阅读说明：本技术 一种无蔗糖乳脂植脂混合奶油及其制备方法 (Sucrose-free cream and vegetable fat mixed cream and preparation method thereof ) 是由 黄志雄 于 2020-06-08 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种无蔗糖乳脂植脂混合奶油及其制备方法,按重量百分比计,无蔗糖乳脂植脂混合奶油由10％～20％的精炼植物油、15％～40％的无水奶油、1％～22％的海藻糖、1％～22％的葡萄糖粉、0.5％～1％的酪朊酸钠、0.1％～0.5％的乳化剂、0.1％～0.3％的增稠剂、0.5～1％的食盐和余量的饮用水组成。本发明通过将精炼植物油与无水奶油组合,采取特定配比的乳化剂、增稠剂,并添加海藻糖与葡萄糖粉经混合、乳化、均质形成无蔗糖乳脂植脂混合奶油,有利于延长融化保形时间,在室温下不容易变形；同时调节甜度适中,不容易发腻,使得无蔗糖乳脂植脂混合奶油的口感更好。(The invention discloses sucrose-free cream non-dairy mixed cream and a preparation method thereof, wherein the sucrose-free cream non-dairy mixed cream comprises, by weight, 10-20% of refined vegetable oil, 15-40% of anhydrous cream, 1-22% of trehalose, 1-22% of glucose powder, 0.5-1% of sodium caseinate, 0.1-0.5% of emulsifier, 0.1-0.3% of thickener, 0.5-1% of salt and the balance of drinking water. According to the invention, the refined vegetable oil and the anhydrous cream are combined, the emulsifier and the thickener in a specific ratio are adopted, and the trehalose and the glucose powder are added to form the sucrose-free cream non-dairy fat mixed cream through mixing, emulsifying and homogenizing, so that the melting and shape-preserving time can be prolonged, and the sucrose-free cream non-dairy fat mixed cream is not easy to deform at room temperature; meanwhile, the sweetness is adjusted to be moderate, and the non-sucrose butterfat non-dairy fat mixed cream is not easy to become greasy, so that the mouthfeel of the non-sucrose butterfat non-dairy fat mixed cream is better.)

一种无蔗糖乳脂植脂混合奶油及其制备方法

技术领域

本发明涉及奶油技术领域，尤其涉及一种无蔗糖乳脂植脂混合奶油及其制备方法。

背景技术

目前，消费市场上的奶油分为动物奶油和植物奶油，动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的，由于其保护脂肪酸含量很高，会造成人体发胖，引发高血脂高血压、心脑血管等疾病，不符合现代健康饮食理念。植物奶油，又称植脂奶油，由于其相较于动物奶油更易储存，且价格较低，因此，在极大的程度上取代了动物奶油。然而，目前已有的奶油由于含有蔗糖成分，存在甜度过甜的问题，导致多吃容易发腻，且室温下奶油花型容易融化变形。

发明内容

本发明的目的是提供一种无蔗糖乳脂植脂混合奶油及其制备方法，通过将精炼植物油与无水奶油组合，并添加海藻糖与葡萄糖粉经混合、乳化、均质形成无蔗糖乳脂植脂混合奶油，解决了现有技术中奶油甜度过甜以及在室温下奶油花型容易融化变形的问题。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

第一方面，本发明提供了一种无蔗糖乳脂植脂混合奶油，按重量百分比计，由以下原料组成：

优选的，所述乳化剂由单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠按1：1：1的质量比组成。经多次试验，采用质量比为1：1：1的单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠组成的乳化剂，乳化效果更为均匀，使得奶油能稳定保存更长时间。

优选的，所述增稠剂由海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、羟丙基甲基纤维素按1：1：1：1的质量比组成。经多次试验，采用质量比为1：1：1：1的海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、羟丙基甲基纤维素组成的增稠剂，有利于对奶油的稠度进行调节，使奶油的稳定性增强。

优选的，按重量百分比计，所述的无蔗糖乳脂植脂混合奶油由以下原料组成：

第二方面，本发明还提供了上述的无蔗糖乳脂植脂混合奶油的制备方法，包括以下步骤：

S1、溶解混合：将精炼植物油、海藻糖、葡萄糖粉、无水奶油、酪朊酸钠、乳化剂、增稠剂和食盐溶于饮用水中，并搅拌混合均匀，得到混合物；

S2、乳化灭菌：将步骤S1得到的混合物加入乳化机中乳化，并加热灭菌，加热灭菌的温度控制为130℃～140℃，灭菌时间控制为0.5min～1min；

S3、均质：将步骤S2中经灭菌后的混合物倒入高压均质机中均质处理，均质压力控制为35MPa～50MPa；

S4、急冻灌装封口：将步骤S3中经均质处理后的混合物冷冻至8℃，再灌装封口，并将灌装封口的混合物放入急冻库中急冻处理，急冻处理的温度控制为-35℃，急冻时间为2～3天，得到混合奶油；

