动杆远离网孔板的端部连接有齿轮，齿轮、转动杆以及转轴的轴线重合；空腔的内壁上固定有空心管，空心管内部成型有空槽，空槽内安装有活塞，活塞与空槽过盈配合并可以沿空槽的长度方向滑动，活塞顶部连接有压杆，压杆顶部连接有压板，压板上成型有齿条，齿条和齿轮啮合。

通过采用上述技术方案，因为空槽不与外部连通，在空腔内部的压力发生变化时，压力会作用在压板上，使得压杆出现滑动，压杆带动齿轮、转动杆以及网孔板转动，使得罐头的角度出现变动，在加热以及冷却时喷淋水会作用在罐头表面的不同位置，起到更好的加热和冷却效果，同时，罐头内部一般会带动液体，在罐头转动时会带动罐头内的食材发生位置移动，使得更多的食材和罐头内壁接触，不易出现一处被高温加热至硬化，内部的食材灭菌不到位的现象，提升了罐头的品质。

综上所述，本发明包括以下至少一种有益技术效果：

在罐头食品装罐之后通过多次加热灭菌的方式进行加热杀菌，罐头从外到内受热，受热之后再将热量向内部传递，相较于使用恒定的较高温度的加热杀菌的方式，给予了罐头食品一个较为缓和的温度提升的过程，罐头内部的食物更加不易出现***老化的现象，靠近内壁处的食物和靠近中心处的食物口感差距更小，提升了罐头食品的品质；

在进行加热和冷却的过程中使用分段加热和分段冷却的方式，使得包装罐不易出现损坏变形，同时限定了冷却的温度，在进行冷却之后仍然具有一定的温度，便于包装罐表面的加热；

蒸锅内部的温度和压力有一个逐渐变化的过程，同时蒸锅内的压力逐渐产生变化，罐头不易因为外部压力的变化出现损坏。

附图说明

图1是本发明中杀菌锅内部结构示意图；

图2是本发明中连接套安装结构示意图；

图3是本发明中空心管结构示意图；

图4是本发明中外壳内部结构竖直截面示意图。

附图标记：1、外壳；2、空腔；3、密封门；31、横杆；4、网孔板；5、定位件；51、横向杆；52、活动杆；53、竖杆；54、活动槽；55、挡环；56、复位弹簧；57、挡片；6、挡板；7、转动杆；71、连接套；72、齿轮；8、空心管；80、空槽；81、压杆；82、齿条；83、压板；84、连接弹簧；9、活塞。

具体实施方式

以下结合附图对本发明作进一步详细说明。

参照图1，为本发明公开的一种罐头食品生产工艺，包括以下步骤，

步骤1、原料验收与清洗。

步骤2、辅料以及包装罐验收。

步骤3、原料和辅料混合并进行调味处理，将原料和辅料混合后形成了罐头食品的食材。

步骤4、热处理。

步骤5、装罐。在进行步骤3的热处理时需要将原料和辅料加热之后迅速送入到包装罐中，再进行封罐实现装罐作业。在加热之后迅速进行包装封盖，在冷却之后罐头内部会出现部分真空。因为封盖时是温度较高的状态，在后续的加热灭菌过程中，罐头内部的压力升高程度较小，不易出现压力过高将罐头向外挤压至变形的现象；冷却后形成内部压力降低，在外界环境中会在压力的作用下使得罐头的顶盖抵紧在罐头上，不易出现漏气的现象。

之后进行杀菌过程，其包括：步骤6、初次加热杀菌，步骤7、二次加热杀菌，步骤8、三次加热杀菌。从步骤6到步骤7的加热温度逐步升高，步骤6、步骤7和步骤8均使用加热装置高温灭菌，加热装置使用杀菌锅，步骤6到步骤8的加热温度分别为90 ℃、100 ℃和110℃，步骤6到步骤8每一步的加热时间均为10分钟。

加热过程采用逐步加热的方式，并且温度限定在90到110摄氏度，相比传统的加工方式，可以有效减少靠近罐体内壁处的食物处在一个过高温环境的时间，在加热时不易出现肉质变老***的现象，提升罐头产品的品质。加热装置采用杀菌锅，步骤6到步骤8的加热过程中，加热用水的温度升高速度快于杀菌锅内部压力上升的速度。

步骤9、冷却；步骤9包括第一次冷却、第二次冷却和第三次冷却，第一次冷却、第二次冷却和第三次冷却的温度依次降低。第一次冷却、第二次冷却和第三次冷却的温度分别为80℃、60℃、40℃。在初步进行冷却时，使用较高的温度的冷却水，使得罐头在刚开始进行温度降低时，内部压力的改变较小，不会因为突然的温度降低，导致罐头的损坏。限制了第三次冷却的温度不超过40℃，在冷却之后，罐头内部依旧具有不低的温度，在冷却完成之后借助内部的温度，可以加速罐头表面水分的蒸发。步骤8的冷却过程中，蒸锅内部的压力随时间匀速下降，最终与杀菌锅外部的压力相同。在冷却的过程中，罐头内部的压力会随着温度的降低而降低，在进行冷却时，不会因为杀菌锅内的压力过大导致罐头损坏。

