阅读说明：本技术 一种高抗氧化性全谷物米粉的制备方法 (Preparation method of whole grain rice flour with high oxidation resistance ) 是由 易翠平 谢岚 祝红 于 2020-06-17 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种高抗氧化性全谷物米粉的制备方法,所述制备方法包括：选取原料糙米,碾磨得到精米与米糠,其中米糠通过植物乳杆菌YI-Y2013(Lactobacillus plantarum YI-Y2013,CCTCC NO:M 2017533)在料水比1:2～5,温度33～39℃条件下发酵14～18小时,将发酵米糠回填至浸泡好的精米中同步磨浆、调浆至含水量为55％～70％、蒸片2～4分钟、切条成型,制备得到DPPH自由基清除能力和总铁还原力成倍增长的高抗氧化性全谷物米粉,该米粉的吸水率增加、蒸煮损失降低,风味物质更为丰富,食用品质与普通米粉没有显著差异。(The invention discloses a preparation method of high-oxidation-resistance whole-grain rice flour, which comprises the following steps: selecting raw material brown rice, grinding to obtain polished rice and rice bran, fermenting the rice bran for 14-18 hours under the conditions that the ratio of material to water is 1: 2-5 and the temperature is 33-39 ℃ by Lactobacillus plantarum YI-Y2013(Lactobacillus plantarum YI-Y2013, CCTCC NO: M2017533), backfilling the fermented rice bran into the soaked polished rice, synchronously grinding the rice into pulp, regulating the pulp to the water content of 55-70%, steaming for 2-4 minutes, and cutting into strips for forming to obtain the high-oxidation-resistance whole-grain rice flour with the DPPH free radical scavenging capacity and the total iron reducing capacity increased in multiples, wherein the rice flour has the advantages of increased water absorption rate, reduced steaming loss, richer flavor substances and NO obvious difference between the eating quality and the common rice flour.)

一种高抗氧化性全谷物米粉的制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体为一种高抗氧化性全谷物米粉的制备方法。

背景技术

近年来的大数据表明，我国慢性病患病率达23％，2亿人超重或患有肥胖症，1亿人患有糖尿病，1.6亿人血脂异常，使人们意识到健康饮食的重要性。全谷物食品可以降低慢性病患病风险已成为国内外学界共识。糙米作为全谷物原料，富含可溶与不溶膳食纤维、B族维生素、蛋白质、矿物元素、和天然抗氧化成分等，对心血管疾病、糖尿病和高血脂等慢性疾病有预防和治疗效果，但糙米及糙米食品因口感粗糙、加工品质不理想，推广程度很低。

米粉是我国南方和东南亚地区的传统米制主食。全谷物米粉产品的开发将对增加全谷物类食品消费并改善消费者膳食结构产生积极的影响。但是，糙米中米糠纤维阻碍了淀粉的水合及糊化，对米粉凝胶结构的形成产生不利影响，造成全谷物米粉的易断条、蒸煮品质差且口感粗糙，不被消费者所认可。现已有一些关于制备全谷物米粉的研究报道，比如专利201710059439.5 “一种鲜湿法糙米米线加工方法”、专利201911346990.3“一种微波预处理米糠提升鲜湿糙米米线品质和保质期的方法”、专利201910602415.9“一种利用盐离子预处理米糠加工鲜湿糙米线的方法”、专利201910602399.3“一种改善质构和保质期的鲜湿糙米线的加工方法”，专利201810783590.8“一种适合高血糖血脂人群食用的鲜湿糙米米线的制作方法”，这些方法制备出的鲜湿糙米米线表面光滑、质构性质提升、蒸煮断条率和损失率降低、口感好，但他们的侧重点主要集中在改善糙米米线蒸煮和质构品质上，而本发明通过米糠发酵回填制备的全谷物米粉不但在食用品质上接近普通米粉，而且其抗氧化性显著提高。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高抗氧化性全谷物米粉的制备方法，包括以下步骤，

