阅读说明：本技术 豆瓣酱生产工艺 (Production process of thick broad-bean sauce ) 是由 周明 蔡翠兰 朱卫静 于 2020-06-23 设计创作，主要内容包括：本发明食品技术领域,尤其涉及豆瓣酱生产工艺,该生产工艺首先经过将蚕豆瓣蒸煮、制曲与发酵得到成熟的蚕豆瓣,然后将鲜辣椒清洗、粉碎与盐渍发酵,得到成熟的辣椒,最后将成熟蚕豆瓣与成熟的辣椒混合搅拌发酵,最后得到成熟的豆瓣酱,本发明生产工艺,简单易行,操作简便,得到的产品符合国家标准,安全健康,同时该豆瓣酱色泽鲜艳,口感俱佳,味鲜醇厚。(The invention relates to the technical field of food, in particular to a thick broad bean sauce production process, which comprises the steps of steaming, starter propagation and fermentation of broad bean sauce to obtain mature broad bean sauce, cleaning, crushing and salting and fermenting fresh hot pepper to obtain mature hot pepper, mixing, stirring and fermenting the mature broad bean sauce and the mature hot pepper to obtain the mature thick broad bean sauce.)

豆瓣酱生产工艺

技术领域

本发明食品技术领域，尤其涉及豆瓣酱生产工艺。

背景技术

豆瓣用料考究，精选上等鲜红辣椒、二流青皮蚕豆、优质面粉、精制食用盐为原料，通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。具有瓣子酥脆化渣，酱脂香浓郁，红褐油润有光泽，辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚悠长的特点。

豆瓣是在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色香味俱佳的标准，具有辣味得、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜灵魂”之称，而目前传统生产工艺生产得到的豆瓣酱其口感、色彩欠佳，难以满足人们的口味。

发明内容

本发明为了解决上述技术问题提供一种豆瓣酱生产工艺。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：豆瓣酱生产工艺，包括以下步骤：

A、挑选出无杂质、去皮的蚕豆瓣在水中蒸煮，蒸煮后冷却，备用；

B、称取面粉和曲精并与步骤A中得到的蚕豆瓣混匀，得到混合物，备用；

C、在通风的条件下，将步骤B得到的混合物铺设在曲床上，制曲温度控制在35.5-37.5℃，制曲时间控制在58-62h，每30h翻曲一次，将蚕豆瓣翻松动，并将粘接在一起的蚕豆瓣分散开；

D、将步骤C制曲成熟后的蚕豆瓣转移至发酵池中铺平，将盐水加入池中，盐水的温度控制在48-52℃，加入盐水后，控制蚕豆瓣温度为40-44℃，蚕豆瓣发酵前两天中,每天将发酵池中的盐水循环喷淋两次，然后封池发酵，发酵过程中控制发酵池温度为40-44℃，发酵时间15d，发酵到第10d时，将池面的翻到池中间进行发酵；

E、选取无杂质并去除掉辣椒把的鲜辣椒，将鲜辣椒粉碎后加入池中距离池面20-30cm，并加入食盐，辣椒与食盐的质量比为100：(16-18)，同时每天至少循环一次盐水浇淋整个池面，一周后使池中的盐分达到平衡，接着将辣椒平整，用盐压紧池内四周，并在辣椒表面均匀撒入一层盐，最后盖上塑料膜压实封池一年；

F、将步骤E最后得到的辣椒与步骤D发酵得到的蚕豆瓣加入缸中混匀，每天搅拌2-3次，待原料不翻泡后，每天搅拌至少一次，搅拌时应沿缸壁上下翻搅，直到搅拌均匀为止；

G、将步骤F得到豆瓣酱，在夏天未成熟的豆瓣酱应加长翻晒时间，要成熟或已经成熟的豆瓣酱，减少或不进行日晒，冬天空气湿度高于60％时，盖上缸盖，湿度低于60％时，揭开缸盖晒制，下雨时避免雨水进入缸中，在夜晚没有雨水的情况下应进行敞露，挥发出异味，当豆瓣酱翻晒4-6个月时，抹平其表面，静置一周，即得到成熟的豆瓣酱。

