阅读说明：本技术 一种提高即食鸡胸肉品质的加工方法 (Processing method for improving quality of instant chicken breast meat ) 是由 连田雨 于 2020-07-21 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种提高即食鸡胸肉品质的加工方法,包括如下步骤：A：将鸡胸肉进行修整和清洗；B：将修整和清洗后的鸡胸肉进行滚揉；C：将滚揉后的鸡胸肉进行腌渍；D：将腌渍后的鸡胸肉进行蒸烤；E：将蒸烤后的鸡胸肉进行真空包装后进行电子束冷灭菌处理；本加工方法可在常温状态下有效保持食材原本风味,并极大的降低运输、保藏的能耗。(The invention discloses a processing method for improving the quality of instant chicken breast meat, which comprises the following steps: a: trimming and cleaning chicken breast; b: rolling and kneading the trimmed and cleaned chicken breast; c: pickling the rolled and kneaded chicken breast; d: steaming and roasting the pickled chicken breast; e: vacuum packaging the steamed and baked chicken breast, and performing electron beam cold sterilization treatment; the processing method can effectively keep the original flavor of the food materials at normal temperature, and greatly reduces the energy consumption of transportation and preservation.)

一种提高即食鸡胸肉品质的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种提高即食鸡胸肉品质的加工方法。

背景技术

在即食鸡胸肉加工领域内，灭菌工艺主要有两种，第一种是高温灭菌，这也是目前市场上使用最多的灭菌方法，但是采用高温灭菌温度较高会破坏食材本身的风味，导致食材的口感和味道较差；第二种是低温杀菌结合冷藏保鲜工艺或氮气保鲜工艺，此种方式虽然可以达到口味要求，但是需要依赖冷链运输，消费者保存也必须放冰箱中保存，存取食用极为不便，而且大大增加了运输、保藏的能耗，造成资源浪费。

发明内容

针对现有技术中的缺陷，本发明提供一种提高即食鸡胸肉品质的加工方法，本加工方法可在常温状态下有效保持食材原本风味，并极大的降低运输、保藏的能耗。

一种提高即食鸡胸肉品质的加工方法，包括如下步骤：

A：将鸡胸肉进行修整和清洗；

B：将修整和清洗后的鸡胸肉进行滚揉；

C：将滚揉后的鸡胸肉进行腌渍；

D：将腌渍后的鸡胸肉进行蒸烤；

E：将蒸烤后的鸡胸肉进行真空包装后进行电子束冷灭菌处理。

为了解决上述问题，发明人设计了本技术方案，本技术方案中采用电子束冷灭菌处理的方式进行杀菌，此种方式没有温度的变化，灭菌时间短，可最大程度保持即食鸡胸肉腌渍后的原有风味特点，同时配合真空包装即可延长产品保质期，不需要依赖冷链运输，打开即可食用，极大的减少了运输、保藏的能耗，减少资源浪费。

优选地，所述滚揉是将鸡胸肉置于-4度滚揉机滚揉两个小时。

优选地，所述腌渍采用超声波辅助腌渍。超声波辅助腌渍是指在腌渍过程中加入超声波进行辅助，本技术方案中在腌渍加工过程中采用超声波辅助腌渍的工艺，其利用超声波的空化作用，提高腌渍调味料渗入鸡胸肉组织内部的速度，缩短腌渍时间，并提高鸡胸肉的整体风味。

优选地，所述超声波辅助腌渍中腌渍调味料的质量为鸡胸肉质量的4％-5％，超声波的处理条件为：频率20-25kHz，功率500-800W，超声波工作方式为间歇式，间歇时间为2-5min，超声波单次工作时间为30-60s，超声波辅助腌渍的时间的5-7h。本技术方案中腌渍调味料的质量为鸡胸肉质量的4％-5％，腌渍后的鸡胸肉味道更佳，通过设置特定超声波的处理条件，可以使腌渍的速度和效果更佳。