步骤一：选料，选取无杂质、无霉变的原料糙米；

步骤二：碾米，对所述步骤一经过精选的糙米原料进行碾磨，得到精米与米糠；

步骤三：分料，将所述步骤二的米糠过筛后盛放于干燥储藏器皿中，保持4℃的环境储藏；同时将所述精米进行独立收储；

步骤四：米糠发酵，对所述步骤三的米糠进行灭菌，然后接入菌种进行发酵；

步骤五：泡米，对所述步骤二的精米冲洗后进行泡米，且泡米时长为3～ 5小时；

步骤六：回填磨浆，对所述步骤五的泡米和所述所述步骤四的发酵米糠进行同步碾磨混合，得到米浆A；

步骤七：调浆，对所述步骤六的米浆A进行水分调节，得到米浆B；

步骤八：蒸片，对所述步骤七的米浆B进行蒸煮。

步骤九：米片水洗冷却，切条成型，完成包装。

进一步地，米糠过筛为60-100目筛。

进一步地，发酵菌种为植物乳杆菌YI-Y2013(Lactobacillus plantarum YI-Y2013，CCTCC NO:M 2017533)。

进一步地，米糠发酵的工艺参数为：料水比1:2～5，温度33～39℃，时间14～18小时。

进一步地，米浆B水分含量控制在55％～70％。

进一步地，蒸片时间为2～4分钟。

通过发明前述公开，本发明具有以下特点：

本发明通过对糙米的碾米加工，实现精米和米糠的分离，同步进行两者分离产物的储藏和加工，精米磨浆过程保障了米粉最终口感和质感的提升，分离产物米糠通过生物改性增加了良好的抗氧化能力，控制粒度改善其感官接受度，工艺优化改善其食用品质，并经由多步骤实现高抗氧化性全谷物米粉的制备，在全谷物米粉营养完整的基础上，增加了抗氧化价值，且品质与普通米粉接近。

除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。下面对发明作进一步详细的说明。

附图说明

图1为本发明实施例对比示意图；

图2为本发明不同米粉的蒸煮特性示意图；

图3为本发明发酵糙米米粉与普通糙米米粉相比抗氧化示意图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

本发明提供一种技术方案：一种高抗氧化性全谷物米粉的制备方法，包括以下步骤，

步骤一：选料，选取无杂质、无霉变的原料糙米；

步骤二：碾米，对所述步骤一经过精选的糙米原料进行机械碾磨；

步骤三：分料，将所述步骤二的米糠过80目筛后盛放于干燥储藏器皿中，保持4℃的环境储藏；同时将步骤二所得精米部分独立收储；

步骤四：米糠发酵，对所述步骤三的米糠进行灭菌，然后接入Lactobacillusplantarum YI-Y2013菌种，发酵的工艺参数为：料水比1:3，温度36℃，时间 16小时；

步骤五：泡米，对所述步骤三的精米进行冲洗和泡米，且泡米时长为4 小时；

步骤六：回填磨浆，对所述步骤五的泡米和所述步骤四的发酵米糠进行同步碾磨混合，得到米浆A；

步骤七：调浆，对所述步骤六的米浆A进行水分调节，水分含量控制在 62％，得到米浆B；

步骤八：蒸片，对所述步骤七的米浆B进行蒸煮3分钟；

步骤九：米片水洗冷却，切条成型，完成包装。

实施例2：

步骤一：选料，选取无杂质、无霉变的原料糙米；

步骤二：碾米，对所述步骤一经过精选的糙米原料进行机械碾磨；

步骤三：分料，将所述步骤二的米糠过60目筛后盛放于干燥储藏器皿中，保持4℃的环境储藏；同时将步骤二所得精米部分独立收储；

步骤四：米糠发酵，对所述步骤三的米糠进行灭菌，然后接入Lactobacillusplantarum YI-Y2013菌种，发酵的工艺参数为：料水比1:2，温度33℃，时间 14小时；

步骤五：泡米，对所述步骤三的精米进行冲洗和泡米，且泡米时长为3 小时；

步骤六：回填磨浆，对所述步骤五的泡米和所述步骤四的发酵米糠进行同步碾磨混合，得到米浆A；

步骤七：调浆，对所述步骤六的米浆A进行水分调节，水分含量控制在 55％，得到米浆B；

步骤八：蒸片，对所述步骤七的米浆B进行蒸煮2分钟；

步骤九：米片水洗冷却，切条成型，完成包装。

实施例3：

步骤一：选料，选取无杂质、无霉变的原料糙米；

步骤二：碾米，对所述步骤一经过精选的糙米原料进行机械碾磨；

步骤三：分料，将所述步骤二的米糠过100目筛后盛放于干燥储藏器皿中，保持4℃的环境储藏；同时将步骤二所得精米部分独立收储；

步骤四：米糠发酵，对所述步骤三的米糠进行灭菌，然后接入Lactobacillusplantarum YI-Y2013菌种，发酵的工艺参数为：料水比1:5，温度39℃，时间 18小时；

