阅读说明：本技术 一种米面制品防腐保鲜剂和加工方法 (Antiseptic and fresh-keeping agent for rice and flour products and processing method ) 是由 张建 杨秀燕 于 2020-06-22 设计创作，主要内容包括：本发明涉及食品保鲜剂,具体涉及一种米面制品防腐保鲜剂,由以下组分的重量份组成：海藻酸钠12~15份、植物多糖60~75份、乳酸链球菌素0.8份、ε-聚赖氨酸0.8份、富马酸一钠8~12份；本发明其防腐成分为天然成分,同时具有防淀粉老化的作用,有效延长米面制品的防腐保鲜期,保证米面制品的口感。(The invention relates to a food preservative, in particular to a rice and flour product preservative which comprises the following components in parts by weight: 12-15 parts of sodium alginate, 60-75 parts of plant polysaccharide, 0.8 part of nisin, -0.8 part of polylysine and 8-12 parts of monosodium fumarate; the preservative component of the invention is natural, and simultaneously has the function of preventing starch from aging, thereby effectively prolonging the preservative and fresh-keeping period of the rice and flour products and ensuring the taste of the rice and flour products.)

一种米面制品防腐保鲜剂和加工方法

技术领域

本发明涉及食品保鲜剂，具体涉及一种米面制品防腐保鲜剂和加工方法。

背景技术

米面制品是采用大米类、小麦粉类以及混合粉加工制作的、经熟制或不熟制、再经简单加热或凉拌等即可食用的米面类食品。比如：河粉、湿米粉、湿面条、冷面、凉皮、面皮等。米面制品由于营养丰富、水分含量高，非常适合微生物繁殖，尤其是耐热芽孢杆菌如蜡样芽孢杆菌等产毒菌株的污染，导致食物中毒事件时有发生，在市场抽查中，诸如李斯特菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等产毒菌株常被检出，其中熟制米面制品引起食源性疾病的风险最高。为解决这一问题，需要添加人工合成防腐剂，以延长米面制品变质时间，常用方案为添加防腐剂丙酸钙（钠），而人工合成防腐剂大量食用对人体健康容易造成不良影响，丙酸钙具有特殊的刺激性气味，不利于产品口感。

同时，米面制品是人类基本食品之一，老化也是影响米面制品品质一个主要问题，米面制品淀粉含量高，甚至达到 90% 以上，其品质劣变主要由淀粉老化所引起。淀粉老化是指已分散、糊化、无定形态淀粉，重新聚集、不再溶解，又称淀粉凝沉或回生，淀粉老化导致产品储藏中发生品质劣变。例如硬度增大、特有风味消失，甚至会逐渐产生一种老化臭味，控制米面制品老化是保证其品质的关键。

因此，目前急需一种新型的米面制品防腐保鲜剂及应用该防腐保鲜剂制作米面制品的加工方法，其防腐成分为天然成分，同时具有防淀粉老化的作用，有效延长米面制品的防腐保鲜期，保证米面制品的口感。

发明内容

为了解决以上存在的技术问题，本发明提供一种米面制品防腐保鲜剂和加工方法，其防腐成分为天然成分，同时具有防淀粉老化的作用，有效延长米面制品的防腐保鲜期，保证米面制品的口感。

本发明采用如下技术方案：

一种米面制品防腐保鲜剂，由以下组分的重量份组成：海藻酸钠12~15份、植物多糖60~75份、乳酸链球菌素0.8份、ε-聚赖氨酸0.8份、富马酸一钠8~12份。

防腐保鲜剂的pH为5.0~6.0，通过富马酸一钠为酸度调节剂添加调节pH值；植物多糖为水溶性大豆多糖或银耳多糖中的一种。

一种米面制品加工方法， a、按组分的重量份称取面条专用粉100份、食盐2份、饮用水32份和防腐保鲜剂1~3份，防腐保鲜剂添加进饮用水中搅拌均匀；b、和面5分钟至成光滑面团，放盆盖薄膜保温30℃静置30分钟，面团熟化；c、放压面机上压片，压延至少6次，压至厚度1mm,切成宽度3mm的面条；d、面条放沸水中煮3分钟，捞出冷却。

由上述对本发明结构的描述可知，和现有技术相比，本发明具有如下优点：1、 本发明采用天然防腐剂乳酸链球菌素和ε-聚赖氨酸，其不仅具有高效的防腐功能，而且不具有传统防腐剂丙酸钙的特色刺激性气味，保证米面制品口感，同时不会对人体的健康产生不良影响；2、本发明采用海藻酸钠不仅使得米面制品具有较强的抑菌性、保湿性和成膜性，保证了米面制品的防腐性能，延长了保质期限，同时海藻酸钠使得米面制品保持一定水分含量，能有效的防止淀粉出现老化的，同时，植物多糖与海藻酸钠共同起到协同作用，进一步抑制淀粉老化的问题，保证米面制品的口感和延长米面制品的保鲜保质期限；3、米面制品在加工过程存在较多污染可能性，有害微生物繁殖并产生肠毒素，容易导致食物中毒，本保鲜剂在米面制品加工初期加入使用，和饮用水、面条专用粉一起搅拌混合，能及时抑制微生物繁殖，尤其是抑制耐热芽孢杆菌的生长，在后段加热熟化过程，不耐热的微生物基本能够被杀灭，采用此加工方法，进一步提高米面制品的防腐性和淀粉的抗老化性。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步地说明。

一种米面制品防腐保鲜剂，由以下组分的重量份组成：海藻酸钠12份、水溶性大豆多糖60份、乳酸链球菌素0.8份、ε-聚赖氨酸0.8份、富马酸一钠8份，将以上材料搅拌混合均匀。

用富马酸一钠作为为酸度调节剂将防腐保鲜剂的pH调节至5.0~6.0之间。

一种米面制品加工方法， a、按组分的重量份称取面条专用粉100份、食盐2份、饮用水32份和防腐保鲜剂2份，防腐保鲜剂添加进饮用水中搅拌均匀；b、和面5分钟至成光滑面团，放盆盖薄膜保温30℃静置30分钟，面团熟化；c、放压面机上压片，压延至少6次，压至厚度1mm,切成宽度3mm的面条；d、面条放沸水中煮3分钟，捞出冷却。

通过以上米面制品加工方法和防腐保鲜剂制作出来的米面制品在4℃冷藏保存下，存储14天后无变味发臭、淀粉老化不严重，口感正常，仍保持弹性和柔软度。

上述仅为本发明的具体实施方式，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。