阅读说明：本技术 一种清爽型褐色乳酸菌风味饮料及其制备方法 (Refreshing brown lactobacillus flavored beverage and preparation method thereof ) 是由 张林松 田慧青 于上富 郝彦祯 丁娟 于 2020-06-09 设计创作，主要内容包括：一种清爽型褐色乳酸菌风味饮料,按照质量百分比,所述褐色乳酸菌风味饮料由以下原料组成：白砂糖2-10%、果葡糖浆2-10%、褐变基料1-10%、发酵基料0.1-1%、可溶性大豆多糖0.2-1%、柠檬酸0.1-0.3%、乳酸0.1-0.3%、柠檬酸钠0.02-0.2%和香精0.02-0.2%,余量为水,其中,所述褐变基料是由脱脂乳粉1-6%、浓缩乳清蛋白粉1-5%、白砂糖1-10%和余量的水通过美拉德反应褐变所得,所述发酵基料是在褐变基料的基础上接入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌发酵所得。本发明将褐变原液一部分制成褐变基料,一部分制成发酵基料,两者搭配使用,不需额外添加色素,既能保证产品的褐色色泽,又能保证稳定性,添加可溶性大豆多糖以保护蛋白质,不增加产品粘度,从而达到解决沉淀且口感清爽的效果。(The refreshing brown lactobacillus flavored beverage comprises the following raw materials in percentage by mass: 2-10% of white granulated sugar, 2-10% of high fructose corn syrup, 1-10% of browning base material, 0.1-1% of fermentation base material, 0.2-1% of soluble soybean polysaccharide, 0.1-0.3% of citric acid, 0.1-0.3% of lactic acid, 0.02-0.2% of sodium citrate, 0.02-0.2% of essence and the balance of water, wherein the browning base material is obtained by performing Maillard reaction on 1-6% of skim milk powder, 1-5% of concentrated whey protein powder, 1-10% of white granulated sugar and the balance of water, and the fermentation base material is obtained by inoculating streptococcus thermophilus and lactobacillus bulgaricus on the basis of the browning base material and performing fermentation. According to the invention, one part of the browning stock solution is prepared into the browning base material, and the other part of the browning stock solution is prepared into the fermentation base material, the browning base material and the fermentation base material are matched for use, no pigment is additionally added, the brown color and luster of the product can be ensured, the stability can be ensured, the soluble soybean polysaccharide is added to protect the protein, the viscosity of the product is not increased, and thus the effects of solving the problem of precipitation and refreshing taste are achieved.)

一种清爽型褐色乳酸菌风味饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品技术领域，具体为一种清爽型褐色乳酸菌风味饮料及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高和乳品饮料工业的发展，消费者对乳品饮料的要求也越来越高，越来越倾向于口感清爽、健康美味的产品，含有乳制品的乳品饮料一直备受消费者的喜爱。乳制品经乳酸菌发酵后，乳糖被分解，蛋白质被分解为更小的肽类和氨基酸等物质，有益于人体吸收，乳酸菌和乳酸菌发酵后产生的有机酸等物质进入人体肠道后能有效的抑制人体肠道的有害菌，调节肠道微生态平衡，同时发酵过程中产生特有的发酵风味，深受广大消费者的喜爱。尤其是近几年随着养乐多类产品的流行，褐色发酵风味的乳酸菌产品因起独特的风味，在市场上经久不衰。

褐色是由奶中蛋白质和还原性葡萄糖在高温下发生美拉德反应褐变产生的，但乳制品中的蛋白质对热和酸比较敏感，容易引起蛋白质变性。在褐变过程中有部分蛋白质会受热变性，导致后期产品出现沉淀现象，在发酵过程中奶中的蛋白质尤其是酪蛋白经发酵后也会导致蛋白变性出现沉淀，在产品后期杀菌受热后尤其明显，严重影响产品的外观和口感，而市场上多采用羧甲基纤维素钠、黄原胶、琼脂等高粘度的增稠剂来提高产品的粘度从而达到减少沉淀的目的，会导致产品口感不清爽，影响风味释放。

而低蛋白清爽型褐色乳酸菌风味产品市场上暂时没有，其原因是因为褐变后的料液全部用来发酵以形成褐色的发酵液，在调配时经过稀释，稳定性较差，若减少使用褐色发酵液又会导致产品色泽较浅，只有通过人为添加色素来调整颜色，因此需要开发一款不添加色素的清爽型褐色乳酸菌风味饮料。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的是提出一种清爽型褐色乳酸菌风味饮料及其制备方法，将褐变原液一部分制成褐变基料，一部分制成发酵基料，两者搭配使用，不需额外添加色素，既能保证产品的褐色色泽，又能保证稳定性，添加可溶性大豆多糖以保护蛋白质，不增加产品粘度，从而达到解决沉淀且口感清爽的效果。

