阅读说明：本技术 一种新型原麦片及其制造方法和在制造早餐方便食品上的应用 (A kind of novel former oatmeal and its manufacturing method and the application on manufacture breakfast instant food ) 是由 赖作勤 林德林 陈洁辉 蔡泽煌 林泽芳 郑木标 许志春 陈御容 于 2019-09-23 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种新型原麦片及其制造方法,该新型原麦片由下述重量配比的原料制成：小麦粉100份,玉米淀粉15-25份,脱脂大豆粉5-15份,麦芽精5-15份,干海带2-6份,酵母提取物0.5-2份。本发明还提供上述新型原麦片在制造早餐方便食品上的应用,该早餐方便食品由下述重量配比的原料制成：所述新型原麦片32-42份,燕麦片8-12份,荞麦片4-6份,烤紫菜1.5-3.5份,烤海带1.5-3.5份,木糖醇15-25份,麦芽糊精20-30份,维生素预混料0.5份,矿物质预混料1份。本发明的新型原麦片具有较高的稠度,冲调后片状物的“悬浮”时间较长,具有较强的鲜味感,且富含膳食纤维,营养均衡。在新型原麦片的基础上加入其他物质,制成的新型早餐方便食品营养均衡、富含膳食纤维、更适口。(The present invention provides the novel former oatmeal of one kind and its manufacturing method, which is made of the raw material that following weight matches: 100 parts of wheat flour, 15-25 parts of cornstarch, 5-15 parts of defatted soy flour, 5-15 parts of malt extract, dry kelp 2-6 parts, 0.5-2 parts of yeast extract.The present invention also provides application of the above-mentioned novel former oatmeal on manufacture breakfast instant food, breakfast instant food is made of the raw material that following weight matches: novel former 32-42 parts of the oatmeal, 8-12 parts of oatmeal, 4-6 parts of buck wheat piece, seaweed 1.5-3.5 parts is baked, bakes kelp 1.5-3.5 parts, 15-25 parts of xylitol, 20-30 parts of maltodextrin, 0.5 part of vitamin premix, 1 part of mineral substance premix.Novel former oatmeal consistency with higher of the invention, " suspension " time for reconstituting rear tablet is longer, has stronger delicate flavour sense, and be rich in dietary fiber, nutrition is balanced.Other substances are added on the basis of novel former oatmeal, manufactured novel breakfast instant food nutrition is balanced, is rich in dietary fiber, is more agreeable to the taste.)

一种新型原麦片及其制造方法和在制造早餐方便食品上的 应用

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种新型原麦片及其制造方法，以及这种新型原麦片在制造早餐方便食品上的应用。

背景技术

上世纪八十年代末，一种以粮谷类为基础原料，通过滚筒干燥制成“原麦片”，再辅以奶粉、植脂末、白砂糖和营养强化剂制造成的“三合一麦片”产品，自产品上市后得到了广大消费者的喜爱。但这种“三合一麦片”产品存在脂肪含量高、糖含量高的缺点，随着人们生活水平的提高和营养知识的普及，这种“三合一麦片”产品已不能满足人们的营养要求。而且为了追求“悬浮”时间长，生产时往往会加入合成的增稠剂，以增加原麦片的稠度，合成的增稠剂多为高分子聚合物，虽然本身无毒性，但会螯合矿物质金属离子（特别是Ca²⁺、Fe²⁺），造成肠道矿物质离子的流失，吸收减少。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种新型原麦片及其制造方法和在制造早餐方便食品上的应用，这种原麦片具有较高的稠度，冲调后片状物的“悬浮”时间较长，具有较强的鲜味感，且富含膳食纤维，营养均衡。采用的技术方案如下：

一种新型原麦片，其特征在于由下述重量配比的原料制成：小麦粉100份，玉米淀粉15-25份，脱脂大豆粉5-15份，麦芽精5-15份，干海带2-6份，酵母提取物0.5-2份。

