阅读说明：本技术 一种腌制羊排的制作工艺方法 (Making process method of pickled mutton chops ) 是由 尚勇 姬培 闫立婷 陈国强 朱宝东 于 2020-07-06 设计创作，主要内容包括：一种腌制羊排的制作工艺方法,属于食品制作技术领域。配比为：羊排25；腌制料为：酱油0.10—0.15；蚝油0.07—0.09；洋葱0.2-0.4；姜0.1-0.2；盐0.120—0.135；糖0.040—0.070；味精0.005—0.015；孜然0.040—0.055；白胡椒0.005—0.015；辣椒0.030—0.050。本发明的优点是改变了传统的羊排加工方法,羊排经过滚揉腌制,利用物理性冲击,使肉组织结构受到破坏,肉质松弛和纤维断裂从而渗透速度大为提升,也可使腌制液在肉内分布均匀,这样不仅缩短了腌制期,还提高了出品率和制品的嫰度。(A preparation process method of pickled mutton chops, belonging to the technical field of food preparation. The mixture ratio is as follows: 25 parts of mutton chops; the pickling materials are as follows: 0.10-0.15 of soy sauce; 0.07-0.09 parts of oyster sauce; 0.2-0.4 of onion; 0.1-0.2 of ginger; salt 0.120-0.135; sugar 0.040-0.070; 0.005-0.015% of monosodium glutamate; 0.040-0.055 of cumin; white pepper 0.005-0.015; 0.030-0.050% of hot pepper. The invention has the advantages that the traditional mutton chop processing method is changed, the mutton chop is rolled and pickled, the tissue structure of meat is damaged by physical impact, the meat quality is loose and the fiber is broken, so that the penetration rate is greatly improved, and the pickling solution is uniformly distributed in the meat, thereby shortening the pickling period, and improving the yield and the tenderness of products.)

一种腌制羊排的制作工艺方法

技术领域

本发明涉及一种腌制羊排的制作工艺方法，属于食品制作技术领域。

背景技术

羊排一直是传统的肉质品，深受消费者的青睐。其营养丰富，口感独特。食用方法最多的是烤羊排，但长期以来，羊排一直是运用传统的生鲜冷冻的加工方法。这使得羊排的水分，色泽，嫩度，硬度，咀嚼性受影响。而且出品率低，口感单一，烹饪方法繁琐，烹饪时间长。

发明内容

为了克服现有技术的不足,本发明提供一种腌制羊排的制作工艺方法。

一种腌制羊排,重量份数比：

一种腌制羊排的制作工艺方法,含有以下步骤；原料选择步骤、解冻步骤、修整步骤、切块步骤、滚揉步骤、腌制步骤、熏制步骤、包装步骤、金检步骤、速冻步骤、装箱步骤及入库步骤。

本发明的优点是改变了传统的羊排加工方法，羊排经过滚揉腌制，利用物理性冲击，使肉组织结构受到破坏，肉质松弛和纤维断裂从而渗透速度大为提升，也可使腌制液在肉内分布均匀，这样不仅缩短了腌制期，还提高了出品率和制品的嫰度。而且本方法进行了烟熏处理，其主要目的有：①赋予制品特殊的香味；②使制品外观产生特有的烟熏色；③脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉质品耐储存；④烟熏成分渗入制品内部防止脂肪氧化。使用本方法能增加产品的出品率，而且产品食用方法简单，不需要添加调味料，且加工时间短，开袋加热即可食用。

具体实施方式

显然，本领域技术人员基于本发明的宗旨所做的许多修改和变化属于本发明的保护范围。

本技术领域技术人员可以理解，除非另外定义，这里使用的所有术语(包括技术术语和科学术语)具有与所属领域中的普通技术人员的一般理解相同的意义。

为便于对实施例的理解，下面将结合做进一步的解释说明，且各个实施例并不构成对本发明的限定。

实施例1：一种腌制羊排的制作工艺方法，含有以下步骤；原料选择步骤、解冻步骤、修整步骤、切块步骤、滚揉步骤、腌制步骤、熏制步骤、包装步骤、金检步骤、速冻步骤、装箱步骤及入库步骤。

原料选择步骤：采用检验检疫合格的冻(鲜)羊排。

解冻步骤：采用自然解冻，要求解冻后原料中心温度在-2～4℃。

修整步骤：去除淤血、筋膜。及其它杂物。

切块步骤：将修整好的羊排切成500g的块，分割后肉的中心温度≤8℃。

滚揉步骤：将解冻后的羊排按配比称重后投入滚揉机中，按配比加入腌制料滚揉1小时，转2分钟停1分钟。倒入桶车中，肉的中心温度≤4℃。

配比为：

羊排 25；

腌制料为：

熏制步骤：将滚揉好的羊排均匀的码放在网上，60℃干燥11分钟，65℃烟熏10分钟。

包装步骤：按照称重标准装袋大真空袋(170mm×240mm)500g/袋称重，称重范围为505g±5g，称重合格的产品采用真空封口包装；

金检步骤：包装好的产品逐一过金属检测仪，测试标准是铁≤φ2.0mm、非铁≤φ2.5mm、SUS(不锈钢304)≤φ2.5mm，未通过的产品剔除并作好标识，要求封口紧密、日期打印清晰，产品包装积压不得超过12小时。

