阅读说明：本技术 一种鸡胚蛋粉和饮料及其加工工艺 (Egg powder and beverage prepared from chick embryo and processing technology thereof ) 是由 刘华桥 阮丹丹 刘佩佩 于 2020-06-08 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种鸡胚蛋粉,采用鸡胚蛋为原料,以紫苏汁、红茶、姜粉、酵母为去腥剂,以米曲霉脂肪酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、菠萝蛋白酶为复合酶进行低温酶解处理,经去腥、匀浆、酶解、过滤、真空浓缩、冷冻干燥、粉碎得到鸡胚蛋粉。在鸡胚蛋粉基础上,本发明还提供一种鸡胚蛋饮料,即鸡胚蛋粉添加葡萄糖、柠檬酸、苹果酸、蜂蜜、冰糖、葡萄浓缩汁、葡萄香精等辅料,经调配、过滤、灭菌、灌装等工艺制备成鸡胚蛋饮料。本发明所述鸡胚蛋粉为棕色,粉末状,冲水后能够完全溶解；以鸡胚蛋粉为原料调配的鸡胚蛋饮料为棕色,澄清,状态均一无沉淀,无腥苦味,具有葡萄的清香。(The invention discloses an egg powder, which is prepared by using egg as a raw material, perilla juice, black tea, ginger powder and yeast as fishy removing agents, using aspergillus oryzae lipase, papain, trypsin and bromelain as complex enzymes to carry out low-temperature enzymolysis treatment, and carrying out fishy smell removal, homogenate, enzymolysis, filtration, vacuum concentration, freeze drying and crushing. On the basis of the chick embryo egg powder, the invention also provides a chick embryo egg beverage, namely, the chick embryo egg powder is added with the auxiliary materials such as glucose, citric acid, malic acid, honey, rock candy, concentrated grape juice, grape essence and the like, and the chick embryo egg beverage is prepared by the processes of blending, filtering, sterilizing, filling and the like. The egg powder is brown and powdery and can be completely dissolved after being flushed with water; the beverage prepared from the chick embryo egg powder is brown, clear, uniform in state, free of precipitate, fishy and bitter, and has grape fragrance.)

一种鸡胚蛋粉和饮料及其加工工艺

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，主要涉及的是一种鸡胚蛋粉和饮料及其加工工艺。本发明由湖北神丹健康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。

背景技术

鸡胚蛋受精鸡蛋经特殊孵化工艺，使胚胎不断生长发育，具有生命力的鸡蛋，鸡胚在生长发育过程中发生一系列生物转化，营养成分非常丰富，具有极高的营养和药用价值。将鸡胚蛋经过处理制备成饮料，可随时饮用，不受原材料限制。

CN 103462165A公开了一种鸡胚蛋饮料的生产工艺，对合格鸡胚蛋进行蛋表消毒，除去蛋壳后用组织捣碎机捣碎成浆，得到鸡胚蛋原浆液，要求无肉眼可见颗粒状物，颗粒状物粒度达到50目；用米醋将鸡胚蛋原浆液的pH调至6.5～6.8，然后加入复合酶搅匀，在40～55℃的条件下保温酶解2～3小时，经200目过滤，所得滤液为鸡胚蛋细浆；将水加热至40～80℃，加入木糖醇、羧甲基纤维素钠、可溶性大豆多糖使其溶解混合均匀，即为调配液；在鸡胚蛋细浆中加入调配液进行混合后，加入苹果酸和米醋，混合均匀后进行均质，包装灭菌后，即得鸡胚蛋饮料。该制作工艺中，可能由于酶解不完全，避免絮状物出现，在酶解后所得滤液中通过添加增稠剂和乳化剂对体系进行稳定防止发生分层，但是产品在后期存放过程中依旧会有出现分层和沉淀的风险。

