阅读说明：本技术 一种液熏法腊肉及其加工方法 (Liquid-smoking preserved meat and processing method thereof ) 是由 王运超 于 2020-05-18 设计创作，主要内容包括：本申请的公开了熏制食品加工技术领域中的一种液熏法腊肉的加工方法,包括步骤一、备料：准备切好块的肉制品,准备烟熏液,准备腌制料；步骤二、腌制：将步骤一的肉制品放入腌制料中浸泡1～2d,得到腌制品；步骤三、熏制：将烟熏液分6～8次注射到腌制品中,每次注射完需要静置1～2h后,使用揉压设备揉压20～40min,依次进行注射、静置和揉压得到熏制品；步骤四、烘烤：将熏制品除湿、烘烤和风干得到液熏法腊肉。本申请将烟熏液分批次分别注射到腌制品中,每次注射完需要将肉制品静置1～2h,使烟熏液慢慢的渗透并被肉制品吸收,之后再使用揉压设备揉压20～40min,上述操作重复5～7次得到熏制品,最后将熏制品除湿、烘烤和风干得到液熏法腊肉。(The application discloses a processing method of liquid smoking preserved meat in the technical field of smoked food processing, which comprises the following steps: preparing a diced meat product, preparing smoking liquid and preparing a curing material; step two, pickling: soaking the meat product obtained in the first step in a pickling material for 1-2 days to obtain a pickled product; step three, smoking: injecting the smoking liquid into the pickled product for 6-8 times, standing for 1-2 h after each injection, kneading for 20-40 min by using kneading equipment, and sequentially injecting, standing and kneading to obtain a smoked product; step four, baking: and dehumidifying, baking and air-drying the smoked product to obtain the liquid smoked bacon. According to the method, the smoking liquid is injected into the salted product in batches respectively, the meat product needs to be kept stand for 1-2 hours after injection is completed each time, the smoking liquid slowly permeates and is absorbed by the meat product, then kneading equipment is used for kneading for 20-40 min, the operation is repeated for 5-7 times to obtain the smoked product, and finally the smoked product is dehumidified, baked and air-dried to obtain the liquid smoking method preserved meat.)

一种液熏法腊肉及其加工方法

技术领域

本发明涉及熏制食品加工技术领域，具体涉及一种液熏法腊肉及其加工方法。

背景技术

腊肉由于其独特的风味和色泽深受全国各地消费者的喜爱，在传统的工艺中，腊肉的制作主要是通过烟熏的方法。烟熏主要赋予其较长的货架期，随着现代保鲜技术的进步，烟熏工艺的作用已经转变为赋予产品良好的烟熏色泽和烟熏风味,传统的烟熏工艺是使用木屑发烟，烟气附着在产品上达到烟熏的效果。但是这种工艺不但会造成环境污染，浪费能源，也不利于现代化、自动化和工业化的生产，同时传统烟熏工艺在发烟过程中会形成有害物质苯并(α)芘附着在产品上，消费者食用后会造成一定的安全隐患。

液熏技术是将烟熏液通过浸渍、喷雾、涂抹、注射等方法加入到原料肉中，从而赋予肉制品特有的烟熏香味以及烟熏色泽。烟熏液中含有的酚类物质、有机酸以及羰基化合物与气体烟中基本相似，因此，采用液熏方法熏制肉禽水产肉制品能够保持传统烟熏肉禽水产肉制品的风味以及色泽，并去除产品中的致癌物。

但是现有的烟熏液种类较为单一，市售的一般是以山楂核烟熏液为主，且具体熏制过程以加入到腌制料中浸渍为主，时间过长，采用时间较短的，例如注射或者涂抹等方法的，但是烟熏液并不能很好的进入到肉制品中，熏制效果较差。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，设计一种液熏法腊肉及其加工方法。