优选上述新型原麦片由下述重量配比的原料制成：小麦粉100份、玉米淀粉20份、脱脂大豆粉10份、麦芽精10份、干海带3份、酵母提取物1份。

上述麦芽精可采用固形物含量为80%wt的麦芽精。

本发明还提供上述新型原麦片的一种制造方法，其特征在于包括下述步骤：

（1）按重量计，配备下述原料：小麦粉100份，玉米淀粉15-25份，脱脂大豆粉5-15份，麦芽精5-15份，干海带2-6份，酵母提取物0.5-2份；

（2）海带前处理

（2-1）将步骤（1）配备的干海带切碎，得到海带碎片；

（2-2）向海带碎片中加入脱腥剂溶液，对海带碎片浸泡30-45分钟，脱腥剂溶液与海带碎片的体积重量比为6-10ml/g；

（2-3）将海带碎片与脱腥剂溶液分离，然后用清水对海带碎片进行清洗，直至清洗废液pH值为7.0-7.5；

（2-4）向经清洗的海带碎片中加入温度为90-100℃的水，所加水与海带碎片的体积重量比为5-10 ml/g（海带碎片按干重计），水煮1-1.5小时，然后冷却到50℃以下，过胶体磨磨浆，得到海带浆状物；

（3）向步骤（1）配备的小麦粉、玉米淀粉和脱脂大豆粉添加温度为50-60℃的水，所加水的重量是小麦粉、玉米淀粉和脱脂大豆粉总重的1.5-2倍，并搅拌均匀，然后加入步骤（1）配备的麦芽精、酵母提取物以及步骤（2）制得的海带浆状物，搅拌至混合均匀，得到混合料浆；

（4）采用滚筒干燥机对混合料浆进行干燥，得到所述新型原麦片。

步骤（4）中，滚筒干燥机干燥时滚筒内的蒸汽压力为0.7-0.8MPa。

优选上述脱腥剂溶液是重量百分比浓度为1-3%的碳酸氢钠溶液或碳酸钠溶液。

优选步骤（2-4）中，对海带碎片的水煮温度为95-100℃。

海带是一种营养丰富的海洋性蔬菜，含有碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、脂肪酸、维生素、矿物质、碘等多种营养成分，特别是海带中的碘，据分析测定，每100克海带干品中含碘高达240mg，是紫菜的13倍、发菜20倍、鸡蛋的2500倍、一般海洋动物的几十至几百倍、淡水鱼类和蔬菜的几千倍，所以海带又被称为“含碘冠军”；而且海带中80%碘为可直接利用的活性有机碘。海带含有丰富的肌苷酸，每百克干品含量在1000mg以上，是天然的呈味物质。

上述步骤（2）制得的海带浆状物含海藻胶、膳食纤维，而且采用步骤（2）的方法对海带进行加工后获得海带浆状物，海带中的碘、肌苷酸、蛋白质、维生素、矿物质等成分能够充分保留。加入一定比例的海带浆状物，既能增加原麦片的稠度，延长冲调后片状物的“悬浮”时间，又能增强产品的鲜味感，使产品口感更佳，并增加膳食纤维、碘的含量，使产品更有利于健康。本发明的原麦片生产时无需加入合成的增稠剂，即可确保原麦片的稠度，因此可避免传统麦片产品因加入合成的增稠剂，而造成肠道矿物质离子的流失的问题。

小麦粉（小麦磨成的粉末）含有大量的蛋白质和维生素B族，是补充热量和植物蛋白的主要来源。酵母提取物属风味物质，使原麦片口感更佳。加入一定比例玉米淀粉可以增加浆料的稠度，使滚筒干燥时浆料涂布均匀。脱脂大豆粉能增加产品中蛋白质的含量，是产品中蛋白质的主要来源。麦芽精是用大麦芽进行深加工，抽提其大麦精华而制成的一种粘稠状，具麦芽特有芳香气味及滋味，能增强产品的麦香，提升产品的感官指标。