本发明为了解决上述问题所采取的技术方案为：一种清爽型褐色乳酸菌风味饮料，按照质量百分比，所述褐色乳酸菌风味饮料由以下原料组成：白砂糖2-10%、果葡糖浆2-10%、褐变基料1-10%、发酵基料0.1-1%、可溶性大豆多糖0.2-1%、柠檬酸0.1-0.3%、乳酸0.1-0.3%、柠檬酸钠0.02-0.2%和香精0.02-0.2%，余量为水，其中，所述褐变基料是由脱脂乳粉1-6%、浓缩乳清蛋白粉1-5%、白砂糖1-10%和余量的水通过美拉德反应褐变所得，所述发酵基料是在褐变基料的基础上接入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌发酵所得。

作为优选的，所述褐变基料的制备方法如下：将脱脂奶粉、浓缩乳清蛋白粉和白砂糖用60-70℃的热水搅拌15min，充分分散溶解，然后于45-55℃条件下静置水合30min，200bar/60-65℃均质，然后80-110℃反应60-180分钟进行美拉德反应褐变，褐变完成之后即为褐变原液，将褐变原液降温至25℃以下，即得褐变基料。

作为优选的，所述发酵基料的制备方法如下：将脱脂奶粉、浓缩乳清蛋白粉和白砂糖用60-70℃的热水搅拌15min，充分分散溶解，然后于45-55℃条件下静置水合30min，200bar/60-65℃均质，然后80-110℃反应60-180分钟进行美拉德反应褐变，褐变完成之后即为褐变原液，将褐变原液降温至42℃，接入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，置于36-43℃条件下发酵5-72h，发酵完成之后进行破乳，200bar均质处理，冷却至25℃即为发酵基料。

一种清爽型褐色乳酸菌风味饮料的制备方法，包括以下步骤：

S1、将白砂糖和可溶性大豆多糖干混，然后加入60-70℃的热水中搅拌20min，充分分散溶解，冷却至25℃以下，得溶解液A，备用；

S2、将柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠用常温水充分溶解，冷却至20℃以下，得溶解液B，备用；

S3、在搅拌状态下将冷却好的褐变基料倒入S1所得的溶解液A中混合，搅拌均匀，然后在搅拌状态下缓慢的依次加入发酵基料和S2所得的溶解液B，得料液，备用；

S4、将S3所得的料液进行精确定容，然后加入香精，200bar/60-65℃均质，UHT杀菌105-115℃/10-15s，25-30℃下无菌灌装，即得成品。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

第一，本发明所述的一种清爽型褐色乳酸菌风味饮料及其制备方法，选用脱脂奶粉、浓缩乳清蛋白粉和白砂糖作为原料进行美拉德反应褐变，制得的褐变原液分为两份使用，一份冷却降温后形成褐变基料，另一份则通过进一步的发酵形成发酵基料，将褐变基料与发酵基料配合添加、搭配使用，既能保证产品的褐色色泽，又能保证产品的稳定性，这与现有技术中将褐变原液全部用来发酵形成褐色发酵液的方式完全不同，完美解决了现有褐色乳酸菌要么稳定性差要么颜色不足的问题，不需要额外添加色素。

第二，本发明所述的一种清爽型褐色乳酸菌风味饮料及其制备方法，调配的发酵基料还能够减少调配时发酵液带来的沉淀，不添加羧甲基纤维素钠、黄原胶、琼脂等高粘度的增稠剂，保证产品的清爽口感。

第三，本发明所述的一种清爽型褐色乳酸菌风味饮料及其制备方法，添加低粘度稳定剂，即可溶性大豆多糖，可溶性大豆多糖通过静电作用吸附在酪蛋白表面，在中性糖侧链形成吸附厚层产生空间位阻作用，从而起到稳定酪蛋白的作用，以此来保护产品内的蛋白质，不会增加产品的粘度，进一步保证产品清爽的口感。

具体实施方式

下面将通过具体实施例来对本发明进行进一步的解释，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。

实施例1：

一种清爽型褐色乳酸菌风味饮料，按照质量百分比，所述褐色乳酸菌风味饮料由以下原料组成：白砂糖2%、果葡糖浆2%、褐变基料1%、发酵基料0.1%、可溶性大豆多糖0.2%、柠檬酸0.1%、乳酸0.1%、柠檬酸钠0.02%和香精0.02%，余量为水，其中，所述褐变基料是由脱脂乳粉1%、浓缩乳清蛋白粉1%、白砂糖1%和余量的水通过美拉德反应褐变所得，所述发酵基料是在褐变基料的基础上接入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌发酵所得。