CN 103948111A公开了一种营养性保健型饮料，是由鸡胚蛋液和酸枣汁、枸杞汁、蜂蜜、白砂糖和香料等进行混合调配、均质、脱气、杀菌冷却所得。而该工艺中，鸡胚蛋液的制作方法为：选用新鲜受***鸡蛋，放在37～39温度的电加热恒温装置内孵化，受***鸡蛋转化成孵化8～9日龄的鸡胚蛋后，直接打成蛋液，即为鸡胚蛋液。但是该营养性保健型饮料以及鸡胚蛋液没有相应的脱苦去腥处理，产品滋味较差。

CN 107114707 A公开了一种鸡胚多肽蛋粉的生产工艺，将鸡胚蛋杀菌后去壳破碎制匀浆，加入去离子水、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、木瓜蛋白酶、β～环状糊精、葛根粉、夏枯草以及甜味剂，于温度为30～60℃反应1～6h，过滤并灭菌后，喷雾干燥或者滚筒干燥，制得鸡胚蛋干粉或干片。在该工艺中，由于鸡胚蛋中腥味物质大部分都是结构较大的氨基化合物，而β～环状糊精中心的孔洞较小不能完全将腥味物质包埋，因而去腥的效果较差。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有的不足而提供一种鸡胚蛋粉的加工工艺，所得鸡胚蛋粉棕色，直接冲水后能够完全溶解在水中，溶液为棕色，呈半透明均一状态。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

一种鸡胚蛋粉的加工工艺，包括如下步骤：

1)按照质量百分比计，将紫苏汁0.05～0.1％、姜粉0.02～0.07％、红茶粉0.3～0.8％与余量的水混匀，将鸡胚蛋浸泡在其中去腥；

2)将步骤1)经过去腥处理的鸡胚蛋捞出沥干，加入鸡胚蛋质量1～3倍的水打浆得到鸡胚蛋匀浆，加入鸡胚蛋质量0.1～0.25％的酵母，混匀后进行发酵；

3)将步骤2)发酵所得鸡胚蛋匀浆中加入米曲霉脂肪酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、菠萝蛋白酶，混匀后搅拌酶解，得到酶解液；各酶的加入量占鸡胚蛋质量的百分比为：米曲霉脂肪酶0.05～0.2％、木瓜蛋白酶0.2～0.4％、胰蛋白酶0.1～0.3％、菠萝蛋白酶0.1～0.3％；

4)将步骤3)所得鸡胚蛋酶解液中加入葡萄糖，95-100℃水浴加热8-12min，然后进行过滤，取滤液浓缩，得到浓缩液；其中，葡萄糖占鸡胚蛋质量的5～10％；

5)将步骤4)所得浓缩液冷冻12～28h，待完全冻结后冷冻干燥24～48h，研磨成粉末，即得到鸡胚蛋粉，密封保存。

优选地，所述鸡胚蛋为孵化天数为12～14天的鸡胚蛋，经清洗、紫外线杀菌后可直接使用或者冷冻保存备用。冷冻保存的鸡胚蛋使用时，冷水浸泡10～20min解冻即可。

优选地，步骤1)中，可采用超声波辅助去腥，功率为80～120W，温度为30～40℃，时间为1～2h。

优选地，步骤2)中，发酵的温度为35～40℃，时间为1～3h。

优选地，步骤3)中，酶解的温度为45～55℃，时间为1～4h。

优选地，步骤4)中，水浴加热进行高温处理是为了使未酶解完全的蛋白质变性形成沉淀，同时，高温可以使氨基化合物和葡萄糖发生美拉德反应进而减轻腥苦味，另一方面也能够灭酶。

优选地，步骤4)中，浓缩的工艺条件为：真空度为-0.7～-0.95MPa，温度为50～60℃，浓缩液的固含量为50～67％(质量百分比)。

在上述鸡胚蛋粉的基础上，通过添加果汁、蜂蜜等与温水冲调，可作为饮料饮用。本发明还提供一种具体的鸡胚蛋饮料，即所述鸡胚蛋粉添加葡萄糖、柠檬酸、苹果酸、蜂蜜、冰糖、葡萄浓缩汁、葡萄香精等辅料，经调配、过滤、灭菌、灌装等工艺制备成鸡胚蛋饮料。