上述新型原麦片在制造早餐方便食品上的应用，其特征在于所述早餐方便食品由下述重量配比的原料制成：所述新型原麦片32-42份，燕麦片8-12份，荞麦片4-6份，烤紫菜1.5-3.5份，烤海带1.5-3.5份，木糖醇15-25份，麦芽糊精20-30份，维生素预混料0.5份，矿物质预混料1份。

优选所述早餐方便食品含有下述重量配比的组分：所述新型原麦片35份，燕麦片10份，荞麦片5份，烤紫菜2份，烤海带2份，木糖醇20份，麦芽糊精24.5份，维生素预混料0.5份，矿物质预混料1份。

优选方案中，每1000克维生素预混料中含有维生素A 200－1200毫克、维生素D2.4－7.4毫克、维生素E 10.0－25.0克、维生素B₁ 1.700－3.400克、维生素B₂ 1.400－3.400克，余量为木糖醇。上述维生素预混料的配制方法为：按比例配备维生素A、维生素D、维生素E、维生素B₁、维生素B₂ 和木糖醇，然后将维生素A、维生素D、维生素E、维生素B₁和维生素B₂ 加入到木糖醇中，混合均匀后得到维生素预混料。

优选方案中，每1000克矿物质预混料中含有钙160－320克、铁3.5－8.0克、锌3.5－11.0克，余量为木糖醇。上述矿物质预混料的配制方法为：按比例配备钙、铁、锌和木糖醇，然后将钙、铁和锌加入到木糖醇中，混合均匀后得到矿物质预混料。

以上维生素预混料中所含木糖醇是早餐方便食品总体原料配方中0.5份维生素预混料的一部分，矿物质预混料中所含木糖醇是早餐方便食品总体原料配方中1份矿物质预混料的一部分，与早餐方便食品总体原料配方中的15-25份木糖醇是分别计量的。

优选上述早餐方便食品按下述步骤制造：

（1’）荞麦片、燕麦片的制造

对荞麦蒸煮20-30分钟，蒸煮温度为104－108℃；然后对经过蒸煮的荞麦进行压片，再在95-100℃下微波干燥10-15分钟，得到荞麦片；

对燕麦蒸煮20-30分钟，蒸煮温度为104－108℃；然后对经过蒸煮的燕麦进行压片，再在95-100℃下微波干燥10-15分钟，得到燕麦片；

（2’）烤紫菜、烤海带的制造

紫菜去杂后，在120~128℃下烘烤20~30分钟，切碎后得到烤紫菜碎片；

海带去杂后，在120~128℃下烘烤20~30分钟，切碎后得到烤海带碎片；

（3’） 配料

按重量计，取新型原麦片32-42份，燕麦片8-12份，荞麦片4-6份，烤紫菜碎片1.5-3.5份，烤海带碎片1.5-3.5份，木糖醇15-25份，麦芽糊精20-30份，维生素预混料0.5份，矿物质预混料1份；

（4’）混合

将新型原麦片、燕麦片、荞麦片、烤紫菜碎片、烤海带碎片、木糖醇和麦芽糊精加入到搅拌机中搅拌混合（通常混合5-10分钟，优选7分钟）；然后加入维生素预混料和矿质元素预混料，继续搅拌混合（通常混合8-15分钟，优选10分钟），得到早餐方便食品。

荞麦含有丰富的维生素和黄酮类化合物，能降低人体血脂和胆固醇。燕麦中蛋白质、油脂和可溶性纤维的含量居谷物之首，具有调节肠胃、预防便秘、改善肠道菌群和辅助抑制肿瘤作用。木糖醇作为辅料使用（替代蔗糖），提供的热量低，适用于糖尿病消费者食用。麦芽糊精作为一般辅料使用，代替常用的葡萄糖和蔗糖，减少产品游离糖含量。在新型原麦片的基础上，加入富含膳食纤维和不饱和脂肪酸的粗粮荞麦、燕麦等营养丰富的谷物，并添加烤紫菜、烤海带等风味物质，制成营养均衡、富含膳食纤维、更适口的新型早餐方便食品。

