阅读说明：本技术 一种含柑橘纤维的冷冻面团改良剂及其应用 (Frozen dough improver containing citrus fibers and application thereof ) 是由 赵林松 姜海花 吕广 于 2020-04-30 设计创作，主要内容包括：一种含柑橘纤维的冷冻面团改良剂,属于食品加工领域,按质量份数计,包括高筋小面粉45-54份、双乙酰酒石酸单甘脂20-40份、碳酸钙2-30份、维生素C3-5份、柑橘纤维0.3-1.2份、α-淀粉酶0.1-0.3份、脂肪酶0.1-0.3份、木聚糖酶0.1-0.3份、葡萄糖氧化酶0.1-0.3份；用其制备冷冻面团,包括；预混、醒面、分割、滚揉、速冷、冷冻保存；再经过解冻、成型、醒发、烘烤、冷却、密封包装得到面包；本发明改良剂可保护酵母活力,使冷冻面团在保藏期内酵母存活率提升10％,改善面团的流变性能,含有该改良剂的冷冻面团制作的面包制品口感湿润,结构松软,品质较佳。(A frozen dough modifier containing citrus fiber belongs to the field of food processing, and comprises 45-54 parts of high gluten wheat flour, 20-40 parts of diacetyl tartaric acid monoglyceride, 2-30 parts of calcium carbonate, 3-5 parts of vitamin C, 0.3-1.2 parts of citrus fiber, 0.1-0.3 part of alpha-amylase, 0.1-0.3 part of lipase, 0.1-0.3 part of xylanase and 0.1-0.3 part of glucose oxidase by weight; preparing a frozen dough therefrom, comprising; premixing, dough standing, cutting, rolling, quickly cooling, and freezing for storage; then unfreezing, forming, proofing, baking, cooling, sealing and packaging to obtain the bread; the modifier can protect the activity of the yeast, improve the survival rate of the yeast by 10 percent in the preservation period of the frozen dough, and improve the rheological property of the dough.)

一种含柑橘纤维的冷冻面团改良剂及其应用

技术领域

本发明属于食品加工的技术领域，涉及一种冷冻面团添加剂，具体涉及一种含有柑橘纤维的冷冻面团改良剂、用其制备的冷冻面团和冷冻面团于丹麦面包、奶油面包中的应用。

背景技术

冷冻面团的制作技术，分离了面包制作和面包烘焙工序，有利于面包生产的标准化，实现家庭烘焙和面包连锁店现吃现烤的新鲜口感。目前市售的冷冻面团及其烘烤的面包品质还不够稳定，主要表现为存储中酵母活性降低、面团冷冻后形成较多冰晶而使面筋网络结构遭到破坏等问题，导致的面团醒发时间较长、持气能力降低，所制得的面包制品比容较小，产品组织结构强度降低，口感粗糙、***等问题，从而影响冷冻面团及其制品的发展和烘焙厨房的制作体验。

柑橘纤维，是一种从柑橘类水果中提取的纯天然的植物源功能性食品原料，因其富含膳食纤维，并具有强大的吸水保水、增稠乳化及质构改善性能，被广泛用于烘焙食品领域。

现有的对于提高酵母抗冻性和存活率，保持酵母活力的稳定性，改善冷冻面团醒发后的持气能力，稳定性以及口感等的技术，大多都是开发新的更抗冻的酵母菌株，或者提前对酵母进行抗冻处理，或者是将冰结构蛋白与酵母营养剂等其他功能性添加剂复配成冷冻面团改良剂，复合冷冻面团改良剂使用方便、高效，因此开发新的复合冷冻面团改良剂显得尤为重要。

发明内容

本发明为了解决现有技术中存在的冷冻面团酵母被破坏而活力降低、面团及其制品品质变差问题，提供一种含柑橘纤维的冷冻面团改良剂，用其制备的冷冻面团和冷冻面团于面包中的应用，该改良剂可保护酵母活力，使冷冻面团在保藏期内酵母存活率提升10％，改善面团的流变性能，含有该改良剂的冷冻面团制作的面包制品口感湿润，结构松软，品质较佳。

本发明所采取的具体技术方案是：

一种含柑橘纤维的冷冻面团改良剂，包括质量组分比为(40-55)：(2-5)：(12-40)：(2-30)：(3-5)：(0.3-1.2)：(0.1-0.3)：(0.1-0.3)：(0.1-0.3)：(0.1-0.3)的高筋小面粉、海藻糖、双乙酰酒石酸单甘脂、碳酸钙、维生素C、柑橘纤维、α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。

