一种冷冻面制品保鲜护色剂及其制备方法和应用
阅读说明：本技术 一种冷冻面制品保鲜护色剂及其制备方法和应用 (Fresh-keeping color fixative for frozen flour products and preparation method and application thereof ) 是由 曾洁 高海燕 苏同超 李波 李光磊 张令文 郭波莉 张珂珂 王梦雨 宋建国 赵天 于 2020-12-31 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种冷冻面制品保鲜护色剂,包括以下重量份的原料：单辛酸甘油酯60-80份、海藻酸盐20-30份、食用碱10-20份、山梨酸钾10-20份和乳酸链球菌素5-10份；制备方法：(1)称取各原料；(2)分别过100-200目筛；(3)将单辛酸甘油酯、海藻酸盐和山梨酸钾加入去离子水中,搅拌；(4)加入食用碱,然后加热至50-60℃后加入乳酸链球菌素,搅拌,冷却,真空浓缩,即得。本发明冷冻面制品保鲜护色剂采用天然成分,同时具有防淀粉老化的作用,有效延长冷冻面制品的保鲜护色期,保证冷冻面制品的口感。(The invention discloses a fresh-keeping color fixative for frozen flour products, which comprises the following raw materials in parts by weight: 60-80 parts of glyceryl monocaprylate, 20-30 parts of alginate, 10-20 parts of dietary alkali, 10-20 parts of potassium sorbate and 5-10 parts of nisin; the preparation method comprises the following steps: (1) weighing the raw materials; (2) respectively sieving with 100-200 mesh sieve; (3) adding glyceryl monocaprylate, alginate and potassium sorbate into deionized water, and stirring; (4) adding edible alkali, heating to 50-60 deg.C, adding nisin, stirring, cooling, and vacuum concentrating. The fresh-keeping color fixative for the frozen flour products adopts natural components, has the function of preventing starch from aging, effectively prolongs the fresh-keeping color-protecting period of the frozen flour products, and ensures the mouthfeel of the frozen flour products.)
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种冷冻面制品保鲜护色剂及其制备方法和应用。
背景技术
冷冻面制品是指以面为主要原料，以肉类、蔬菜等为辅料，经加工制成各类烹制或未烹制的主食品后，立即采用速冻工艺制成并可以在冻结条件下运输储存及销售的各类主食品，如速冻包子、速冻饺子、速冻馒头、花卷、春卷等。
冷冻面制品由于营养丰富、水分含量高，非常适合微生物繁殖，在加工、保藏过程中容易受到微生物的侵染而腐败变质，不但造成经济损失，而且会损害人类健康。通过保鲜护色剂抑制或杀灭微生物，可以起到阻止、延缓食品变质的作用，因此，研究高效、安全的保鲜护色剂对冷冻面制品的发展尤为重要。
目前，食品保鲜护色剂一般可分为化学保鲜护色剂、生物保鲜护色剂和复合型保鲜护色剂，其中，使用最为广泛的是化学保鲜护色剂，比如苯甲酸、山梨酸及其盐类，以及对羟基苯甲酸脂类等。但经长期的研究发现，一些合成保鲜护色剂有诱癌性、致畸性，并且容易引起食物中毒等。随着人们生活水平的提高，人们对于保鲜护色剂的要求也越来越高，不但要求保鲜护色剂安全、无毒，而且要求保鲜护色剂营养化和功能化。
因此，如何提供一种安全营养且价格低廉的冷冻面制品保鲜护色剂是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种冷冻面制品保鲜护色剂及其制备方法和应用，以解决现有技术中的不足。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种冷冻面制品保鲜护色剂，包括以下重量份的原料：单辛酸甘油酯60-80份、海藻酸盐20-30份、食用碱10-20份、山梨酸钾10-20份和乳酸链球菌素5-10份；