优选地，所述超声波辅助腌渍的时间为6h。

优选地，所述蒸烤包括：首先烘制30min，再蒸20min，再烤10min。

优选地，所述电子束灭菌中灭菌条件为：电子束的输出能量5-10MeV，电子束扫描器与即食鸡胸肉的距离为510-530mm，电子束扫描器扫描频率为400-450pps，电子束扫描器扫描宽度8.5-8.7A，即食鸡胸肉在电子束扫描器下传动速度为4-6m/min，即食鸡胸肉吸收电子束剂量为5.9-6.1kGy。本技术方案中设置特定的灭菌条件，可以使灭菌的效果更好。

优选地，所述电子束扫描器与即食鸡胸肉的距离为520mm。

优选地，所述电子束扫描器扫描宽度8.6A。

优选地，即食鸡胸肉吸收电子束剂量为6.0kGy。

本发明的有益效果体现在：本技术方案中采用电子束冷灭菌处理的方式进行杀菌，此种方式没有温度的变化，灭菌时间短，可最大程度保持即食鸡胸肉腌渍后的原有风味特点，同时配合真空包装即可延长产品保质期，不需要依赖冷链运输，打开即可食用，极大的减少了运输、保藏的能耗，减少资源浪费；同时在腌渍加工过程中采用超声波辅助腌渍的工艺，其利用超声波的空化作用，提高腌渍调味料渗入鸡胸肉组织内部的速度，缩短腌渍时间，并提高鸡胸肉的整体风味，通过超声波辅助腌渍和电子束灭菌的结合，在保证口味的同时，极大的缩短生产周期，大大降低生产能耗，运输能耗和消费者保藏能耗，使消费者真正方便的进行食用。

附图说明

为了更清楚地说明本发明

具体实施方式

或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。在所有附图中，类似的元件或部分一般由类似的附图标记标识。附图中，各元件或部分并不一定按照实际的比例绘制。

图1为本发明的加工流程图。

具体实施方式

下面将结合附图对本发明技术方案的实施例进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。

需要注意的是，除非另有说明，本申请使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域技术人员所理解的通常意义。

实施例

如图1所示，本实施例中包括如下步骤：

A：将鸡胸肉进行修整和清洗；

B：将修整和清洗后的鸡胸肉进行滚揉；

C：将滚揉后的鸡胸肉进行腌渍；

D：将腌渍后的鸡胸肉进行蒸烤；

E：将蒸烤后的鸡胸肉进行包装后进行电子束灭菌。

鸡胸肉为冷冻鸡胸肉的情况下，本实施例中冷冻的鸡胸肉采用自然解冻12小时，解冻后对鸡胸肉进行人工分切，剔除多余的鸡皮及血迹，之后用清水清洗干净；

本实施例中所述滚揉是将鸡胸肉置于-4度滚揉机滚揉两个小时。使鸡胸肉更好的入味。

为了减少鸡胸肉腌渍时间，本实施例中所述腌渍采用超声波辅助腌渍。

为了使鸡胸肉腌渍味道更佳，本实施例中所述超声波辅助腌渍中腌渍调味料的质量为鸡胸肉质量的4％-5％，超声波的处理条件为：频率20-25kHz，功率500-800W，超声波工作方式为间歇式，间歇时间为2-5min，超声波单次工作时间为30-60s，超声波辅助腌渍的时间的5-7h。

优选地，本实施例中所述超声波辅助腌渍的时间为6h。

优选地，本实施例中所述蒸烤包括：首先烘制30min，再蒸20min，再烤10min。

本实施例中所述电子束灭菌中灭菌条件为：电子束的输出能量5-10MeV，电子束扫描器与鸡胸肉的距离为510-530mm，电子束扫描器扫描频率为400-450pps，电子束扫描器扫描宽度8.5-8.7A，鸡胸肉在电子束扫描器下传动速度为4-6m/min，鸡胸肉吸收电子束剂量为5.9-6.1kGy。

优选地，本实施例中所述电子束扫描器与鸡胸肉的距离为520mm。

优选地，本实施例中所述电子束扫描器扫描宽度8.6A。

优选地，本实施例中鸡胸肉吸收电子束剂量为6.0kGy。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。