阅读说明：本技术 一种腊肉的制备方法及其制备的腊肉 (Preparation method of preserved meat and preserved meat prepared by preparation method ) 是由 孔智美 罗庆体 柏中国 于 2020-06-12 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种腊肉的制备方法及其制备的腊肉,涉及食品加工的技术领域；一种腊肉的制备方法,包括以下步骤：S1肉条预处理：将肉切割成肉条,加入至柠檬酸水溶液中处理20min-50min,捞出肉条,制得鲜肉条；S2腌料制备：称取100重量份的纯净水,加入调味料,加热至沸腾熬制60min-100min,降至室温,制得腌料；S3腌制：将鲜肉条加入至腌料中,抽真空至压力为-0.09Mpa至-0.07Mpa,腌制48h-72h,制得腌制肉；S4烘烤：将步骤S3制得的腌制肉于50℃-60℃烘烤45h-50h,制得腊肉。腊肉的制备方法具有便于改善腊肉上调味料调味效果的优点；腊肉具有可改善腊肉上调味料调味效果的优点。(The invention discloses a preparation method of preserved meat and the preserved meat prepared by the same, relating to the technical field of food processing; a preparation method of preserved meat comprises the following steps: s1 pretreatment of the meat strips: cutting meat into strips, adding into citric acid water solution, treating for 20min-50min, taking out the strips, and making into fresh strips; s2 marinade preparation: weighing 100 parts by weight of purified water, adding seasonings, heating to boil, decocting for 60-100 min, and cooling to room temperature to obtain a marinade; s3 pickling: adding fresh meat strips into the pickling material, vacuumizing to the pressure of-0.09 Mpa to-0.07 Mpa, and pickling for 48h to 72h to obtain pickled meat; s4 baking: and (4) baking the pickled meat obtained in the step (S3) at the temperature of 50-60 ℃ for 45-50 h to obtain the preserved meat. The preparation method of the preserved meat has the advantage of improving the seasoning effect of the seasoning on the preserved meat conveniently; the preserved meat has the advantage of improving the seasoning effect of the seasoning on the preserved meat.)

一种腊肉的制备方法及其制备的腊肉

技术领域

本发明涉及食品加工的技术领域，尤其是涉及一种腊肉的制备方法及其制备的腊肉。

背景技术

腊肉是用烟熏过后的咸肉，具有颜色鲜亮和美味可口的特点，广受人们喜爱。随着生活水平的不断提高，人们开始尝试制作各种风味的腊肉。

申请公布号为CN107319353A的申请文件公开了一种香辣腊肉及其制备方法，该技术方案经过肉条风干，藕浆制备成浸渍液，小花青风藤叶熬制成滤液，采用滤液浸泡肉条，采用浸渍液浸渍，浸渍过程加入辣椒、五香，烘干、冷冻、烟熏处理，使得制备的腊肉呈现出香辣味，改善了腊肉品质。

然而，由于肉条具有一定的厚度，浸渍液中的调味料主要附着在肉的表面，不易进入肉条内部，在一定程度上影响了浸渍液中各种调味料的调味效果。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种便于改善腊肉上调味料调味效果的腊肉的制备方法，其具有可在一定程度上改善腊肉上调味料调味效果的优点。

本发明的第二个目的在于提供一种腊肉，其具有可改善腊肉上调味料调味效果的优点。

为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种腊肉的制备方法，包括以下步骤：

S1肉条预处理：将肉切割成1Kg-1.5Kg的肉条，加入至柠檬酸质量浓度为3-8％(其余为水)的柠檬酸水溶液中处理20min-50min，所述柠檬酸水溶液的液位高于肉条最高处的位置，捞出肉条，制得鲜肉条；

S2腌料制备：称取100重量份的纯净水，加入调味料，再加入0.3-0.4重量份酱油，加热至沸腾熬制60min-100min，降至室温，制得腌料；所述调味料包括如下重量份的调味料原料：八角粉0.5-0.8份，食盐0.3-0.5份，花椒粉0.3-0.6份，辣椒粉0.2-0.5份，胡椒粉0.1-0.3份，味精0.1-0.2份，黄原胶0.05-0.08份，竹荪粉0.2-0.4份；