S5、急冻冷藏：将步骤S4得到的混合奶油放入-18℃的冷藏库中保存，即得无蔗糖乳脂植脂混合奶油。

与现有技术相比，本发明提供了一种无蔗糖乳脂植脂混合奶油及其制备方法，具备以下有益效果：

本发明通过将精炼植物油与无水奶油组合，采取特定配比的乳化剂、增稠剂，并添加海藻糖与葡萄糖粉经混合、乳化、均质形成无蔗糖乳脂植脂混合奶油，能同时兼具有动物奶油和植脂奶油的优点，能够有利于延长无蔗糖乳脂植脂混合奶油的融化保形时间，从而使得无蔗糖乳糖植脂混合奶油的稳定性增强，在室温下不容易变形，有利于无蔗糖乳脂植脂混合奶油用于蛋糕的塑形和裱花，同时调节甜度适中，不容易发腻，使得无蔗糖乳脂植脂混合奶油的口感更好。

具体实施方式

下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

下面通过详细的实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例与对比例所用的其他原料均为市售原料，可购买获取。其中，精炼植物油、无水奶油、葡萄糖粉由辽宁益海嘉里地尔乐斯淀粉科技有限公司供应，海藻糖、增稠剂由广州市华柏食品添加剂有限公司供应，酪朊酸钠、乳化剂由广州永易食品原料有限公司供应。

实施例1

本实施例提供了一种无蔗糖乳脂植脂混合奶油，按重量百分比计，由以下原料组成：

精炼植物油16kg、无水奶油15kg、海藻糖20kg、葡萄糖粉1.6kg、酪朊酸钠0.8kg、乳化剂0.3kg、增稠剂0.3kg、食盐0.5kg和饮用水45.5kg，合计100kg。

其中，乳化剂由单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠按1：1：1的质量比混合组成；增稠剂由海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、羟丙基甲基纤维素按1：1：1：1的质量比混合组成。

该无蔗糖乳脂植脂混合奶油的制备方法包括以下步骤：

S1、溶解混合：在150L搅拌釜中加入饮用水45.5kg，以80r/min的转速进行搅拌，边搅拌边加入精炼植物油16kg、海藻糖20kg、葡萄糖粉1.6kg、无水奶油15kg、酪朊酸钠0.8kg、乳化剂0.3kg、增稠剂0.3kg和食盐0.5kg，搅拌混合均匀，得到混合物；

S2、乳化灭菌：将步骤S1得到的混合物加入乳化机中乳化，再将乳化后的混合物通过灭菌机利用蒸汽加热灭菌，蒸汽加热灭菌的温度控制为130℃，灭菌时间控制为1min；

S3、均质：将步骤S2中经灭菌后的混合物倒入高压均质机中进行均质处理，并控制高压均质机的均质压力为35MPa；

S4、急冻灌装封口：将步骤S3中经均质处理后的混合物冷冻至8℃，再灌装至包装盒中并封口，随后将灌装封口包装好的混合物放入-35℃的急冻库中急冻处理2～3天，得到混合奶油；

S5、急冻冷藏：将步骤S4得到的混合奶油放入-18℃的冷藏库中保存，即得无蔗糖乳脂植脂混合奶油。

实施例2

本实施例提供了一种无蔗糖乳脂植脂混合奶油，按重量百分比计，由以下原料组成：

精炼植物油16kg、无水奶油15kg、海藻糖15kg、葡萄糖粉1kg、酪朊酸钠0.8kg、乳化剂0.3kg、增稠剂0.3kg、食盐0.5kg和饮用水51.1kg，合计100kg。

其中，乳化剂由单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠按1：1：1的质量比混合组成；增稠剂由海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、羟丙基甲基纤维素按1：1：1：1的质量比混合组成。

该无蔗糖乳脂植脂混合奶油的制备方法包括以下步骤：

S1、溶解混合：在150L搅拌釜中加入饮用水51.1kg，以80r/min的转速进行搅拌，边搅拌边加入精炼植物油16kg、海藻糖15kg、葡萄糖粉1kg、无水奶油15kg、酪朊酸钠0.8kg、乳化剂0.3kg、增稠剂0.3kg和食盐0.5kg，搅拌混合均匀，得到混合物；