优选地，上述鸡胚蛋饮料的生产方法，将鸡胚蛋粉、柠檬酸、苹果酸、冰糖、蜂蜜、葡萄糖、葡萄浓缩汁、葡萄香精溶于纯净水中，过滤后，采用130～135℃灭菌8～10s，灌装，冷却，即得到鸡胚蛋饮料。其中，各原料占纯净水的质量百分比为：鸡胚蛋粉20～30％、柠檬酸0.04～0.15％、苹果酸0.03～0.07％、冰糖4～8％、蜂蜜4～8％、葡萄浓缩汁4～7％、葡萄香精0.04～0.08％。该鸡胚蛋饮料为棕色，澄清半透明，状态均一无沉淀，无腥苦味，具有葡萄的清香。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、本发明所述鸡胚蛋粉为棕色粉末状，入口有鲜味，腥味较淡，无苦味，冲水后能够完全溶解；以鸡胚蛋粉为原料调配的鸡胚蛋饮料为棕色，澄清，状态均一无沉淀，无腥苦味。

2、本发明采用紫苏水、红茶、姜粉结合超声波技术与安琪酵母发酵去除腥味，对鸡胚蛋进行去腥前处理，后期酶解完成后，在酶解液中加入葡萄糖100℃水浴加热10min，在高温条件下，葡萄糖和氨基化合物发生美拉德反应进而减轻腥苦味，得到的鸡胚蛋浓缩液无腥苦味，具有鲜香味；该鸡胚蛋浓缩液使其后续冷冻干燥得到的鸡胚蛋粉复溶性好，简化了后期饮料的制作工艺，降低了鸡胚蛋饮料产品出现分层、沉淀等质量问题的风险。

附图说明

图1～3分别为实施例2所制备的鸡胚蛋粉、鸡胚蛋粉溶于水、鸡胚蛋饮料的图片。

具体实施方式

为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。

下述实施例中，所述紫苏汁为市售产品，纯度约为100％。

下述实施例中，所述鸡胚蛋为孵化天数为12～14天的鸡胚蛋，经清洗、紫外线杀菌后冷冻保存备用。

表1为鸡胚蛋在孵化过程中营养成分的变化。

表1

实施例1

一种鸡胚蛋粉的制作方法，包括下列步骤：

1)按照质量百分比计，将紫苏汁0.05％、姜粉0.02％、红茶粉0.3％与余量的水混匀，将日龄为12～14天的鸡胚蛋浸泡在其中，置于超声波清洗仪中去腥，超声波清洗仪的参数为：功率为80W、温度为30℃、去腥时间为2h；

2)将步骤1)经过去腥处理的鸡胚蛋捞出沥干，加入等质量的水打浆，然后再加入占鸡胚蛋质量0.1％的安琪酵母，混匀，在37℃的温度下发酵3h；

3)将步骤2)所得发酵后的鸡胚蛋匀浆中加入米曲霉脂肪酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、菠萝蛋白酶，混匀后搅拌酶解，酶解的温度为45℃，时间为4h，得到酶解液；各酶的加入量占鸡胚蛋质量的百分比为：米曲霉脂肪酶0.05％、木瓜蛋白酶0.2％、胰蛋白酶0.1％、菠萝蛋白酶0.1％；

4)按鸡胚蛋质量的5％取葡萄糖，将葡萄糖加入到步骤3)所得鸡胚蛋酶解液中，100℃水浴加热10min，然后对鸡胚蛋酶解液进行过滤，取滤液，低温浓缩，浓缩的条件为：真空度为-0.7MPa，温度为60℃，所得浓缩液的固含量为50％；

