阅读说明：本技术 一种白玉菇热风远红外联合干燥方法 (White beech mushroom hot air and far infrared combined drying method ) 是由 麦馨允 黄江奇 潘淡平 彭绍庭 吴健 于 2020-06-15 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种白玉菇热风远红外联合干燥方法,包括以下步骤：步骤1,将白玉菇切片；步骤2,对切片后的白玉菇热风干燥；步骤3,对热风干燥后的白玉菇采用远红外干燥。本申请的一个技术效果在于,本申请干燥后的白玉菇VC含量最高可达12.10mg/100g。(The invention discloses a white beech mushroom hot air far infrared combined drying method, which comprises the following steps: step 1, slicing white beech mushroom; step 2, drying the sliced white beech mushrooms by hot air; and 3, drying the white beech mushrooms dried by hot air by adopting far infrared rays. One technical effect of the application is that the content of VC in dried white beech mushroom can reach 12.10mg/100g at most.)

一种白玉菇热风远红外联合干燥方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种白玉菇热风远红外联合干燥方法。

背景技术

白玉菇又名白雪菇、白色蟹味菇、白色真姬菇、白玉蕈，属于伞菌目，口蘑科、白蘑属，是一种珍稀食用菌，被称为“超级珍品”。菇体洁白如玉，晶莹剔透；质地细腻，菇体脆嫩鲜滑，清甜可口，是一种备受海内外市场喜爱的上乘珍品，可谓食用菌中的“金枝玉叶”。白玉菇含蛋白质较普通蔬菜为高，必需氨基酸比例适合，还有多种微量元素、多糖和维生素，食用价值较高。

生鲜白玉菇含水量高达95％，且组织脆嫩，极易发生开伞、褐变、物理损伤及营养成分的流失；自然条件下保质期不超过2天，甚至发生腐败变质，限制了食用菌的生产和贮运^[4]。山西省是我国食用菌主要生产地之一，曾经在采收旺季产销矛盾突出，制约了这一产业的发展。脱水干燥是农产品长期储藏的方法，干燥既能有效降低白玉菇的水分又能抑制微生物的生长繁殖和生物酶活性，且干制品便于长期保存，降低贮运成本。热风干燥成本低廉、操作简单，适合工业化生产，但所得白玉菇干制品品质低，严重褐变，皱缩度大，不能保持原形，硬度大，无白玉菇香味，影响产品销售。因此，有必要提供一种改进的白玉菇干燥方法。

发明内容

本发明的一个目的是提供了一种白玉菇热风远红外联合干燥方法的新技术方案。

根据本申请的一个方面，本申请提供一种白玉菇热风远红外联合干燥方法，包括以下步骤：

步骤1，将白玉菇切片；

步骤2，对切片后的白玉菇热风干燥；

步骤3，对热风干燥后的白玉菇采用远红外干燥。

可选地，步骤1中白玉菇的切片厚度为4-8mm。

可选地，步骤1中白玉菇切片后的装载量为10-20g/dm²。

可选地，步骤2中使用热风干燥箱对切片后的白玉菇进行热风干燥。

可选地，步骤2中的热风干燥温度为50-80℃。

可选地，步骤2中使用热风干燥至白玉菇湿基含水率30％-90％。

可选地，步骤3中采用远红外干燥箱对白玉菇进行干燥。

可选地，步骤3中的远红外干燥温度为50-80℃。

可选地，步骤3中远红外干燥时间为260-300min。

本申请的一个技术效果在于，本申请干燥后的白玉菇VC含量最高可达 12.10mg/100g。

具体实施方式

以下将配合实施例来详细说明本发明的实施方式，借此对本发明如何应用技术手段来解决技术问题并达成技术功效的实现过程能充分理解并据以实施。

实施例1，

步骤1，将白玉菇切片6mm，装载量为15g/dm²；

步骤2，对切片后的白玉菇采用60℃的热风干燥至白玉菇湿基含水率 30％；

步骤3，对热风干燥后的白玉菇采用50℃远红外干燥280min。

本申请的计算和评价方法为：

含水率测定

直接干燥法测定样品含水率。

干基含水率测定

式中：M_t为干基含水率，g/g；m_t为样品干燥t时刻时的质量，g；m_g为样品干物质质量，g。

湿基含水率测定

式中：M_t为干基含水率，g/g；m_t为样品干燥t时刻时的质量，g；m_g为样品干物质质量，g。

含水比测定

式中：MR为含水比，％；M₀为样品初始干基含水率，g/g；M_t为样品干燥 t时刻时的干基含水率，g/g；M_e为样品干燥到平衡时的干基含水率，g/g。

干燥速率测定

式中：DR为样品干燥速率，g/(g·min)；M_t+△t为样品干燥t+△t时刻的干基含水率，g/g；M_t为样品干燥t时刻的干基含水率，g/g；△t为时间差值，min。