进一步地，所述的高筋小面粉蛋白质含量≥12％。

进一步地，包括质量组分比为(45-50)：(2-5)：(20-35)：(2-5)：(3-5)：(0.3-1.2)：(0.1-0.3)：(0.1-0.3)：(0.1-0.3)：(0.1-0.3)的高筋小面粉、海藻糖、双乙酰酒石酸单甘脂、碳酸钙、维生素C、柑橘纤维、α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。

上述含柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团，按质量份数计，包括面粉50-54份、冰水30-35份、鸡蛋2-4份、白砂糖4-6份、鲜酵母2-4份、全脂奶粉1-2份、人造奶油2-5份、食盐0.8-1.0份、冷冻面团改良剂1-2份。

进一步地，所述的冰水温度为0℃。

上述含柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团制备方法，包括如下制备步骤：

A、准备面粉50-54份、冰水30-35份、鸡蛋2-4份、白砂糖4-6份、鲜酵母2-4份、全脂奶粉1-2份、人造奶油2-5份、食盐0.8-1.0份、冷冻面团改良剂1-2份，将鸡蛋打碎，得到鸡蛋液，备用；

B、于20-25℃，湿度55-75％RH下，将面粉50-54份、白砂糖4-6份、鲜酵母2-4份、全脂奶粉1-2份、冷冻面团改良剂1-2份混合，120-140转/分钟搅拌1min；

C、加入水和鸡蛋液，120-140转/分钟搅拌2min；再280-290转/分钟搅拌2min；

D、加入人造奶油、食盐，120-140转/分钟搅拌2min；再280-290转/分钟搅拌3-4min，面团温度控制在22±2℃；

E、将上述面团经过醒发、分割、整形后，于-35℃～-30℃下冷冻30min～1h，得到含柑橘纤维的冷冻法式面包发酵面团。

进一步地，醒发时采用覆膜醒发的方式，醒发时间控制为10-20min。

进一步地，分割时，将醒发后的面团按90g±0.5g/个的规格进行分割。

上述含柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团于制备面包中的应用，包括如下步骤：

a、按上述方法制备含有柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团，备用；

b、将步骤a的冷冻面团在温度20-25℃下，解冻35-50min；

c、将步骤b解冻后的发酵面团在温度30℃、湿度55-75％RH下，醒发90-100min，至发酵面团体积增大(1-2)倍；

d、将步骤c醒发后的面团置于烤炉中烤制得到面包，取出自然冷却，面包温度降至50℃后，雾化酒精消毒，包装。

进一步地，烤制时采用平炉烤箱，控制上下火温度为200℃/180℃，烤制15min。

本发明的有益效果是：

本发明提供的含柑橘纤维的冷冻面团改良剂，可以提升冷冻面团中酵母的活性，改善面团的流变性能和易操作性，使含该改良剂的冷冻面团制备的面包制品比容增加，口感湿润，结构松软，品质提升。

其中，本发明通过添加含有柑橘纤维的冷冻面团改良剂，来固定面团体系中自由水，抑制水分的迁移，与面筋蛋白争夺水分，降低整个体系的水分活度，从而在冷冻期内，控制大冰晶的形成，有效防止了冰晶对酵母细胞的机械破坏，提升酵母细胞的存活率，从而改善面团的品质，柑橘纤维的高吸水率与高持水率，可以改善面团流变性和质地***，面团在冷冻存放过程中保持水分，防止冰晶扩大累积，改善面团和终端面包产品的感官品质、口感和质构。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，下述高筋小麦粉的蛋白质含量≥12％。

实施例1

一种含柑橘纤维的冷冻面团改良剂，包括质量组分比为40：5：12：30：3：1.2：0.1：0.3：0.1：0.3的高筋小面粉、海藻糖、双乙酰酒石酸单甘脂、碳酸钙、维生素C、柑橘纤维、α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。

上述含柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团，按质量份数计，包括面粉50份、冰水30份、鸡蛋2份、白砂糖6份、鲜酵母2份、全脂奶粉2份、人造奶油2份、食盐1.0份、冷冻面团改良剂1份；该冷冻面团的制备方法，包括如下步骤：