S3腌制：将步骤S1制得的鲜肉条加入至步骤S2制得的腌料中，所述腌料的液位高于鲜肉条最高处的位置，抽真空至压力为-0.09Mpa至-0.07Mpa，腌制48h-72h，制得腌制肉；

S4烘烤：将步骤S3制得的腌制肉于50℃-60℃烘烤45h-50h，制得腊肉。

通过采用上述技术方案，将肉条用柠檬酸溶液处理，使肉条表面出现若干微裂纹，在腌制过程中通过抽真空处理使肉质更蓬松，使调味料更易于进入肉条内部，更充分地发挥调味料的调味效果，提高顾客满意度，提高产品市场竞争力。

优选的，所述调味料包括如下重量份原料：八角粉0.5-0.8份，食盐0.3-0.5份，花椒粉0.4-0.5份，辣椒粉0.3-0.4份，胡椒粉0.15-0.25份，味精0.1-0.2份，黄原胶0.05-0.08份，竹荪粉0.25-0.35份。

通过采用上述技术方案，使用更优的调味料原料配比，更好地改善腊肉口味，提高顾客满意度，提高产品市场竞争力。

优选的，所述步骤S1将肉切割成1Kg-1.5Kg的肉条，加入至柠檬酸质量浓度为3-8％(其余为水)的柠檬酸水溶液中，超声波处理20min-50min，超声波频率为28KHZ，捞出肉条，制得鲜肉条。

通过采用上述技术方案，用柠檬酸浸泡肉条的过程中，用超声波处理有助于使柠檬酸均匀作用在肉的表面，使肉表面均匀分布微裂纹，使调味料更均匀进入肉条内部，更好地发挥调味料的调味功效，提高顾客满意度，提高产品市场竞争力。

优选的，所述步骤S1包括如下步骤：

S1A超声处理：将肉切割成1Kg-1.5Kg的肉条，加入至柠檬酸质量浓度为3-8％(其余为水)的柠檬酸水溶液中，超声波处理20min-50min，超声波频率为28KHZ，捞出肉条，制得酸肉条；

S1B醇处理：将酸肉条放入食品级乙醇中浸泡2min-4min，捞出酸肉条，将酸肉条于30℃-35℃干燥20min-50min，制得鲜肉条。

通过采用上述技术方案，用食品级乙醇浸泡使肉条表面残留的柠檬酸溶解在乙醇中，同时肉条表面残留的水与食品级乙醇形成共沸物从肉条中脱除，提高了肉条表面的粗糙度，使调味料更易于进入肉条内部，更充分地发挥调味功效，提高顾客满意度。

优选的，所述调味料的制备方法为：称取调味料原料，混合均匀，将调味料颗粒细化处理至粒径不大于120μm为止，制得调味料。

通过采用上述技术方案，将调味料颗粒细化处理成细小颗粒，使调味料更易于进入肉条内部，更好地发挥调味功效，提高顾客满意度。

优选的，所述步骤S3在滚揉机中进行，滚揉转速为6转/分钟-8转/分钟。

通过采用上述技术方案，在转动的滚揉机中进行腌制处理，使调味料中的各种调味成分均匀分散在腌料中，更充分地发挥调味功能，改善腊肉口味，提高顾客满意度。

优选的，所述步骤S4将步骤S3制得的腌制肉于78℃-82℃杀菌处理100min-150min，然后于50℃-60℃烘烤45h-50h，制得腊肉。

通过采用上述技术方案，在烘烤前对腌制肉进行高温杀菌处理，有助于延阻腊肉变质，有助于延长腊肉保质期，扩大产品应用范围，提高产品市场价值。

为实现上述第二个目的，本发明提供了如下技术方案：一种腊肉，由上述的腊肉的制备方法制得。

通过采用上述技术方案，使用本发明公开的制备方法制备腊肉，有助于改善腊肉上调味料的调味功效，改善腊肉口味，提高顾客满意度，提高产品市场价值。

综上所述，本发明包括以下至少一种有益技术效果：

1.本发明通过用柠檬酸水溶液处理肉条，使肉条表面产生微裂纹，再在真空条件下使肉条变得蓬松，腌料中的调味料更易于进入肉条内部，更好地发挥腊肉上调味料的调味功效，改善腊肉口味，提高顾客满意度，提高产品市场竞争力，提高产品市场价值；