5)将步骤4)所得浓缩液冷冻12～28h，待完全冻结后冷冻干燥24～48h，研磨成粉末，即得到鸡胚蛋粉，密封保存。

在上述鸡胚蛋粉的基础上，本实施例还提供一种鸡胚蛋饮料的制作方法，包括下列步骤：

按照各原料占纯净水的质量百分比，将鸡胚蛋粉20％、柠檬酸0.04％、苹果酸0.03％、冰糖4％、蜂蜜8％、葡萄浓缩汁4％、葡萄香精0.08％溶于纯净水中，过滤，采用130～135℃灭菌8～10s，灌装，冷却，即得到鸡胚蛋饮料。该鸡胚蛋饮料为棕色，澄清半透明，状态均一无沉淀，无腥苦味，具有葡萄的清香。

实施例2

一种鸡胚蛋粉的制作方法，包括下列步骤：

1)按照质量百分比计，将紫苏汁0.08％、姜粉0.05％、红茶粉0.6％与余量的水混匀，将日龄为12～14天的鸡胚蛋浸泡在其中，置于超声波清洗仪中去腥，超声波清洗仪的参数为：功率为100W、温度为35℃、去腥时间为1.5h；

2)将步骤1)经过去腥处理的鸡胚蛋捞出沥干水，加入相当于鸡胚蛋质量2倍的水打浆，加入相当于鸡胚蛋质量0.2％的安琪酵母，混匀，在37℃的温度下发酵2h；

3)将步骤2)所得发酵后的鸡胚蛋匀浆中加入米曲霉脂肪酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、菠萝蛋白酶，混匀后搅拌酶解，酶解的温度为50℃，时间为2h，得到酶解液；各酶的加入量占鸡胚蛋质量的百分比为：米曲霉脂肪酶0.1％、木瓜蛋白酶0.3％、胰蛋白酶0.2％、菠萝蛋白酶0.2％；

4)按鸡胚蛋质量的7％取葡萄糖，将葡萄糖加入到步骤3)所得鸡胚蛋酶解液中，100℃水浴加热10min，然后对鸡胚蛋酶解液进行过滤，取滤液，低温浓缩，浓缩的条件为：真空度为-0.8MPa，温度为55℃，所得浓缩液的固含量为58％；

5)将步骤4)所得浓缩液冷冻12～28h，待完全冻结后冷冻干燥24～48h，研磨成粉末，即得到鸡胚蛋粉，密封保存。

在上述鸡胚蛋粉的基础上，本实施例还提供一种鸡胚蛋饮料的制作方法，包括下列步骤：

各原料占纯净水的质量百分比，将鸡胚蛋粉25％、柠檬酸0.1％、苹果酸0.04％、冰糖6％、蜂蜜6％、葡萄浓缩汁5％、葡萄香精0.06％溶于纯净水中，过滤，采用130～135℃灭菌8～10s，灌装，冷却，即得到鸡胚蛋饮料。该鸡胚蛋饮料为棕色，澄清半透明，状态均一无沉淀，无腥苦味，具有葡萄的清香。

实施例3

一种鸡胚蛋粉的制作方法，包括下列步骤：

1)按照质量百分比计，将紫苏汁0.1％、姜粉0.07％、红茶粉0.8％与余量的水混匀，将日龄为12～14天的鸡胚蛋浸泡在其中，置于超声波清洗仪中去腥，超声波清洗仪的参数为：功率为120W、温度为40℃、去腥时间为1h；

2)将步骤1)经过去腥处理的鸡胚蛋捞出沥干，加入相当于鸡胚蛋质量3倍的水打浆，加入0.25％安琪酵母，混匀，在37℃的温度下发酵1h；

3)将步骤2)所得发酵后的鸡胚蛋匀浆中加入米曲霉脂肪酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、菠萝蛋白酶，混匀后搅拌酶解，酶解的温度为55℃，时间为1h，得到酶解液；各酶的加入量占鸡胚蛋质量的百分比为：米曲霉脂肪酶0.2％、木瓜蛋白酶0.4％、胰蛋白酶0.3％、菠萝蛋白酶0.3％；

4)按鸡胚蛋质量的10％取葡萄糖，将葡萄糖加入到步骤3)所得鸡胚蛋酶解液中，100℃水浴加热10min，然后对鸡胚蛋酶解液进行过滤，取滤液，低温浓缩，浓缩的条件为：真空度为-0.95MPa，温度为50℃，所得浓缩液的固含量为67％；

