阅读说明：本技术 一种羊肉串的制作工艺方法 (Process for making mutton shashlik ) 是由 闫立婷 尚勇 姬培 陈国强 朱宝东 于 2020-07-06 设计创作，主要内容包括：一种羊肉串的制作工艺方法,属于食品制作技术领域。羊肉100；盐3.0-3.2；糖1.3-1.5；味精0.15-0.25；孜然1.1-1.3；白胡椒0.15-0.25；辣椒1.0-1.2；生抽1.8-2.0；蚝油0.8-0.10。含有以下步骤；原料备肉步骤、解冻步骤、修整步骤、切丁步骤、滚揉步骤、腌制步骤、穿制步骤、熏制步骤、包装金检步骤、速冻步骤及装箱入库步骤。本发明的优点是改变了传统的羊肉串加工方法,羊肉经过滚揉腌制,利用物理性冲击,使肉组织结构受到破坏,肉质松弛和纤维断裂从而渗透速度大为提升,也可使腌制液在肉内分布均匀,这样不仅缩短了腌制期,还提高了出品率和制品的嫰度。(A preparation process method of mutton shashlik, belonging to the technical field of food preparation. 100 parts of mutton; 3.0-3.2 of salt; 1.3-1.5 of sugar; 0.15-0.25 of monosodium glutamate; 1.1 to 1.3 portions of cumin; 0.15-0.25 of white pepper; 1.0-1.2 parts of pepper; 1.8-2.0 parts of light soy sauce; 0.8-0.10 of oyster sauce. Comprises the following steps; the method comprises the steps of preparing meat from raw materials, unfreezing, trimming, dicing, rolling and kneading, pickling, stringing, smoking, packaging, inspecting, quick-freezing and boxing and warehousing. The invention has the advantages that the traditional mutton shashlik processing method is changed, mutton is rolled and pickled, the tissue structure of the mutton is damaged by physical impact, the meat quality is loose and the fiber is broken, so that the penetration rate is greatly improved, and the pickling solution is uniformly distributed in the mutton, thereby shortening the pickling period, and improving the yield and the tenderness of products.)

一种羊肉串的制作工艺方法

技术领域

本发明涉及一种羊肉串的制作工艺方法，属于食品制作技术领域。

背景技术

羊肉串一直深受消费者的青睐。其营养丰富，口感独特。食用方法最多的是烤羊肉串，但长期以来，羊肉串一直是运用传统的生鲜或生鲜冷冻的加工方法，这使得羊肉的水分，色泽，嫩度，硬度，咀嚼性受影响。而且传统工艺制作的羊肉串食用条件单一且不方便，再有就是出品率低。

发明内容

为了克服现有技术的不足,本发明提供一种羊肉串的制作工艺方法。

一种羊肉串的制作工艺方法，含有以下步骤；原料备肉步骤、解冻步骤、修整步骤、切丁步骤、滚揉步骤、腌制步骤、穿制步骤、熏制步骤、包装金检步骤、速冻步骤、装箱入库步骤。

一种羊肉串，配方的重量份数比如下：

本发明的优点是改变了传统的羊肉串加工方法，羊肉经过滚揉腌制，利用物理性冲击，使肉组织结构受到破坏，肉质松弛和纤维断裂从而渗透速度大为提升，也可使腌制液在肉内分布均匀，这样不仅缩短了腌制期，还提高了出品率和制品的嫰度。而且本方法进行了烟熏处理，其主要目的有：①赋予制品特殊的香味；②使制品外观产生特有的烟熏色；③脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉质品耐储存；④烟熏成分渗入制品内部防止脂肪氧化。使用本方法能增加产品的出品率，而且食用方法简单，不需要添加调味料，且加工时间短，开袋加热即可食用。