本发明的一种液熏法腊肉的加工方法，包括以下步骤：

步骤一、备料：准备切好块的肉制品，准备烟熏液，准备腌制料；

步骤二、腌制：将步骤一的肉制品放入腌制料中浸泡1～2d，得到腌制品；

步骤三、熏制：将烟熏液分6～8次注射到腌制品中，每次注射完需要静置1～2h后，使用揉压设备揉压20～40min，重复上述注射、静置和揉压操作得到熏制品；

步骤四、烘烤：将熏制品除湿、烘烤和风干得到液熏法腊肉。

进一步的，以100kg的肉制品计，所述烟熏液为10～20kg，所述腌制料为80～120kg。

进一步的，所述烟熏液由四季桔黄皮、刺梨渣、甘蔗皮、青杠木以及茶树枝制得，其中甘蔗皮的重量百分比为40～50％。更具体的，四季桔黄皮的重量百分比为10～20％、刺梨渣的重量百分比为5～10％、青杠木的重量百分比为5～10％、茶树枝的重量百分比为20～40％。

上述烟熏液充分的利用四季桔黄皮、青杠木以及茶树枝精油丰富的特点，再辅以刺梨渣和甘蔗皮提供腊肉更独特的风味，其中四季桔黄皮中还具有杀灭多种细菌或真菌的目的。同时不含有3,4～苯并芘等致癌物质。

进一步的，具体制备烟熏液时，将上述原料粉碎过筛，再经60～80℃干燥3～5h得到的混合粉末；将混合粉末干馏，收集烟气经冷凝后转化成液体，低温静置得冷凝液；冷凝液用活性炭吸附后，过滤，取滤液得烟熏液。

其中，干馏电压为180～200V，热解时间为1.5～2h。

本发明的工作原理：本发明是通过对腊肉的加工方法进行改进，通过液熏的方式加工腊肉，具体的是先备料，准备切好块的肉制品，肉制品为长条形的切块，准备烟熏液，准备腌制料，腌制料是常用的腌制料；之后将肉制品放入腌制料中浸泡1～2d，使腌制料进入到肉制品中，提供风味同时还可以灭菌得到腌制品；然后是最重要的，将烟熏液分批次如本申请的6～8次分别注射到腌制品中，每次注射完需要将肉制品静置1～2h，使烟熏液慢慢的渗透并被肉制品吸收，之后再使用揉压设备揉压20～40min，加速烟熏液进入到肉制品的过程，依次进行注射、静置和揉压，上述操作重复5～7次得到熏制品，最后将熏制品除湿、烘烤和风干得到液熏法腊肉。

本发明的有益效果：本发明制备烟熏液时，采集四季桔黄皮、刺梨渣、甘蔗皮、青杠木以及茶树枝作为原料，经粉碎后再低温干燥，使上述原料在干馏过程中的挥发性组分能够最大程度的转化成总酚和羰基化合物，从而提高烟熏液的品质；之后对干燥的混合粉末进行干馏，所得的烟气经冷凝，收集烟气经冷凝后转化成液体，最后采用活性炭吸附后，过滤，取滤液，活性炭吸附除去烟熏液中3,4～苯并芘，经检测苯并芘等有害物质含量极低或不含有，大大的提高了烟熏液质量，同时也保留了传统烟熏工艺的风味成分。

2、本发明制作腊肉的过程中将传统的木材烟熏方式改为在熏制阶段加入烟熏液，省去了木材烟熏的过程，有效减少了传统熏肉制品中的3,4～苯并芘等致癌物质，控制了木材燃烧产生烟气造成的环境污染，在实现了废物合理利用的同时也节约了腊肉烟熏过程中的人力物力成本，适用于工厂连续化生产。与传统木材熏制的腊肉相比，使用本发明的烟熏液制作腊肉，不仅能为腊肉提供稳定的烟熏色泽和熏香味，还能显著抑制腊肉的氧化和腐败，从而无需额外添加其他的防腐剂和抗氧化剂成分，使消费者消费更安全、风味独特的肉制品。