作为优选的，所述褐变基料的制备方法如下：将脱脂奶粉、浓缩乳清蛋白粉和白砂糖用60℃的热水搅拌15min，充分分散溶解，然后于45℃条件下静置水合30min，200bar/60℃均质，然后80℃反应180分钟进行美拉德反应褐变，褐变完成之后即为褐变原液，将褐变原液降温至25℃以下，即得褐变基料。

作为优选的，所述发酵基料的制备方法如下：将脱脂奶粉、浓缩乳清蛋白粉和白砂糖用60℃的热水搅拌15min，充分分散溶解，然后于45℃条件下静置水合30min，200bar/60℃均质，然后80℃反应180分钟进行美拉德反应褐变，褐变完成之后即为褐变原液，将褐变原液降温至42℃，接入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，置于36℃条件下发酵5-72h，发酵完成之后进行破乳，200bar均质处理，冷却至25℃即为发酵基料。

一种清爽型褐色乳酸菌风味饮料的制备方法，包括以下步骤：

S1、将白砂糖和可溶性大豆多糖干混，然后加入60℃的热水中搅拌20min，充分分散溶解，冷却至25℃以下，得溶解液A，备用；

S2、将柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠用常温水充分溶解，冷却至20℃以下，得溶解液B，备用；

S3、在搅拌状态下将冷却好的褐变基料倒入S1所得的溶解液A中混合，搅拌均匀，然后在搅拌状态下缓慢的依次加入发酵基料和S2所得的溶解液B，得料液，备用；

S4、将S3所得的料液进行精确定容，然后加入香精，200bar/60℃均质，UHT杀菌105℃/10s，25℃下无菌灌装，即得成品。

实施例2：

一种清爽型褐色乳酸菌风味饮料，按照质量百分比，所述褐色乳酸菌风味饮料由以下原料组成：白砂糖10%、果葡糖浆10%、褐变基料10%、发酵基料1%、可溶性大豆多糖1%、柠檬酸0.3%、乳酸0.3%、柠檬酸钠0.2%和香精0.2%，余量为水，其中，所述褐变基料是由脱脂乳粉6%、浓缩乳清蛋白粉5%、白砂糖10%和余量的水通过美拉德反应褐变所得，所述发酵基料是在褐变基料的基础上接入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌发酵所得。

作为优选的，所述褐变基料的制备方法如下：将脱脂奶粉、浓缩乳清蛋白粉和白砂糖用70℃的热水搅拌15min，充分分散溶解，然后于55℃条件下静置水合30min，200bar/65℃均质，然后110℃反应60分钟进行美拉德反应褐变，褐变完成之后即为褐变原液，将褐变原液降温至25℃以下，即得褐变基料。

作为优选的，所述发酵基料的制备方法如下：将脱脂奶粉、浓缩乳清蛋白粉和白砂糖用70℃的热水搅拌15min，充分分散溶解，然后于55℃条件下静置水合30min，200bar/65℃均质，然后110℃反应60分钟进行美拉德反应褐变，褐变完成之后即为褐变原液，将褐变原液降温至42℃，接入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，置于43℃条件下发酵5-72h，发酵完成之后进行破乳，200bar均质处理，冷却至25℃即为发酵基料。

一种清爽型褐色乳酸菌风味饮料的制备方法，包括以下步骤：

S1、将白砂糖和可溶性大豆多糖干混，然后加入70℃的热水中搅拌20min，充分分散溶解，冷却至25℃以下，得溶解液A，备用；

S2、将柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠用常温水充分溶解，冷却至20℃以下，得溶解液B，备用；

S3、在搅拌状态下将冷却好的褐变基料倒入S1所得的溶解液A中混合，搅拌均匀，然后在搅拌状态下缓慢的依次加入发酵基料和S2所得的溶解液B，得料液，备用；

S4、将S3所得的料液进行精确定容，然后加入香精，200bar/65℃均质，UHT杀菌115℃/15s，30℃下无菌灌装，即得成品。

实施例3：

一种清爽型褐色乳酸菌风味饮料，按照质量百分比，所述褐色乳酸菌风味饮料由以下原料组成：白砂糖6%、果葡糖浆6%、褐变基料5%、发酵基料0.5%、可溶性大豆多糖0.6%、柠檬酸0.2%、乳酸0.2%、柠檬酸钠0.1%和香精0.1%，余量为水，其中，所述褐变基料是由脱脂乳粉4%、浓缩乳清蛋白粉3%、白砂糖5%和余量的水通过美拉德反应褐变所得，所述发酵基料是在褐变基料的基础上接入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌发酵所得。