本发明的新型原麦片具有较高的稠度，冲调后片状物的“悬浮”时间较长，具有较强的鲜味感，且富含膳食纤维，营养均衡。在新型原麦片的基础上加入富含膳食纤维和不饱和脂肪酸的粗粮荞麦、燕麦等营养丰富的谷物，并添加烤紫菜、烤海带等风味物质，制成的新型早餐方便食品营养均衡、富含膳食纤维、更适口。

具体实施方式

实施例1

本实施例中，新型原麦片的制造方法包括下述步骤：

（1）按重量计，配备下述原料：小麦粉100份、玉米淀粉20份、脱脂大豆粉10份、麦芽精10份（采用固形物含量为80%wt的麦芽精）、干海带3份、酵母提取物1份；

（2）海带前处理

（2-1）将步骤（1）配备的干海带切碎，得到海带碎片；

（2-2）向海带碎片中加入脱腥剂溶液（脱腥剂溶液是重量百分比浓度为2%的碳酸氢钠溶液），对海带碎片浸泡40分钟，脱腥剂溶液与海带碎片的体积重量比为8ml/g；

（2-3）将海带碎片与脱腥剂溶液分离，然后用清水对海带碎片进行清洗，直至清洗废液pH值为7.3；

（2-4）向经清洗的海带碎片中加入温度为100℃的水，所加水与海带碎片的体积重量比为8 ml/g（海带碎片按干重计），水煮1.2小时（水煮温度为100℃），然后冷却到50℃以下（如40℃），过胶体磨磨浆，得到海带浆状物；

（3）向步骤（1）配备的小麦粉、玉米淀粉和脱脂大豆粉添加温度为55℃的水，所加水的重量是小麦粉、玉米淀粉和脱脂大豆粉总重的1.8倍，并搅拌均匀，然后加入步骤（1）配备的麦芽精、酵母提取物以及步骤（2）制得的海带浆状物，搅拌至混合均匀，得到混合料浆；

（4）采用滚筒干燥机对混合料浆进行干燥（滚筒干燥机干燥时滚筒内的蒸汽压力为0.75MPa），得到所述新型原麦片。

上述新型原麦片在制造早餐方便食品上的应用，该早餐方便食品由下述重量配比的原料制成：所述新型原麦片35份，燕麦片10份，荞麦片5份，烤紫菜2份，烤海带2份，木糖醇20份，麦芽糊精24.5份，维生素预混料0.5份，矿物质预混料1份。

该早餐方便食品按下述步骤制造：

（1’）荞麦片、燕麦片的制造

对荞麦蒸煮25分钟，蒸煮温度为106℃；然后对经过蒸煮的荞麦进行压片，再在98℃下微波干燥12分钟，得到荞麦片；

对燕麦蒸煮25分钟，蒸煮温度为106℃；然后对经过蒸煮的燕麦进行压片，再在98℃下微波干燥12分钟，得到燕麦片；

（2’）烤紫菜、烤海带的制造

紫菜去杂后，在125℃下烘烤25分钟，切碎后得到烤紫菜碎片；

海带去杂后，在125℃下烘烤25分钟，切碎后得到烤海带碎片；

（3’） 配料

按重量计，取新型原麦片35份，燕麦片10份，荞麦片5份，烤紫菜碎片2份，烤海带碎片2份，木糖醇20份，麦芽糊精24.5份，维生素预混料0.5份，矿物质预混料1份；

（4’）混合

将新型原麦片、燕麦片、荞麦片、烤紫菜碎片、烤海带碎片、木糖醇和麦芽糊精加入到搅拌机中搅拌混合（混合7分钟）；然后加入维生素预混料和矿质元素预混料，继续搅拌混合（混合10分钟），得到早餐方便食品。

上述维生素预混料是将维生素A、维生素D、维生素E、维生素B₁、维生素B₂ 和木糖醇按比例混合均匀后得到的混合物，每1000克维生素预混料中含有维生素A 800毫克、维生素D 5毫克、维生素E 15.0克、维生素B₁ 2克、维生素B₂ 2.5克，余量为木糖醇。