具体实施方式

显然，本领域技术人员基于本发明的宗旨所做的许多修改和变化属于本发明的保护范围。

本技术领域技术人员可以理解，除非另外定义，这里使用的所有术语(包括技术术语和科学术语)具有与所属领域中的普通技术人员的一般理解相同的意义。

为便于对实施例的理解，下面将结合做进一步的解释说明，且各个实施例并不构成对本发明的限定。

实施例1：一种羊肉串的制作工艺方法，含有以下步骤；原料备肉步骤、解冻步骤、修整步骤、切丁步骤、滚揉步骤、腌制步骤、穿制步骤、熏制步骤、包装金检步骤、速冻步骤、装箱入库步骤。

原料备肉步骤：采用检验检疫合格的冻(鲜)羊后腿。

解冻步骤：采用自然解冻，要求解冻后原料中心温度在-2～4℃。

修整步骤：去除淤血、筋膜。及其它杂物。

切丁步骤：将修整好的羊后腿切成5～6g，1.5*1.5cm的方丁，分割后肉的中心温度≤8℃。

滚揉步骤：将解冻后的羊肉粒称重后投入滚揉机中，按配方加入腌制料滚揉1小时，转10分钟停2分钟。倒入桶车中，肉温≤4℃。

配方的重量份数比如下：

穿制步骤：滚揉的产品出罐后用竹签穿制，每根重量：26-28克。

熏制步骤：将穿好的肉串均匀的码放在网上，55℃干燥1分钟，55℃烟熏10分钟。

包装金检步骤：按照称重标准装袋大真空袋(240mm×330mm)150g/袋称重，称重范围为156g±3g，称重合格的产品采用真空封口包装；包装好的产品逐一过金属检测仪，测试标准是铁≤φ2.0mm、非铁≤φ2.5mm、SUS(不锈钢304)≤φ2.5mm，未通过的产品剔除处理。要求封口紧密、日期打印清晰，产品包装积压不得超过12小时。

速冻步骤：通过金检的产品放入-33℃以下的速冻机内速冻，30分钟后至中心温度-18℃以下。

装箱入库步骤：使用调理箱按照1kg/袋，每箱12袋进行装箱，要求箱面标注产品名称、生产日期和批号；装好后入-18℃库暂存。

实施例2：一种羊肉串的制作工艺方法，含有以下步骤；原料备肉步骤、解冻步骤、修整步骤、切丁步骤、滚揉步骤、腌制步骤、穿制步骤、熏制步骤、包装金检步骤、速冻步骤、装箱入库步骤。

原料备肉步骤：采用检验检疫合格的冻(鲜)羊后腿。

解冻步骤：采用自然解冻，要求解冻后原料中心温度在-2～4℃。

修整步骤：去除淤血、筋膜。及其它杂物。

切丁步骤：将修整好的羊后腿切成5～6g，1.5*1.5cm的方丁，分割后肉的中心温度≤8℃。

滚揉步骤：将解冻后的羊肉粒称重后投入滚揉机中，按配方加入腌制料滚揉1小时，转10分钟停2分钟。倒入桶车中，肉温≤4℃。

配方的重量份数比如下：

穿制步骤：滚揉的产品出罐后用竹签穿制，每根重量：26-28克。

熏制步骤：将穿好的肉串均匀的码放在网上，55℃干燥1分钟，55℃烟熏10分钟。

包装金检步骤：按照称重标准装袋大真空袋(240mm×330mm)150g/袋称重，称重范围为156g±3g，称重合格的产品采用真空封口包装；包装好的产品逐一过金属检测仪，测试标准是铁≤φ2.0mm、非铁≤φ2.5mm、SUS(不锈钢304)≤φ2.5mm，未通过的产品剔除处理。要求封口紧密、日期打印清晰，产品包装积压不得超过12小时。

速冻步骤：通过金检的产品放入-33℃以下的速冻机内速冻，30分钟后至中心温度-18℃以下。

装箱入库步骤：使用调理箱按照1kg/袋，每箱12袋进行装箱，要求箱面标注产品名称、生产日期和批号；装好后入-18℃库暂存。

实施例3：一种羊肉串的制作工艺方法，含有以下步骤；原料备肉步骤、解冻步骤、修整步骤、切丁步骤、滚揉步骤、腌制步骤、穿制步骤、熏制步骤、包装金检步骤、速冻步骤、装箱入库步骤。