作为优选的，所述褐变基料的制备方法如下：将脱脂奶粉、浓缩乳清蛋白粉和白砂糖用65℃的热水搅拌15min，充分分散溶解，然后于50℃条件下静置水合30min，200bar/63℃均质，然后95℃反应120分钟进行美拉德反应褐变，褐变完成之后即为褐变原液，将褐变原液降温至25℃以下，即得褐变基料。

作为优选的，所述发酵基料的制备方法如下：将脱脂奶粉、浓缩乳清蛋白粉和白砂糖用65℃的热水搅拌15min，充分分散溶解，然后于50℃条件下静置水合30min，200bar/63℃均质，然后95℃反应120分钟进行美拉德反应褐变，褐变完成之后即为褐变原液，将褐变原液降温至42℃，接入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，置于40℃条件下发酵5-72h，发酵完成之后进行破乳，200bar均质处理，冷却至25℃即为发酵基料。

一种清爽型褐色乳酸菌风味饮料的制备方法，包括以下步骤：

S1、将白砂糖和可溶性大豆多糖干混，然后加入65℃的热水中搅拌20min，充分分散溶解，冷却至25℃以下，得溶解液A，备用；

S2、将柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠用常温水充分溶解，冷却至20℃以下，得溶解液B，备用；

S3、在搅拌状态下将冷却好的褐变基料倒入S1所得的溶解液A中混合，搅拌均匀，然后在搅拌状态下缓慢的依次加入发酵基料和S2所得的溶解液B，得料液，备用；

S4、将S3所得的料液进行精确定容，然后加入香精，200bar/63℃均质，UHT杀菌110℃/13s，28℃下无菌灌装，即得成品。

实施例4：

一种清爽型褐色乳酸菌风味饮料，按照质量百分比，所述褐色乳酸菌风味饮料由以下原料组成：白砂糖5%、果葡糖浆7%、褐变基料8%、发酵基料0.4%、可溶性大豆多糖1%、柠檬酸0.3%、乳酸0.1%、柠檬酸钠0.05%和香精0.02%，余量为水，其中，所述褐变基料是由脱脂乳粉6%、浓缩乳清蛋白粉2%、白砂糖5%和余量的水通过美拉德反应褐变所得，所述发酵基料是在褐变基料的基础上接入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌发酵所得。

作为优选的，所述褐变基料的制备方法如下：将脱脂奶粉、浓缩乳清蛋白粉和白砂糖用65℃的热水搅拌15min，充分分散溶解，然后于55℃条件下静置水合30min，200bar/65℃均质，然后110℃反应90分钟进行美拉德反应褐变，褐变完成之后即为褐变原液，将褐变原液降温至25℃以下，即得褐变基料。

作为优选的，所述发酵基料的制备方法如下：将脱脂奶粉、浓缩乳清蛋白粉和白砂糖用65℃的热水搅拌15min，充分分散溶解，然后于55℃条件下静置水合30min，200bar/65℃均质，然后110℃反应90分钟进行美拉德反应褐变，褐变完成之后即为褐变原液，将褐变原液降温至42℃，接入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，置于40℃条件下发酵5-72h，发酵完成之后进行破乳，200bar均质处理，冷却至25℃即为发酵基料。

一种清爽型褐色乳酸菌风味饮料的制备方法，包括以下步骤：

S1、将白砂糖和可溶性大豆多糖干混，然后加入65℃的热水中搅拌20min，充分分散溶解，冷却至25℃以下，得溶解液A，备用；

S2、将柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠用常温水充分溶解，冷却至20℃以下，得溶解液B，备用；

S3、在搅拌状态下将冷却好的褐变基料倒入S1所得的溶解液A中混合，搅拌均匀，然后在搅拌状态下缓慢的依次加入发酵基料和S2所得的溶解液B，得料液，备用；

S4、将S3所得的料液进行精确定容，然后加入香精，200bar/65℃均质，UHT杀菌115℃/10s，25℃下无菌灌装，即得成品。

上述实施例中，关于褐变基料和发酵基料的制备中，是先通过脱脂乳粉、浓缩乳清蛋白粉、白砂糖经过美拉德反应褐变后制得褐变原液，然后将褐变原液分为两份，一份冷却降温后形成褐变基料，另一份则经过进一步发酵形成发酵基料。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明实质内容上所作的任何修改、等同替换和简单改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。