阅读说明：本技术 一种猕猴桃脆片的生产方法 (Production method of crisp kiwi fruit chips ) 是由 王自华 于 2020-06-29 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种猕猴桃脆片的生产方法,首先按比例称取猕猴桃、食用盐、白砂糖、麦芽糖浆、柠檬酸、柠檬黄或亮蓝；称取的猕猴桃进行清洗切片；处理后的猕猴桃进行蒸煮和脱水,得到猕猴桃片；得到的猕猴桃片依次进行糖渍和盐渍,然后进行速冻；速冻后的猕猴桃片进行油炸,得到猕猴桃脆片；口感酥脆,微酸甜,无异味,椭圆形片状物,无肉眼可见杂质。(The invention discloses a production method of kiwi fruit crisp chips, which comprises the following steps of weighing kiwi fruit, edible salt, white granulated sugar, maltose syrup, citric acid, lemon yellow or brilliant blue according to a proportion; washing and slicing the weighed kiwi fruits; cooking and dehydrating the treated kiwi fruits to obtain kiwi fruit slices; sequentially sugaring and salting the obtained kiwi fruit slices, and then quickly freezing; frying the quick-frozen kiwi fruit slices to obtain kiwi fruit crisp slices; the taste is crisp, slightly sour and sweet, has no peculiar smell, is an oval flaky object, and has no visible impurities.)

一种猕猴桃脆片的生产方法

技术领域

本发明属于水果加工技术领域，涉及一种猕猴桃脆片的生产方法。

背景技术

猕猴桃(Actinidia chinensis Planch)，也称狐狸桃、藤梨、羊桃、木子、毛木果、奇异果、麻藤果等，果形一般为椭圆状，外观呈绿褐色，表皮覆盖浓密绒毛，不可食用，其内是呈亮绿色的果肉和一排黑色的种子；因猕猴喜食，故名猕猴桃；亦有说法是因为果皮覆毛，貌似猕猴而得名，是一种品质鲜嫩，营养丰富，风味鲜美的水果。猕猴桃含有丰富的矿物质，包括丰富的钙、磷、铁，还含有胡萝卜素和多种维生素，对保持人体健康具有重要的作用；

目前现有的猕猴桃干大多数仅通过脱水得到果干，口感不够爽脆；而且由于生产手法单一，会存在其他异味，影响食用。

发明内容

本发明的目的是提供一种猕猴桃脆片的生产方法，解决了现有猕猴桃食用方法单一的问题。

本发明所采用的技术方案是，一种猕猴桃脆片的生产方法，具体按以下步骤实施：

步骤1，按比例称取猕猴桃、食用盐、白砂糖、麦芽糖浆、柠檬酸、柠檬黄或亮蓝；

步骤2，将经步骤1称取的猕猴桃进行清洗切片；

步骤3，将经步骤2处理后的猕猴桃进行蒸煮和脱水，得到猕猴桃片；

步骤4，将经步骤3得到的猕猴桃片依次进行糖渍和盐渍，然后进行速冻；

步骤5，将经步骤4速冻后的猕猴桃片进行油炸，得到猕猴桃脆片。

本发明的特点还在于：

其中猕猴桃与食用盐、白砂糖、麦芽糖浆、柠檬酸、柠檬黄或亮蓝的质量比分别为：1200:4.73；1200:343；1200:34.3；1200:4.73；350:4；100:1；

其中步骤2具体内容包括：将猕猴桃进行去皮清洗，然后将猕猴桃进行切片，切片的厚度为5.4～5.6mm；

其中步骤3具体内容包括：首先将煮制锅加入水，然后给锅内通入水蒸气进行煮沸，然后加入柠檬黄或亮蓝，搅拌均匀后加入猕猴桃切片，进行煮制35～40min后捞出，进行室温沥水；

其中步骤4中糖渍过程包括：在糖渍池中加入白砂糖，搅拌均匀，糖渍47～49h；

其中步骤4中盐渍过程包括：将糖渍后的猕猴桃切片放入盐渍池中，将麦芽糖浆、柠檬酸和食用盐用水熔化后，加入盐渍池中，盐渍11～13h；

其中步骤4中速冻温度为-25℃，速冻2～2.5h；

其中步骤5中油炸为真空低温油炸，在油炸锅中加入棕榈油，油温为85～95℃，油炸时间为55～65min，油炸结束后进行甩油5～10min，待猕猴桃切片冷却至室温，得到猕猴桃脆片。

