阅读说明：本技术 一种非氢化奶酪奶油及其制备方法 (Non-hydrogenated cheese cream and preparation method thereof ) 是由 黄海瑚 曹建 邱美彬 于 2019-11-12 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种非氢化奶酪奶油及其制备方法,该奶油按重量百分比计,包括：干酪3％-80％；非氢化植物油5％-20％；糖0.05％-37％；乳酪粉1％-10％；甜乳清粉0.5％-2％；乳化剂0.2％-2％；稳定剂0.14％-1％；磷酸氢二钾0.02％-0.2％；焦磷酸钠0.02％-0.2％；食用盐0.05％-0.1％；水20％-60％。该非氢化奶酪奶油不仅利于人体吸收,还产生了独特的奶酪风味；通过采用合理的乳化剂剂量,可有效控制乳脂肪的结晶,保证产品良好的打发性能和稳定性；添加了适量海藻糖可增强奶油体系的抗冻性,更有利于克服储运过程的温度波动。(The invention discloses a non-hydrogenated cheese cream and a preparation method thereof, wherein the cream comprises the following components in percentage by weight: 3% -80% of cheese; 5% -20% of non-hydrogenated vegetable oil; 0.05% -37% of sugar; 1% -10% of cheese powder; 0.5 to 2 percent of sweet whey powder; 0.2 to 2 percent of emulsifier; 0.14 to 1 percent of stabilizer; 0.02 to 0.2 percent of dipotassium hydrogen phosphate; 0.02 to 0.2 percent of sodium pyrophosphate; 0.05 to 0.1 percent of edible salt; 20 to 60 percent of water. The non-hydrogenated cheese cream is not only beneficial to the absorption of human body, but also generates unique cheese flavor; by adopting reasonable emulsifier dosage, the crystallization of the milk fat can be effectively controlled, and the good whipping performance and stability of the product are ensured; the addition of a proper amount of trehalose can enhance the frost resistance of the cream system, and is more favorable for overcoming the temperature fluctuation in the storage and transportation process.)

一种非氢化奶酪奶油及其制备方法

技术领域

本发明涉及奶酪奶油领域，具体而言，涉及一种非氢化奶酪奶油及其制备方法。

背景技术

伴随着生活水平的提高，烘焙技术的发展，消费者对奶油营养价值、风味及口感的追求愈加挑剔，不再满足于现在市面上常见的奶油。此外，消费者越来越重视健康饮食，所以在钟情于奶酪奶油的风味的同时，又担心过多的脂肪摄入。奶酪奶油大量采用干酪，干酪富含钙及蛋白质成分，且经过乳酸菌及酶的作用，蛋白质、脂肪、乳糖等大分子分解成为小分子，不仅利于人体吸收，还产生了独特的奶酪风味。但是，目前的奶油奶酪的打发性能和稳定性比较差，此外，抗冻性差不利于客服储运过程中的温度波动。所以，亟待一种脂肪含量低、风味及口感佳、易于储运的奶酪奶油。

发明内容

本发明为解决现有技术中的上述问题，提供一种脂肪含量低、风味及口感佳、打发性能和稳定性良好、易于储运的非氢化奶酪奶油及其制备方法。

为了实现上述目的，本发明提供的技术方案包括：

本发明的第一方面提供一种非氢化奶酪奶油，按重量百分比计，包括：干酪3％-80％；非氢化植物油5％-20％；糖0.05％-37％；乳酪粉1％-10％；甜乳清粉0.5％-2％；乳化剂0.2％-2％；稳定剂0.14％-1％；磷酸氢二钾0.02％-0.2％；焦磷酸钠0.02％-0.2％；食用盐0.05％-0.1％；水20％-60％。

进一步地，该非氢化奶酪奶油中的干酪在凝乳酶或其它适当凝乳剂的作用下，使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清而得到。

进一步地，该非氢化奶酪奶油中的干酪与乳化剂的比例为3％-80％:0.2％-1％。

进一步地，乳化剂为酪蛋白酸钠、硬脂酰乳酸钠、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、单/双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯、聚甘油酯、乳酸单甘油酸酯中的一种或几种。