步骤五：泡米，对所述步骤三的精米进行冲洗和泡米，且泡米时长为5 小时；

步骤六：回填磨浆，对所述步骤五的泡米和所述步骤四的发酵米糠进行同步碾磨混合，得到米浆A；

步骤七：调浆，对所述步骤六的米浆A进行水分调节，水分含量控制在 70％，得到米浆B；

步骤八：蒸片，对所述步骤七的米浆B进行蒸煮4分钟；

步骤九：米片水洗冷却，切条成型，完成包装。

对比例1：

步骤一：选料，选取无杂质、无霉变的原料糙米；

步骤二：碾米，对所述步骤一经过精选的糙米原料进行机械碾磨；

步骤三：分料，将所述步骤二的米糠过60目筛后盛放于干燥储藏器皿中，保持4℃的环境储藏；同时将步骤二所得精米部分独立收储；

步骤四：泡米，对所述步骤三的精米进行冲洗和泡米，且泡米时长为5 小时；

步骤五：回填磨浆，对所述步骤四的泡米和所述步骤三的米糠进行同步碾磨混合，得到米浆A；

步骤六：调浆，对所述步骤五的米浆A进行水分调节，水分含量控制在 70％，得到米浆B；

步骤七：蒸片，对所述步骤六的米浆B进行蒸煮4分钟；

步骤八：米片水洗冷却，切条成型，完成包装。

对比例2：

步骤一：选料，选取无杂质、无霉变的原料糙米；

步骤二：碾米，对所述步骤一经过精选的糙米原料进行机械碾磨，得到精米；

步骤三：泡米，对所述步骤二的精米进行冲洗和泡米，且泡米时长为4 小时；

步骤四：磨浆，对所述步骤三的泡米进行磨浆，得到米浆A；

步骤五：调浆，对所述步骤四的米浆A进行水分调节，水分含量控制在 55％，得到米浆B；

步骤六：蒸片，对所述步骤五的米浆B进行蒸煮3分钟；

步骤七：米片水洗冷却，切条成型，完成包装。

对比例3：

步骤一：选料，选取无杂质、无霉变的原料糙米；

步骤二：碾米，对所述步骤一经过精选的糙米原料进行机械碾磨；

步骤三：分料，将所述步骤二的米糠过80目筛后盛放于干燥储藏器皿中，保持4℃的环境储藏；同时将步骤二所得精米部分独立收储；

步骤四：泡米，对所述步骤三的精米进行冲洗和泡米，且泡米时长为4 小时；

步骤五：回填磨浆，对所述步骤四的泡米和所述步骤三的米糠进行同步碾磨混合，得到米浆A；

步骤六：调浆，对所述步骤五的米浆A进行水分调节，水分含量控制在 60％，得到米浆B；

步骤七：蒸片，对所述步骤六的米浆B进行蒸煮4分钟；

步骤八：米片水洗冷却，切条成型，完成包装。

以上实施例1～3是高抗氧化性全谷物米粉，具体工艺为：原料糙米—碾米(精米，米糠)—米糠发酵—精米泡米—发酵米糠回填磨浆—调浆—蒸片—水洗冷却—切条成型；

对比例1和3是普通全谷物米粉，具体工艺为：原料糙米—碾米(精米，米糠)—精米泡米—米糠回填磨浆—搅拌—调浆—蒸片—水洗冷却—切条成型；

对比例2是普通米粉样品。

经实施例1～3、对比例1～3试验分别制备的六款米粉产品，对六款米粉产品进行食品检测分析。

表1实施例1～3、对比例1～3米粉产品的检测分析结果

6个样品的检测分析结果如表1所示，结果表明实施例1～3和对比例2 的口感和韧度优于对比例1和3；实施例1～3的米粉产品的光洁度较好，优于对比例1，且实施例1～3是全谷物米粉产品。

实施例1～3、对比例1～3的破断距离检测结果如图1所示，结果表明，实施例1～3的高抗氧化性全谷物米粉的拉伸性能虽然略差于对比例2的普通米粉，但显著优于对比例1和3的普通全谷物米粉，说明本发明提供的高抗氧化性全谷物米粉的制备方法能有效改善全谷物米粉的拉伸性能。

在确定全谷物米粉的加工工艺后，本发明还对上述米粉产品进行了食用品质、挥发性物质和抗氧化性分析。

不同米粉的蒸煮特性结果如图2所示，结果表明，本发明通过实施例1～3 制备的高抗氧化性全谷物米粉的吸水性能显著优于对比例1和3的普通全谷物米粉，吸水率提高了139％；蒸煮损失率显著低于普通全谷物米粉，与普通米粉无显著差别。

表2不同米粉的挥发性化合物检测结果

表2的结果显示，在普通米粉中检测出18种挥发性化合物，其中以正己醛(33.35％)为代表的醛类物质(47.56％)，以1-壬醇(30.80％)为代表的醇类物质(41.90％)为主要挥发性化合物。普通全谷物米粉和高抗氧化性米粉分别检测出 19、25种挥发性化合物，其中，普通全谷物米粉的正己醛、壬醛含量分别为33.13％、38.87％；高抗氧化性全谷物米粉的正己醛、壬醛含量分别为23.98％、 21.57％，高抗氧化性全谷物米粉在普通全谷物米粉的基础上，新增了桃醛等多种具有良好风味的化合物，风味更为丰富。

图3通过DPPH自由基清除能力及总铁还原力评估了各米粉的抗氧化活性。高抗氧化性全谷物米粉的DPPH自由基清除率(13.04±0.32mg/100g DW)分别是普通米粉和普通全谷物米粉的15倍和4.8倍；总铁还原力活性 (138.18±0.82mg/100g DW)是普通米粉和普通全谷物米粉的165倍和20 倍。因此，通过Lactobacillus plantarum YI-Y2013发酵米糠回填制备的全谷物米粉的抗氧化活性极显著提高。

综上，本发明的全谷物米粉食味品质与普通米粉没有显著差异，抗氧化性能显著提高，有利于国民膳食健康。