本发明的有益效果是

本发明的一种猕猴桃脆片的生产方法生产出来的猕猴桃脆片，为淡绿色，具有猕猴桃果味，口感酥脆，微酸甜，无异味，椭圆形片状物，无肉眼可见杂质。

附图说明

图1是本发明的一种猕猴桃脆片的生产方法工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施方式对本发明进行详细说明。

本发明提供了一种猕猴桃脆片的生产方法，如图1所示，具体按以下步骤实施：

步骤1，按比例称取猕猴桃、食用盐、白砂糖、麦芽糖浆、柠檬酸、柠檬黄或亮蓝；猕猴桃与食用盐、白砂糖、麦芽糖浆、柠檬酸、柠檬黄或亮蓝的质量比分别为：1200:4.73；1200:343；1200:34.3；1200:4.73；350:4；100:1。

步骤2，将经步骤1称取的猕猴桃进行清洗切片：将猕猴桃进行去皮清洗，然后将猕猴桃进行切片，切片的厚度为5.4～5.6mm；

步骤3，将经步骤2处理后的猕猴桃进行蒸煮和脱水，得到猕猴桃片；首先将煮制锅加入水，然后给锅内通入水蒸气进行煮沸，然后加入柠檬黄或亮蓝，搅拌均匀后加入猕猴桃切片，进行煮制35～40min后捞出，进行室温沥水；

步骤4，将经步骤3得到的猕猴桃片依次进行糖渍和盐渍，在糖渍池中加入白砂糖，搅拌均匀，糖渍47～49h；

将糖渍后的猕猴桃切片放入盐渍池中，将麦芽糖浆、柠檬酸和食用盐用水熔化后，加入盐渍池中，盐渍11～13h；

然后进行速冻，速冻温度为-25℃，速冻2～2.5h；

步骤5，将经步骤4速冻后的猕猴桃片进行真空低温油炸，在油炸锅中加入棕榈油，油温为85～95℃，油炸时间为55～65min，油炸结束后进行甩油5～10min，待猕猴桃切片冷却至室温，得到猕猴桃脆片。

实施例1

步骤1，在清洗池进行清洗，将新鲜猕猴桃投放入清水中冲洗，以去除鲜果表面的绒毛、泥土、杂质；

步骤2，用去皮刀刮掉果皮，去皮厚度适中，不伤及果肉，将猕猴桃人工切片，切片厚度为5.5mm；

步骤3，把切好的猕猴桃果片放在清水中进行清洗，去除不完整果片与杂质，并沥水片刻；给煮制锅加水500kg，将水蒸气通入夹层锅，待锅内水开后，加入柠檬黄或亮蓝(根据原料颜色加入柠檬黄：4g或靛蓝：3.5g)，搅拌均匀，蒸汽加热至沸腾后投入果片(350kg)，从上汽开始计时，沸水煮制时间：40min，蒸煮后呈均匀的鲜果嫩绿色或浅黄色；煮片时要适当搅拌，防止漂浮片和粘锅现象；捞片要及时，每锅必须在5分钟内捞完，否则影响果片成色；锅内不允许遗留果片。

步骤4，将蒸煮后的猕猴桃片放在周转筐中沥水，直至滴水较少。在糖渍槽中将沥干的果片先后加入白砂糖，拌匀，添加白砂糖100kg，糖渍时间48小时；糖渍后将猕猴桃片捞入盐渍槽中，时将麦芽糖浆10kg、柠檬酸1.38kg、食用盐1.38kg用热水融化后，通过自吸泵打入盐渍槽中，盐渍时间12个小时。将糖渍盐渍后的猕猴桃片均匀的摆放在理片筛上；速冻机温度调至在-25℃，猕猴桃片放进速冻机房，速冻2h；

步骤5，炸锅内加入棕榈油，使用前通知质检部抽取油样，检测AV及POV，检测合格方可使用；锅内油温应保持在85℃℃时，将约30kg处理好的猕猴桃片过秤后，装入1个不锈钢料笼中放入油炸机，油炸时间一般为55min；油炸结束后进行甩油，时间为5分钟，然后关闭电机；开启釜门，取出料笼，放置于理片筛上进行下一道工序冷却；出釜后的脆片摊放在包装室不锈钢工作台上进行凉制至室温，并进行分选，选出焦糊、不熟或卷曲严重的脆片，同时筛去碎渣。