进一步地，按整体的百分比，其中，酪蛋白酸钠为0.1％-1.5％；硬脂酰乳酸钠为0.02％-0.5％；丙二醇脂肪酸酯为0.02％-0.5％；蔗糖脂肪酸酯为0.05％-0.5％；单/双甘油脂肪酸酯为0.05％-1％；聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯为0.05％-0.5％；聚甘油酯为0.02％-0.5％；乳酸单甘油酸酯为0.02％-1％。

进一步地，该非氢化奶酪奶油中的非氢化植物油为精炼棕榈仁油和椰子油，比例为9-10:2-3。

进一步地，该非氢化奶酪奶油中的稳定剂包括卡拉胶、微晶纤维素、羟丙基甲基纤维素、黄原胶、槐豆胶、明胶中的一种或几种。

进一步地，按整体的百分比，其中，卡拉胶为0.01％-0.1％；微晶纤维素为0.05％-0.8％；羟丙基甲基纤维素为0.05％-1％；黄原胶为0.01％-0.1％；槐豆胶为0.01％-0.1％；明胶为0.01％-0.5％。

进一步地，该非氢化奶酪奶油中的糖选自白砂糖、葡萄糖、糖浆、糖醇以及海藻糖中的一种或几种。

进一步地，海藻糖的添加量为该非氢化奶酪奶油的0.05％-8％。

本发明的第二方面提供一种制备上述非氢化奶酪奶油的制备方法，包括如下步骤：

(1)将非氢化植物油融化升温至60-65℃，加入乳化剂、稳定剂、焦磷酸钠、食用盐，并搅拌分散均匀，制得油相混合物；

(2)将干酪溶解在60-70℃水中，加入乳酪粉、甜乳清粉和糖，制得水相混合物；

(3)将水相加入到油相中，搅拌均匀并进行巴氏杀菌，然后进行均质；

(4)在10℃以下搅拌1小时；灌装，在-18℃以下冷冻保藏。

本发明采用上述技术方案，与现有技术相比，具有如下技术效果：

(1)大量采用干酪，干酪富含钙及蛋白质成分，且经过乳酸菌及酶的作用，蛋白质、脂肪、乳糖等大分子分解成为小分子，不仅利于人体吸收，还产生了独特的奶酪风味；

(2)通过采用合理的乳化剂剂量，可有效控制乳脂肪的结晶，保证产品良好的打发性能和稳定性；

(3)添加了适量海藻糖可增强奶油体系的抗冻性，更有利于克服储运过程的温度波动。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明进行详细和具体的介绍，以使更好的理解本发明，但是下述实施例并不限制本发明范围。

实施例1非氢化奶酪奶油的制备

(一)原料选择，采用以下组分配比：

干酪3％、精炼棕榈仁油16％、椰子油4％、白砂糖4％、葡萄糖浆10％、山梨糖醇1％、海藻糖5％；乳酪粉0.5％、甜乳清粉0.5％、酪蛋白酸钠0.5％、硬脂酰乳酸钠0.1％、丙二醇脂肪酸酯0.05％、蔗糖脂肪酸酯0.1％、单/双甘油脂肪酸酯0.1％、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯0.05％、聚甘油酯0.1％、卡拉胶0.01％、微晶纤维素0.05％、羟丙基甲基纤维素0.1％、黄原胶0.1％、槐豆胶0.03％、明胶0.2％、磷酸氢二钾0.1％、焦磷酸钠0.02％、食用盐0.1％、水54.3％。

(二)按照上述(一)组分配比，采用如下制备方法：

(1)将非氢化植物油融化升温到60-65℃，加入酪蛋白酸钠、硬脂酰乳酸钠、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、单/双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯、聚甘油酯、卡拉胶、微晶纤维素、羟丙基甲基纤维素、黄原胶、槐豆胶、明胶、磷酸氢二钾、焦磷酸钠、食用盐，并搅拌分散均匀，制得油相混合物；