优选为：单辛酸甘油酯65-75份、海藻酸盐22-28份、食用碱12-18份、山梨酸钾12-18份和乳酸链球菌素6-9份；
更优选为：单辛酸甘油酯70份、海藻酸盐25份、食用碱15份、山梨酸钾15份和乳酸链球菌素8份。
本发明的有益效果在于：
单辛酸甘油酯是脂肪的中间代谢产物，一种新型无毒高效广谱防腐剂，对革兰氏菌、霉菌、酵母均有抑制作用。同时，其优良的乳化性能对稳定食品形态、改善组织结构，优化制品品质有显著帮助，可广泛应用于生湿面制品(如面条、饺子皮、棍纯皮、烧麦皮)、糕点、倍烤食品馅料、表面用挂众及肉灌肠类。
海藻酸盐不仅使冷冻面制品具有较强的抑菌性、保湿性和成膜性，保证了冷冻面制品的防腐性能，延长了保质期限，同时海藻酸盐还能使冷冻面制品保持一定水分含量，有效防止淀粉出现老化的，同时，单辛酸甘油酯与海藻酸盐共同起到协同作用，进一步抑制淀粉老化的问题，保证冷冻面制品的口感并延长冷冻面制品的保鲜保质期限。
山梨酸钾能抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶活性，并与酶系统中的巯基结合，从而破坏多种重要的酶系统，达到抑菌防腐的目的。山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐，可以在机体内被同化成水和二氧化碳，抑菌效果比传统的苯甲酸钠高5～10倍，毒性仅为苯甲酸钠的五分之一。
乳酸链球菌素不仅具有高效的防腐功能，而且不具有传统保鲜护色剂丙酸钙的特色刺激性气味，保证冷冻面制品的口感，同时不会对人体的健康产生不良影响。
进一步，上述海藻酸盐为海藻酸钠、海藻酸钾和海藻酸钙中的任意一种。
采用上述进一步技术方案的有益效果在于，本发明所选海藻酸盐具有广泛的抗菌功能，起到保鲜护色作用。
进一步，上述食用碱为碳酸钾、碳酸钠和氢氧化钙中的任意一种。
采用上述进一步技术方案的有益效果在于，本发明所选食用碱能够增加冷冻面制品的面筋强度，防止返酸，赋予其亮黄的色泽、劲道的口感及特有的面香味。
一种冷冻面制品保鲜护色剂的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)按上述冷冻面制品保鲜护色剂的重量份数称取各原料；
(2)将单辛酸甘油酯、海藻酸盐、食用碱、山梨酸钾和乳酸链球菌素分别过100-200目筛；
(3)将过筛后的单辛酸甘油酯、海藻酸盐和山梨酸钾加入去离子水中，搅拌至混合均匀，得到混合溶液；
(4)向混合溶液中加入过筛后的食用碱，然后加热至50-60℃后加入乳酸链球菌素，搅拌至混合均匀，冷却，真空浓缩，即得所述冷冻面制品保鲜护色剂。
进一步，上述步骤(3)中，搅拌的速度为80-120r/min，时间为10-20min。
进一步，上述步骤(4)中，搅拌的速度为50-80r/min，时间为20-30min。
本发明还请求保护一种如上述冷冻面制品保鲜护色剂或由上述制备方法制得的冷冻面制品保鲜护色剂在制备冷冻面制品中的应用。
进一步，冷冻面制品保鲜护色剂的添加量为面粉质量的1％-2％。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
1、本发明冷冻面制品保鲜护色剂采用天然成分，同时具有防淀粉老化的作用，有效延长冷冻面制品的保鲜护色期，保证冷冻面制品的口感。
2、本发明冷冻面制品保鲜护色剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、作用范围广和不污染环境等优点，在人体消化道内可降解为食物的正常成分，不影响消化道菌群，而且还具有一定的营养价值。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
冷冻面制品保鲜护色剂，包括以下重量的原料：单辛酸甘油酯6kg、海藻酸钠20kg、碳酸钾10kg、山梨酸钾10kg和乳酸链球菌素5kg；
上述冷冻面制品保鲜护色剂的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)按上述冷冻面制品保鲜护色剂的重量份数称取各原料；
(2)将单辛酸甘油酯、海藻酸钠、碳酸钾、山梨酸钾和乳酸链球菌素分别过100目筛；
(3)将过筛后的单辛酸甘油酯、海藻酸钠和山梨酸钾加入去离子水中，以80r/min的速度搅拌10min至混合均匀，得到混合溶液；
(4)向混合溶液中加入过筛后的碳酸钾，然后加热至50℃后加入乳酸链球菌素，以50r/min的速度搅拌20min至混合均匀，冷却，真空浓缩，即得冷冻面制品保鲜护色剂。
实施例2
冷冻面制品保鲜护色剂，包括以下重量的原料：单辛酸甘油酯65kg、海藻酸钠22kg、碳酸钾12kg、山梨酸钾12kg和乳酸链球菌素6kg；
