阅读说明：本技术 一种含大豆小肽的造景果冻及其制作方法 (Landscaping jelly containing soybean small peptides and preparation method thereof ) 是由 孙沛 王正全 丁勇 何树凯 刘美君 李如荫 冷月 钟建 倪玲 汪立平 于 2020-07-13 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种含大豆小肽的造景果冻,由以下原料组成：清水1～200质量份,糖1～20质量份,起泡酒1～20质量份,寒天粉1～30质量份,蝶豆花1～6质量份,柠檬汁1～8质量份,小鱼小虾1～10质量份,大豆小肽粉1～4质量份,海葡萄1～20质量份,山梨酸钾1～4质量份。制作方法,其特征在于,包括如下步骤,A.制备大豆小肽；B.对海鲜进行脱腥预处理；C.果冻造景；D.加入海鲜元素；E.对果冻进行巴氏消毒,再密封包装。本果冻兼顾营养和造景,不仅营养物质丰富,含大豆小肽、多种海鲜产品,还具有吸引人的外观,可以弥补果冻产品在果冻造景领域的空白。(The invention discloses a soybean small peptide-containing landscaping jelly, which consists of the following raw materials: 1-200 parts of clear water, 1-20 parts of sugar, 1-20 parts of sparkling wine, 1-30 parts of herba typhonii flagelliformis powder, 1-6 parts of butterflybush flower, 1-8 parts of lemon juice, 1-10 parts of small fish and shrimp, 1-4 parts of soybean oligopeptide powder, 1-20 parts of sea grape and 1-4 parts of potassium sorbate. The preparation method is characterized by comprising the following steps of A, preparing soybean small peptide; B. carrying out deodorization pretreatment on seafood; C. making a landscape by jelly; D. adding seafood elements; E. pasteurizing the jelly, and hermetically packaging. The jelly takes nutrition and landscaping into consideration, is rich in nutrient substances, contains soybean small peptides and various seafood products, has attractive appearance, and can make up the blank of jelly products in the field of landscaping of the jelly.)

一种含大豆小肽的造景果冻及其制作方法

技术领域

本发明属于食品生产领域，尤其是一种含大豆小肽的造景果冻及其制作方法。

背景技术

现有的海鲜果冻的技术制作步骤：将熟的海鲜加入容器中，注入80～100mL的果冻胶液，然后封口，再将封口的容器放在85℃的水浴中加热20min，冷却后即可制得海鲜果冻。

现有技术仅仅是做了海鲜，且存在没有很好的去腥措施，也没有注重果冻的外观是否精美，也没有从根本上解决果冻让人产生饱腹感却缺失营养的现状。

发明内容

本发明提供了一种含大豆小肽的造景果冻及其制作方法，旨在改变现有果冻产品营养价值低，果冻造景不美观的缺点。

一种含大豆小肽的造景果冻，由以下原料组成：水65～68质量份、白砂糖3～8质量份、寒天粉5～8质量份、小鱼小虾6～8质量份、天然色素溶液3～4质量份，海葡萄1～2质量份，大豆小肽0.2～0.8质量份，山梨酸钾0.03～0.05质量份。

优选地，所述水67质量份、白砂糖5质量份、寒天粉6质量份、小鱼小虾7质量份、天然色素溶液3质量份，海葡萄2质量份，大豆小肽0.5质量份，山梨酸钾0.04质量份。

一种含大豆小肽的造景果冻的制作方法，包括如下步骤，

A.制备大豆小肽；

B.对海鲜进行脱腥预处理；

C.果冻造景；

D.加入海鲜元素；

E.对果冻进行巴氏消毒,再密封包装。

优选地，所述步骤A进一步为：称取豆粕，加水，高压蒸汽灭菌(121℃，30min)接种上述菌株于发酵罐内，密闭发酵72h，所得发酵豆粕浸润后加入嗜热菌蛋白酶进行酶解(用量为5‰质量份数(g/kg))，3％盐酸中止酶水解，经纱布粗滤、一层、四层和八层滤纸抽滤，所得粗滤液离心10min(12000r/min，4℃)所得上清液再经0.45mm、0.22mm滤膜抽滤，将大豆蛋白清液进行10000Da超滤膜处理，将大豆小肽粗含水混合液进行5000Da、1000Da和500Da滤膜处理，滤出组分过CSM RE2540-TE滤膜收集水相滤液，高压蒸汽灭菌(121℃，30min)，冷冻干燥，即获得10000Da、5000Da、1000Da和＜500Da的大豆小肽混合物。

