一种不添加蔗糖的烘焙调理奶油的制作方法
阅读说明：本技术 一种不添加蔗糖的烘焙调理奶油的制作方法 (Preparation method of baking conditioning cream without adding sucrose ) 是由 苏晓明 刘昕 王德玉 于 2020-12-22 设计创作，主要内容包括：一种不添加蔗糖的烘焙调理奶油的制作方法,将蛋清经过匀浆、酶解、美拉德反应、过滤浓缩,制得风味浓缩液,然后将风味浓缩液添加于调理奶油生产,同时不添加蔗糖,经过调配、均质、杀菌、灌装,得到不添加蔗糖的烘焙调理奶油产品。本发明制作的烘焙调理奶油,不添加蔗糖,采用-18℃冷冻贮藏,解冻后可直接使用；添加了蛋清美拉德反应制作的风味浓缩液,能够有效弥补不添加蔗糖造成的风味缺失。(A preparation method of baking conditioning cream without adding sucrose comprises the steps of homogenizing egg white, carrying out enzymolysis, carrying out Maillard reaction, filtering and concentrating to obtain a flavor concentrated solution, adding the flavor concentrated solution into conditioning cream for production, simultaneously adding no sucrose, blending, homogenizing, sterilizing and filling to obtain the baking conditioning cream without adding sucrose. The baking conditioning cream prepared by the invention is not added with cane sugar, is frozen and stored at the temperature of-18 ℃, and can be directly used after being unfrozen; the flavor concentrated solution prepared by the Maillard reaction of egg white is added, so that the flavor loss caused by no addition of sucrose can be effectively compensated.)
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种不添加蔗糖的烘焙调理奶油的制作方法。
背景技术
蛋挞是一种以蛋浆做成馅料的西式馅饼，其做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中，然后倒入由砂糖及鸡蛋混合而成之蛋浆，然后放入烤炉；烤出的蛋挞外层为松脆之挞皮，内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。蛋挞现已发展成我国休闲美食、酒楼点心、家庭烘焙食品的主要食品种类之一，消费市场很大。
随着食品科技水平的提高和人们生活节奏的加快，蛋挞的工业化生产和家庭烘焙烹调逐渐形成程序化和标准化，市场上出现了的质量稳定、风味多样、使用简便的蛋挞皮、蛋挞液成品，企业加工和家庭烘焙时，只需要将蛋挞液倒入蛋挞皮中进行加热烘焙，即可得到美味的蛋挞，方便快捷。
蛋挞液是制作蛋挞的关键一环。蛋挞液在调整或加工完成后，注入蛋挞皮中，烤制后得到蛋挞，蛋挞的香滑、细腻、甜爽口感都源自于蛋挞液。奶油是指乳经离心分离后得到稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品。调理奶油指以鲜牛乳（或奶粉）、动植物油脂、糖类等为原料，经过调配、杀菌、灌装等得到的可直接烹饪的预制食品，状态和使用方法类似奶油。现代食品加工和家庭烘焙烹调中，调理奶油常可以作为蛋挞液使用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种不添加蔗糖的烘焙调理奶油的制作方法。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种不添加蔗糖的烘焙调理奶油的制作方法，包括下列步骤：
