阅读说明：本技术 一种五香酱牛腱的制作方法 (Method for making spiced sauced beef tendon ) 是由 姬培 闫立婷 付素姣 刘雄越 陈国强 于 2020-07-06 设计创作，主要内容包括：一种五香酱牛腱的制作方法,属于食品制作技术领域。牛腱100；大料0.5～0.6；桂皮0.35～0.45；肉果0.05～0.06；白蔻0.05～0.06；盐4.0～5.0；黄豆酱7.0～8.5；含有原料选择解冻步骤、修割步骤、配置腌制液步骤、嫩化注射步骤、滚揉腌制步骤、煮制步骤、冷却步骤、包装步骤、灭菌步骤、冷却步骤及成品包装步骤。本发明改变了传统的滚揉注射工艺,应用盐水注射机空扎后,由于机械力的作用,肌纤维细胞和肌间结缔组织被切断、打碎,释放出肌原纤维蛋白,肉的正常组织结构被破坏,增大了肉的表面积,再结合滚揉机械处理,使肉的黏着性、持水性提高,达到改善肉制品品质。(A method for preparing spiced beef tendon belongs to the technical field of food preparation. 100 of beef tendon; 0.5-0.6 of a large material; 0.35-0.45 of cassia bark; 0.05-0.06 of meat and fruit; 0.05-0.06 of cardamom; 4.0-5.0% of salt; 7.0-8.5 of soybean paste; comprises the steps of raw material selection and thawing, trimming and cutting, preparation of pickling liquid, tenderization and injection, rolling and kneading for pickling, boiling, cooling, packaging, sterilization, cooling and finished product packaging. The invention changes the traditional rolling and kneading injection process, after the salt water injection machine is used for empty rolling, the muscle fiber cells and the connective tissues between muscles are cut and broken under the action of mechanical force, myofibrillar protein is released, the normal tissue structure of meat is destroyed, the surface area of the meat is increased, and the rolling and kneading mechanical treatment is combined to improve the adhesiveness and the water holding capacity of the meat, thereby achieving the purpose of improving the quality of meat products.)

一种五香酱牛腱的制作方法

技术领域

本发明涉及一种五香酱牛腱的制作方法，属于食品制作技术领域。

背景技术

酱牛肉是一种传统的酱卤类产品，市面上销售的五香酱牛肉在工业化生产常采用盐水注射方式，利用盐水注射机是将盐水注入肉中充分腌渍，注入配制的水溶液的肉块能使肉质嫩化，松软，提高了肉制品的出品率，但这种加工方式也会导致酱牛肉产品存在出水、出油、质构差、感观形象差及货架期短等品质问题。

发明内容

为了克服现有技术的不足,本发明提供一种五香酱牛腱的制作方法。

一种五香酱牛腱的制作方法，五香酱牛腱的配方重量份数比：牛腱100；大料0.5～0.6；桂皮0.35～0.45；肉果0.05～0.06；白蔻0.05～～0.06；盐4.0～5.0；黄豆酱7.0～8.5；含有以下步骤；原料选择解冻步骤、修割步骤、配置腌制液步骤、嫩化注射步骤、滚揉腌制步骤、煮制步骤、冷却步骤、包装步骤、灭菌步骤、冷却步骤及成品包装步骤。

本发明的优点是：改变了传统的滚揉注射工艺，方法应用盐水注射机空扎后，由于机械力的作用，肌纤维细胞和肌间***被切断、打碎，释放出肌原纤维蛋白，肉的正常组织结构被破坏，增大了肉的表面积，再结合滚揉机械处理，使肉的黏着性、持水性提高，从而达到改善肉制品品质的目的。

滚揉过程中腌制液的渗透与发色，利用物理性冲击的原理，使腌肉落下、揉搓，导致肉质松弛、肌原纤维断裂，使得腌制液的渗透速率大为提高，也可使注入的腌制液在肉内均匀分布，从而吸收大量盐水，这样不仅缩短了腌制期，还提高了产品的出品率和嫩度；低温滚揉还有助于减少由于磨擦而引起的肉温上升和气泡产生，以及抑制有害微生物的生长繁殖。

在产品生产过程中没有亚硝酸盐的加入，保证产品的营养和健康。在冷却过程中采用真空速冷机进行冷却，降低产品在冷却库中停留的时间，减少了微生物污染风险，对产品的出品率和口感也有一定提升。