实施例2

步骤1，在清洗池进行清洗，将新鲜猕猴桃投放入清水中冲洗，以去除鲜果表面的绒毛、泥土、杂质；

步骤2，用去皮刀刮掉果皮，去皮厚度适中，不伤及果肉，将猕猴桃人工切片，切片厚度为5.5mm；

步骤3，把切好的猕猴桃果片放在清水中进行清洗，去除不完整果片与杂质，并沥水片刻；给煮制锅加水1000kg，将水蒸气通入夹层锅，待锅内水开后，加入柠檬黄或亮蓝(根据原料颜色加入柠檬黄：10g或靛蓝：7g)，搅拌均匀，蒸汽加热至沸腾后投入果片(700kg)，从上汽开始计时，沸水煮制时间：35min，蒸煮后呈均匀的鲜果嫩绿色或浅黄色；煮片时要适当搅拌，防止漂浮片和粘锅现象；捞片要及时，每锅必须在5分钟内捞完，否则影响果片成色；锅内不允许遗留果片。

步骤4，将蒸煮后的猕猴桃片放在周转筐中沥水，直至滴水较少。在糖渍槽中将沥干的果片先后加入白砂糖，拌匀，添加比例为每1200kg猕猴桃片添加白砂糖200kg，糖渍时间48小时；糖渍后将猕猴桃片捞入盐渍槽中，时将麦芽糖浆20kg、柠檬酸2.76kg、食用盐2.76kg用热水融化后，通过自吸泵打入盐渍槽中，盐渍时间12h。将糖渍盐渍后的猕猴桃片均匀的摆放在理片筛上；速冻机温度调至在-25℃，猕猴桃片放进速冻机房，速冻2h；

步骤5，炸锅内加入棕榈油，使用前通知质检部抽取油样，检测AV及POV，检测合格方可使用；锅内油温应保持在90℃时，将约30kg处理好的猕猴桃片过秤后，装入1个不锈钢料笼中放入油炸机，油炸时间一般为60min；油炸结束后进行甩油，时间为5分钟，然后关闭电机；开启釜门，取出料笼，放置于理片筛上进行下一道工序冷却；出釜后的脆片摊放在包装室不锈钢工作台上进行凉制至室温，并进行分选，选出焦糊、不熟或卷曲严重的脆片，同时筛去碎渣。

实施例3

步骤1，在清洗池进行清洗，将新鲜猕猴桃投放入清水中冲洗，以去除鲜果表面的绒毛、泥土、杂质；

步骤2，用去皮刀刮掉果皮，去皮厚度适中，不伤及果肉，将猕猴桃人工切片，切片厚度为5.5mm；

步骤3，把切好的猕猴桃果片放在清水中进行清洗，去除不完整果片与杂质，并沥水片刻；给煮制锅加水1500kg，将水蒸气通入夹层锅，待锅内水开后，加入柠檬黄或亮蓝(根据原料颜色加入柠檬黄：13.6g或靛蓝：11.9g)，搅拌均匀，蒸汽加热至沸腾后投入果片(1200kg)，从上汽开始计时，沸水煮制时间：38min，蒸煮后呈均匀的鲜果嫩绿色或浅黄色；煮片时要适当搅拌，防止漂浮片和粘锅现象；捞片要及时，每锅必须在5分钟内捞完，否则影响果片成色；锅内不允许遗留果片。

步骤4，将蒸煮后的猕猴桃片放在周转筐中沥水，直至滴水较少。在糖渍槽中将沥干的果片先后加入白砂糖，拌匀，添加白砂糖200kg，糖渍时间48h；糖渍后将猕猴桃片捞入盐渍槽中，时将麦芽糖浆20kg、柠檬酸2.76kg、食用盐2.76kg用热水融化后，通过自吸泵打入盐渍槽中，盐渍时间12h；将糖渍盐渍后的猕猴桃片均匀的摆放在理片筛上；速冻机温度调至在-25℃，猕猴桃片放进速冻机房，速冻2h；

步骤5，炸锅内加入棕榈油，使用前通知质检部抽取油样，检测AV及POV，检测合格方可使用；锅内油温应保持在90℃时，将约30kg处理好的猕猴桃片过秤后，装入1个不锈钢料笼中放入油炸机，油炸时间一般为60min；油炸结束后进行甩油，时间为5分钟，然后关闭电机；开启釜门，取出料笼，放置于理片筛上进行下一道工序冷却；出釜后的脆片摊放在包装室不锈钢工作台上进行凉制至室温，并进行分选，选出焦糊、不熟或卷曲严重的脆片，同时筛去碎渣。