阅读说明：本技术 一种具有免疫调节功能的高纤低脂奶油及其制备方法 (High-fiber low-fat cream with immunoregulation function and preparation method thereof ) 是由 程抒劼 杨璇 张元欣 曹崇江 李依琳 宋一丹 袁彪 于 2020-05-13 设计创作，主要内容包括：本发明是一种具有免疫调节功能的高纤低脂奶油及其制备方法；所述奶油由水相和油相按照体积比60%~80%：20%~40%制得；其中,水相包括水、食用菌多糖及藻类多糖,所述食用菌多糖、藻类多糖的质量分数分别为0.5%-2.5%、0.5%-2.5%；油相包括植物油、聚甘油单油酸酯及蜂蜡；聚甘油单油酸酯、蜂蜡的质量分数分别为0.5%-1.5%、2%-3.5%；其制备方法如下：首先根据水相体积按比例称取食用菌多糖及藻类多糖,根据油相体积按比例称取聚甘油单油酸酯及蜂蜡；接着称取的水相物质在水相中加热溶解备用；将称取的油相物质在油相中加热溶解备用；然后将所得水相加入所得油相中,在水浴条件下边混合边均质；最后将所得乳液在冰浴条件下边冷却边均质至乳液凝固即得具有免疫调节功能的高纤低脂奶油。(The invention relates to high-fiber low-fat cream with an immunoregulation function and a preparation method thereof; the cream is prepared from a water phase and an oil phase according to a volume ratio of 60-80%: 20-40% of the total weight; wherein the water phase comprises water, edible fungus polysaccharide and algae polysaccharide, and the mass fractions of the edible fungus polysaccharide and the algae polysaccharide are respectively 0.5% -2.5% and 0.5% -2.5%; the oil phase comprises vegetable oil, polyglycerol monooleate and beeswax; the mass fractions of polyglycerol monooleate and beeswax are respectively 0.5% -1.5% and 2% -3.5%; the preparation method comprises the following steps: firstly, weighing edible fungus polysaccharide and algal polysaccharide according to the volume of a water phase in proportion, and weighing polyglycerol monooleate and beeswax according to the volume of an oil phase in proportion; then weighing water phase substances, and heating and dissolving the water phase substances in the water phase for later use; heating and dissolving the weighed oil phase substances in the oil phase for later use; then adding the obtained water phase into the obtained oil phase, and mixing and homogenizing under the water bath condition; and finally, cooling the obtained emulsion under an ice bath condition, homogenizing the emulsion until the emulsion is solidified to obtain the high-fiber low-fat cream with the immunoregulation function.)

一种具有免疫调节功能的高纤低脂奶油及其制备方法

技术领域

本发明具体涉及一种具有免疫调节功能的高纤低脂奶油及其制备方法，属于奶油生产领域。

背景技术

奶油是一种黄色或白色的脂肪性半固体食品，常用于蛋糕，泡芙，夹心饼干等西点的制作中。由于其绵密细腻的口感和香甜浓郁的味道而受到消费者的喜爱。

根据USDA的统计，2016年全球奶油消费总量达1,039.6万吨，2000年至2016奶油消费量复合增长率3.3％。同时受外国饮食文化的影响，我国烘焙产业发展迅速，在设备、技术、管理水平、从业人员素质和自主创新能力等各个方面正逐步缩小与发达国家的差距，进而带动上游烘焙油脂行业发展，使烘焙油脂产量呈现稳健增长的态势，国内淡奶油行业产量快速增长，从2012年的21.52万吨增长到2017年的39.75万吨，表明了奶油产业在国内拥有广阔的发展前景。

一般奶油的脂肪含量约为80％-82％，且传统的奶油在制作原料上大多使用动物油，味美但含有较多饱和脂肪酸和胆固醇，所含热量过高；并且食用高饱和脂肪酸和胆固醇食品易引发动脉粥样硬化，增加冠心病的患病风险，损害身体健康；其次动物脂肪的使用会增加动物的消耗量，加重环境承载负担，不利于环保，产品的制作成本较高。市售西点常使用价格较低的氢化植物油代替动物奶油，但植物奶油含有较多的反式脂肪酸，食用过多会促进脂肪堆积，增加糖尿病和心脏病的患病风险。

研究表明摄入足够量的膳食纤维对于平衡人体营养，调节人体生理功能，防治冠心病、糖尿病等多种疾病具有积极作用，因而膳食纤维被列为“第七大营养素”。羧甲基茯苓多糖作为真菌类纤维，不仅具有普通膳食纤维的生理活性，还具有抑制肿瘤、预防心脑血管疾病、预防肠道疾病等多种生理功能，此外羧甲基茯苓多糖具有调节免疫的作用，可以促进淋巴细胞增殖，增强免疫细胞活性及体液免疫因子分泌量，从而起到增强免疫的作用，并且加入食品中可以改善产品的黏度，质地及风味等。

