阅读说明：本技术 一种生榨米粉的制作方法 (Method for making raw pressed rice noodles ) 是由 黄文功 于 2020-06-19 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种生榨米粉的制作方法,具体步骤为:选米、洗米、发酵、沥干、磨浆、压榨脱水、粉碎、加入木薯淀粉或玉米淀粉、挤团、煮团、搅拌、榨粉和煮粉。本发明可以将生榨米粉的发酵过程由不可控的方式转变为可控的方式,可以精准控制发酵后生榨米粉的酸馊程度,并减少发酵过程中产生的霉菌。提高了生榨米粉口感的丰富程度,并提高了食品的安全性。本发明还在生榨米粉中添加了木薯淀粉或玉米淀粉,增加米粉的凝胶效果,提高米粉韧性,使米粉柔软、洁白,提高产品的品相。本发明提供了明确的规范化的技术方案,可以进行批量化的工业生产。(The invention discloses a method for preparing raw pressed rice noodles, which comprises the following specific steps of selecting rice, washing the rice, fermenting, draining, grinding into thick liquid, squeezing and dehydrating, crushing, adding cassava starch or corn starch, extruding into balls, cooking into balls, stirring, pressing into powder and cooking into powder. The fermentation process of the raw rice flour can be changed from an uncontrollable mode to a controllable mode, the sour and rancid degree of the fermented raw rice flour can be accurately controlled, and mold generated in the fermentation process is reduced. Improves the richness of the taste of the raw rice noodles and improves the safety of food. The cassava starch or corn starch is added into the raw squeezed rice flour, so that the gelling effect of the rice flour is improved, the toughness of the rice flour is improved, the rice flour is soft and white, and the appearance of the product is improved. The invention provides a clear and standardized technical scheme, and can be used for batch industrial production.)

一种生榨米粉的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种生榨米粉的制作方法。

背景技术

生榨米粉是我国南方地区常见的一种风味小吃，生榨米粉以软、滑、香还有与众不同的酸而闻名。生榨米粉的酸味不是由醋添加而来，而是米粉在制作过程中经大米发酵后得来。而米粉的酸馊味以及其酸馊的程度是衡量生榨米粉品质好坏的重要指标。

现有生榨米粉的制作技术，是由老一辈人口口相传，采用的是传统方法制作：利用早籼米为原料经过4到6天泡水发酵，磨成米浆后滤干水分，经过揉制作成米团，放到滚水里蒸煮使米团成为半生熟状态，把这个米团掺少量水搅拌成米糊状，用带细孔的榨粉器把米糊压榨到滚水里制成米粉。

然而现有的生榨米粉制作技术如下缺陷：

1.发酵时间不确定。现有的生榨米粉在发酵时，通常是暴露在外界环境中进行发酵，因此受到外界天气条件影响较大，且需要靠制作工人的个人经验来判断发酵时间。如，夏天发酵时间是三天到四天；气温炎热时(35℃以上)发酵三天；下雨阴凉天气发酵四天；四、五月份或十、十一月份发酵的时间是四天；冬天发酵时，发酵的时长会长达五至六天。并且，整个发酵时长需要靠人的经验判断，浸泡发酵时间过长，大米容易产生霉菌影响米粉的外观及口感；浸泡发酵的时间过短，米粉的粘连度不够，容易断条，不能形成细长粉条状。

2.生榨米粉的口感不好控制。生榨米粉之所以受到南方人的喜爱，是因为其制作工艺中通过发酵使米粉具有一定的酸嗖味。但是传统的发酵工艺中，米粉的酸嗖度不易控制，难以满足不同消费者对于酸馊程度的偏好。

3、生榨米粉的食品卫生安全不好把控。生榨米粉是通过发酵的方法制成的米粉，在发酵过程中主要产生乳酸菌和酵母菌这两种益生菌，但随着发酵时间的拉长，发酵中的大米就会有霉菌产生，使米粒变黑，制作出的米粉也会发黑变暗，影响产品品相的同时，也为消费者带来较大的食品安全隐患。

4、传统生榨米粉制作方法不利于工业化大批量生产。传统生榨米粉的发酵工艺是靠人的经验判断米粉发酵的好坏，只适用于少量小作坊式的生产。

因此，市场上需要一种可以易于控制生榨米粉酸馊程度，并可以快速大规模工业化生产的生榨米粉制作方法。

发明内容

本发明的目的在于克服上述问题，提供一种生榨米粉的制作方法。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种生榨米粉的制作方法，包括如下步骤：

S1.选米，选用陈化0.5-1.5年的籼米；

S2.洗米，反复淘洗大米，直至淘洗后的水透明为止，并去除发黄、变色的米粒；

S3.发酵，将淘洗过的大米放入容器内，加水、乳酸菌粉和酵母菌粉，充分混合后放入恒温箱发酵，所述大米，乳酸菌粉和酵母菌粉的用量比为900-1100:1:1，所述水的用量为水面没过大米2-4cm，所述恒温发酵的温度为40-42℃，所述发酵的时间为2-4天；