3、采用本发明加工腊肉的制作周期，为15d左右，与农家老腊肉的制作周期30～50d相比明显缩短，且因为没有木材烟熏腊肉的过程，因而也减少了传统制作腊肉过程中的人力、物力和木材燃烧产生的烟雾排放，且使用本发明的方法制作腊肉，表面清洁干燥，烟熏味适中，腊味较浓郁。

优选的，步骤三需要使用揉压设备，所述揉压设备包括机架、放置板、按压组件和推动按压组件升降的升降组件，所述放置板置于机架上，机架上设置有横板；所述按压组件包括转动电机、皮带、皮带轮、转杆、短轴和压板，转动电机位于横板上，所述转动电机的转轴与皮带轮通过所述皮带传动，转杆贯穿皮带轮的中心并与皮带轮固定，转杆贯穿横板且与横板转动连接，转杆与横板连接处设有直线轴承；所述转杆远离皮带轮的一端的外壁上竖直固定连接有短轴，所述短轴的底部与压板的中心转动连接，所述压板与放置板相对的面上设置有若干个滚珠。

揉压设备是这样使用的，将肉制品分成两列放置于放置板上，之后启动升降组件，将压板与肉制品接触，此时启动转动电机，转动电机的转轴转动带动皮带转动，进而带动皮带轮转动，皮带轮转动使得转杆也跟着转动，转杆转动使得短轴绕转杆转动的，进而使得与短轴转动连接的压板做小幅的偏心运动，压板上的滚珠与肉制品接触滚压的过程中，实现压、滚、揉的三位一体操作，加速烟熏液快速的浸入到肉制品中，减少液熏和整体的加工时间，同时保证腊肉的风味和口感。

进一步优选的所述放置板的表面设有凸起，所述凸起在竖直平面上是错落排布的，所述凸起包括高位凸起和低位凸起，所述高位凸起与低凸位起配合形成肉制品放置位。在放置板上设置高位凸起与低位凸位，高位凸起将低位凸起围起来形成肉制品放置位，一来底部的低位凸起与压板配合可以实现对肉制品的底部进行按压的操作，二来肉制品放置位也可以对肉制品进行限位，避免在压板运动的过程中，肉制品随着压板运动而推挤到一起。

进一步优选的，所述放置板上设有若干个漏液孔，所述放置板的底部设有与漏液孔连通的集液腔。在对肉制品进行揉压的过程中，会将部分烟熏液挤出，所以设置漏液孔来漏液，集液腔来收集挤出的液体。

进一步的，所述升降组件包括设置在机架两端的气缸，所述机架的两端设置有两块顶板，气缸的缸体固定在顶板底部，气缸的活塞杆与横板固定连接。气缸启动，活塞杆向下伸长，即可将横板以及压板朝向放置板处按压；活塞杆向上回缩，即可将横板以及压板朝向远离放置板方向移动，使肉制品露出，即可注射烟熏液，之后肉制品放在放置板上静置，静置时间到即可继续进行揉压。

本发明还有一个目的是提供上述加工方法制作的液熏法腊肉，该腊肉风味足且不含有其他致癌成分。

附图说明

图1为本发明一种液熏法腊肉的加工方法使用到的揉压设备的结构示意图；

图2为图1的正视方向的示意图；

图3为图1的俯视方向的示意图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细说明：

说明书附图中的附图标记包括：按压组件1、顶板2、升降组件3、横板4、放置板5、机架6、转动电机11、转杆12、皮带13、皮带轮14、直线轴承15、轴套16、短轴17、压板18、凸起51、漏液孔52。