发明内容

为了解决目前市售奶油脂肪含量高，反式脂肪酸及胆固醇较多，热量高不利于健康的问题，本发明的第一个目的是提供一种脂肪含量低且不含反式脂肪酸，富含膳食纤维的低脂低热量且具有免疫调节功能奶油，使奶油更符合健康营养需求；本发明的第二个目的是提供一种具有免疫调节功能的高纤低脂奶油的制备方法。

本发明解决其技术问题采用的技术方案是：

一种具有免疫调节功能的高纤低脂奶油，由水相和油相按照体积比60％～80％：20％～40％制得；其中，水相包括水、食用菌多糖及藻类多糖，所述食用菌多糖的质量分数为0.5％-2.5％，藻类多糖的质量分数为0.5％-2.5％；油相包括植物油、聚甘油单油酸酯及蜂蜡；聚甘油单油酸酯的质量分数为0.5％-1.5％，蜂蜡的质量分数为2％-3.5％。

作为本申请的优选技术方案，所述食用菌多糖的质量分数为0.75％-2.25％，藻类多糖的质量分数为0.75％-2.25％。

作为本申请的优选技术方案，所述聚甘油单油酸酯的质量分数为1％，蜂蜡的质量分数为3％。

作为本申请的优选技术方案，所述食用菌多糖为羧甲基茯苓多糖；所述藻类多糖为卡拉胶。

作为本申请的优选技术方案，所述植物油为金龙鱼食用植物调和油(大豆油94％，葵花籽油6％)。

优选的，所述水相和油相的体积比为2:1；水相包括水、食用菌多糖及卡拉胶，所述食用菌多糖的质量分数为0.75％，藻类多糖的质量分数为2.25％；油相包括植物油、聚甘油单油酸酯及蜂蜡；聚甘油单油酸酯的质量分数为1％，蜂蜡的质量分数为3％。

一种具有免疫调节作用的高纤低脂奶油的制备方法，主要按照下述步骤制备而成：

(1)根据水相体积，按比例称取食用菌多糖及藻类多糖；

(2)根据油相体积，按比例称取聚甘油单油酸酯及蜂蜡；

(3)将步骤(1)称取的物质在水相中加热至68-72℃溶解备用；

(4)将步骤(2)称取的物质在油相中加热至68-72℃溶解备用；

(5)将步骤(3)所得水相加入步骤(4)所得油相中，在水浴条件下边混合边均质；

(6)将步骤(5)所得乳液在冰浴条件下边冷却边均质至乳液凝固即得具有免疫调节功能的高纤低脂奶油。

作为本申请的优选技术方案，所述步骤(5)中，均质速度为8000-10000rpm，均质时间为15-30分钟。

作为本申请的优选技术方案，所述步骤(6)中，乳液冷却至室温，均质速度为8000-10000rpm。

以上所有添加成分均为食品级原料。

有益效果

本发明提供的一种具有免疫调节功能的高纤低脂奶油及其制备方法，与现有技术相比，具有以下有益效果：

(1)本发明以水及少量植物油作为主要原料，辅以促进肠道健康的食用菌膳食纤维制得的高纤低脂奶油具有低脂肪，低热量，不含反式脂肪酸及促进肠道蠕动减轻胃肠负担的优点，且制作成本低于市售奶油；应用范围广泛，具有良好的市场前景和经济价值。

(2)本发明以少量的植物油和大量的水为原料，通过乳化制得高纤低脂奶油，取代传统动物奶油中高热量饱和脂肪的使用，减少了动物消耗；同时，避免了植物油氢化过程产生的反式脂肪酸，更加安全；并在此基础上添加对人体免疫系统有调节作用的食用菌和藻类多糖，促进肠道健康。

(3)该产品脂肪含量低，且富含膳食纤维，可以广泛应用于新型健康食品，例如受大众喜爱的奶油蛋糕，奶油泡芙，奶油夹心饼干，冰淇淋以及奶茶等的制作，生产成本低，具有广阔的市场前景和良好的经济价值。

(4)该产品中添加了羧甲基茯苓多糖(由补天药业提供)，被证实对人体具有有益作用：羧甲基茯苓多糖具有调节免疫的作用，可以促进淋巴细胞增殖，增强免疫细胞活性及体液免疫因子分泌量，从而起到增强免疫的作用；羧甲基茯苓多糖具有诱生和促诱生白细胞调节素的生理功能，无不良毒副作用。有实验证明，羧甲基茯苓多糖有实验表明羧甲基茯苓多糖能显著改善多重感染小鼠的脾、胸腺指数，促进T、B淋巴细胞的增殖活性，同时上调血清细胞因子IL-2和IFN-α表达水平，下调IL-10表达水平，从而起到调节免疫的功能，保护免疫器官，增加细胞免疫功能，改善机体状况，增加抗感染能力。

附图说明

图1为高纤低脂奶油在室温下稳定性测试图，其中1A为第0天；1B为第1天；1C为第3天；1D为第10天；

图2为高纤低脂奶油流变学测试图；

图3为高纤低脂奶油在显微镜下40倍放大结果图。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明做进一步详细说明。所用试剂或者仪器设备未注明生产厂商的，均视为可以通过市场购买的常规产品。