速冻步骤：通过金检的产品放入-33℃以下的速冻机内速冻，30分钟后至中心温度-18℃以下。

装箱步骤及入库步骤：使用调理箱按照500g/袋，每箱25袋进行装箱，要求箱面标注产品名称、生产日期和批号；装好后入-18℃库暂存。

实施例2：一种腌制羊排的制作工艺方法，含有以下步骤；原料选择步骤、解冻步骤、修整步骤、切块步骤、滚揉步骤、腌制步骤、熏制步骤、包装步骤、金检步骤、速冻步骤、装箱步骤及入库步骤。

原料选择步骤：采用检验检疫合格的冻(鲜)羊排。

解冻步骤：采用自然解冻，要求解冻后原料中心温度在-2～4℃。

修整步骤：去除淤血、筋膜。及其它杂物。

切块步骤：将修整好的羊排切成500g的块，分割后肉的中心温度≤8℃。

滚揉步骤：将解冻后的羊排按配比称重后投入滚揉机中，按配比加入腌制料滚揉1小时，转2分钟停1分钟。倒入桶车中，肉的中心温度≤4℃。

配比为：

熏制步骤：将滚揉好的羊排均匀的码放在网上，60℃干燥11分钟，65℃烟熏10分钟。

包装步骤：按照称重标准装袋大真空袋(170mm×240mm)500g/袋称重，称重范围为505g±5g，称重合格的产品采用真空封口包装；

金检步骤：包装好的产品逐一过金属检测仪，测试标准是铁≤φ2.0mm、非铁≤φ2.5mm、SUS(不锈钢304)≤φ2.5mm，未通过的产品剔除并作好标识，要求封口紧密、日期打印清晰，产品包装积压不得超过12小时。

速冻步骤：通过金检的产品放入-33℃以下的速冻机内速冻，30分钟后至中心温度-18℃以下。

装箱步骤及入库步骤：使用调理箱按照500g/袋，每箱25袋进行装箱，要求箱面标注产品名称、生产日期和批号；装好后入-18℃库暂存。

实施例3：一种腌制羊排的制作工艺方法，含有以下步骤；原料选择步骤、解冻步骤、修整步骤、切块步骤、滚揉步骤、腌制步骤、熏制步骤、包装步骤、金检步骤、速冻步骤、装箱步骤及入库步骤。

原料选择步骤：采用检验检疫合格的冻(鲜)羊排。

解冻步骤：采用自然解冻，要求解冻后原料中心温度在-2～4℃。

修整步骤：去除淤血、筋膜。及其它杂物。

切块步骤：将修整好的羊排切成500g的块，分割后肉的中心温度≤8℃。

滚揉步骤：将解冻后的羊排按配比称重后投入滚揉机中，按配比加入腌制料滚揉1小时，转2分钟停1分钟。倒入桶车中，肉的中心温度≤4℃。

配比为：

羊排 25；

腌制料为：

熏制步骤：将滚揉好的羊排均匀的码放在网上，60℃干燥11分钟，65℃烟熏10分钟。

包装步骤：按照称重标准装袋大真空袋(170mm×240mm)500g/袋称重，称重范围为505g±5g，称重合格的产品采用真空封口包装；

金检步骤：包装好的产品逐一过金属检测仪，测试标准是铁≤φ2.0mm、非铁≤φ2.5mm、SUS(不锈钢304)≤φ2.5mm，未通过的产品剔除并作好标识，要求封口紧密、日期打印清晰，产品包装积压不得超过12小时。

速冻步骤：通过金检的产品放入-33℃以下的速冻机内速冻，30分钟后至中心温度-18℃以下。

装箱步骤及入库步骤：使用调理箱按照500g/袋，每箱25袋进行装箱，要求箱面标注产品名称、生产日期和批号；装好后入-18℃库暂存。

实施例4：一种腌制羊排的制作工艺方法，含有以下步骤；原料选择步骤、解冻步骤、修整步骤、切块步骤、滚揉步骤、腌制步骤、熏制步骤、包装步骤、金检步骤、速冻步骤、装箱步骤及入库步骤。

原料选择步骤：采用检验检疫合格的冻(鲜)羊排。

解冻步骤：采用自然解冻，要求解冻后原料中心温度在-2～4℃。

修整步骤：去除淤血、筋膜。及其它杂物。

切块步骤：将修整好的羊排切成500g的块，分割后肉的中心温度≤8℃。

滚揉步骤：将解冻后的羊排按配比称重后投入滚揉机中，按配比加入腌制料滚揉1小时，转2分钟停1分钟。倒入桶车中，肉的中心温度≤4℃。

配比为：

羊排 25；

腌制料为：

熏制步骤：将滚揉好的羊排均匀的码放在网上，60℃干燥11分钟，65℃烟熏10分钟。

包装步骤：按照称重标准装袋大真空袋(170mm×240mm)500g/袋称重，称重范围为505g±5g，称重合格的产品采用真空封口包装；

金检步骤：包装好的产品逐一过金属检测仪，测试标准是铁≤φ2.0mm、非铁≤φ2.5mm、SUS(不锈钢304)≤φ2.5mm，未通过的产品剔除并作好标识，要求封口紧密、日期打印清晰，产品包装积压不得超过12小时。

速冻步骤：通过金检的产品放入-33℃以下的速冻机内速冻，30分钟后至中心温度-18℃以下。

装箱步骤及入库步骤：使用调理箱按照500g/袋，每箱25袋进行装箱，要求箱面标注产品名称、生产日期和批号；装好后入-18℃库暂存。

如上所述，对本发明的实施例进行了详细地说明，但是只要实质上没有脱离本发明的发明点及效果可以有很多的变形，这对本领域的技术人员来说是显而易见的。因此，这样的变形例也全部包含在本发明的保护范围之内。