上述矿质元素预混料是将钙、铁、锌和木糖醇按比例混合均匀后得到的混合物，每1000克矿物质预混料中含有钙200克、铁5.0克、锌8.0克，余量为木糖醇。

混合后得到的早餐方便食品经包装、检验后，得到成品。

实施例2

本实施例中，新型原麦片的制造方法包括下述步骤：

（1）按重量计，配备下述原料：小麦粉100份，玉米淀粉25份，脱脂大豆粉6份，麦芽精6份（采用固形物含量为80%wt的麦芽精），干海带6份，酵母提取物0.5份；

（2）海带前处理

（2-1）将步骤（1）配备的干海带切碎，得到海带碎片；

（2-2）向海带碎片中加入脱腥剂溶液（脱腥剂溶液是重量百分比浓度为3%的碳酸氢钠溶液），对海带碎片浸泡45分钟，脱腥剂溶液与海带碎片的体积重量比为6ml/g；

（2-3）将海带碎片与脱腥剂溶液分离，然后用清水对海带碎片进行清洗，直至清洗废液pH值为7.5；

（2-4）向经清洗的海带碎片中加入温度为90℃的水，所加水与海带碎片的体积重量比为5 ml/g（海带碎片按干重计），水煮1小时（水煮温度为95℃），然后冷却到50℃以下（如45℃），过胶体磨磨浆，得到海带浆状物；

（3）向步骤（1）配备的小麦粉、玉米淀粉和脱脂大豆粉添加温度为60℃的水，所加水的重量是小麦粉、玉米淀粉和脱脂大豆粉总重的2倍，并搅拌均匀，然后加入步骤（1）配备的麦芽精、酵母提取物以及步骤（2）制得的海带浆状物，搅拌至混合均匀，得到混合料浆；

（4）采用滚筒干燥机对混合料浆进行干燥（滚筒干燥机干燥时滚筒内的蒸汽压力为0.8MPa），得到所述新型原麦片。

上述新型原麦片在制造早餐方便食品上的应用，该早餐方便食品由下述重量配比的原料制成：所述新型原麦片32份，燕麦片12份，荞麦片6份，烤紫菜3.5份，烤海带1.5份，木糖醇25份，麦芽糊精20份，维生素预混料0.5份，矿物质预混料1份。

该早餐方便食品按下述步骤制造：

（1’）荞麦片、燕麦片的制造

对荞麦蒸煮30分钟，蒸煮温度为104℃；然后对经过蒸煮的荞麦进行压片，再在100℃下微波干燥10分钟，得到荞麦片；

对燕麦蒸煮30分钟，蒸煮温度为104℃；然后对经过蒸煮的燕麦进行压片，再在100℃下微波干燥10分钟，得到燕麦片；

（2’）烤紫菜、烤海带的制造

紫菜去杂后，在128℃下烘烤20分钟，切碎后得到烤紫菜碎片；

海带去杂后，在128℃下烘烤20分钟，切碎后得到烤海带碎片；

（3’） 配料

按重量计，取新型原麦片32份，燕麦片12份，荞麦片6份，烤紫菜碎片3.5份，烤海带碎片1.5份，木糖醇25份，麦芽糊精20份，维生素预混料0.5份，矿物质预混料1份；

（4’）混合

将新型原麦片、燕麦片、荞麦片、烤紫菜碎片、烤海带碎片、木糖醇和麦芽糊精加入到搅拌机中搅拌混合（混合10分钟）；然后加入维生素预混料和矿质元素预混料，继续搅拌混合（混合8分钟），得到早餐方便食品。

上述维生素预混料是将维生素A、维生素D、维生素E、维生素B₁、维生素B₂ 和木糖醇按比例混合均匀后得到的混合物，每1000克维生素预混料中含有维生素A 1200毫克、维生素D 2.4毫克、维生素E 10.0克、维生素B₁ 3.400克、维生素B₂ 1.400克，余量为木糖醇。