A、准备面粉50份、冰水30份、鸡蛋2份、白砂糖6份、鲜酵母2份、全脂奶粉2份、人造奶油2份、食盐1.0份、冷冻面团改良剂1份，将鸡蛋打碎，得到鸡蛋液，备用；

B、于20℃，湿度55％RH下，将面粉、白砂糖、鲜酵母、全脂奶粉、冷冻面团改良剂混合，140转/分钟搅拌1min；

C、加入水和鸡蛋液，140转/分钟搅拌2min；再280转/分钟搅拌2min；

D、加入人造奶油、食盐，140转/分钟搅拌2min；再280转/分钟搅拌3min，面团温度控制在22±2℃；

E、将上述面团覆膜醒发10min，将醒发后的面团按90g±0.5g/个的规格进行分割，再整形后，于-35℃下冷冻30min，得到含柑橘纤维的冷冻法式面包发酵面团。

上述含柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团用于制备面包，包括如下步骤：

a、按上述方法制备含有柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团，备用；

b、将步骤a的冷冻面团在温度25℃下，解冻50min；

c、将步骤b解冻后的发酵面团在温度30℃、湿度65％RH下，醒发95min，至发酵面团体积增大两倍；

d、将步骤c醒发后的面团置于平炉烤箱中，控制上下火温度为200℃/180℃，烤制15min得到丹麦面包，取出自然冷却，面包温度降至50℃后，雾化酒精消毒，包装。

实施例2

一种含柑橘纤维的冷冻面团改良剂，包括质量组分比为55：2：40：2：5：0.3：0.3：0.1：0.3：0.1的高筋小面粉、海藻糖、双乙酰酒石酸单甘脂、碳酸钙、维生素C、柑橘纤维、α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。

上述含柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团，按质量份数计，包括：面粉54份、冰水30份、鸡蛋4份、白砂糖4份、鲜酵母4份、全脂奶粉1份、人造奶油5份、食盐0.8份、冷冻面团改良剂2份。该冷冻面团的制备方法，包括如下步骤：

A、准备面粉54份、冰水30份、鸡蛋4份、白砂糖4份、鲜酵母4份、全脂奶粉1份、人造奶油5份、食盐0.8份、冷冻面团改良剂2份，将鸡蛋打碎，得到鸡蛋液，备用；

B、于25℃，湿度75％RH下，将面粉、白砂糖、鲜酵母、全脂奶粉、冷冻面团改良剂混合，120转/分钟搅拌1min；

C、加入水和鸡蛋液，120转/分钟搅拌2min；再290转/分钟搅拌2min；

D、加入人造奶油、食盐，120转/分钟搅拌2min；再290转/分钟搅拌4min，面团温度控制在22±2℃；

E、将上述面团覆膜醒发10min，将醒发后的面团按90g±0.5g/个的规格进行分割，再整形后，于-30℃下冷冻1h，得到含柑橘纤维的冷冻法式面包发酵面团。

上述含柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团用于制备面包，包括如下步骤：

a、按上述方法制备含有柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团，备用；

b、将步骤a的冷冻面团在温度25℃下，解冻35min；

c、将步骤b解冻后的发酵面团在温度30℃、湿度75％RH下，醒发90min，至发酵面团体积增大一倍；

d、将步骤c醒发后的面团置于平炉烤箱中，控制上下火温度为200℃/180℃，烤制15min得到丹麦面包，取出自然冷却，面包温度降至50℃后，雾化酒精消毒，包装。

实施例3

一种含柑橘纤维的冷冻面团改良剂，包括质量组分比为45：4：20：3：4：1：0.2：0.15：0.2：0.25的高筋小面粉、海藻糖、双乙酰酒石酸单甘脂、碳酸钙、维生素C、柑橘纤维、α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。

上述含柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团，按质量份数计，包括面粉51份、冰水32份、鸡蛋3份、白砂糖5份、鲜酵母3份、全脂奶粉1.5份、人造奶油3份、食盐0.9份、冷冻面团改良剂1.5份；该冷冻面团的制备方法，包括如下步骤：

A、准备面粉51份、冰水32份、鸡蛋3份、白砂糖5份、鲜酵母3份、全脂奶粉1.5份、人造奶油3份、食盐0.9份、冷冻面团改良剂1.5份，将鸡蛋打碎，得到鸡蛋液，备用；

