阅读说明：本技术 一种干燥香辣酱牛肉预制菜肴及其制备方法 (Dried spicy sauced beef prefabricated dish and preparation method thereof ) 是由 沈清武 吴浩 罗洁 于 2020-06-18 设计创作，主要内容包括：本发明提供了一种干燥香辣酱牛肉预制菜肴及其制备方法,将原料牛肉切分为牛肉片,放入生粉中搅拌上浆,然后置于热油中进行油炸后,进行真空冷冻干燥去除牛肉片中的水分,提高牛肉的保质期,同时将配料葱、姜、蒜进行真空干燥,去除配料中的水分,真空干燥能够降低配料的氧化变质、色素褐变,延长配料的保存时间,最后将制备好的冻干牛肉、配料和酱汁分别进行真空包装,即得到干燥香辣酱牛肉预制菜肴。本发明不仅能最大程度的保留香辣酱牛肉的品质,还能改善储藏环境,同时使香辣酱牛肉的口感和风味不会随保藏时间的延长影响食用品质,同时增加了香辣酱牛肉成品的弹性、降低酱牛肉的硬度和咀嚼性、增加酱牛肉的完整性,改善香辣酱牛肉的食用品质。(The invention provides a dried spicy beef pre-prepared dish and a preparation method thereof, wherein the beef is cut into beef slices, the beef slices are put into raw powder to be stirred and starched, then the beef slices are fried in hot oil, the beef slices are subjected to vacuum freeze drying to remove moisture in the beef slices, the shelf life of the beef is prolonged, simultaneously, ingredients such as shallots, gingers and garlics are subjected to vacuum drying to remove moisture in the ingredients, the vacuum drying can reduce oxidative deterioration and pigment browning of the ingredients, the preservation time of the ingredients is prolonged, and finally, the prepared freeze-dried beef, the ingredients and sauce are respectively subjected to vacuum packaging to obtain the dried spicy beef pre-prepared dish. The invention not only can furthest retain the quality of the spicy beef with sauce, but also can improve the storage environment, simultaneously the taste and flavor of the spicy beef with sauce cannot influence the eating quality along with the prolonging of the preservation time, and simultaneously the invention increases the elasticity of the finished product of the spicy beef with sauce, reduces the hardness and the chewiness of the spicy beef with sauce, increases the integrity of the spicy beef with sauce and improves the eating quality of the spicy beef with sauce.)

一种干燥香辣酱牛肉预制菜肴及其制备方法

技术领域

本发明属于肉制品加工技术领域，特别涉及一种干燥香辣酱牛肉预制菜肴的制备方法。

背景技术

传统酱牛肉生产工艺工序复杂，耗时时间长，生产消耗多，人工成本大，且极易受加工设备和场地限制，不适用于工业化大规模生产。此外，近年来随着生活节奏加快，快餐行业迅速发展，方便食品更是得到了消费者的广泛欢迎。同时，随着食品加工技术及设备的创新发展，现代餐饮企业逐渐引入机械加工模式，餐馆食品逐渐走向工业化。因此，对于菜品配方精确化、生产工艺标准化的需求越发迫切。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明的目的是提供一种干燥香辣酱牛肉预制菜肴的制备方法，减少传统工艺所需的步骤，最大限度延长菜肴贮存期，同时最大限度保持牛肉中营养成分和配料的风味，使香辣酱牛肉维持较好口感的，适于工业化大规模生产。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种干燥香辣酱牛肉预制菜肴的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、将牛肉切分为0.1-0.5cm厚、1-2cm宽、4-5cm长的牛肉片，放入生粉中搅拌，使牛肉片均匀裹上生粉，放入沸油中进行油炸2-5分钟；将炸好的牛肉片放入-80℃条件下预冻12-14h，然后使用真空冷冻干燥机，在-50℃-63℃、0-36Pa的大气压下真空冷冻干燥8-12小时，得到冻干牛肉；

步骤二、将香葱、生姜切成小丁，大蒜切成薄片后，一并放入真空干燥机中，在40-70℃的干燥温度下干燥3-6h，干燥后与糖粉、食盐、辣椒粉、味精、淀粉按一定比例混合，得到配料；

步骤三、将生抽、蚝油、酱油和蒸馏水按比例进行调配，制成酱汁；

步骤四、将上述制得的冻干牛肉、配料和酱汁分别进行真空包装，密封后在4℃的条件下进行保藏。

进一步的，步骤一)中牛肉片与生粉的质量份数比为：每100份牛肉，裹生粉为10份。

进一步的，每100份牛肉片，步骤二)中所述配料的配方为：香葱4份、生姜4份、大蒜4份、糖粉4份、食盐0.3份、辣椒粉2份、味精0.5份、淀粉1.5份。

进一步的，每100份牛肉片，步骤三)中所述酱汁的配方为：生抽8份、蚝油8份、酱油2份、蒸馏水200份。

进一步的，所述牛肉为新鲜牛肉或冷冻牛肉。

本发明相比现有技术的有益效果为：

1、相较于传统的香辣酱牛肉菜肴的制备，本发明采用了真空冷冻干燥和真空干燥两种不同的处理方法分别处理原料和配料，使牛肉能够在去除水分延迟保质期的同时最大程度保留营养价值，同时使产品具有较好的复水性；采用真空干燥处理配料，能够有效防止配料的氧化变质，防止色素褐变，在去除水分的同时保留配料的感官品质。同时解决了传统酱牛肉不适用于工业化大规模生产的缺点，实现了菜品配方精确化、生产工艺标准化的需求。