本发明使用的揉压设备如附图1～3所示，包括机架6、放置板5、按压组件1和推动按压组件1升降的升降组件3，放置板5置于机架6上，机架6上设置有横板4，横板4为“工”字型，升降组件3包括设置在机架6两端的气缸，机架6的两端设置有两块顶板2，气缸的缸体固定在顶板2底部，气缸的活塞杆与横板4固定连接；按压组件1包括转动电机11、皮带13、皮带轮14、转杆12、短轴17和压板18，转动电机11位于横板4上，转动电机11的转轴与皮带轮14通过皮带13传动，转杆12贯穿皮带轮14的中心并与皮带轮14固定，转杆12贯穿横板4且与横板4转动连接，转杆12与横板4连接处设有直线轴承15；转杆12远离皮带轮14的一端的外壁上竖直固定连接有短轴17，短轴17的外部设置有轴套16，短轴17的底部与压板18的中心转动连接，压板18与放置板5相对的面上设置有若干个滚珠；放置板5的表面设有凸起51，凸起51在竖直平面上是错落排布的，凸起51包括高位凸起和低位凸起，高位凸起与低位凸起配合形成肉制品放置位，放置板5上设有若干个漏液孔52，放置板5的底部设有与漏液孔52连通的集液腔。

实施例1，一种液熏法腊肉的加工方法，包括以下步骤：

步骤一、备料：准备切好块的肉制品，肉制品为长条形的块状，准备烟熏液，准备腌制料，以100kg的肉制品计，烟熏液为10～20kg，腌制料为80～120kg；其中，烟熏液由原料按照重量百分比40％的甘蔗皮、15％的四季桔黄皮、5％的刺梨渣、10％的青杠木、30％的茶树枝制备而成，制备烟熏液时，按比例将上述原料粉碎过筛，再经60～80℃干燥3～5h得到的混合粉末；将混合粉末干馏，干馏电压为180～200V热解时间为1.5～2h，所得的烟气经冷凝，收集烟气经冷凝后转化成液体，低温静置得冷凝液；冷凝液用活性炭吸附后，过滤，取滤液得烟熏液；腌制料为食盐1.6份、白酒1.8份、花椒0.4份、八角0.4份、丁香0.4份、茶叶5份、白糖0.5份，其中每1份是9kg。

步骤二、腌制：将步骤一的肉制品放入腌制料中浸泡1～2d，得到腌制品。

步骤三、熏制：将烟熏液平均分成6份，分6次注射到腌制品中，每次注射完需要静置1～2h后，使用揉压设备揉压20～40min，将肉制品分成两列放置于放置板5上，先注射烟熏液，静置1～2h，之后启动气缸，活塞杆向下伸出，将压板18与肉制品接触，此时启动转动电机11，转动电机11的转轴转动带动皮带13转动，进而带动皮带轮14转动，皮带轮14转动使得转杆12也跟着转动，转杆12转动使得短轴17绕转杆12转动的，进而使得与短轴17转动连接的压板18做小幅的偏心运动，压板18上的滚珠与肉制品接触滚压的过程中，实现压、滚、揉的三位一体操作，时间为20～40min，加速烟熏液快速的浸入到肉制品中，重复上述操作5次，依次进行注射、静置和揉压得到熏制品。

步骤四、烘烤：将熏制品在45～60℃下除湿、烘烤10～20h，之后在湿度为40～50％和温度为20～25℃的环境中风干8～12d风干得到液熏法腊肉。

实施例2，一种液熏法腊肉的加工方法，包括以下步骤：

步骤一、备料：准备切好块的肉制品，肉制品为长条形的块状，准备烟熏液，准备腌制料，以100kg的肉制品计，烟熏液为10～20kg，腌制料为80～120kg；其中，烟熏液由原料按照重量百分比50％的甘蔗皮、10％的四季桔黄皮、5％的刺梨渣、10％的青杠木、25％的茶树枝制备而成，制备烟熏液时，按比例将上述原料粉碎过筛，再经60～80℃干燥3～5h得到的混合粉末；将混合粉末干馏，干馏电压为180～200V热解时间为1.5～2h，所得的烟气经冷凝，收集烟气经冷凝后转化成液体，低温静置得冷凝液；冷凝液用活性炭吸附后，过滤，取滤液得烟熏液；腌制料为食盐1.6份、白酒1.8份、花椒0.4份、八角0.4份、丁香0.4份、茶叶5份、白糖0.5份，其中每1份是9kg。

