阅读说明：本技术 一种低含量AGEs方便面及其制作工艺 (Low-content AGEs instant noodles and preparation process thereof ) 是由 豆康宁 马永超 金少举 黄亚男 李盘欣 张臻 刘少阳 于 2020-06-17 设计创作，主要内容包括：本发明申请公开了一种低含量AGEs方便面及其制作工艺,所述低含量AGEs方便面包括中高筋小麦粉、软化水、食用盐、干酵母、复合乳酸菌、羧甲基纤维素钠、复合磷酸盐以及谷氨酰胺转氨酶。将上述混合料依次经过和面、醒面发酵、成型、酸浸、熟化、冷却干燥和包装以制作成本发明方便面。因此本发明提前消耗面团中的糖类,能够减少糖类与蛋白质或氨基酸缩合反应并生成AGEs,同时对方便面进行酸浸并采用非油炸和冷却干燥的方式,能够抑制生产加工过程中AGEs的生成,降低现有方便面中AGEs对人体毒害的风险。(The invention discloses low-content AGEs instant noodles and a preparation process thereof. The mixture is sequentially subjected to dough making, dough standing fermentation, molding, acid leaching, curing, cooling drying and packaging to prepare the instant noodles. Therefore, the invention consumes the saccharides in the dough in advance, can reduce the condensation reaction of the saccharides and protein or amino acid to generate AGEs, simultaneously performs acid dipping on the instant noodles and adopts a non-frying and cooling drying mode, can inhibit the generation of the AGEs in the production and processing process, and reduces the risk of the AGEs in the existing instant noodles to poison human bodies.)

一种低含量AGEs方便面及其制作工艺

技术领域

本发明涉及方便面技术领域，具体为一种低含量AGEs方便面及其制作工艺。

背景技术

随着现代社会的不断进步和发展，人们的生活节奏越来越快。为了适应快节奏的现代生活人们研制出了很多方便食品，方便面就是其中之一。方便面由于携带、贮存、食用方便深受人们喜爱。现有的方便面有很多种，它们大多为油炸方便面，油炸方便面具有制造工艺简单、贮存时间长的优点。

油炸方便面在油炸加工过程中极易发生美拉德反应并产生晚期糖基化终末产物（Advanced glycation end products，AGEs），AGEs是由面团中的蛋白质、氨基酸等大分子物质的氨基与糖类的羰基非酶条件下缩合形成的。食品中的AGEs对人体有很大的毒害作用，并导致现代慢性病的发生发展，如糖尿病、心血管疾病、慢性肾病等慢性疾病。

因此，我们提出一种低含量AGEs方便面及其制作工艺将对油炸方便面存在的食品安全隐患问题具有重大的意义。

发明内容

为解决上述问题，本发明提出了一种低含量AGEs方便面及其制作工艺，具体采用的技术方案为：

一方面，本申请提供了一种低含量AGEs方便面，它是将中高筋小麦粉50重量份，加入占中高筋小麦粉重量百分比的软化水25-35％、食用盐1-2％、干酵母0.1-0.3％、复合乳酸菌0.1-0.3％、羧甲基纤维素钠0.2-0.6％、复合磷酸盐0.1-0.5％以及谷氨酰胺转氨酶0.01-0.03％后混和均匀而制得。

优选的，它是将中高筋小麦粉50重量份，加入占中高筋小麦粉重量百分比的软化水30％、食用盐1.5％、干酵母0.2％、复合乳酸菌0.2％、羧甲基纤维素钠0.5％、复合磷酸盐0.3％以及谷氨酰胺转氨酶0.02％后混和均匀而制得。

另一方面，本申请还提供了一种低含量AGEs方便面的制作工艺，它包括如下步骤：

S1、和面：将中高筋小麦粉、软化水、食用盐、干酵母、复合乳酸菌、羧甲基纤维素钠、复合磷酸盐以及谷氨酰胺转氨酶混合，充分搅拌均匀，得到具有加工性能的面团；

S2、醒面发酵：将面团置于模具内，体积占2/3，并置于醒发箱中发酵，控制醒发箱相对湿度70％以上、温度为25-35℃、醒发时间为2-4h，以使面团在发酵中大量消耗葡萄糖，同时面团内部形成面筋网络；

S3、成型：将发酵后以及形成面筋网络的面团进行压片和切面，制成具有方便面特有形状的面条；

S4、酸浸：将成型后的面条用用0.1%亚硫酸钠和0.1%柠檬酸进行浸泡，以使面条在酸性环境下抑制AGEs的生成；

S5、熟化：将酸浸后的面条进行水煮，以使面条中的淀粉受热糊化和使蛋白质变性；

S6、冷却干燥：采用风吹冷却法对熟化后的面条进行冷却干燥，以使面条在中低温环境下降低含量AGEs的生成；

S7、包装：将冷却干燥后的面条与调料包一起包装成本发明方便面。

优选的，所述步骤S1中的搅拌过程包括高速松散混合6分钟，低速混合3分钟，混合温度为25℃--30℃。

优选的，所述步骤S5中的熟化过程的条件为将面条水煮30秒，水煮温度为95℃。

优选的，所述步骤S5中的熟化过程与所述步骤S6中的冷却干燥过程之间增设有喷油过程，所述喷油过程为将熟化后的面条加入占面条重量百分比为1.5％的大豆油后，搅拌混合均匀以防止面条粘连。