2、相比较传统工艺，本发明定量了配料占比，在最大程度节约成本的情况下，保留了香辣酱牛肉菜肴的感官品质和食用品质。

3、相比较传统的工艺，本发明制作的干燥香辣酱牛肉预制菜肴拥有更好的质构特性，通过干燥处理制得的香辣酱牛肉，其中硬度值和咀嚼性均显著小于传统工艺制备的酱牛肉，而弹性和内聚性均显著高于传统工艺制备的酱牛肉，使干燥工艺制备的酱牛肉拥有更好的口感和维持结构完整的能力。

4、本发明相比较传统的菜肴，保藏环境得到了改善，相比较传统的-20℃保藏，本试验所制得的预制菜肴可以放置在4℃温度下进行保藏。

附图说明

图1为不同真空冷冻干燥时间下牛肉水分含量变化示意图；

图2为干燥香辣酱牛肉预制菜肴和传统香辣酱牛肉菜肴4℃储存7天后菌落培养结果图。

具体实施方式

本说明书中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或者类似特征中的一个例子而已。所述仅仅是为了帮助理解本发明，不应该视为对本发明的具体限制。

下面以附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。

实施例1

本实施例提供一种干燥香辣酱牛肉预制菜肴，制备方法包括以下步骤：

步骤一、将牛肉切分为0.1-0.5cm厚、1-2cm宽、4-5cm长的牛肉片，放入生粉中搅拌，使牛肉片均匀裹上生粉，放入沸油中进行油炸2-5分钟；将炸好的得到的牛肉片放入-80℃条件下预冻12-14h，然后使用真空冷冻干燥机，在-50℃-63℃、0-36Pa的大气压下真空冷冻干燥6-12小时，得到冻干牛肉；

步骤二、将香葱切成0.5-1cm长、姜切成0.1-0.5cm边长的小丁、将蒜切成1-5mm的薄片后，放入真空干燥机中，在50-70℃的干燥温度下干燥4-6h，干燥后选取葱花4份、生姜4份、大蒜4份、白砂糖糖粉4份、食盐0.3份、辣椒粉2份、味精0.5份、淀粉1.5份制成配料；

步骤三、将生抽8份、蚝油8份、酱油2份、蒸馏水200份混合后，制成酱汁；

步骤四、将上述制得的冻干牛肉、配料和酱汁分别进行真空包装，即为干燥香辣酱牛肉预制菜肴，密封后在4℃的条件下进行保藏。

食用时，将配料和酱汁淋在冻干牛肉上，加热5-15分钟，即可食用。

实施例2

本实施例为确定生粉的最佳添加量，以生粉添加量为梯度，进行了单因素试验，通过向切好的牛肉片中加入7份、8份、9份、10份、11份生粉，发现当加入10份生粉时，已经能够完全裹住牛肉，避免了生粉的浪费，节约了成本。

实施例3

本实施例为确定食盐的最佳添加量，以食盐添加量为梯度，进行了单因素试验，每100份牛肉通过添加0.1份、0.2份、0.3份、0.4份、0.5份食盐，通过感官评价得出食盐添加量为0.3份时口感最佳。

实施例4

本实施例为确定辣椒粉的最佳添加量，以辣椒粉添加量为梯度，进行了单因素试验，每100份牛肉通过添加1份、1.5份、2份、2.5份、3份辣椒粉，通过感官评价得出辣椒粉添加量为2份时口感最佳。

实施例5

本实施例为确定淀粉勾芡的最佳添加量，以淀粉添加量为梯度，进行了单因素试验，每100份牛肉通过添加0.5份、1份、1.5份、2份、2.5份淀粉，通过感官评价得出淀粉添加量为1.5份时口感最佳。

实施例6

本实施例为确定真空冷冻干燥时间的最佳处理参数，以真空冷冻干燥时间为梯度，进行6、7、8、9、10h的真空冷冻干燥单因试验，通过对水分含量的影响，发现牛肉在6、7h含水量的值没有显著变化且高于20％，不适合牛肉的储存，在8h牛肉的含水量呈现出显著降低的变化，而在9、10h牛肉的含水量由11.84％降低到了10.21％，数值变化较小，考虑到节能的情况，确定了最佳真空冷冻干燥时间为9h，见图1。