B、于24℃，湿度65％RH下，将面粉、白砂糖、鲜酵母、全脂奶粉、冷冻面团改良剂混合，130转/分钟搅拌1min；

C、加入水和鸡蛋液，130转/分钟搅拌2min；再285转/分钟搅拌2min；

D、加入人造奶油、食盐，130转/分钟搅拌2min；再285转/分钟搅拌3min，面团温度控制在22±2℃；

E、将上述面团覆膜醒发20min，将醒发后的面团按90g±0.5g/个的规格进行分割，再整形后，于-32℃下冷冻40min，得到含柑橘纤维的冷冻法式面包发酵面团。

上述含柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团用于制备面包，包括如下步骤：

a、按上述方法制备含有柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团，备用；

b、将步骤a的冷冻面团在温度22℃下，解冻40min；

c、将步骤b解冻后的发酵面团在温度30℃、湿度55％RH下，醒发100min，至发酵面团体积增大一倍；

d、将步骤c醒发后的面团置于平炉烤箱中，控制上下火温度为200℃/180℃，烤制15min得到奶油面包，取出自然冷却，面包温度降至50℃后，雾化酒精消毒，包装。

实施例4

一种含柑橘纤维的冷冻面团改良剂，包括质量组分比为50：3：35：5：3.5：0.8：0.2：0.3：0.1：0.1的高筋小面粉、海藻糖、双乙酰酒石酸单甘脂、碳酸钙、维生素C、柑橘纤维、α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。

上述含柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团，按质量份数计，包括：面粉52份、冰水31份、鸡蛋3份、白砂糖5.5份、鲜酵母2.5份、全脂奶粉1.5份、人造奶油4份、食盐0.8份、冷冻面团改良剂1.5份。该冷冻面团的制备方法，包括如下步骤：

A、准备面粉52份、冰水31份、鸡蛋3份、白砂糖5.5份、鲜酵母2.5份、全脂奶粉1.5份、人造奶油4份、食盐0.8份、冷冻面团改良剂1.5份，将鸡蛋打碎，得到鸡蛋液，备用；

B、于20℃，湿度55％RH下，将面粉、白砂糖、鲜酵母、全脂奶粉、冷冻面团改良剂混合，140转/分钟搅拌1min；

C、加入水和鸡蛋液，140转/分钟搅拌2min；再280转/分钟搅拌2min；

D、加入人造奶油、食盐，140转/分钟搅拌2min；再280转/分钟搅拌4min，面团温度控制在22±2℃；

E、将上述面团覆膜醒发20min，将醒发后的面团按90g±0.5g/个的规格进行分割，再整形后，于-34℃下冷冻35min，得到含柑橘纤维的冷冻法式面包发酵面团。

上述含柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团用于制备面包，包括如下步骤：

a、按上述方法制备含有柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团，备用；

b、将步骤a的冷冻面团在温度20℃下，解冻45min；

c、将步骤b解冻后的发酵面团在温度30℃、湿度65％RH下，醒发95min，至发酵面团体积增大两倍；

d、将步骤c醒发后的面团置于平炉烤箱中，控制上下火温度为200℃/180℃，烤制15min得到奶油面包，取出自然冷却，面包温度降至50℃后，雾化酒精消毒，包装。

实施例5

一种含柑橘纤维的冷冻面团改良剂，包括质量组分比为48：5：25：15：3：0.9：0.1：0.2：0.2：0.15的高筋小面粉、海藻糖、双乙酰酒石酸单甘脂、碳酸钙、维生素C、柑橘纤维、α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。

上述含柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团，按质量份数计，包括面粉53份、冰水30、鸡蛋2份、白砂糖4份、鲜酵母4份、全脂奶粉1份、人造奶油5份、食盐1.0份、冷冻面团改良剂2份；该冷冻面团的制备方法，包括如下步骤：

A、准备面粉面粉53份、冰水30、鸡蛋2份、白砂糖4份、鲜酵母4份、全脂奶粉1份、人造奶油5份、食盐1.0份、冷冻面团改良剂2份，将鸡蛋打碎，得到鸡蛋液，备用；

B、于25℃，湿度65％RH下，将面粉、白砂糖、鲜酵母、全脂奶粉、冷冻面团改良剂混合，140转/分钟搅拌1min；

C、加入水和鸡蛋液，140转/分钟搅拌2min；再280转/分钟搅拌2min；

D、加入人造奶油、食盐，140转/分钟搅拌2min；再280转/分钟搅拌3-4min，面团温度控制在22±2℃；

E、将上述面团覆膜醒发15min，将醒发后的面团按90g±0.5g/个的规格进行分割，再整形后，于-30℃下冷冻50min，得到含柑橘纤维的冷冻法式面包发酵面团。