步骤10、检测罐头是否合格；在进行检测时分为外观检查和保温检查，外观检查时观察罐头表面是否有破碎，在进行保温检查时将罐头置于37-40℃的保温间中观察，观察5到7日之后，出现膨胀的罐头视为不合格品。

步骤11、将合格的罐头进行干燥贮藏。

参照图1，为了便于更好地进行水产品的加工，杀菌锅采用以下结构：杀菌锅包括外壳1、成型在外壳1中的空腔2、固定在外壳1顶部的热水箱和冷却水箱，杀菌锅通过管道连接有增压泵。热水箱和冷却水箱均通过金属管道与空腔2连通，金属管道内部安装有阀门，热水箱和冷却水箱中均连接有增压泵且内部安装有加热棒。热水箱和冷却水箱分别向空腔内喷淋加热水和冷却水，通过增压泵可以用于改变空腔2内的压强。

参照图1，空腔2内部安装有支架，支架包括两根平行的横杆31，支架端部固定连接有密封门3，密封门3通过横杆31与外壳1内部滑动相连。

参照图1、图2，密封门3上安装有放置架，放置架包括网孔板4和转轴，转轴和密封门3转动连接并且转轴的轴线和密封门3重合，转轴带动网孔板4沿转轴的轴线转动。外壳1内部远离开口处的一端成型有挡板6，挡板6上转动安装有转动杆7，转动杆7靠近网孔板4的一端固定有连接套71，网孔板4端部位于连接套71内部并和连接套71滑动相连。转动杆7远离网孔板4的端部连接有齿轮72，齿轮72、转动杆7以及转轴的轴线重合。

参照图2、图3，空腔2的内壁上固定有空心管8，空心管8内部成型有空槽80，空槽80内安装有活塞9，活塞9与空槽80过盈配合并可以沿空槽80的长度方向滑动，活塞9使得空槽80内外互不相通，活塞9顶部连接有压杆81，压杆81顶部连接有压板83，压板83侧面成型有齿条82，齿条82和齿轮72啮合。因为空槽80不与外部连通，在空腔2内部的压力发生变化时，压力会作用在压板83上，使得压杆81出现滑动，压杆81带动齿轮72、转动杆7以及网孔板4转动，使得罐头的角度出现变动，在加热以及冷却时喷淋水会作用在罐头表面的不同位置，起到更好的加热和冷却效果，同时，罐头内部一般会带有液体，在罐头转动时会带动罐头内的混合食材发生晃动，使得更多的食材和罐头内壁接触，不易出现一处被高温加热至硬化，内部的食材却灭菌不到位的现象，提升了罐头的品质。在空槽80内部连接有连接弹簧84，连接弹簧84两端分别连接活塞9和空槽80的槽底。使用连接弹簧84的结构，对压板83和压杆81的活动进行了进一步的限定，使得连接套71不至于过度滑动，同时在空槽80外部压力变小时，方便压板83和压杆81的复位。

参照图4，网孔板4上安装有固定罐头的定位件5，定位件5包括对称固定在网孔板4两侧的竖杆53以及和竖杆53连接的连接架，竖杆53垂直网孔板4设置，竖杆53远离网孔板4的端部沿长度方向开设有活动槽54，连接架包括横向杆51以及横向杆51两端底部的活动杆52，活动槽54顶部成型有供活动杆52通过的挡环55，活动杆52和挡环55内侧相抵，活动杆52活动安装在活动槽54中并沿活动槽54长度方向滑动，活动杆52外部套设有复位弹簧56，活动杆52底部固定有挡片57，复位弹簧56两端分别连接挡片57和活动槽54顶部，在拉动连接架时，横杆31带动活动杆52活动，复位弹簧56被压缩，松开之后在复位弹簧56的作用下使得横杆31向下移动，横杆31底部固定有圆形垫片，圆形垫片作用在罐头上用于进行罐头的定位，在网孔板4转动时不易出现罐头和网孔板4的脱离。

本实施例的实施原理为：在进行罐头食品的加工时，将原料和配料筛选后加热装罐，之后再使用杀菌箱进行加热杀菌，之后进行罐头的冷却。在进行加热和冷却的过程中，使用分步加热和分步冷却的方式，升温时有逐渐升温的效果，不易出现因为温度突然升高造成内部食材老化的现象，同时在冷却时的逐步降温冷却，也使得温度不至于过快地降低，不易因为压强变化过快造成罐头的损坏变形，提升了加工的合格率。在加热冷却之后，通过观察检测和放置检测的方式进行检测，便可以将合格品储存起来。

本具体实施方式的实施例均为本发明的较佳实施例，并非依此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。