2.本发明通过将肉条进行超声波处理，将酸肉条用食品级乙醇浸泡处理，在转动的滚揉机中进行腊肉腌制，使调味料更均匀地分散在腊肉内部，更好地改善了腊肉口感，提高了顾客满意度；本发明在烘烤前进行高温杀菌处理，有助于延长食品保质期，扩大产品应用范围。

具体实施方式

实施例

本发明所涉及的原料均为市售，部分原料的型号及来源如表1所示。

表1原料的规格型号及来源

原料名称	规格型号	产地/厂家
			柠檬酸	食品级，无水	潍坊英轩实业有限公司
八角粉	25Kg/桶	山东庞大调味食品有限公司
			黄原胶	食品级	鄂尔多斯市中轩生化股份有限公司
竹荪粉	25Kg/桶	西安优硕生物科技有限公司
			乙醇	食品级，95％，160Kg/桶	济南源飞伟业化工有限公司

本发明中使用的食盐、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉、酱油和味精等原料均产自四川。

实施例1：一种腊肉的制备方法，包括如下步骤：

S1肉条预处理，肉条预处理包括如下步骤：S1A超声处理：取5Kg柠檬酸和95Kg水配制成柠檬酸水溶液，将柠檬酸水溶液转入塑料桶中，再将塑料桶放入超声波清洗机中，超声波清洗机装有水，超声波清洗机中的水位与塑料桶中柠檬酸水溶液液位持平，超声波清洗机的超声波频率为28KHZ；取40Kg猪肉(里脊廋肉)，将肉切割成若干尺寸为35cm*6cm*6cm的肉条，每个肉条重量约为1.2Kg；将肉条加入柠檬酸水溶液中，柠檬酸水溶液的液位高于肉条最高处的位置，超声波处理30min，捞出肉条，制得酸肉条；S1B醇处理：将酸肉条放入100Kg食品级乙醇中浸泡3min，食品级乙醇的液位高于肉条最高处的位置，捞出酸肉条，将酸肉条转入32℃干燥箱中干燥40min，制得鲜肉条。

S2腌料制备：称取600g八角粉，加入400g食盐、450g花椒粉、350g辣椒粉、200g胡椒粉、150g味精、60g黄原胶和300g竹荪粉，混合均匀，用粉碎机粉碎，用孔径为120μm的筛网筛分，粒径大于120μm的颗粒继续粉碎直至粒径不大于120μm为止，制得调味料。称取100Kg纯净水(电导率为4μs/cm)，转入煮锅中，加入调味料，加入350g酱油，盖上锅盖，加热至沸腾熬制80min，降至室温，制得腌料。取100ml腌料并测试腌料的电导率。

S3腌制：将步骤S2制得的腌料转入滚揉机(诸城鑫程机械有限公司生产的型号为GR300的设备)中，加入步骤S1制得的鲜肉条，腌料的液位高于鲜肉条最高处的位置，抽真空至压力为-0.09Mpa，滚揉转速为7转/分钟，室温下转动腌制60h，取出肉条，制得腌制肉。收集腌料腌制后余下的腌制液，并测定腌制液的电导率。

S4烘烤：将步骤S3制得的腌制肉于80℃杀菌处理120min，然后于55℃烘烤48h，制得腊肉。

实施例2

实施例2与实施例1的区别在于，实施例2在用柠檬酸水溶液处理肉条时不使用超声波超声处理，其它均与实施例1保持一致。

实施例3

实施例3与实施例1的区别在于，实施例3用粒径为0.2mm-2mm的调味料，实施例3称取调味料原料，混合均匀，用孔径分别为0.2mm和2mm的筛网筛分，粒径大于2mm的颗粒用粉碎机粉碎直至粒径不大于2mm为止，选取粒径为0.2mm-2mm的颗粒，制得调味料，其它均与实施例1保持一致。