5)将步骤4)所得浓缩液冷冻12～28h，待完全冻结后冷冻干燥24～48h，研磨成粉末，即得到鸡胚蛋粉，密封保存。

在上述鸡胚蛋粉的基础上，本实施例还提供一种鸡胚蛋饮料的制作方法，包括下列步骤：

按照各原料占纯净水的质量百分比，将鸡胚蛋粉30％、柠檬酸0.15％、苹果酸0.07％、冰糖8％、蜂蜜4％、葡萄浓缩汁7％、葡萄香精0.04％溶于纯净水中，过滤，采用130～135℃灭菌8～10s，灌装，冷却，即得到鸡胚蛋饮料。该鸡胚蛋饮料为棕色，澄清半透明，状态均一无沉淀，无腥苦味，具有葡萄的清香。

对比例1

对比例1与实施例2的不同之处在于：步骤3)中米曲霉脂肪酶0.04％、木瓜蛋白酶0.1％、胰蛋白酶0.06％、菠萝蛋白酶0.05％，酶解温度为50℃，时间为2h。

对比例1调配的鸡胚蛋饮料经过高温灭菌后为浑浊状态；而实施例2的得到的鸡胚蛋粉为棕色，调配的鸡胚蛋饮料经过灭菌处理后为澄清状态。这主要是由于对比例1中的鸡胚蛋粉酶解不充分，步骤3)添加的复配酶较少，导致鸡胚蛋中蛋白质、多肽没有得到有效的分解，在鸡胚蛋粉中残留的蛋白质、多肽过多，溶解性较差，调配的饮料经过高温处理后蛋白质、多态变性形成沉淀。

对比例2

对比例1与实施例2的不同之处在于：步骤1)中不添加紫苏汁、姜粉和红茶粉，直接进行超声波处理；同时步骤4)中不添加葡萄糖直接100℃水浴加热10min。

对比例2得到的鸡胚蛋粉具有明显的腥味和苦味，并且调配的鸡胚蛋饮料具有一定的腥味和苦味；而实施例2得到的鸡胚蛋粉具有较淡的腥味，无苦味，调配鸡胚蛋饮料也无腥味和苦味。这主要是由于鸡胚蛋经过酶解后含有大量造成腥苦味的氨基化合物，虽然加热会去除一部分，但是不经过特殊处理会仍然会使鸡胚蛋粉产生严重的腥苦臭味，而对比例2的步骤1)缺少物理除腥前处理，同时，步骤4)没有添加葡萄糖，无法发生羰氨反应，因而仍然有部分产生腥苦味的氨基化合物残留，造成了对比例2得到的鸡胚蛋粉和饮料具有腥苦味。

对比评价

将实施例1～3所制备的鸡胚蛋粉、饮料与对比例所述鸡胚蛋粉、饮料分发给消费者进行测试，并对比。测试方法为：受试人群年龄为18～60岁，人数为2000人，男女各半，通过发放测试鸡胚蛋粉、饮料给每位评价人，然后填写统一制定的调查问卷来评价，评价结果采用平均分，鸡胚蛋粉、饮料评价标准分别见表2、表3。鸡胚蛋粉、饮料评价得分结果分别如表4、表5示，总分100分。

表2鸡胚蛋粉评价标准

表3鸡胚蛋饮料评价标准

表4鸡胚蛋粉评价结果

	实施例1	实施例2	实施例3	对比例1	对比例2
						色泽	22	22	22	20	20
气味	21	24	23	19	8
						状态	22	24	22	18	17
水溶性	23	23	23	9	20
						总分	88	93	90	66	65

表5鸡胚蛋饮料评价结果

	实施例1	实施例2	实施例3	对比例1	对比例2
						色泽	21	22	21	18	20
滋味	22	23	24	14	12
						气味	24	24	23	19	13
组织状态	23	23	23	12	20
						总分	90	92	91	63	65

评价结果显示实施例1～3得分明显高于对比例1～2，其中实施例2口感更优。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。