优选的，所述步骤S6中的风吹冷却过程在室温条件下进行。

与现有技术相比，本发明具备以下有益效果：

该发明提出的一种低含量AGEs方便面及其制作工艺，在面团中添加干酵母和复合乳酸菌进行发酵，提前消耗面团中的糖类，能够减少糖类与蛋白质或氨基酸缩合反应并生成AGEs，同时对方便面进行酸浸并采用非油炸和冷却干燥的方式，能够抑制生产加工过程中AGEs的生成，降低现有方便面中AGEs对人体毒害的风险。最后，复合乳酸菌发酵使方便面具有独特风味，口感美味特别，提高食用者的口味和食欲。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例一：本申请实施例一提供的低含量AGEs方便面，它是将中高筋小麦粉50重量份，加入占中高筋小麦粉重量百分比的软化水25％、食用盐1％、干酵母0.1％、复合乳酸菌0.1％、羧甲基纤维素钠0.2％、复合磷酸盐0.1％以及谷氨酰胺转氨酶0.01％后混和均匀而制得。

实施例二：本申请实施例二提供的低含量AGEs方便面，它是将中高筋小麦粉50重量份，加入占中高筋小麦粉重量百分比的软化水30％、食用盐1.5％、干酵母0.2％、复合乳酸菌0.2％、羧甲基纤维素钠0.5％、复合磷酸盐0.3％以及谷氨酰胺转氨酶0.02％后混和均匀而制得。

实施例三：本申请实施例三提供的低含量AGEs方便面，它是将中高筋小麦粉50重量份，加入占中高筋小麦粉重量百分比的软化水35％、食用盐2％、干酵母0.3％、复合乳酸菌0.3％、羧甲基纤维素钠0.6％、复合磷酸盐0.5％以及谷氨酰胺转氨酶0.03％后混和均匀而制得。

上述低含量AGEs方便面中选用的复合磷酸盐和羧甲基纤维素钠分别存在以下效果：

在方便面食中添加复合磷酸盐能够促进淀粉分子之间的交联，交联后的胶体具有良好的粘弹性和耐温性，从而有效提升面品的筋力，溶出的淀粉更少，让面品食用起来口感更佳；其次，复合磷酸盐可以与食物中的钙离子和镁离子络合形成化合物，有效减少这些金属离子的沉积，从而让面品表面更加光滑；最后，复合磷酸盐还可以与蛋白质、果胶质等形成胶体，从而让面品变现出更好的细密结构。

在方便面食中添加羧甲基纤维素可以较好地锁住进入面团中的水分，减少水的使用量，减少/小揉捏面粉的时间和压力，由于羧甲基纤维素具有良好的粘稠性，制备的面食极少出现断裂情况。添加羧甲基纤维素制得的面食，表面光滑，易于分散，不会粘连在一起。

本申请还提供了上述低含量AGEs方便面的制作工艺，它包括如下步骤：

S1、和面：将上述一定比例的中高筋小麦粉、软化水、食用盐、干酵母、复合乳酸菌、羧甲基纤维素钠、复合磷酸盐以及谷氨酰胺转氨酶混合，用真空度至少大于500毫米汞柱的真空和面机充分搅拌均匀，搅拌过程包括高速松散混合6分钟，低速混合3分钟，其中混合温度为25℃--30℃，进而得到具有加工性能的面团；

S2、醒面发酵：将面团置于模具内，体积占2/3，并置于醒发箱中发酵，控制醒发箱相对湿度70％以上、温度为25-35℃、醒发时间为2-4h，以使面团在发酵中大量消耗葡萄糖，同时面团内部形成面筋网络，还增加了面团的风味，提高食用者的口味和食欲；

S3、成型：将发酵后以及形成面筋网络的面团分别进行压片和切面折花成型，制成具有方便面特有形状的面条；

其中，压片是将面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片平行重叠，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带；

其中，切面折花成型是将面带高速通过一对刀辊，被切成条，通过成型器传送到成型网带上，因切刀速度大，成型网带速度小，两者的速度差使面条形成波浪形状，即方便面特有的形状；方便面的波浪花纹不仅使其形态美观，而且增大了条与条之间的空隙，有利于后续的水煮糊化；

S4、酸浸：将成型后的面条用用0.1%亚硫酸钠和0.1%柠檬酸进行浸泡，浸泡时间控制在10分钟左右，由于酸性条件下氨基处于质子化状态，便不利于美拉德反应的进行，进而使面条在酸性环境下抑制AGEs的生成；

S5、熟化：通常要求糊化度大于80%，将酸浸后的面条进行水煮，水煮温度为95℃，水煮时间为30秒，以使面条中的淀粉受热糊化和使蛋白质变性；

喷油：将水煮熟化后的面条加入占面条重量百分比为1.5％的大豆油后，搅拌混合均匀以防止面条粘连；

S6、冷却干燥：在室温环境下采用风吹冷却法对熟化后的面条进行冷却干燥，以使面条在中低温环境下降低含量AGEs的生成；

S7、包装：包括整理、分配、输送及汤料投放、包封等工艺。将冷却干燥后的面条与调料包一起包装成本发明方便面。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。