上述冷冻面制品保鲜护色剂的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)按上述冷冻面制品保鲜护色剂的重量份数称取各原料；
(2)将单辛酸甘油酯、海藻酸钠、碳酸钾、山梨酸钾和乳酸链球菌素分别过100目筛；
(3)将过筛后的单辛酸甘油酯、海藻酸钠和山梨酸钾加入去离子水中，以80r/min的速度搅拌10min至混合均匀，得到混合溶液；
(4)向混合溶液中加入过筛后的碳酸钾，然后加热至50℃后加入乳酸链球菌素，以50r/min的速度搅拌20min至混合均匀，冷却，真空浓缩，即得冷冻面制品保鲜护色剂。
实施例3
冷冻面制品保鲜护色剂，包括以下重量的原料：单辛酸甘油酯75kg、海藻酸钾28kg、碳酸钠18kg、山梨酸钾18kg和乳酸链球菌素9kg；
上述冷冻面制品保鲜护色剂的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)按上述冷冻面制品保鲜护色剂的重量份数称取各原料；
(2)将单辛酸甘油酯、海藻酸钾、碳酸钠、山梨酸钾和乳酸链球菌素分别过200目筛；
(3)将过筛后的单辛酸甘油酯、海藻酸钾和山梨酸钾加入去离子水中，以120r/min的速度搅拌20min至混合均匀，得到混合溶液；
(4)向混合溶液中加入过筛后的碳酸钠，然后加热至60℃后加入乳酸链球菌素，以80r/min的速度搅拌30min至混合均匀，冷却，真空浓缩，即得冷冻面制品保鲜护色剂。
实施例4
冷冻面制品保鲜护色剂，包括以下重量的原料：单辛酸甘油酯80kg、海藻酸钙30kg、氢氧化钙20kg、山梨酸钾20kg和乳酸链球菌素10kg；
上述冷冻面制品保鲜护色剂的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)按上述冷冻面制品保鲜护色剂的重量份数称取各原料；
(2)将单辛酸甘油酯、海藻酸钙、氢氧化钙、山梨酸钾和乳酸链球菌素分别过200目筛；
(3)将过筛后的单辛酸甘油酯、海藻酸钙和山梨酸钾加入去离子水中，以120r/min的速度搅拌20min至混合均匀，得到混合溶液；
(4)向混合溶液中加入过筛后的氢氧化钙，然后加热至60℃后加入乳酸链球菌素，以80r/min的速度搅拌30min至混合均匀，冷却，真空浓缩，即得冷冻面制品保鲜护色剂。
实施例5
冷冻面制品保鲜护色剂，包括以下重量的原料：单辛酸甘油酯70kg、海藻酸钠10kg、海藻酸钾5kg、海藻酸钙5kg、海藻酸盐25kg、碳酸钾5kg、碳酸钠5kg、氢氧化钙5kg、山梨酸钾15kg和乳酸链球菌素8kg；
上述冷冻面制品保鲜护色剂的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)按上述冷冻面制品保鲜护色剂的重量份数称取各原料；
(2)将单辛酸甘油酯、海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸钙、碳酸钾、碳酸钠、氢氧化钙、山梨酸钾和乳酸链球菌素分别过150目筛；
(3)将过筛后的单辛酸甘油酯、海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸钙和山梨酸钾加入去离子水中，以100r/min的速度搅拌15min至混合均匀，得到混合溶液；
(4)向混合溶液中加入过筛后的碳酸钾、碳酸钠和氢氧化钙，然后加热至55℃后加入乳酸链球菌素，以60r/min的速度搅拌25min至混合均匀，冷却，真空浓缩，即得冷冻面制品保鲜护色剂。
性能测试
各取实施例1-5制得的冷冻面制品保鲜护色剂和五份面粉，每1kg面粉中分别添加20g冷冻面制品保鲜护色剂，并以不添加改良剂的面粉作为对比例，然后分别制备冷冻水饺，于冷库中保存六个月后取出，并分别按照国家标准GB 19295-2011(食品安全国家标准-速冻面米制品)的方法进行感官指标(组织形态、色泽、滋味气味)和菌落总数的测定。测试结果如表1所示。
表1实施例1-5和对比例冷冻饺子的感官指标和微生物含量
由表1可知，使用本发明实施例1-5制得的冷冻面制品保鲜护色剂制得的冷冻水饺形态如初，不变形，不破损，表面不结霜，面白色，滋味和气味正常，菌落总数≤2000CFU/g，均符合国家标准GB 19295-2011(食品安全国家标准-速冻面米制品)的相应标准；而对比例制得的冷冻水饺稍微变形，有破损，表面结霜，乳黄色，滋味略失，有异味，菌落总数为150000CFU/g。
以上试验证明，本发明冷冻面制品保鲜护色剂采用天然成分，同时具有防淀粉老化的作用，有效延长冷冻面制品的保鲜护色期，保证冷冻面制品的口感。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
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