步骤二、腌制：将步骤一的肉制品放入腌制料中浸泡1～2d，得到腌制品。

步骤三、熏制：将烟熏液平均分成7份，分7次注射到腌制品中，每次注射完需要静置1～2h后，使用揉压设备揉压20～40min，将肉制品分成两列放置于放置板5上，先注射烟熏液，静置1～2h，之后启动气缸，活塞杆向下伸出，将压板18与肉制品接触，此时启动转动电机11，转动电机11的转轴转动带动皮带13转动，进而带动皮带轮14转动，皮带轮14转动使得转杆12也跟着转动，转杆12转动使得短轴17绕转杆12转动的，进而使得与短轴17转动连接的压板18做小幅的偏心运动，压板18上的滚珠与肉制品接触滚压的过程中，实现压、滚、揉的三位一体操作，时间为20～40min，加速烟熏液快速的浸入到肉制品中，重复上述操作6次，依次进行注射、静置和揉压得到熏制品。

步骤四、烘烤：将熏制品在45～60℃下除湿、烘烤10～20h，之后在湿度为40～50％和温度为20～25℃的环境中风干8～12d风干得到液熏法腊肉。

实施例3，一种液熏法腊肉的加工方法，包括以下步骤：

步骤一、备料：准备切好块的肉制品，肉制品为长条形的块状，准备烟熏液，准备腌制料，以100kg的肉制品计，烟熏液为10～20kg，腌制料为80～120kg；其中，烟熏液由原料按照重量百分比45％的甘蔗皮、20％的四季桔黄皮、5％的刺梨渣、10％的青杠木、20％的茶树枝制备而成，制备烟熏液时，按比例将上述原料粉碎过筛，再经60～80℃干燥3～5h得到的混合粉末；将混合粉末干馏，干馏电压为180～200V热解时间为1.5～2h，所得的烟气经冷凝，收集烟气经冷凝后转化成液体，低温静置得冷凝液；冷凝液用活性炭吸附后，过滤，取滤液得烟熏液；腌制料为食盐1.6份、白酒1.8份、花椒0.4份、八角0.4份、丁香0.4份、茶叶5份、白糖0.5份，其中每1份是9kg。

步骤二、腌制：将步骤一的肉制品放入腌制料中浸泡1～2d，得到腌制品。

步骤三、熏制：将烟熏液平均分成8份，分8次注射到腌制品中，每次注射完需要静置1～2h后，使用揉压设备揉压20～40min，将肉制品分成两列放置于放置板5上，先注射烟熏液，静置1～2h，之后启动气缸，活塞杆向下伸出，将压板18与肉制品接触，此时启动转动电机11，转动电机11的转轴转动带动皮带13转动，进而带动皮带轮14转动，皮带轮14转动使得转杆12也跟着转动，转杆12转动使得短轴17绕转杆12转动的，进而使得与短轴17转动连接的压板18做小幅的偏心运动，压板18上的滚珠与肉制品接触滚压的过程中，实现压、滚、揉的三位一体操作，时间为20～40min，加速烟熏液快速的浸入到肉制品中，重复上述操作7次，依次进行注射、静置和揉压得到熏制品。

步骤四、烘烤：将熏制品在45～60℃下除湿、烘烤10～20h，之后在湿度为40～50％和温度为20～25℃的环境中风干8～12d风干得到液熏法腊肉。

实施例1～实施例3的加工时间仅为10～15d，加工时间远低于现有技术的腊肉制作时间，对实施例1～3的腊肉进行成分检测，未出现苯并芘等致癌物质，挥发性物质有56种以上，挥发性风味物质的相对含量在86.5％左右，与现有技术区别不大。