S4.沥干，将发酵后大米的米水淘洗干净，并沥干大米；

S5.磨浆，使用石盘磨浆机磨浆，并将磨好的米浆装入布袋中；

S6.压榨脱水，将盛有米浆的布袋扎口，通过挤压的方法把布袋中的米浆挤压成团状的干米粉状态；

S7.粉碎，把布袋中挤压成团状的干米粉粉碎打散；

S8.添加木薯淀粉或玉米淀粉，并与打散的米粉混合均匀；所述木薯淀粉或玉米淀粉的添加量为大米重量的10％；

S9.挤团，将混合有木薯淀粉或玉米淀粉的米粉掺水，并揉成团状；

S10.煮团，大火烧开水，将团状米粉放入滚水中煮到粉团上浮，然后用小火煮10-20分钟，使米粉团的煮熟层厚度为2-3cm；

S11.搅拌，S10所得米粉团捞出，放置至温凉后切开，加凉水搅拌至糊状；

S12.榨粉，把制作好的糊状米粉装入具有细孔的榨粉筒内，通过加压把米粉糊挤压到滚水锅内；

S13.煮粉，挤压到锅内的米粉滚水煮20-40秒，捞出，完成生榨米粉制作。

作为改进，S5中所述磨浆将米浆磨至用手碾压时没有颗粒感，若有颗粒感，则调整石盘磨浆机的磨浆精度反复磨浆。

作为改进，S9中所述团状米粉的直径为12-19cm。

作为改进，S11中所述搅拌使用搅拌机进行，将米粉团切开后，先使用搅拌机进行预搅拌，将米粉团打碎，然后加入凉水反复搅拌至糊状。

本发明的优点在于：

1.本发明通过恒温技术，控制发酵温度和发酵时间，并有效控制米粉的酸馊味，以适应不同人的口味喜好。

2.本发明在对米粉发酵的工序中，添加了乳酸菌和酵母菌等发酵益生菌，减少了发酵时间，同时抑制发酵过程中霉菌的生长，提高了食品的安全性，保证食品的卫生和安全。

3.本发明相较于现有的发酵技术，提高了发酵温度，减少了发酵时间，是的大米淀粉中的灰分成分下降，提高了米粉的洁白度，提高了产品的品相。

4.本发明在米粉制作的过程中，添加木薯淀粉或玉米淀粉，增加了米粉中支链淀粉的含量，提高了淀粉的凝胶效果，提高了米粉的韧性。

5.本发明提供了明确的规范化的技术方案，相较于传统的靠人工经验判断的生榨米粉制作方式，本发明可以进行工业化生产，在保证米粉风味和质量的同时，进行大规模的市场推广。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明进行详细和具体的介绍，以使更好的理解本发明，但是下述实施例并不限定本发明的保护范围。

实施例1

本实施例公开了一种生榨米粉的制作方法，包括如下步骤：

S1.选米，选用陈化1年的早籼米；刚收获的早籼米制作生榨米粉时，不容易形成凝胶，容易造成米粉韧性下降、容易产生断条的现象。

S2.洗米，称取50千克大米，反复淘洗，直至淘洗后的水透明为止，并去除发黄、变色的米粒；

S3.发酵，将淘洗过的大米放入不锈钢盘内，加水没过米面2cm，然后加入50克乳酸菌粉和50克酵母菌粉，充分混合后放入恒温箱发酵，发酵的温度为40℃，发酵的时间为2天；

S4.沥干，将发酵后大米的米水淘洗干净，并沥干大米；

S5.磨浆，使用石盘磨浆机磨浆，并将磨好的米浆装入布袋中；米浆磨至用手碾压时没有颗粒感，若有颗粒感，则调整石盘磨浆机的磨浆精度反复磨浆。

S6.压榨脱水，将盛有米浆的布袋扎口，通过挤压的方法把布袋中的米浆挤压成团状的干米粉状态；

S7.粉碎，把布袋中挤压成团状的干米粉粉碎打散；

S8.添加木薯淀粉，并与打散的米粉混合均匀；木薯淀粉的添加量为5千克；

S9.挤团，将混合有木薯淀粉的米粉掺水，并揉成团状，米粉团的直径为15cm；

S10.煮团，大火烧开水，将团状米粉放入滚水中煮到粉团上浮，然后用小火煮15分钟，使米粉团外侧的煮熟层厚度为2cm；

S11.搅拌，S10所得米粉团捞出，放置至温凉后切开，用搅拌机进行第一轮搅拌，目的在于将粉团再次打散，然后加400克凉水并混合均匀，然后反复使用搅拌机搅拌，直至米粉将变成糊状；

S12.榨粉，把制作好的糊状米粉装入具有细孔的榨粉筒内，通过加压把米粉糊挤压到滚水锅内；

S13.煮粉，挤压到锅内的米粉滚水煮30秒，捞出，完成生榨米粉制作。

实施例2

本实施例公开了一种生榨米粉的制作方法。

本实施例中，S3发酵步骤的发酵温度为41℃，发酵时间为2.5天。

本实施例的其他制作步骤与实施例1中相同。

实施例3

本实施例公开了一种生榨米粉的制作方法。

本实施例中，S3发酵步骤的发酵温度为42℃，发酵时间为3天；S3步骤中添加玉米淀粉，添加量为5千克；

本实施例的其他制作步骤，与实施例1中相同。

实施例4

本实施例公开了一种生榨米粉的制作方法。

本实施例中，S3发酵步骤的发酵温度为42℃，发酵的时间为4天。

本实施例的其他发酵步骤与实施例1相同。

实施例1-4中，随着发酵的温度和发酵的时间逐渐增大，大米的发酵程度也相应增加，制作出米粉的酸馊味也逐渐变重。本发明可以自由调控大米的发酵温度和发酵时长，并生产数不同酸馊程度的米粉口味，以适应不同消费者的偏好。

以上对本发明的具体实施例进行了详细描述，但其只是作为范例，本发明并不等同于以上描述的具体实施例。对于本领域技术人员而言，任何对本发明进行的等同修改和替代也都在本发明的范畴之中。因此，不脱离本发明的精神和范围下所做的均等变换和修改，都应涵盖在本发明的范围内。