阅读说明：本技术 一种杀菌型乳酸菌饮料稳定剂、乳酸菌饮料及其制备方法 (Sterilization type lactobacillus beverage stabilizer, lactobacillus beverage and preparation method thereof ) 是由 于上富 田慧青 张林松 程学稳 丁娟 郝彦祯 于 2020-06-09 设计创作，主要内容包括：一种杀菌型乳酸菌饮料稳定剂,所述稳定剂是由可溶性大豆多糖和羟甲基纤维素钠按照(1-3)：(4-8)的质量比均匀混合而成。一种杀菌型乳酸菌饮料,按照重量份数,所述杀菌型乳酸菌饮料由如下原料组成：脱脂乳粉120-140份、全脂乳粉15-25份、葡萄糖50-70份、白砂糖110-130份、稳定剂6-10份、酸味剂0.5-1.5份、缓冲盐1-3份、香精0.1-0.5份,其中,所述稳定剂是由羧甲基纤维素钠和可溶性大豆多糖按照5:(2-3)的质量比混合而成。本发明制备出的杀菌型乳酸菌饮料不会出现沉淀和析水问题,且口感清爽、酸甜可口。(A sterilization type lactobacillus beverage stabilizer is prepared from soluble soybean polysaccharide and sodium carboxymethyl cellulose according to the weight ratio of (1-3): (4-8) by mass ratio. The sterilizing type lactobacillus beverage comprises the following raw materials in parts by weight: 120-140 parts of defatted milk powder, 15-25 parts of full cream milk powder, 50-70 parts of glucose, 110-130 parts of white granulated sugar, 6-10 parts of stabilizer, 0.5-1.5 parts of sour agent, 1-3 parts of buffer salt and 0.1-0.5 part of essence, wherein the stabilizer is formed by mixing sodium carboxymethylcellulose and soluble soybean polysaccharide according to the mass ratio of 5 (2-3). The sterilization type lactobacillus beverage prepared by the invention has no problems of precipitation and water separation, and has fresh and cool mouthfeel and is sour, sweet and delicious.)

一种杀菌型乳酸菌饮料稳定剂、乳酸菌饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品加工技术领域，具体为一种杀菌型乳酸菌饮料稳定剂、乳酸菌饮料及制备方法。

背景技术

乳酸菌饮料是由生乳或乳粉为原料，在乳酸菌发酵而成的酸乳基料中加入水、白糖、其他原料、酸味剂、缓冲盐等调配制成的酸性产品，产品中蛋白含量不低于0.7g/100g或100ml。根据是否杀菌而分为，杀菌型和未杀菌型乳酸菌饮料。此类产品普遍追求酸甜可口、口感清爽的特性。根据产品是否经过褐变或调色处理，分为褐色乳酸菌饮料，即为常见的褐饮。未经过褐变的即为普通的乳酸菌饮料。

未杀菌型乳酸菌饮料，由于保质期短，且低温储藏，产品的沉淀和析水问题不突出。而杀菌型乳酸菌饮料，由于大多处于常温环境下售卖，长时间放置，产品底部经常有一圈沉淀出现，顶部也会产生水乳分离，有一段析水出现，此类问题显得尤为突出，影响销售，给消费者带来不好的体验感。

发明内容

为了解决杀菌型乳酸菌饮料的沉淀和析水问题，本发明的目的之一是提出一种杀菌型乳酸菌饮料稳定剂，可有效解决上述问题；本发明的目的之二是提出一种杀菌型乳酸菌饮料及其制备方法，制备出的杀菌型乳酸菌饮料不会出现沉淀和析水问题，且口感清爽、酸甜可口。

本发明为了解决上述问题所采取的技术方案为：一种杀菌型乳酸菌饮料稳定剂，所述稳定剂是由可溶性大豆多糖和羟甲基纤维素钠按照（1-3）：（4-8）的质量比均匀混合而成。

作为优选的，所述羟甲基纤维素钠是由质量分数为1%、粘度在800cp的羧甲基纤维素钠溶液所含的羧甲基纤维素钠和质量分数为2%、粘度在200cp的羧甲基纤维素钠溶液所含的羧甲基纤维素钠按照（2-4）：（2-4）的质量比混合所得。