步骤1：对蛋清进行超声波处理5-10min
步骤2：向超声波处理后的蛋清中添加中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，保持溶液pH6.8-7.5、温度30-40℃，酶解2-4h，得到蛋清复合酶解液；
步骤3：将蛋清复合酶解液放入高压脉冲电场处理设备中，电场强度17.5-22.0kV/cm、脉冲频率1500 Hz、处理时间为5-10min，得到高压脉冲电场灭酶后的蛋清复合酶解液；
步骤4：将高压脉冲电场灭酶后的蛋清复合酶解液以转速3000-5000 r/min离心处理10-15min，弃去上层浮液和上浮残渣，收集下层溶液为纯化后的蛋清复合酶解液；
步骤5：将纯化后的蛋清复合酶解液与木糖按质量比100:2.5-5.0比例混合，加热至沸腾并保温反应60-90min，得到美拉德反应产物；
步骤6：将美拉德反应产物降温至常温，采用膜孔径50-100nm、操作压力差500-1000kPa的超滤膜过滤，收集滤液，得到超滤液；将超滤液浓缩至原体积的8-10%，得到风味浓缩液；
步骤7：准备0.5-5.0重量份的风味浓缩液、25-40重量份的纯化水、25-40重量份的鸡蛋液、10-20重量份的精炼植物油、15-30重量份的聚葡萄糖、10-20重量份的奶粉、5-10重量份的黄油、0.5-1.5重量份的食用盐、0.5-2.0重量份的赤藓糖醇、0.25-1.0重量份的乳化剂、0.25-1.0重量份的增稠剂、0.25-1.0重量份的水分保持剂、0-1.5重量份的罗汉果甜苷和0-0.25重量份的食用香精；
步骤8：将纯化水、精炼植物油、乳化剂、增稠剂和水分保持剂放入乳化机中，以搅拌转速8000-15000r/min处理10-20min，得的乳化溶液；
步骤9：将风味浓缩液、鸡蛋液、聚葡萄糖、奶粉、黄油、食用盐、赤藓糖醇、罗汉果甜苷、食用香精和乳化溶液混合，放入调配灌中，在温度为55-65℃的条件下，以搅拌转速50-100r/min处理20-30min，得到调配溶液；然后将调配溶液升温至80-95℃，保温搅拌15-30min，进行巴氏杀菌处理；
步骤10：将巴氏杀菌后的物料以压力30-60Mpa的高压均质处理1-3次；然后将均质后的物料采用无菌灌装的方式灌装，接着将灌装后的物料冷冻至-18℃并贮藏，即得到烘焙调理奶油产品。
优选的技术方案为：步骤1中，超声波处理的工艺参数为：频率为19.5-21.5kHz、功率密度为0.25-0.50W/cm2。
优选的技术方案为：所述中性蛋白酶的酶活力为10-20万U，添加量为蛋清质量的0.25-0.50%；所述木瓜蛋白酶的酶活力为10-20万U，添加量为蛋清质量的0.25-0.50%。
优选的技术方案为：所述鸡蛋液为新鲜鸡蛋经过去壳分离、过滤、巴氏杀菌和灌装工艺加工制成的全鸡蛋液，采用0-4℃冷藏保存。
优选的技术方案为：所述乳化剂由30-60重量份的酪蛋白酸钠、15-30重量份的食品级乳化剂435和15-30重量份的食品级乳化剂491混合后构成。
优选的技术方案为：所述增稠剂由40-60重量份的食品级增稠剂464、20-40重量份的食品级增稠剂407和20-40重量份的食品级增稠剂415混合后构成。
优选的技术方案为：所述水分保持剂为食品级水分保持剂340ii。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
1、本发明将蛋清经过匀浆、酶解、美拉德反应、过滤浓缩，制得风味浓缩液，有助于增强烘焙调理奶油的风味。
2、本发明制作的烘焙调理奶油，不添加蔗糖，采用-18℃冷冻贮藏，解冻后可直接使用；添加了蛋清美拉德反应制作的风味浓缩液，能够有效弥补不添加蔗糖造成的风味缺失。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
实施例1：一种不添加蔗糖的烘焙调理奶油的制作方法
一种不添加蔗糖的烘焙调理奶油的制作方法，包括以下技术方案。
（1）蛋清超声波匀浆
蛋清原料，为检验检疫合格的新鲜鸡蛋蛋清。
将蛋清采用超声波匀浆处理8min，超声波匀浆的工艺参数为频率20kHz、功率密度0.35W/cm2。
（2）蛋清复合酶解
向（1）中超声波均质后的蛋清中添加中性蛋白酶、木瓜蛋白酶，保持溶液pH7、温度35℃，酶解3h，得到蛋清复合酶解液，备用。所述的中性蛋白酶，酶活力为15万U，添加量为蛋清质量的0.4%。所述的木瓜蛋白酶，酶活力为15万U，添加量为蛋清质量的0.35%。