实施例1：

称取0.15g食用菌多糖及0.45g卡拉胶至20mL蒸馏水中溶解加热至70℃备用即得水相；称取0.1g聚甘油单油酸酯及0.3g蜂蜡于10mL植物油中，70℃水浴加热溶解备用即得油相；将所得水相缓慢倒入油相，在70℃水浴条件下以10000rpm的速度均质30min即得高内相乳液；将所得乳液在冰浴中冷却至25℃左右，同时以10000rpm速度均质至乳液凝固即得低脂奶油。

实施例2：

称取0.45g食用菌多糖及0.15g卡拉胶至20mL蒸馏水中溶解加热至68-72℃备用即得水相；称取0.1g聚甘油单油酸酯及0.3g蜂蜡于10mL植物油中，68-72℃水浴加热溶解备用即得油相；将所得水相缓慢倒入油相，在68-72℃水浴条件下以10000rpm的速度均质30min即得高内相乳液；将所得乳液在冰浴中冷却至25℃左右，同时以10000rpm速度均质至乳液凝固即得低脂奶油。

实施例3：

称取0.30g食用菌多糖及0.30g卡拉胶至20mL蒸馏水中溶解加热至68-72℃备用即得水相；称取0.1g聚甘油单油酸酯及0.3g蜂蜡于10mL植物油中，68-72℃水浴加热溶解备用即得油相；将所得水相缓慢倒入油相，在68-72℃水浴条件下以10000rpm的速度均质30min即得高内相乳液；将所得乳液在冰浴中冷却至25℃左右，同时以10000rpm速度均质至乳液凝固即得低脂奶油。

对比例：

市售传统搅打奶油。

效果测试

对实施例1中制得的具有免疫调节功能的高纤低脂奶油进行稳定性测试，流变学测试及显微镜观察测试，方法和结果如下：

1.稳定性测试

将所得高纤低脂奶油制成直径约为1.5厘米，厚度约为0.5厘米的圆盘状。将这些圆盘状奶油在25℃的空气中干燥1天，3天，10天并拍摄图像。

稳定时间是一种用于评价搅打奶油稳定性能的常用指标，时间越长代表稳定性能越好；反之，则稳定性能越差。

由图1C可以看出高纤低脂奶油在第3天边缘出现微小液滴产品轻微融化现象，第10天边缘出现部分油脂融化但仍保持外形完整，证明产品稳定性较好。

2.流变学

使用HAKKE流变仪用35mm板几何尺寸和500μm的间隙进行流变学测试；线性粘弹性区域由应变扫描确定，频率为1Hz，范围为0.0001到10。通过使用0.1的固定应变值从0.1到10rad/s的频率扫描获得G'和G”模量。

由图2可以看出，高纤低脂奶油的储能模量更高，具有较好的弹性行为，稳定性较好。

表1 10种市售奶油的稳定时间数据

巴氏杀菌稀奶油保存期在4℃时只有2-3d，保存期短，保存条件要求严格。根据相关文献，表1为10种市售奶油的稳定时间检测，可以看出普通搅打奶油在室温下的稳定时间约为数小时，搅打充气乳浊液的特殊性质要求制备的乳浊液在静置的条件下保持一定的稳定性，而在搅打充气的条件下又能够容易发生失去一定稳定性的作用，这种失稳作用可以促使脂肪球发生部分聚结，形成一个由蛋白质和脂肪稳定的与气泡共同存在的泡沫结构，由于这种泡沫结构存在一定的不稳定性，所以经搅打充气后的乳浊液气泡难以保持长时间的稳定。

由于搅打奶油特殊的三维网络结构强度与界面蛋白的浓度和脂肪聚结程度紧密相关，稳定性能好的市售奶油是因为其高脂肪含量导致的较高脂肪聚结率。

在奶油的流变性测试中，G’与脂肪含量呈正相关：脂肪含量越高，所形成的泡沫结构中脂肪聚结率较大，材料在遭形变后，能量恢复力越强从而具有较高的弹性模量。

本申请的高纤低脂奶油，油相含量在40％以下，利用可生物降解的表面活性剂甘油单油酸酯(GMO)(一种可以固化并形成脂肪晶体的甘油脂肪酯)来提供W/O乳液的自发界面Pickering稳定作用，并在油相中加入蜂蜡，在水相中加入卡拉胶作为结构化剂，调节各相的网络，提高其稳定性。

3.显微镜观察

取少量制得的高纤低脂奶油于载玻片铺平，在40倍放大下观察。结果如图3所示，图中形成了较为均匀的W/O(油包水)型囊泡，证明产品质地均一稳定。

本发明的保护内容不局限于以上实施例。在不背离发明构思的精神和范围下，本领域技术人员能够想到的变化和优点都被包括在本发明中，并且以所附的权利要求为保护范围。