色值测定

利用色度计进行测定，色泽采用CIE1976L^*a^*b^*色度坐标值，主要观测白玉菇的亮度L^*。

维生素C的测定

2,6-二氯靛酚滴定法测定白玉菇中VC含量。

复水比测定

称取干白玉菇样品重量，放入40℃热水中浸泡1h，捞出后沥干20min，并用吸水纸吸干其表面水分、称重，复水后与复水前样品的重量之比即为白玉菇干制品的复水比。

式中：R_f为复水比，g/g；m_f表示样品复水后沥干质量，g；m_g表示干制品质量，g。

感官评价

对干燥后的白玉菇从色泽、滋味、气味、状态几个方面进行感官评价。

表1感官评价评价分值表

数据分析

采用SPSS13.0进行主成分分析和方差分析，差异显著性分析采用Tukey 法，数据结果以算数平均值表示。

测得经过实施例1干燥后的白玉菇L*为43.95，VC含量为12.10 mg/100g；复水比为2.11g/g，感官评分为90。

实施例2，

步骤1，将白玉菇切片6mm，装载量为15g/dm²；

步骤2，对切片后的白玉菇采用60℃的热风干燥至白玉菇湿基含水率 30％；

步骤3，对热风干燥后的白玉菇采用60℃远红外干燥280min。

测得经过实施例2干燥后的白玉菇L*为44.13，VC含量为11.69 mg/100g，复水比为2.09g/g，感官评分为88。

实施例3，

步骤1，将白玉菇切片6mm，装载量为15g/dm²；

步骤2，对切片后的白玉菇采用70℃的热风干燥至白玉菇湿基含水率 45％；

步骤3，对热风干燥后的白玉菇采用50℃远红外干燥280min。

测得经过实施例3干燥后的白玉菇L*为36.75，VC含量为11.73 mg/100g，复水比为2.30g/g，感官评分为80。

实施例4，

步骤1，将白玉菇切片8mm，装载量为20g/dm²；

步骤2，对切片后的白玉菇采用80℃的热风干燥至白玉菇湿基含水率 90％；

步骤3，对热风干燥后的白玉菇采用80℃远红外干燥400min。

测得经过实施例4干燥后的白玉菇L*为30.73，VC含量为8.96mg/100g，复水比为2.37g/g，感官评分为66。

实施例5，

步骤1，将白玉菇切片4mm，装载量为10g/dm²；

步骤2，对切片后的白玉菇采用60℃的热风干燥至白玉菇湿基含水率 30％；

步骤3，对热风干燥后的白玉菇采用50℃远红外干燥280min。

测得经过实施例5干燥后的白玉菇L*为42.27，VC含量为8.68mg/100g，复水比为2.02g/g，感官评分为84。

如在说明书及权利要求当中使用了某些词汇来指称特定成分或方法。本领域技术人员应可理解，不同地区可能会用不同名词来称呼同一个成分。本说明书及权利要求并不以名称的差异来作为区分成分的方式。如在通篇说明书及权利要求当中所提及的“包含”为一开放式用语，故应解释成“包含但不限定于”。“大致”是指在可接收的误差范围内，本领域技术人员能够在一定误差范围内解决所述技术问题，基本达到所述技术效果。说明书后续描述为实施本发明的较佳实施方式，然所述描述乃以说明本发明的一般原则为目的，并非用以限定本发明的范围。本发明的保护范围当视所附权利要求所界定者为准。

还需要说明的是，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的商品或者系统不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种商品或者系统所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的商品或者系统中还存在另外的相同要素。

上述说明示出并描述了发明的若干优选实施例，但如前所述，应当理解发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述发明构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离发明的精神和范围，则都应在发明所附权利要求的保护范围内。