原料备肉步骤：采用检验检疫合格的冻(鲜)羊后腿。

解冻步骤：采用自然解冻，要求解冻后原料中心温度在-2～4℃。

修整步骤：去除淤血、筋膜。及其它杂物。

切丁步骤：将修整好的羊后腿切成5～6g，1.5*1.5cm的方丁，分割后肉的中心温度≤8℃。

滚揉步骤：将解冻后的羊肉粒称重后投入滚揉机中，按配方加入腌制料滚揉1小时，转10分钟停2分钟。倒入桶车中，肉温≤4℃。

配方的重量份数比如下：

穿制步骤：滚揉的产品出罐后用竹签穿制，每根重量：26-28克。

熏制步骤：将穿好的肉串均匀的码放在网上，55℃干燥1分钟，55℃烟熏10分钟。

包装金检步骤：按照称重标准装袋大真空袋(240mm×330mm)150g/袋称重，称重范围为156g±3g，称重合格的产品采用真空封口包装；包装好的产品逐一过金属检测仪，测试标准是铁≤φ2.0mm、非铁≤φ2.5mm、SUS(不锈钢304)≤φ2.5mm，未通过的产品剔除处理。要求封口紧密、日期打印清晰，产品包装积压不得超过12小时。

速冻步骤：通过金检的产品放入-33℃以下的速冻机内速冻，30分钟后至中心温度-18℃以下。

装箱入库步骤：使用调理箱按照1kg/袋，每箱12袋进行装箱，要求箱面标注产品名称、生产日期和批号；装好后入-18℃库暂存。

实施例4：一种羊肉串的制作工艺方法，含有以下步骤；原料备肉步骤、解冻步骤、修整步骤、切丁步骤、滚揉步骤、腌制步骤、穿制步骤、熏制步骤、包装金检步骤、速冻步骤、装箱入库步骤。

原料备肉步骤：采用检验检疫合格的冻(鲜)羊后腿。

解冻步骤：采用自然解冻，要求解冻后原料中心温度在-2～4℃。

修整步骤：去除淤血、筋膜。及其它杂物。

切丁步骤：将修整好的羊后腿切成5～6g，1.5*1.5cm的方丁，分割后肉的中心温度≤8℃。

滚揉步骤：将解冻后的羊肉粒称重后投入滚揉机中，按配方加入腌制料滚揉1小时，转10分钟停2分钟。倒入桶车中，肉温≤4℃。

配方的重量份数比如下：

穿制步骤：滚揉的产品出罐后用竹签穿制，每根重量：26-28克。

熏制步骤：将穿好的肉串均匀的码放在网上，55℃干燥1分钟，55℃烟熏10分钟。

包装金检步骤：按照称重标准装袋大真空袋(240mm×330mm)150g/袋称重，称重范围为156g±3g，称重合格的产品采用真空封口包装；包装好的产品逐一过金属检测仪，测试标准是铁φ≤2.0mm、非铁φ≤2.5mm、SUS(不锈钢304)φ≤2.5mm，铁Φ含义为铁直径；SUSΦ含义为不锈钢直径；非铁φ含义为非铁(通常指铜)直径；当检测物中铁FeФ≤2.0mm，不锈钢SUSФ≤2.5mm，非铁NONФ≤2.5mm时，金属探测器鸣叫。

未通过的产品剔除处理。要求封口紧密、日期打印清晰，产品包装积压不得超过12小时。

速冻步骤：通过金检的产品放入-33℃以下的速冻机内速冻，30分钟后至中心温度-18℃以下。

装箱入库步骤：使用调理箱按照1kg/袋，每箱12袋进行装箱，要求箱面标注产品名称、生产日期和批号；装好后入-18℃库暂存。

如上所述，对本发明的实施例进行了详细地说明，但是只要实质上没有脱离本发明的发明点及效果可以有很多的变形，这对本领域的技术人员来说是显而易见的。因此，这样的变形例也全部包含在本发明的保护范围之内。