本发明的有益效果是：本发明生产工艺，简单易行，操作简便，得到的产品符合国家标准，安全健康，同时该豆瓣酱色泽鲜艳，口感俱佳，味鲜醇厚。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，在步骤A中，所述蒸煮温度控制为95℃，蒸煮时间为2-3min，冷却后蚕豆瓣中心温度控制在40℃。

进一步，在步骤B中，所述蚕豆瓣、面粉与曲精的质量比为5000：1250:1。

进一步，在步骤C中，所述曲床上混合物铺设厚度为15-20cm。

进一步，在步骤D中，所述盐水由食盐与水按质量比1:3混合而成，所述蚕豆瓣与盐水质量比为1：1.2。

进一步，在步骤F中，所述辣椒与蚕豆瓣按质量比为(75-80)：(35-40)混合。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例1

A、挑选出无杂质、去皮的蚕豆瓣在水中95℃蒸煮，蒸煮2min后冷却至蚕豆瓣中心温度控制在40℃，备用；

B、称取面粉和曲精并与步骤A中得到的蚕豆瓣混匀，得到混合物，备用，所述蚕豆瓣、面粉与曲精的质量比为5000：1250:1；

C、在通风的条件下，将步骤B得到的混合物铺设在曲床上，其厚度为15cm，制曲温度控制在35.5℃，制曲时间控制在58h，每30h翻曲一次，将蚕豆瓣翻松动，并将粘接在一起的蚕豆瓣分散开；

D、将步骤C制曲成熟后的蚕豆瓣转移至发酵池中铺平，将盐水加入池中，盐水的温度控制在48℃，加入盐水后，控制蚕豆瓣温度为40℃，蚕豆瓣发酵前两天中,每天将发酵池中的盐水循环喷淋两次，然后封池发酵，发酵过程中控制发酵池温度为40℃，发酵时间15d，发酵到第10d时，将池面的翻到池中间进行发酵，所述盐水由食盐与水按质量比1:3混合而成，所述蚕豆瓣与盐水质量比为1：1.2；

E、选取无杂质并去除掉辣椒把的鲜辣椒，将鲜辣椒粉碎后加入池中距离池面20cm，并加入食盐，辣椒与食盐的质量比为100：16，同时每天至少循环一次盐水浇淋整个池面，一周后使池中的盐分达到平衡，接着将辣椒平整，用盐压紧池内四周，并在辣椒表面均匀撒入一层盐，最后盖上塑料膜压实封池一年；

F、将步骤E最后得到的辣椒与步骤D发酵得到的蚕豆瓣加入缸中混匀，每天搅拌2次，待原料不翻泡后，每天搅拌至少一次，搅拌时应沿缸壁上下翻搅，直到搅拌均匀为止，所述辣椒与蚕豆瓣按质量比为75：35混合；

G、将步骤F得到豆瓣酱，在夏天未成熟的豆瓣酱应加长翻晒时间，要成熟或已经成熟的豆瓣酱，减少或不进行日晒，冬天空气湿度高于60％时，盖上缸盖，湿度低于60％时，揭开缸盖晒制，下雨时避免雨水进入缸中，在夜晚没有雨水的情况下应进行敞露，挥发出异味，当豆瓣酱翻晒4个月时，抹平其表面，静置一周，即得到成熟的豆瓣酱。

实施例2

A、挑选出无杂质、去皮的蚕豆瓣在水中95℃蒸煮，蒸煮2.5min后冷却至蚕豆瓣中心温度控制在40℃，备用；

B、称取面粉和曲精并与步骤A中得到的蚕豆瓣混匀，得到混合物，备用，所述蚕豆瓣、面粉与曲精的质量比为5000：1250:1；

C、在通风的条件下，将步骤B得到的混合物铺设在曲床上，其厚度为18cm，制曲温度控制在36℃，制曲时间控制在60h，每30h翻曲一次，将蚕豆瓣翻松动，并将粘接在一起的蚕豆瓣分散开；

D、将步骤C制曲成熟后的蚕豆瓣转移至发酵池中铺平，将盐水加入池中，盐水的温度控制在50℃，加入盐水后，控制蚕豆瓣温度为42℃，蚕豆瓣发酵前两天中,每天将发酵池中的盐水循环喷淋两次，然后封池发酵，发酵过程中控制发酵池温度为42℃，发酵时间15d，发酵到第10d时，将池面的翻到池中间进行发酵，所述盐水由食盐与水按质量比1:3混合而成，所述蚕豆瓣与盐水质量比为1：1.2；