一种杀菌型乳酸菌饮料，按照重量份数，所述杀菌型乳酸菌饮料由如下原料组成：脱脂乳粉120-140份、全脂乳粉15-25份、葡萄糖50-70份、白砂糖110-130份、稳定剂6-10份、酸味剂0.5-1.5份、缓冲盐1-3份、香精0.1-0.5份，其中，所述稳定剂是由羧甲基纤维素钠和可溶性大豆多糖按照5:（2-3）的质量比混合而成。

作为优选的，所述酸味剂为柠檬酸、乳酸、苹果酸中的一种或多种。

作为优选的，所述缓冲盐为柠檬酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠中的一种或多种。

一种杀菌型乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：

S1、取脱脂乳粉、全脂乳粉和葡萄糖，混合均匀后，用60℃的软水溶解完全，于55℃条件下静置30min，而后预热至65℃，20MPa均质一次，定容，得溶解液A；

S2、将溶解液A加热至95℃，保温2.5-3h后，降温至37℃，接入副干酪乳杆菌，发酵72h，而后破乳，降温至10℃，18MPa均质，得发酵液；

S3、将白糖、羧甲基纤维素钠和可溶性大豆多糖用65℃的纯净水充分溶解，得溶解液B；

S4、将发酵液加入溶解液B中，然后依次加入酸味剂和缓冲盐，调配pH和酸度，得料液；

S5、将香精加入到料液中，搅拌均匀后定容，过均质20MPa一次，灌装入瓶；

S6、85℃/25min杀菌，降温至室温，即为产品。

作为优选的，所述S1中，软水的用量为脱脂乳粉和全脂乳粉总重量的5倍。

作为优选的，所述S2中，发酵终点酸度为220°T，pH为3.70。

作为优选的，所述S4中，调配料液的pH至4.0-4.2、酸度至55-58°T。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明所述的一种杀菌型乳酸菌饮料稳定剂，采用可溶性大豆多糖和羟甲基纤维素钠作为稳定剂，可溶性大豆多糖可通过静电作用吸附在酪蛋白表面，在中性糖侧链形成吸附厚层产生空间位阻作用，从而起到稳定酪蛋白的作用，以此来保护产品内的蛋白质添加到杀菌型乳酸菌饮料中后，能够有效解决杀菌型乳酸菌饮料的沉淀和析水问题，添加稳定剂生产出的杀菌型乳酸菌饮料，长时间放置后产品不会底部出现沉淀，顶部也不会产生水乳分离现象，口感清爽、酸甜可口。

具体实施方式

下面将通过具体实施例来对本发明进行进一步的解释，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。

实施例1：

一种杀菌型乳酸菌饮料稳定剂，所述稳定剂是由可溶性大豆多糖和羟甲基纤维素钠按照3：5的质量比均匀混合而成。

作为优选的，所述羟甲基纤维素钠是由质量分数为1%、粘度在800cp的羧甲基纤维素钠溶液所含的羧甲基纤维素钠和质量分数为2%、粘度在200cp的羧甲基纤维素钠溶液所含的羧甲基纤维素钠按照2：3的质量比混合所得。

一种杀菌型乳酸菌饮料，按照重量份数，所述杀菌型乳酸菌饮料由如下原料组成：脱脂乳粉120份、全脂乳粉15份、葡萄糖50份、白砂糖110份、稳定剂6份、酸味剂0.5份、缓冲盐1份、香精0.1份，其中，所述稳定剂是由羧甲基纤维素钠和可溶性大豆多糖按照5:3的质量比混合而成。