上述含柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团用于制备面包，包括如下步骤：

a、按上述方法制备含有柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团，备用；

b、将步骤a的冷冻面团在温度25℃下，解冻45min；

c、将步骤b解冻后的发酵面团在温度30℃、湿度65％RH下，醒发95min，至体积两倍大；

d、将步骤c醒发后的面团置于平炉烤箱中，控制上下火温度为200℃/180℃，烤制15min得到面包，取出自然冷却，面包温度降至50℃后，雾化酒精消毒，包装。

比较例1

与实施例1相比，区别仅在于冷冻面团改良剂，包括质量组分比为40：6：12：30：3：2：0.1：0.3：0.1：0.3的高筋小面粉、海藻糖、双乙酰酒石酸单甘脂、碳酸钙、维生素C、柑橘纤维、α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。

比较例2

与实施例1相比，区别仅在于冷冻面团改良剂包括质量组分比为40：1：12：30：3：1.3：0.1：0.3：0.1：0.3的高筋小面粉、海藻糖、双乙酰酒石酸单甘脂、碳酸钙、维生素C、柑橘纤维、α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。

比较例3

与实施例1相比，其他步骤相同，区别仅在于冷冻面团的制备方法，包括如下步骤：

A、准备面粉50份、冰水30份、鸡蛋2份、白砂糖6份、鲜酵母2份、全脂奶粉2份、人造奶油2份、食盐1.0份、冷冻面团改良剂1份，将鸡蛋打碎，得到鸡蛋液，备用；

B、于室温20℃，湿度55％RH下，将面粉、冰水、鸡蛋液、白砂糖、鲜酵母、全脂奶粉、人造奶油、食盐、冷冻面团改良剂混合，140转/分钟搅拌2min；再280转/分钟搅拌3-4min，面团温度控制在22±2℃；

C、将上述面团覆膜醒发10min，将醒发后的面团按90g±0.5g/个的规格进行分割，再整形后，于-35℃下冷冻30min，得到含柑橘纤维的冷冻法式面包发酵面团。

比较例4

与实施例1相比，区别仅在于冷冻面团改良剂包括质量组分比为40：5：12：30：3：1.3：0.1：0.3：0.1：0.3的高筋小面粉、海藻糖、双乙酰酒石酸单甘脂、碳酸钙、维生素C、柑橘纤维、α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。

比较例5

与实施例1相比，区别仅在于冷冻面团改良剂包括质量组分比为40：1：12：30：3：1.2：0.1：0.3：0.1：0.3的高筋小面粉、海藻糖、双乙酰酒石酸单甘脂、碳酸钙、维生素C、柑橘纤维、α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。

二、实际应用试验

1、冷冻面团发酵力的测定

将滚揉整形后的面团称重，记录其重量M1，然后将面团置于-35℃中速冻30min，速冻后将面团置于-18℃中冷藏7天、30天、90天，冷藏结束后，将冷冻面团放置于恒温恒湿培养箱(30℃，65％RH)中解冻及醒发2h，2h后称重，记为M2，2次重量之差即为冷冻面团的发酵力，公式：F(g)＝M2-M1，实验结果见表1。

2.酵母抗冻特性测试

先将揉好的面团称重，记录其重量M1，然后将面团放置于恒温恒湿培养箱(30℃，65％RH)中醒发2h，2h后称重，记为M2，2次重量之差即为新鲜面团的发酵力。酵母抗冻特性用相对发酵力表示，公式：酵母抗冻力(％)＝冷冻面团的发酵力/新鲜面团的发酵力*100％。

3、按照GB/T 14611-2008粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法对面包质量评价，实施例1-5的冷冻面团于-18℃冷藏90天后，再按照实施例1-5的方法制作面包，得到的面包色泽呈金黄色、均匀，没有斑点现象；外观完整，不变形；剖面状态：内部气孔均匀细密，层次分明；口感松软、蓬松。而比较例1-5制作的面包色泽不均、呈棕褐色，有斑点；外观有裂缝或膨发不足或坍塌现象；剖面状态内部气孔不均匀，无层次感；口感僵硬。

以上对本发明的具体实施例进行了详细描述，但其只是作为范例，本发明并不限制于以上描述的具体实施例。对于本领域技术人员而言，任何对本发明进行的等同修改和替代也都在本发明的范畴之中。因此，在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和修改，都应涵盖在本发明的范围内。