S2、乳化灭菌：将步骤S1得到的混合物加入乳化机中乳化，再将乳化后的混合物通过灭菌机利用蒸汽加热灭菌，蒸汽加热灭菌的温度控制为130℃，灭菌时间控制为1min；

S3、均质：将步骤S2中经灭菌后的混合物倒入高压均质机中进行均质处理，并控制高压均质机的均质压力为35MPa；

S4、急冻灌装封口：将步骤S3中经均质处理后的混合物冷冻至8℃，再灌装至包装盒中并封口，随后将灌装封口包装好的混合物放入-35℃的急冻库中急冻处理2～3天，得到混合奶油；

S5、急冻冷藏：将步骤S4得到的混合奶油放入-18℃的冷藏库中保存，即得无蔗糖乳脂植脂混合奶油。

实施例3

本实施例提供了一种无蔗糖乳脂植脂混合奶油，按重量百分比计，由以下原料组成：

精炼植物油16kg、无水奶油15kg、海藻糖10kg、葡萄糖粉5kg、酪朊酸钠0.8kg、乳化剂0.3kg、增稠剂0.3kg、食盐0.5kg和饮用水52.1kg，合计100kg。

其中，乳化剂由单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠按1：1：1的质量比混合组成；增稠剂由海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、羟丙基甲基纤维素按1：1：1：1的质量比混合组成。

该无蔗糖乳脂植脂混合奶油的制备方法包括以下步骤：

S1、溶解混合：在150L搅拌釜中加入饮用水52.1kg，以80r/min的转速进行搅拌，边搅拌边加入精炼植物油16kg、海藻糖10kg、葡萄糖粉5kg、无水奶油15kg、酪朊酸钠0.8kg、乳化剂0.3kg、增稠剂0.3kg和食盐0.5kg，搅拌混合均匀，得到混合物；

S2、乳化灭菌：将步骤S1得到的混合物加入乳化机中乳化，再将乳化后的混合物通过灭菌机利用蒸汽加热灭菌，蒸汽加热灭菌的温度控制为130℃，灭菌时间控制为1min；

S3、均质：将步骤S2中经灭菌后的混合物倒入高压均质机中进行均质处理，并控制高压均质机的均质压力为35MPa；

S4、急冻灌装封口：将步骤S3中经均质处理后的混合物冷冻至8℃，再灌装至包装盒中并封口，随后将灌装封口包装好的混合物放入-35℃的急冻库中急冻处理2～3天，得到混合奶油；

S5、急冻冷藏：将步骤S4得到的混合奶油放入-18℃的冷藏库中保存，即得无蔗糖乳脂植脂混合奶油。

实施例4

本实施例提供了一种无蔗糖乳脂植脂混合奶油，按重量百分比计，由以下原料组成：

精炼植物油16kg、无水奶油15kg、海藻糖7kg、葡萄糖粉14.6kg、酪朊酸钠0.5kg、乳化剂0.5kg、增稠剂0.3kg、食盐0.5kg和饮用水45.6kg，合计100kg。

其中，乳化剂由单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠按1：1：1的质量比混合组成；增稠剂由海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、羟丙基甲基纤维素按1：1：1：1的质量比混合组成。

该无蔗糖乳脂植脂混合奶油的制备方法包括以下步骤：

S1、溶解混合：在150L搅拌釜中加入饮用水45.6kg，以80r/min的转速进行搅拌，边搅拌边加入精炼植物油16kg、海藻糖7kg、葡萄糖粉14.6kg、无水奶油15kg、酪朊酸钠0.5kg、乳化剂0.5kg、增稠剂0.3kg和食盐0.5kg，搅拌混合均匀，得到混合物；

S2、乳化灭菌：将步骤S1得到的混合物加入乳化机中乳化，再将乳化后的混合物通过灭菌机利用蒸汽加热灭菌，蒸汽加热灭菌的温度控制为130℃，灭菌时间控制为1min；

S3、均质：将步骤S2中经灭菌后的混合物倒入高压均质机中进行均质处理，并控制高压均质机的均质压力为35MPa；

S4、急冻灌装封口：将步骤S3中经均质处理后的混合物冷冻至8℃，再灌装至包装盒中并封口，随后将灌装封口包装好的混合物放入-35℃的急冻库中急冻处理2～3天，得到混合奶油；