优选地，所述步骤B进一步为：采用料酒脱腥法，将干货放入料酒和水1:1的混合液中浸泡30分钟，将小鱼小虾捞出放入沸水中煮2分钟后捞出即可，可用于所有口味果冻。

优选地，所述步骤B进一步为：采用掩盖法，将常用卤料：八角3g(2个)，桂皮0.5g(3～5片)，甘草5g,小茴香5g,姜10g,草果3g,米酒50ml，酱油10ml，冰糖5g放入棉布袋中收口，将250ml煮沸，然后将含有卤料的棉布袋放入250ml沸水中煮15分钟即可，然后进行过滤，最后将小鱼和小虾放入过滤后的卤水中加热3分钟，然后关火，浸泡30分钟取出即可，此方法仅用于五香味果冻。

优选地，所述步骤C进一步为，确定模拟海洋的果冻胶液原料为。

优选地，所述步骤D进一步为，加入海鲜元素；采用类“水族造景”的方式设计外观，十分美观。

优选地，所述步骤D进一步为，采用分层制作(一层一层制作)配合嵌入造景技术(果冻液在冰箱2-3摄氏度冷藏1小时后将预处理的鱼虾用镊子嵌入果冻中同时在嵌入后要往嵌入点加入1-2ml的果冻液)和以及破碎还原造景(将准备好的蓝色果冻胶液和紫色果冻胶液分别冷冻至完全凝固，然后用粉碎机打碎，用蓝色碎末做底，紫色在上，交界处适当搅拌，让交接线不那么明显，在堆积过程中分层加入海葡萄模仿海草，小鱼模范游鱼，小虾，边加便往容器加入少量果冻胶液，目的是在外观看来使果冻呈透明状，在填满容器52mm×52mm×52mm的三分之二后加入透明果冻胶液，为了控制气泡的疏密程度可用牙签在果冻中来回轻微搅拌适当赶出气泡)。

优选地，所述步骤E进一步为，将果冻密封加热至68-70℃，并保持此温度30min以后急速冷却到4-5℃，因为一般细菌的致死点均为温度68℃与时间30min以下，所以将混合原料经此法处理后，可杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌；混合原料加热后突然冷却，急剧的热与冷变化也可以促使细菌的死亡。

有益效果：本申请的果冻在外观方面，提出了模拟“水族造景”的技术；营养方面，加入易于人体吸收的大豆小肽。本产品将会填补市场上海鲜果冻和造景果冻的空白，给消费者更加多元化的选择。本果冻会是营养和美观的代名词。在我们的192份问卷中有78.13％的人没有听说过海鲜果冻，此类果冻产品市场空白。参与此次问卷的有67.19％的人愿意尝试本产品。本果冻兼顾营养和造景，不仅营养物质丰富，含大豆小肽、多种海鲜产品，还具有吸引人的外观，可以弥补果冻产品在果冻造景领域的空白。

附图说明

附图1为本申请密封发酵示意图。

附图2为本申请发酵菌株的筛选示意图。

附图3为本申请造景果冻示意图(包括3a、3b、3c)。

具体实施方式

下面结合附图对本发明的实施例作详细说明：本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。

如图1-3所示，一种含大豆小肽的造景果冻，由以下原料组成：所述水67质量份、白砂糖5质量份、寒天粉6质量份、小鱼小虾7质量份、天然色素溶液3质量份，海葡萄2质量份，大豆小肽0.5质量份，山梨酸钾0.04质量份。

所述的天然色素溶液有特殊的制作方法和比例：分别用把5g蝶豆花放入茶袋加水200ml煮上5分钟，关火后继续泡半小时制成蓝色蝶豆花茶，因为蝶豆花茶在酸性条件下呈紫色，取出100ml的蝶豆花茶加入1ml(20～35滴)，绿色采用蔬菜汁代替，红色采用玫瑰花浸泡制成等。此时得到的有颜色的溶液浓度较高，颜色较深，且含有淡淡的味道。在制作果冻中仅需取少部分上述浓溶液与清水1:10稀释。