上述矿质元素预混料是将钙、铁、锌和木糖醇按比例混合均匀后得到的混合物，每1000克矿物质预混料中含有钙320克、铁3.5克、锌3.5克，余量为木糖醇。

混合后得到的早餐方便食品经包装、检验后，得到成品。

实施例3

本实施例中，新型原麦片的制造方法包括下述步骤：

（1）按重量计，配备下述原料：小麦粉100份，玉米淀粉15份，脱脂大豆粉15份，麦芽精15份（采用固形物含量为80%wt的麦芽精），干海带2.5份，酵母提取物2份；

（2）海带前处理

（2-1）将步骤（1）配备的干海带切碎，得到海带碎片；

（2-2）向海带碎片中加入脱腥剂溶液（脱腥剂溶液是重量百分比浓度为1%的碳酸钠溶液），对海带碎片浸泡30分钟，脱腥剂溶液与海带碎片的体积重量比为10ml/g；

（2-3）将海带碎片与脱腥剂溶液分离，然后用清水对海带碎片进行清洗，直至清洗废液pH值为7.0；

（2-4）向经清洗的海带碎片中加入温度为98℃的水，所加水与海带碎片的体积重量比为10 ml/g（海带碎片按干重计），水煮1.4小时（水煮温度为98℃），然后冷却到50℃以下（如35℃），过胶体磨磨浆，得到海带浆状物；

（3）向步骤（1）配备的小麦粉、玉米淀粉和脱脂大豆粉添加温度为50℃的水，所加水的重量是小麦粉、玉米淀粉和脱脂大豆粉总重的1.5倍，并搅拌均匀，然后加入步骤（1）配备的麦芽精、酵母提取物以及步骤（2）制得的海带浆状物，搅拌至混合均匀，得到混合料浆；

（4）采用滚筒干燥机对混合料浆进行干燥（滚筒干燥机干燥时滚筒内的蒸汽压力为0.7MPa），得到所述新型原麦片。

上述新型原麦片在制造早餐方便食品上的应用，该早餐方便食品由下述重量配比的原料制成：所述新型原麦片42份，燕麦片8份，荞麦片4份，烤紫菜1.5份，烤海带3.5份，木糖醇15份，麦芽糊精30份，维生素预混料0.5份，矿物质预混料1份。

该早餐方便食品按下述步骤制造：

（1’）荞麦片、燕麦片的制造

对荞麦蒸煮20分钟，蒸煮温度为108℃；然后对经过蒸煮的荞麦进行压片，再在95℃下微波干燥15分钟，得到荞麦片；

对燕麦蒸煮20分钟，蒸煮温度为108℃；然后对经过蒸煮的燕麦进行压片，再在95℃下微波干燥15分钟，得到燕麦片；

（2’）烤紫菜、烤海带的制造

紫菜去杂后，在120℃下烘烤30分钟，切碎后得到烤紫菜碎片；

海带去杂后，在120℃下烘烤30分钟，切碎后得到烤海带碎片；

（3’） 配料

按重量计，取新型原麦片42份，燕麦片8份，荞麦片4份，烤紫菜碎片1.5份，烤海带碎片3.5份，木糖醇15份，麦芽糊精30份，维生素预混料0.5份，矿物质预混料1份；

（4’）混合

将新型原麦片、燕麦片、荞麦片、烤紫菜碎片、烤海带碎片、木糖醇和麦芽糊精加入到搅拌机中搅拌混合（混合5分钟）；然后加入维生素预混料和矿质元素预混料，继续搅拌混合（混合15分钟），得到早餐方便食品。

上述维生素预混料是将维生素A、维生素D、维生素E、维生素B₁、维生素B₂ 和木糖醇按比例混合均匀后得到的混合物，每1000克维生素预混料中含有维生素A 300毫克、维生素D 7.4毫克、维生素E 25.0克、维生素B₁ 1.700克、维生素B₂ 3.400克，余量为木糖醇。

上述矿质元素预混料是将钙、铁、锌和木糖醇按比例混合均匀后得到的混合物，每1000克矿物质预混料中含有钙160克、铁8.0克、锌11.0克，余量为木糖醇。

混合后得到的早餐方便食品经包装、检验后，得到成品。