具体实施方式

显然，本领域技术人员基于本发明的宗旨所做的许多修改和变化属于本发明的保护范围。

本技术领域技术人员可以理解，除非另外定义，这里使用的所有术语(包括技术术语和科学术语)具有与所属领域中的普通技术人员的一般理解相同的意义。

为便于对实施例的理解，下面将结合做进一步的解释说明，且各个实施例并不构成对本发明的限定。

实施例1：一种五香酱牛腱的制作方法，五香酱牛腱的配方配比(重量比)：牛腱100；大料0.5-0.6；桂皮0.35-0.45；肉果0.05-0.06；白蔻0.05-0.06；盐4.0-5.0；黄豆酱7.0-8.5；含有以下步骤；原料选择解冻步骤、修割步骤、配置腌制液步骤、嫩化注射步骤、滚揉腌制步骤、煮制步骤、冷却步骤、包装步骤、灭菌步骤、冷却步骤及成品包装步骤。

原料选择解冻和修割步骤；选用鲜、冻牛腱(不需裁肉)，冻肉应解冻后再用，修割去除原料肉上的不可食用物。

配置腌制液步骤；配腌制液：

步骤1)、溶解磷酸盐、食用盐、白砂糖、味精；

步骤2)、加入除淀粉外的辅料搅拌均匀；

步骤3)、加入淀粉搅拌均匀。

嫩化注射步骤；首先对生产设备进行清洗消毒，通过盐水注射机不加液体对原料肉注射嫩化，采用两面注射方式，空扎两次。

滚揉腌制步骤；

将注射好的原料肉置于滚揉机中，将0-4℃的滚揉间内进行滚揉腌制。滚揉采取抽真空间歇滚揉法，真空度为0.085-0.09Mpa，工作3分钟，停20分钟，转速为6转/分钟，总时间为8小时。静置腌制48小时。

煮制步骤；

按配方比例向锅内加入清水、辅料等烧开熬制10分钟，投放原料、及时翻锅，汤汁沸腾后一次翻锅，开锅煮制30分钟，然后改小火煮制两个小时，总时间3小时。

冷却步骤；

产品出锅后推入真空速冷机中，设定最终产品中心温度为15℃，冷却15分钟后即可包装。

成品包装步骤；

按销售要求高温产品装铝箔袋、低温产品装透明蒸煮袋真空包装，要求封口严密平整。

含有灭菌步骤：将包装好的产品码放于杀菌釜内灭菌，要求码放均匀，灭菌屉之间必须留有间隙。控制温度：高温产品121℃、30分钟；低温产品95℃、30分钟。灭菌结束后，低温产品贴标签入0-4℃库、高温产品入观察库7天。

实施例2：一种五香酱牛腱的制作方法，五香酱牛腱的配方配比(重量比)：牛腱100；大料0.5；桂皮0.35；肉果0.056；白蔻0.056；盐4.0；黄豆酱7.0；含有以下步骤；原料选择解冻步骤、修割步骤、配置腌制液步骤、嫩化注射步骤、滚揉腌制步骤、煮制步骤、冷却步骤、包装步骤、灭菌步骤、冷却步骤及成品包装步骤。

原料选择解冻和修割步骤；选用鲜、冻牛腱(不需裁肉)，冻肉应解冻后再用，修割去除原料肉上的不可食用物。

配置腌制液步骤；配腌制液：

步骤1)、溶解磷酸盐、食用盐、白砂糖、味精；

步骤2)、加入除淀粉外的辅料搅拌均匀；

步骤3)、加入淀粉搅拌均匀。

嫩化注射步骤；首先对生产设备进行清洗消毒，通过盐水注射机不加液体对原料肉注射嫩化，采用两面注射方式，空扎两次。

滚揉腌制步骤；

将注射好的原料肉置于滚揉机中，将0-4℃的滚揉间内进行滚揉腌制。滚揉采取抽真空间歇滚揉法，真空度为0.085-0.09Mpa，工作3分钟，停20分钟，转速为6转/分钟，总时间为8小时。静置腌制48小时。

煮制步骤；

按配方比例向锅内加入清水、辅料等烧开熬制10分钟，投放原料、及时翻锅，汤汁沸腾后一次翻锅，开锅煮制30分钟，然后改小火煮制两个小时，总时间3小时。

冷却步骤；

产品出锅后推入真空速冷机中，设定最终产品中心温度为15℃，冷却15分钟后即可包装。

成品包装步骤；

按销售要求高温产品装铝箔袋、低温产品装透明蒸煮袋真空包装，要求封口严密平整。

含有灭菌步骤：将包装好的产品码放于杀菌釜内灭菌，要求码放均匀，灭菌屉之间必须留有间隙。控制温度：高温产品121℃、30分钟；低温产品95℃、30分钟。灭菌结束后，低温产品贴标签入0-4℃库、高温产品入观察库7天。