S5、急冻冷藏：将步骤S4得到的混合奶油放入-18℃的冷藏库中保存，即得无蔗糖乳脂植脂混合奶油。

实施例5

本实施例提供了一种无蔗糖乳脂植脂混合奶油，按重量百分比计，由以下原料组成：

精炼植物油10kg、无水奶油40kg、海藻糖5kg、葡萄糖粉5kg、酪朊酸钠0.5kg、乳化剂0.15kg、增稠剂0.1kg、食盐1kg和饮用水38.25kg，合计100kg。

其中，乳化剂由单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠按1：1：1的质量比混合组成；增稠剂由海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、羟丙基甲基纤维素按1：1：1：1的质量比混合组成。

该无蔗糖乳脂植脂混合奶油的制备方法包括以下步骤：

S1、溶解混合：在150L搅拌釜中加入饮用水38.25kg，以80r/min的转速进行搅拌，边搅拌边加入精炼植物油10kg、海藻糖5kg、葡萄糖粉5kg、无水奶油40kg、酪朊酸钠0.5kg、乳化剂0.15kg、增稠剂0.1kg和食盐1kg，搅拌混合均匀，得到混合物；

S2、乳化灭菌：将步骤S1得到的混合物加入乳化机中乳化，再将乳化后的混合物通过灭菌机利用蒸汽加热灭菌，蒸汽加热灭菌的温度控制为130℃，灭菌时间控制为1min；

S3、均质：将步骤S2中经灭菌后的混合物倒入高压均质机中进行均质处理，并控制高压均质机的均质压力为35MPa；

S4、急冻灌装封口：将步骤S3中经均质处理后的混合物冷冻至8℃，再灌装至包装盒中并封口，随后将灌装封口包装好的混合物放入-35℃的急冻库中急冻处理2～3天，得到混合奶油；

S5、急冻冷藏：将步骤S4得到的混合奶油放入-18℃的冷藏库中保存，即得无蔗糖乳脂植脂混合奶油。

对比例1

本对比例提供了一种无蔗糖乳脂植脂混合奶油，按重量百分比计，由以下原料组成：

精炼植物油16kg、无水奶油15kg、海藻糖21.6kg、酪朊酸钠0.5kg、乳化剂0.5kg、增稠剂0.3kg、食盐0.5kg和饮用水45.6kg，合计100kg。

其中，乳化剂由单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠按1：1：1的质量比混合组成；增稠剂由海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、羟丙基甲基纤维素按1：1：1：1的质量比混合组成。

该无蔗糖乳脂植脂混合奶油的制备方法包括以下步骤：

S1、溶解混合：在150L搅拌釜中加入饮用水45.6kg，以80r/min的转速进行搅拌，边搅拌边加入精炼植物油16kg、海藻糖21.6kg、无水奶油15kg、酪朊酸钠0.5kg、乳化剂0.5kg、增稠剂0.3kg和食盐0.5kg，搅拌混合均匀，得到混合物；

S2、乳化灭菌：将步骤S1得到的混合物加入乳化机中乳化，再将乳化后的混合物通过灭菌机利用蒸汽加热灭菌，蒸汽加热灭菌的温度控制为130℃，灭菌时间控制为1min；

S3、均质：将步骤S2中经灭菌后的混合物倒入高压均质机中进行均质处理，并控制高压均质机的均质压力为35MPa；

S4、急冻灌装封口：将步骤S3中经均质处理后的混合物冷冻至8℃，再灌装至包装盒中并封口，随后将灌装封口包装好的混合物放入-35℃的急冻库中急冻处理2～3天，得到混合奶油；

S5、急冻冷藏：将步骤S4得到的混合奶油放入-18℃的冷藏库中保存，即得无蔗糖乳脂植脂混合奶油。

对比例2

本对比例提供了一种无蔗糖乳脂植脂混合奶油，按重量百分比计，由以下原料组成：

精炼植物油16kg、无水奶油15kg、葡萄糖粉21.6kg、酪朊酸钠0.5kg、乳化剂0.5kg、增稠剂0.3kg、食盐0.5kg和饮用水45.6kg，合计100kg。

其中，乳化剂由单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠按1：1：1的质量比混合组成；增稠剂由海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、羟丙基甲基纤维素按1：1：1：1的质量比混合组成。

该无蔗糖乳脂植脂混合奶油的制备方法包括以下步骤：

S1、溶解混合：在150L搅拌釜中加入饮用水45.6kg，以80r/min的转速进行搅拌，边搅拌边加入精炼植物油16kg、葡萄糖粉21.6kg、无水奶油15kg、酪朊酸钠0.5kg、乳化剂0.5kg、增稠剂0.3kg和食盐0.5kg，搅拌混合均匀，得到混合物；