（3）高压脉冲电场灭酶处理
将（2）中蛋清复合酶解液放入食品高压脉冲电场处理设备中，电场强度20kV/cm、脉冲频率1500 Hz、处理时间为7min，得到高压脉冲电场灭酶后的蛋清复合酶解液，备用。
（4）离心
将（3）中灭酶后的蛋清复合酶解液，采用转速4000 r/min离心处理12min，弃去上层浮液和上浮残渣；收集下层溶液，为纯化后的蛋清复合酶解液，备用。
（5）木糖美拉德反应
将（4）中纯化后的蛋清复合酶解液、木糖，按质量比100:3比例混合，加热至沸腾并保温反应80min，得到美拉德反应产物，备用。
（6）膜过滤与浓缩
超滤膜过滤。将（5）中美拉德反应产物降温至常温，采用膜孔径70nm、操作压力差800kPa的超滤膜过滤，收集滤液，得到超滤液，备用。
真空减压浓缩。将酶解超滤液放置入真空减压浓缩设备中，在真空表压-0.095MPa条件下，沸腾浓缩至原体积的9%，得到风味浓缩液，备用。
（7）备料
按以下比例备好物料：3重量份的（6）中风味浓缩液、30重量份的食品级纯化水、28重量份的鸡蛋液、15重量份的精炼植物油、22重量份的聚葡萄糖、15重量份的奶粉、6重量份的黄油、1重量份的食用盐、1.5重量份的赤藓糖醇、0.65重量份的乳化剂、0.6重量份的增稠剂、0.35重量份的水分保持剂、1重量份的罗汉果甜苷、0.2重量份的食用香精。
所述的鸡蛋液，为新鲜鸡蛋经过去壳分离、过滤、巴氏杀菌、灌装等工艺加工制成的全鸡蛋液，采用0-4℃冷藏保存。
所述的乳化剂，为45重量份的酪蛋白酸钠、18重量份的食品级乳化剂435、20重量份的食品级乳化剂491的组合。
所述的增稠剂，为50重量份的食品级增稠剂464、30重量份的食品级增稠剂407、30重量份的食品级增稠剂415的组合。
所述的水分保持剂，为食品级水分保持剂340ii。
（8）乳化处理
将（7）中备好的食品级纯化水、精炼植物油、乳化剂、增稠剂、水分保持剂，放入食品卫生级乳化设备中，常温条件下，搅拌转速12000r/min，处理15min，得的乳化溶液，备用。
（9）调配与均质
将（7）中备好的风味浓缩液、鸡蛋液、聚葡萄糖、奶粉、黄油、食用盐、赤藓糖醇、罗汉果甜苷、食用香精，与（8）乳化溶液混合，放入具有控温功能的搅拌型调配灌中，控制调配罐温度为60℃，搅拌转速为80r/min，处理25min，得到调配溶液。
将调配溶液升温至82℃，保温搅拌18min，进行巴氏杀菌处理。
（10）高压均质与灌装
将巴氏杀菌后的物料采用压力50Mpa的高压均质处理2次，备用。
将高压均质后的物料采用无菌灌装的方式灌装进入食品级纸塑复合袋（盒），然后将灌装后的物料冷冻至-18℃并贮藏，即得到烘焙调理奶油产品。
所述的烘焙调理奶油，不添加蔗糖，采用-18℃冷冻贮藏，解冻后可直接使用。
实施例2：一种不添加蔗糖的烘焙调理奶油的制作方法
一种不添加蔗糖的烘焙调理奶油的制作方法，包括下列步骤：
步骤1：对蛋清进行超声波处理5min
步骤2：向超声波处理后的蛋清中添加中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，保持溶液pH6.8、温度30℃，酶解2h，得到蛋清复合酶解液；
步骤3：将蛋清复合酶解液放入高压脉冲电场处理设备中，电场强度17.5kV/cm、脉冲频率1500 Hz、处理时间为5min，得到高压脉冲电场灭酶后的蛋清复合酶解液；
步骤4：将高压脉冲电场灭酶后的蛋清复合酶解液以转速3000r/min离心处理10min，弃去上层浮液和上浮残渣，收集下层溶液为纯化后的蛋清复合酶解液；
步骤5：将纯化后的蛋清复合酶解液与木糖按质量比100:2.5比例混合，加热至沸腾并保温反应60min，得到美拉德反应产物；
步骤6：将美拉德反应产物降温至常温，采用膜孔径50nm、操作压力差500kPa的超滤膜过滤，收集滤液，得到超滤液；将超滤液浓缩至原体积的8%，得到风味浓缩液；
步骤7：准备0.5重量份的风味浓缩液、25重量份的纯化水、25重量份的鸡蛋液、10重量份的精炼植物油、15重量份的聚葡萄糖、10重量份的奶粉、5重量份的黄油、0.5重量份的食用盐、0.5重量份的赤藓糖醇、0.25重量份的乳化剂、0.25重量份的增稠剂、0.25重量份的水分保持剂和0.25食用香精；
步骤8：将纯化水、精炼植物油、乳化剂、增稠剂和水分保持剂放入乳化机中，以搅拌转速8000r/min处理20min，得的乳化溶液；