一种含大豆小肽的造景果冻的制作方法，包括如下步骤，

A.制备大豆小肽；

B.对海鲜进行脱腥预处理；

C.果冻造景；

D.加入海鲜元素；

E.对果冻进行巴氏消毒,再密封包装。

以下对各步骤详细说明：

(1)制备大豆小肽：称取豆粕，加水，高压蒸汽灭菌(121℃，30min)接种上述菌株于发酵罐内，密闭发酵72h，所得发酵豆粕浸润后加入嗜热菌蛋白酶进行酶解(用量为5‰质量份数(g/kg))，3％盐酸中止酶水解，经纱布粗滤、一层、四层和八层滤纸抽滤，所得粗滤液离心10min(12000r/min，4℃)所得上清液再经0.45mm、0.22mm滤膜抽滤，将大豆蛋白清液进行10000Da超滤膜处理，将大豆小肽粗含水混合液进行5000Da、1000Da和500Da滤膜处理，滤出组分过CSM RE2540-TE滤膜收集水相滤液，高压蒸汽灭菌(121℃，30min)，冷冻干燥，即获得10000Da、5000Da、1000Da和＜500Da的大豆小肽混合物.

(2)对海鲜进行脱腥预处理：料酒脱腥法：将干货放入料酒和水1:1的混合液中浸泡30分钟，将小鱼小虾捞出放入沸水中煮2分钟后捞出即可，可用于所有口味果冻。掩盖法：采用常用卤料：八角，桂皮等熬好汤，将小鱼和小虾放入其中，煮2分钟，然后关火，浸泡30分钟取出即可，此方法仅用于五香味果冻。

(3)果冻背景制作：过多次试验，确定模拟海洋的果冻胶液原料为为清水210g、起泡酒30ml(为了营造海洋中生物呼吸的场景)、糖25g、大豆小肽10g、寒天粉1勺。蓝色是采用天然蝶豆花浸泡而成，而在蝶豆花溶液中加入少量柠檬汁，蓝色会变为紫色。具体操作过程：把寒天粉1勺和凉水210g倒在锅里烧至沸腾倒入模具，降温到35度左右，在冰箱保鲜市冷藏8-10分钟。在胶液变粘稠后取出倒入起泡酒30ml并用筷子搅拌使泡泡进入果冻胶液。然后放入冰箱冷冻层15分钟。蓝色的部分：在A步骤基础上，把蝶豆花放入茶袋煮上5分钟，关火后继续泡半小时制成蝶豆花茶。然后将蝶豆花茶210g和寒天粉1勺倒在锅里烧至沸腾，层热将其中一半倒入透明的果冻上，另一半加入少量柠檬水混合搅拌成为紫色。在室温下5分钟后将紫色部分倒入蓝色部分，放进冰箱冷藏1.5-2小时就可以了。

(4)加入海鲜元素；采用类“水族造景”的方式设计外观，十分美观。主要操作是分层制作(一层一层制作)配合嵌入造景技术(果冻液在冰箱2-3摄氏度冷藏1小时后将预处理的鱼虾用镊子嵌入果冻中同时在嵌入后要往嵌入点加入1-2ml的果冻液)和半凝固造景技术(在果冻液放入冰箱箱2-3摄氏度冷藏20分钟后取出，加入预处理的海葡萄。)以及破碎还原造景(将准备好的蓝色果冻胶液和紫色果冻胶液分别冷冻至完全凝固，然后用粉碎机打碎，用蓝色碎末做底，紫色在上，交界处适当搅拌，让交接线不那么明显，在堆积过程中分层加入海葡萄模仿海草，小鱼模范游鱼，小虾，边加便往容器加入少量果冻胶液，目的是在外观看来使果冻呈透明状，在填满容器52mm×52mm×52mm的三分之二后加入透明果冻胶液和少量起泡酒模范气泡)。

(5)对果冻进行巴氏消毒再密封包装。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。