S2、乳化灭菌：将步骤S1得到的混合物加入乳化机中乳化，再将乳化后的混合物通过灭菌机利用蒸汽加热灭菌，蒸汽加热灭菌的温度控制为130℃，灭菌时间控制为1min；

S3、均质：将步骤S2中经灭菌后的混合物倒入高压均质机中进行均质处理，并控制高压均质机的均质压力为35MPa；

S4、急冻灌装封口：将步骤S3中经均质处理后的混合物冷冻至8℃，再灌装至包装盒中并封口，随后将灌装封口包装好的混合物放入-35℃的急冻库中急冻处理2～3天，得到混合奶油；

S5、急冻冷藏：将步骤S4得到的混合奶油放入-18℃的冷藏库中保存，即得无蔗糖乳脂植脂混合奶油。

对比例3

本对比例提供了一种无蔗糖乳脂植脂混合奶油，按重量百分比计，由以下原料组成：

精炼植物油16kg、无水奶油15kg、酪朊酸钠0.5kg、乳化剂0.5kg、增稠剂0.3kg、食盐0.5kg和饮用水67.2kg，合计100kg。

其中，乳化剂由单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠按1：1：1的质量比混合组成；增稠剂由海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、羟丙基甲基纤维素按1：1：1：1的质量比混合组成。

该无蔗糖乳脂植脂混合奶油的制备方法包括以下步骤：

S1、溶解混合：在150L搅拌釜中加入饮用水67.2kg，以80r/min的转速进行搅拌，边搅拌边加入精炼植物油16kg、无水奶油15kg、酪朊酸钠0.5kg、乳化剂0.5kg、增稠剂0.3kg和食盐0.5kg，搅拌混合均匀，得到混合物；

S2、乳化灭菌：将步骤S1得到的混合物加入乳化机中乳化，再将乳化后的混合物通过灭菌机利用蒸汽加热灭菌，蒸汽加热灭菌的温度控制为130℃，灭菌时间控制为1min；

S3、均质：将步骤S2中经灭菌后的混合物倒入高压均质机中进行均质处理，并控制高压均质机的均质压力为35MPa；

S4、急冻灌装封口：将步骤S3中经均质处理后的混合物冷冻至8℃，再灌装至包装盒中并封口，随后将灌装封口包装好的混合物放入-35℃的急冻库中急冻处理2～3天，得到混合奶油；

S5、急冻冷藏：将步骤S4得到的混合奶油放入-18℃的冷藏库中保存，即得无蔗糖乳脂植脂混合奶油。

取以上实施例1～5和对比例1～3所制得的无蔗糖乳脂植脂混合奶油溶解并打发，并用打发后的奶油塑造形状大小一致的花型，并置于室温条件下，记录奶油花型融化变形的时间(分钟)，并品尝奶油，记录奶油的甜度。奶油的甜度评分标准如表1所示，检测数据结果如表2所示。

表1奶油甜度的评分标准

分值	说明
		0分	无甜度
1分	稍微有一点甜度，几乎品尝不出来
		2分	甜度适中，多吃不容易发腻
3分	甜度适中，但多吃容易发腻
		4分	甜度过甜，吃少量容易发腻
5分	甜度过甜，入口即觉得发腻，难以品尝第二口

表2检测数据结果

从上表2结果可知，随着海藻糖的用量增加，无蔗糖乳脂植脂混合奶油所做的花型融化保形时间得到延长；相同用量条件下，无蔗糖乳脂植脂混合奶油加入海藻糖比加入葡萄糖粉时的甜度有所降低；控制海藻糖的质量含量为10％-20％时，调节加入少量的葡萄糖粉，既能起到很好的延长融化变形时间，又能避免奶油口感过甜。可见，本发明通过加入海藻糖与少量的葡萄糖粉配合，使得无蔗糖乳糖植脂混合奶油同时兼具有动物奶油和植脂奶油的优点，能够有利于延长无蔗糖乳脂植脂混合奶油的融化保形时间，从而使得无蔗糖乳糖植脂混合奶油的稳定性增强，在室温下不容易变形，有利于无蔗糖乳脂植脂混合奶油用于蛋糕的塑形和裱花。同时调节甜度适中，不容易发腻，使得无蔗糖乳脂植脂混合奶油的口感更好。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施例加以描述，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施例。