E、选取无杂质并去除掉辣椒把的鲜辣椒，将鲜辣椒粉碎后加入池中距离池面25cm，并加入食盐，辣椒与食盐的质量比为100：17，同时每天至少循环一次盐水浇淋整个池面，一周后使池中的盐分达到平衡，接着将辣椒平整，用盐压紧池内四周，并在辣椒表面均匀撒入一层盐，最后盖上塑料膜压实封池一年；

F、将步骤E最后得到的辣椒与步骤D发酵得到的蚕豆瓣加入缸中混匀，每天搅拌3次，待原料不翻泡后，每天搅拌至少一次，搅拌时应沿缸壁上下翻搅，直到搅拌均匀为止，所述辣椒与蚕豆瓣按质量比为80：38混合；

G、将步骤F得到豆瓣酱，在夏天未成熟的豆瓣酱应加长翻晒时间，要成熟或已经成熟的豆瓣酱，减少或不进行日晒，冬天空气湿度高于60％时，盖上缸盖，湿度低于60％时，揭开缸盖晒制，下雨时避免雨水进入缸中，在夜晚没有雨水的情况下应进行敞露，挥发出异味，当豆瓣酱翻晒5个月时，抹平其表面，静置一周，即得到成熟的豆瓣酱。

实施例3

A、挑选出无杂质、去皮的蚕豆瓣在水中95℃蒸煮，蒸煮2-3min后冷却至蚕豆瓣中心温度控制在40℃，备用；

B、称取面粉和曲精并与步骤A中得到的蚕豆瓣混匀，得到混合物，备用，所述蚕豆瓣、面粉与曲精的质量比为5000：1250:1；

C、在通风的条件下，将步骤B得到的混合物铺设在曲床上，其厚度为20cm，制曲温度控制在37.5℃，制曲时间控制在62h，每30h翻曲一次，将蚕豆瓣翻松动，并将粘接在一起的蚕豆瓣分散开；

D、将步骤C制曲成熟后的蚕豆瓣转移至发酵池中铺平，将盐水加入池中，盐水的温度控制在52℃，加入盐水后，控制蚕豆瓣温度为44℃，蚕豆瓣发酵前两天中,每天将发酵池中的盐水循环喷淋两次，然后封池发酵，发酵过程中控制发酵池温度为44℃，发酵时间15d，发酵到第10d时，将池面的翻到池中间进行发酵，所述盐水由食盐与水按质量比1:3混合而成，所述蚕豆瓣与盐水质量比为1：1.2；

E、选取无杂质并去除掉辣椒把的鲜辣椒，将鲜辣椒粉碎后加入池中距离池面30cm，并加入食盐，辣椒与食盐的质量比为100：18，同时每天至少循环一次盐水浇淋整个池面，一周后使池中的盐分达到平衡，接着将辣椒平整，用盐压紧池内四周，并在辣椒表面均匀撒入一层盐，最后盖上塑料膜压实封池一年；

F、将步骤E最后得到的辣椒与步骤D发酵得到的蚕豆瓣加入缸中混匀，每天搅拌3次，待原料不翻泡后，每天搅拌至少一次，搅拌时应沿缸壁上下翻搅，直到搅拌均匀为止，所述辣椒与蚕豆瓣按质量比为2：1混合；

G、将步骤F得到豆瓣酱，在夏天未成熟的豆瓣酱应加长翻晒时间，要成熟或已经成熟的豆瓣酱，减少或不进行日晒，冬天空气湿度高于60％时，盖上缸盖，湿度低于60％时，揭开缸盖晒制，下雨时避免雨水进入缸中，在夜晚没有雨水的情况下应进行敞露，挥发出异味，当豆瓣酱翻晒6个月时，抹平其表面，静置一周，即得到成熟的豆瓣酱。

将实施例2得到的豆瓣酱进行如下检测，其具体结果如下表1所示：

表1

通过表1可知，本发明产品实施例2中的各组分含量符合国家标准，安全健康，同时该豆瓣酱色泽鲜艳，口感俱佳，味鲜醇厚。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。