作为优选的，所述酸味剂为柠檬酸。

作为优选的，所述缓冲盐为柠檬酸钠和六偏磷酸钠按照1:1的质量比混合所得。

一种杀菌型乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：

S1、取脱脂乳粉、全脂乳粉和葡萄糖，混合均匀后，用60℃的软水溶解完全，于55℃条件下静置30min，而后预热至65℃，20MPa均质一次，定容，得溶解液A；

S2、将溶解液A加热至95℃，保温2.5-3h后，降温至37℃，接入副干酪乳杆菌，发酵72h，而后破乳，降温至10℃，18MPa均质，得发酵液；

S3、将白糖、羧甲基纤维素钠和可溶性大豆多糖用65℃的纯净水充分溶解，得溶解液B；

S4、将发酵液加入溶解液B中，然后依次加入酸味剂和缓冲盐，调配pH和酸度，得料液；

S5、将香精加入到料液中，搅拌均匀后定容，过均质20MPa一次，灌装入瓶；

S6、85℃/25min杀菌，降温至室温，即为产品。

作为优选的，所述S1中，软水的用量为脱脂乳粉和全脂乳粉总重量的5倍。

作为优选的，所述S2中，发酵终点酸度为220°T，pH为3.70。

作为优选的，所述S4中，调配料液的pH至4.0-4.2、酸度至55-58°T。

实施例2：

一种杀菌型乳酸菌饮料稳定剂，所述稳定剂是由可溶性大豆多糖和羟甲基纤维素钠按照2：5的质量比均匀混合而成。

作为优选的，所述羟甲基纤维素钠是由质量分数为1%、粘度在800cp的羧甲基纤维素钠溶液所含的羧甲基纤维素钠和质量分数为2%、粘度在200cp的羧甲基纤维素钠溶液所含的羧甲基纤维素钠按照1：1的质量比混合所得。

一种杀菌型乳酸菌饮料，按照重量份数，所述杀菌型乳酸菌饮料由如下原料组成：脱脂乳粉140份、全脂乳粉25份、葡萄糖70份、白砂糖130份、稳定剂10份、酸味剂1.5份、缓冲盐3份、香精0.5份，其中，所述稳定剂是由羧甲基纤维素钠和可溶性大豆多糖按照5:2的质量比混合而成。

作为优选的，所述酸味剂为柠檬酸。

作为优选的，所述缓冲盐为柠檬酸钠。

一种杀菌型乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：

S1、取脱脂乳粉、全脂乳粉和葡萄糖，混合均匀后，用60℃的软水溶解完全，于55℃条件下静置30min，而后预热至65℃，20MPa均质一次，定容，得溶解液A；

S2、将溶解液A加热至95℃，保温2.5-3h后，降温至37℃，接入副干酪乳杆菌，发酵72h，而后破乳，降温至10℃，18MPa均质，得发酵液；

S3、将白糖、羧甲基纤维素钠和可溶性大豆多糖用65℃的纯净水充分溶解，得溶解液B；

S4、将发酵液加入溶解液B中，然后依次加入酸味剂和缓冲盐，调配pH和酸度，得料液；

S5、将香精加入到料液中，搅拌均匀后定容，过均质20MPa一次，灌装入瓶；

S6、85℃/25min杀菌，降温至室温，即为产品。

作为优选的，所述S1中，软水的用量为脱脂乳粉和全脂乳粉总重量的5倍。

作为优选的，所述S2中，发酵终点酸度为220°T，pH为3.70。

作为优选的，所述S4中，调配料液的pH至4.0-4.2、酸度至55-58°T。

实施例3：

一种杀菌型乳酸菌饮料稳定剂，所述稳定剂是由可溶性大豆多糖和羟甲基纤维素钠按照2：5的质量比均匀混合而成。

作为优选的，所述羟甲基纤维素钠是由质量分数为1%、粘度在800cp的羧甲基纤维素钠溶液所含的羧甲基纤维素钠和质量分数为2%、粘度在200cp的羧甲基纤维素钠溶液所含的羧甲基纤维素钠按照3：2的质量比混合所得。

一种杀菌型乳酸菌饮料，按照重量份数，所述杀菌型乳酸菌饮料由如下原料组成：脱脂乳粉130份、全脂乳粉20份、葡萄糖60份、白砂糖120份、稳定剂8份、酸味剂1份、缓冲盐2份、香精0.3份，其中，所述稳定剂是由羧甲基纤维素钠和可溶性大豆多糖按照5:2的质量比混合而成。