实施例4

实施例4与实施例1的区别在于，实施例4的步骤S3腌制过程在静置状态下进行，其它均与实施例1保持一致。

实施例5-12

实施例5-12与实施例1的区别在于，实施例5-12各原料的加量不同，及工艺参数不同。

实施例5-12各原料的加量见表2，实施例5-12工艺参数见表3。

表2实施例5-12的各原料的加量

表3实施例5-12的步骤中的参数

对比例

对比例1

对比例1与实施例1的区别在于，对比例1的肉条不经过柠檬酸水溶液超声处理，不经过食品级乙醇浸泡处理，且腊肉腌制时不抽真空，在常压下进行腊肉腌制；对比例1将肉切成肉条，放入腌料中常压腌制48h-72h，滚揉转速为7转/分钟，制得腌制肉，其它均与实施例1保持一致。

性能检测

在实施例1-12和对比例1实施过程中，腌制前测定腌料的电导率，记为σ1；腌制后测定腌料腌制余下的腌制液的电导率，记为σ2；并计算腌制过程的调味料吸收率，用σ1与σ2的差值除以σ2，即为调味料吸收率，调味料吸收率越高，腌制过程中肉条对腌料中调味料的吸收效果越好，腊肉上调味料的调味效果越好，越有助于提高顾客满意度，实验结果见表4。将实施例1-12和对比例1制备出的腊肉进行顾客满意度调查实验，实验方法如下：取8根每根约为1.2Kg的腊肉条产品，切制成尺寸为5cm*3cm*0.5cm的腊肉片，取400克玉米油(金龙鱼，非转基因压榨，玉米胚芽油，4L装)，加热至180度炒制60S后，加入5Kg长度为2.5cm左右的蒜苗和腊肉片，炒制3min，加入50克食盐、10克味精、50克酱油和50克胡椒粉，混合均匀，出锅，制得蒜苗炒肉菜品，在餐馆进行顾客满意度调查实验，实验结果见表4。

表4不同腊肉产品实验结果对比表

对比例1不用柠檬酸水溶液超声处理肉条，不用食品级乙醇浸泡处理肉条，且腌制时不抽真空，在常压下进行腊肉腌制,腊肉对腌料中的调味料吸收率不高，调味效果不佳，顾客满意度不高，不利于产品的市场推广。

对比实施例1和对比例1的实验结果，可以看出，在制备腊肉的过程中，先用柠檬酸水溶液超声处理肉条，再用食品级乙醇浸泡处理肉条，在真空条件下进行腌制腊肉，有助于提高调味料吸收率，充分发挥调味料的调味功效，更好地改善腊肉口味，提高顾客满意度，提高产品市场竞争力。

对比实施例1和实施例2的实验结果，实施例2在用柠檬酸水溶液处理肉条时不使用超声波超声处理，调味料吸收率有所降低，产品口味不佳，顾客满意度降低，不利于产品市场推广。对比实施例1和实施例3的实验结果，实施例3用粒径更大的调味料颗粒，调味料吸收率有所降低，产品口味不佳，顾客满意度降低，不利于产品市场推广。对比实施例1和实施例4的实验结果，实施例4在静置状态下进行腊肉腌制，调味料吸收率有所降低，产品口味不佳，顾客满意度降低，不利于产品市场推广。

相比于实施例1，实施例5-12腌料的配比不同，及工艺参数有所不同。其中实施例9-12的腌料的重量配比为：八角粉0.5-0.8份，食盐0.3-0.5份，花椒粉0.4-0.5份，辣椒粉0.3-0.4份，胡椒粉0.15-0.25份，味精0.1-0.2份，黄原胶0.05-0.08份，竹荪粉0.25-0.35份，纯净水100份，酱油0.3-0.4份；实施例9-12具有较好的调味料吸收率，更好地改善腊肉口味，顾客满意度高，产品市场竞争力强。实施例5-8的原料重量配比和实施例9-12有所不同，调味料吸收率较高，但由于腌料组分有所变化，腊肉口味有所变化，顾客满意度稍有降低。

本具体实施方式的实施例均为本发明的较佳实施例，并非依此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。