实施例3：一种五香酱牛腱的制作方法，五香酱牛腱的配方配比(重量比)：牛腱100；大料0.6；桂皮0.45；肉果0.06；白蔻0.06；盐5.0；黄豆酱8.5；含有以下步骤；原料选择解冻步骤、修割步骤、配置腌制液步骤、嫩化注射步骤、滚揉腌制步骤、煮制步骤、冷却步骤、包装步骤、灭菌步骤、冷却步骤及成品包装步骤。

原料选择解冻和修割步骤；选用鲜、冻牛腱(不需裁肉)，冻肉应解冻后再用，修割去除原料肉上的不可食用物。

配置腌制液步骤；配腌制液：

步骤1)、溶解磷酸盐、食用盐、白砂糖、味精；

步骤2)、加入除淀粉外的辅料搅拌均匀；

步骤3)、加入淀粉搅拌均匀。

嫩化注射步骤；首先对生产设备进行清洗消毒，通过盐水注射机不加液体对原料肉注射嫩化，采用两面注射方式，空扎两次。

滚揉腌制步骤；

将注射好的原料肉置于滚揉机中，将0-4℃的滚揉间内进行滚揉腌制。滚揉采取抽真空间歇滚揉法，真空度为0.085-0.09Mpa，工作3分钟，停20分钟，转速为6转/分钟，总时间为8小时。静置腌制48小时。

煮制步骤；

按配方比例向锅内加入清水、辅料等烧开熬制10分钟，投放原料、及时翻锅，汤汁沸腾后一次翻锅，开锅煮制30分钟，然后改小火煮制两个小时，总时间3小时。

冷却步骤；

产品出锅后推入真空速冷机中，设定最终产品中心温度为15℃，冷却15分钟后即可包装。

成品包装步骤；

按销售要求高温产品装铝箔袋、低温产品装透明蒸煮袋真空包装，要求封口严密平整。

含有灭菌步骤：将包装好的产品码放于杀菌釜内灭菌，要求码放均匀，灭菌屉之间必须留有间隙。控制温度：高温产品121℃、30分钟；低温产品95℃、30分钟。灭菌结束后，低温产品贴标签入0-4℃库、高温产品入观察库7天。

实施例4：一种五香酱牛腱的制作方法，五香酱牛腱的配方配比(重量份数比)：牛腱100；大料0.59；桂皮0.41；肉果0.052；白蔻0.056；盐4.7；黄豆酱8.1；含有以下步骤；原料选择解冻步骤、修割步骤、配置腌制液步骤、嫩化注射步骤、滚揉腌制步骤、煮制步骤、冷却步骤、包装步骤、灭菌步骤、冷却步骤及成品包装步骤。

原料选择解冻和修割步骤；选用鲜、冻牛腱(不需裁肉)，冻肉应解冻后再用，修割去除原料肉上的不可食用物。

配置腌制液步骤；配腌制液：

步骤1)、溶解磷酸盐、食用盐、白砂糖、味精；

步骤2)、加入除淀粉外的辅料搅拌均匀；

步骤3)、加入淀粉搅拌均匀。

嫩化注射步骤；首先对生产设备进行清洗消毒，通过盐水注射机不加液体对原料肉注射嫩化，采用两面注射方式，空扎两次。

滚揉腌制步骤；

将注射好的原料肉置于滚揉机中，将0-4℃的滚揉间内进行滚揉腌制。滚揉采取抽真空间歇滚揉法，真空度为0.085-0.09Mpa，工作3分钟，停20分钟，转速为6转/分钟，总时间为8小时。静置腌制48小时。

煮制步骤；

按配方比例向锅内加入清水、辅料等烧开熬制10分钟，投放原料、及时翻锅，汤汁沸腾后一次翻锅，开锅煮制30分钟，然后改小火煮制两个小时，总时间3小时。

配方配比(重量份数比)：牛腱100；大料0.5-0.6；桂皮0.35-0.45；肉果0.05-0.06；白蔻0.05-0.06；盐4.0-5.0；黄豆酱7.0-8.5；

冷却步骤；

产品出锅后推入真空速冷机中，设定最终产品中心温度为15℃，冷却15分钟后即可包装。

成品包装步骤；

按销售要求高温产品装铝箔袋、低温产品装透明蒸煮袋真空包装，要求封口严密平整。

含有灭菌步骤：将包装好的产品码放于杀菌釜内灭菌，要求码放均匀，灭菌屉之间必须留有间隙。控制温度：高温产品121℃、30分钟；低温产品95℃、30分钟。灭菌结束后，低温产品贴标签入0-4℃库、高温产品入观察库7天。

如上所述，对本发明的实施例进行了详细地说明，但是只要实质上没有脱离本发明的发明点及效果可以有很多的变形，这对本领域的技术人员来说是显而易见的。因此，这样的变形例也全部包含在本发明的保护范围之内。