实施例7

为验证干燥香辣酱牛肉预制菜肴和传统香辣酱牛肉菜肴在4℃的保藏条件下下进行贮藏，通过对香辣酱牛肉预制菜肴的保质期进行测定，通过加速破坏性试验测定菌落总数发现，干燥香辣酱牛肉预制菜肴在4℃的贮藏条件下，能够保藏3个月，冻干牛肉、配料和酱汁菌落总数(CFU/g)为0，冻干香辣酱牛肉品质较好。而通过传统工艺制备的香辣酱牛肉菜肴在4℃的保藏条件下菌落总数超过国标允许的范围，牛肉已经腐败变质。相比传统的保藏条件，实施例1制备的干燥香辣酱牛肉预制菜肴能够改善贮藏条件，延长保质期，保障香辣酱牛肉的感官品质，节约能源的损耗，达到节能的目的，见图2，在相同4℃贮存条件下，传统工艺制备的牛肉贮存7天即检测出大肠杆菌，且菌落总数超过国标限定。

为验证干燥香辣酱牛肉预制菜肴制备工艺与传统制备工艺感官品质之间的差异，通过运用质构仪TA.XT plus(英国SMS)，测定香辣酱牛肉的硬度、弹性、咀嚼性和回复性。

结果如表1所示，得出实施例1制备得到的牛肉硬度值显著低于传统工艺制备的酱牛肉，这也与牛肉的嫩度相关，真空冷冻干燥制备的酱牛肉更嫩。通过真空冷冻干燥的牛肉的弹性显著高于传统工艺制备的酱牛肉，牛肉拥有较高的弹性，口感更佳。且通过对比两种工艺的咀嚼性可知，干燥工艺制备的酱牛肉咀嚼值较低，酱牛肉拥有更好的口感。对比分析两种工艺的内聚性可知，通过干燥工艺得到的香辣酱牛肉的内聚性更高，说明实施例1所述方法制备得到的香辣酱牛肉内部结合力更大，抵抗受损、保持自身完整性的能力更强。

表1不同工艺对想香辣酱牛肉质构特性的影响

为验证实施例1所述冻干香辣酱牛肉预制菜肴的制备方法与传统工艺制备的产品之间的口感差异，选择5男5女25岁研究生组成的感官评价小组对两种菜肴进行感官评价，得出实施例1制备的冻干香辣酱牛肉预制菜肴与传统工艺制备的香辣酱牛肉菜肴相比，见表2。发现实施例1制备的酱牛肉更受到评价员的喜爱，通过冻干工艺制备的酱牛肉对于酱汁的吸附程度更佳，牛肉更嫩，口感更佳。且由于辅料是提前真空干燥后真空包装的，葱、姜、蒜的气味更佳浓郁，酱牛肉成品的风味更佳。

表2香辣酱牛肉感官评价表

表3不同工艺对酱牛肉感官评分的影响

对比例1

本对比例采用传统工艺加工方法制备香辣酱牛肉菜肴，其包括如下步骤：

1)将牛肉切分为0.1-0.5cm厚、1-2cm宽、4-5cm长的牛肉片；

2)将步骤1)得到的100份牛肉片放入10份生粉中搅拌，使牛肉片均匀裹上生粉；

葱花4份、生姜4份、大蒜4份、白砂糖4份、食盐0.3份、辣椒粉2份、味精0.5份、生抽8份、蚝油8份、酱油2份；

3)将步骤2)裹粉的100份牛肉片放入沸油中进行油炸2-5分钟；

4)将步骤3)油炸好的100份牛肉片放入经热油爆香的葱花4份、生姜4份、大蒜4份1-3分钟、使牛肉去腥、增香；

5)往步骤4)中爆香的去腥的100份牛肉片中加入白砂糖4份、生抽8份、酱油2份、蚝油8份翻炒1-3分钟，使牛肉片上色，口感更加丰富；

6)往步骤5)中上色的100份牛肉片中加入辣椒粉0.4份、味精0.5份翻炒1-3分钟，使牛肉提鲜具有辣味口感更丰富。

7)往步骤6)得到的100份牛肉片中加入2份和5份水混合的水淀粉中勾芡1-3分钟，使香辣酱牛肉汁液浓稠；

8)将步骤7)收汁好的牛肉片采用真空包装法进行包装，密封后放入高压蒸汽灭菌，即得到香辣酱牛肉；

9)将步骤8)得到的香辣酱牛肉放置在-20℃的环境下进行保藏。

通过对比可知，实施例1中提供的干燥香辣酱牛肉预制菜肴的方法相比较传统工艺制备的酱牛肉拥有更好的食用品质，降低了酱牛肉的硬度和咀嚼性，提高了酱牛肉的弹性和内聚性。改善了酱牛肉的口感与风味，通过真空干燥配料和真空包装后能避免配料的香味随保藏时间的延长而降低。

由于采用干燥工艺制备的菜肴配料和辅料的含水量极低，不适合微生物的生长繁殖，可以放置在4℃的环境下进行储藏，与传统菜肴-20℃的储藏环境相比，节约了成本。

本发明未详细说明的内容均可采用本领域的常规技术知识。

最后所应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制。尽管参照实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应该理解，对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，都不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。