步骤9：将风味浓缩液、鸡蛋液、聚葡萄糖、奶粉、黄油、食用盐、赤藓糖醇、罗汉果甜苷、食用香精和乳化溶液混合，放入调配灌中，在温度为55℃的条件下，以搅拌转速50r/min处理20min，得到调配溶液；然后将调配溶液升温至80℃，保温搅拌30min，进行巴氏杀菌处理；
步骤10：将巴氏杀菌后的物料以压力30Mpa的高压均质处理3次；然后将均质后的物料采用无菌灌装的方式灌装，接着将灌装后的物料冷冻至-18℃并贮藏，即得到烘焙调理奶油产品。
优选的实施方式为：步骤1中，超声波处理的工艺参数为：频率为19.5kHz、功率密度为0.25W/cm2。
优选的实施方式为：所述中性蛋白酶的酶活力为10万U，添加量为蛋清质量的-0.50%；所述木瓜蛋白酶的酶活力为10万U，添加量为蛋清质量的0.50%。
优选的实施方式为：所述鸡蛋液为新鲜鸡蛋经过去壳分离、过滤、巴氏杀菌和灌装工艺加工制成的全鸡蛋液，采用0℃冷藏保存。
优选的实施方式为：所述乳化剂由30重量份的酪蛋白酸钠、15重量份的食品级乳化剂435和15重量份的食品级乳化剂491混合后构成。
优选的实施方式为：所述增稠剂由40重量份的食品级增稠剂464、20重量份的食品级增稠剂407和20重量份的食品级增稠剂415混合后构成。
优选的实施方式为：所述水分保持剂为食品级水分保持剂340ii。
实施例3：一种不添加蔗糖的烘焙调理奶油的制作方法
一种不添加蔗糖的烘焙调理奶油的制作方法，包括下列步骤：
步骤1：对蛋清进行超声波处理10min
步骤2：向超声波处理后的蛋清中添加中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，保持溶液pH7.5、温度40℃，酶解4h，得到蛋清复合酶解液；
步骤3：将蛋清复合酶解液放入高压脉冲电场处理设备中，电场强度22.0kV/cm、脉冲频率1500 Hz、处理时间为10min，得到高压脉冲电场灭酶后的蛋清复合酶解液；
步骤4：将高压脉冲电场灭酶后的蛋清复合酶解液以转速5000 r/min离心处理10min，弃去上层浮液和上浮残渣，收集下层溶液为纯化后的蛋清复合酶解液；
步骤5：将纯化后的蛋清复合酶解液与木糖按质量比100:5.0比例混合，加热至沸腾并保温反应90min，得到美拉德反应产物；
步骤6：将美拉德反应产物降温至常温，采用膜孔径100nm、操作压力差1000kPa的超滤膜过滤，收集滤液，得到超滤液；将超滤液浓缩至原体积的10%，得到风味浓缩液；
步骤7：准备5.0重量份的风味浓缩液、40重量份的纯化水、40重量份的鸡蛋液、20重量份的精炼植物油、30重量份的聚葡萄糖、20重量份的奶粉、10重量份的黄油、1.5重量份的食用盐、2.0重量份的赤藓糖醇、1.0重量份的乳化剂、1.0重量份的增稠剂、1.0重量份的水分保持剂、1.5重量份的罗汉果甜苷；
步骤8：将纯化水、精炼植物油、乳化剂、增稠剂和水分保持剂放入乳化机中，以搅拌转速15000r/min处理10min，得的乳化溶液；
步骤9：将风味浓缩液、鸡蛋液、聚葡萄糖、奶粉、黄油、食用盐、赤藓糖醇、罗汉果甜苷、食用香精和乳化溶液混合，放入调配灌中，在温度为65℃的条件下，以搅拌转速100r/min处理30min，得到调配溶液；然后将调配溶液升温至95℃，保温搅拌15min，进行巴氏杀菌处理；
步骤10：将巴氏杀菌后的物料以压力60Mpa的高压均质处理1次；然后将均质后的物料采用无菌灌装的方式灌装，接着将灌装后的物料冷冻至-18℃并贮藏，即得到烘焙调理奶油产品。
优选的实施方式为：步骤1中，超声波处理的工艺参数为：频率为21.5kHz、功率密度为0.50W/cm2。
优选的实施方式为：所述中性蛋白酶的酶活力为20万U，添加量为蛋清质量的0.25%；所述木瓜蛋白酶的酶活力为20万U，添加量为蛋清质量的0.25%。
优选的实施方式为：所述鸡蛋液为新鲜鸡蛋经过去壳分离、过滤、巴氏杀菌和灌装工艺加工制成的全鸡蛋液，采用4℃冷藏保存。
优选的实施方式为：所述乳化剂由60重量份的酪蛋白酸钠、30重量份的食品级乳化剂435和30重量份的食品级乳化剂491混合后构成。
优选的实施方式为：所述增稠剂由60重量份的食品级增稠剂464、40重量份的食品级增稠剂407和40重量份的食品级增稠剂415混合后构成。
优选的实施方式为：所述水分保持剂为食品级水分保持剂340ii。
以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。
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