作为优选的，所述酸味剂为柠檬酸。

作为优选的，所述缓冲盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠按照1:1的质量比混合所得。

一种杀菌型乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：

S1、取脱脂乳粉、全脂乳粉和葡萄糖，混合均匀后，用60℃的软水溶解完全，于55℃条件下静置30min，而后预热至65℃，20MPa均质一次，定容，得溶解液A；

S2、将溶解液A加热至95℃，保温2.5-3h后，降温至37℃，接入副干酪乳杆菌，发酵72h，而后破乳，降温至10℃，18MPa均质，得发酵液；

S3、将白糖、羧甲基纤维素钠和可溶性大豆多糖用65℃的纯净水充分溶解，得溶解液B；

S4、将发酵液加入溶解液B中，然后依次加入酸味剂和缓冲盐，调配pH和酸度，得料液；

S5、将香精加入到料液中，搅拌均匀后定容，过均质20MPa一次，灌装入瓶；

S6、85℃/25min杀菌，降温至室温，即为产品。

作为优选的，所述S1中，软水的用量为脱脂乳粉和全脂乳粉总重量的5倍。

作为优选的，所述S2中，发酵终点酸度为220°T，pH为3.70。

作为优选的，所述S4中，调配料液的pH至4.0-4.2、酸度至55-58°T。

实施例4：

一种杀菌型乳酸菌饮料稳定剂，所述稳定剂是由可溶性大豆多糖和羟甲基纤维素钠按照3：5的质量比均匀混合而成。

作为优选的，所述羟甲基纤维素钠是由质量分数为1%、粘度在800cp的羧甲基纤维素钠溶液所含的羧甲基纤维素钠和质量分数为2%、粘度在200cp的羧甲基纤维素钠溶液所含的羧甲基纤维素钠按照2：3的质量比混合所得。

一种杀菌型乳酸菌饮料，按照重量份数，所述杀菌型乳酸菌饮料由如下原料组成：脱脂乳粉130份、全脂乳粉20份、葡萄糖60份、白砂糖120份、稳定剂8份、酸味剂1份、缓冲盐2份、香精0.1份，其中，所述稳定剂是由羧甲基纤维素钠和可溶性大豆多糖按照5:3的质量比混合而成。

作为优选的，所述酸味剂为柠檬酸。

作为优选的，所述缓冲盐为柠檬酸钠和六偏磷酸钠按照1:1的质量比混合所得。

一种杀菌型乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：

S1、取脱脂乳粉、全脂乳粉和葡萄糖，混合均匀后，用60℃的软水溶解完全，于55℃条件下静置30min，而后预热至65℃，20MPa均质一次，定容，得溶解液A；

S2、将溶解液A加热至95℃，保温2.5-3h后，降温至37℃，接入副干酪乳杆菌，发酵72h，而后破乳，降温至10℃，18MPa均质，得发酵液；

S3、将白糖、羧甲基纤维素钠和可溶性大豆多糖用65℃的纯净水充分溶解，得溶解液B；

S4、将发酵液加入溶解液B中，然后依次加入酸味剂和缓冲盐，调配pH和酸度，得料液；

S5、将香精加入到料液中，搅拌均匀后定容，过均质20MPa一次，灌装入瓶；

S6、85℃/25min杀菌，降温至室温，即为产品。

作为优选的，所述S1中，软水的用量为脱脂乳粉和全脂乳粉总重量的5倍。

作为优选的，所述S2中，发酵终点酸度为220°T，pH为3.70。

作为优选的，所述S4中，调配料液的pH至4.0-4.2、酸度至55-58°T。

稳定性评价：对上述实施例2-4所生产产品以及市售的CMC（羟甲基纤维素钠）体系样品分别用TG16-WS型离心机测试进行离心率测定，测定条件为2000g、10min，所得结果如下：

由上述测试结果可得，本发明添加了稳定剂后所生产的杀菌型乳酸菌饮料，其产品的离心率和离心沉淀高度均明显低于市售的产品，也就是说，本发明所生产的杀菌型乳酸菌饮料，产品的稳定性要明显优于市售产品。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明实质内容上所作的任何修改、等同替换和简单改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。