(2)将干酪溶解在60-70℃水中，加入乳酪粉、甜乳清粉、糖、葡萄糖浆、海藻糖等糖类，制得水相混合物；

(3)将水相加入到油相中，搅拌均匀并进行巴氏杀菌，然后进行均质；

(4)在10℃以下搅拌1小时，灌装，在-18℃以下冷冻保藏。

实施例2非氢化奶酪奶油的制备

(一)原料选择，采用以下组分配比：

干酪10％、精炼棕榈仁油9％、椰子油3％、白砂糖5％、葡萄糖浆10％、山梨糖醇1％、海藻糖4％、乳酪粉1％、甜乳清粉1％、酪蛋白酸钠0.1％、硬脂酰乳酸钠0.2％、丙二醇脂肪酸酯0.15％、蔗糖脂肪酸酯0.3％、单/双甘油脂肪酸酯0.2％、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯0.1％、聚甘油酯0.2％、卡拉胶0.02％、微晶纤维素0.1％、羟丙基甲基纤维素0.1％、黄原胶0.1％、槐豆胶0.03％、磷酸氢二钾0.1％、焦磷酸钠0.02％、食用盐0.1％、水54.2％。

(二)按照上述(一)组分配比，采用如下制备方法：

(1)将非氢化植物油融化升温到60-65℃，加入酪蛋白酸钠、硬脂酰乳酸钠、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、单/双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯、聚甘油酯、卡拉胶、微晶纤维素、羟丙基甲基纤维素、黄原胶、槐豆胶、明胶、磷酸氢二钾、焦磷酸钠、食用盐，并搅拌分散均匀，制得油相混合物；

(2)将干酪溶解在60-70℃水中，加入乳酪粉、甜乳清粉、糖、葡萄糖浆、海藻糖等糖类，制得水相混合物；

(3)将水相加入到油相中，搅拌均匀并进行巴氏杀菌，然后进行均质；

(4)在10℃以下搅拌1小时，灌装，在-18℃以下冷冻保藏。

实施例3非氢化奶酪奶油的制备

(一)原料选择，采用以下组分配比：

干酪15％、精炼棕榈仁油10％、椰子油2％、白砂糖3％、葡萄糖浆6％、山梨糖醇0.5％、海藻糖8.5％、乳酪粉0.5％、甜乳清粉1％、酪蛋白酸钠0.1％、硬脂酰乳酸钠0.15％、丙二醇脂肪酸酯0.2％、蔗糖脂肪酸酯0.22％、单/双甘油脂肪酸酯0.2％、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯0.08％、聚甘油酯0.15％；卡拉胶0.03％；微晶纤维素0.1％、羟丙基甲基纤维素0.1％、黄原胶0.2％、槐豆胶0.03％、磷酸氢二钾0.1％、焦磷酸钠0.02％、食用盐0.1％、水51.8％。

(二)按照上述(一)组分配比，采用如下制备方法：

(1)将非氢化植物油融化升温到60-65℃，加入酪蛋白酸钠、硬脂酰乳酸钠、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、单/双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯、聚甘油酯、卡拉胶、微晶纤维素、羟丙基甲基纤维素、黄原胶、槐豆胶、明胶、磷酸氢二钾、焦磷酸钠、食用盐，并搅拌分散均匀，制得油相混合物；

(2)将干酪溶解在60-70℃水中，加入乳酪粉、甜乳清粉、糖、葡萄糖浆、海藻糖等糖类，制得水相混合物；

(3)将水相加入到油相中，搅拌均匀并进行巴氏杀菌，然后进行均质；

(4)在10℃以下搅拌1小时，灌装，在-18℃以下冷冻保藏。

实施4性能测试

本实施例测试了上述实施例1-3制备得到的奶酪奶油的冻融稳定性、打发性能和风味口感评价。其中，冻融稳定性测试方法(模拟储运过程中奶油的温度波动)：奶油冷冻至-18℃后，取出采用常温水20-25℃解冻2-3h，观察乳液状态，此为解冻一次，随后再进行冷冻；其中乳液状态光滑细腻无颗粒为正常，若出现脂肪颗粒聚集则状态异常，影响使用；一般进行冻融测试3-5次。

具体实验结果如下表所示：

由结果可知，本发明所提供的非氢化奶酪奶油风味及口感佳、打发性能和稳定性良好、抗冻性好。

以上对本发明的具体实施例进行了详细描述，但其只是作为范例，本发明并不限制于以上描述的具体实施例。对于本领域技术人员而言，任何对本发明进行的等同修改和替代也都在本发明的范畴之中。因此，在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和修改，都应涵盖在本发明的范围内。