阅读说明：本技术 一种清除肉制品腥臊味提高鲜香味的烹饪方法 (Cooking method for removing fishy smell of meat products and improving fresh flavor ) 是由 刘虎生 于 2020-05-19 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种清除肉制品腥臊味提高鲜香味的烹饪方法,包括以下步骤：S1、在环境温度：12-15C,相对湿度：80-90％,风的流速：1.0-1.5m/s的环境下对冻肉进行解冻；S2、对解冻完成的肉进行分割去筋、腱、肥膘、软骨和淋巴；S3、把油温加热到110-130℃的时候,把500-550克盐、10-30克陈醋、10-20白酒克、1-5克藿香、5-11克高良姜、1-11克花椒、2-8克草果,4-10克小茴香、0.5-1.5克丁香和7-13克白芷加入油里翻炒。本发明在烹饪过程中通过热反应分解清除肉类食材中氨气、氨类、醛、吲哚、硫化物等腥臊异味同时提高肉制品鲜香味；改善风味,改进组织结构,以提高制品的色、香、味；增加营养成分,弥补原料肉某些缺陷,以提高制品营养价值。(The invention discloses a cooking method for removing the fishy smell of meat products and improving fresh fragrance, which comprises the following steps: s1, at ambient temperature: 12-15C, relative humidity: 80-90%, wind flow rate: unfreezing frozen meat in an environment of 1.0-1.5 m/s; s2, cutting the thawed meat to remove tendon, fat, cartilage and lymph; s3, when the oil temperature is heated to 110-130 ℃, 550 g of salt, 10-30 g of mature vinegar, 10-20 g of white spirit, 1-5 g of wrinkled gianthyssop herb, 5-11 g of galangal, 1-11 g of pepper, 2-8 g of tsaoko amomum fruit, 4-10 g of fennel, 0.5-1.5 g of clove and 7-13 g of dahurian angelica root are added into the oil to stir-fry. According to the invention, in the cooking process, the stinking smell of ammonia, aldehyde, indole, sulfide and the like in the meat food materials is removed through thermal reaction decomposition, and the fresh flavor of the meat products is improved; the flavor is improved, and the tissue structure is improved, so that the color, the fragrance and the taste of the product are improved; increase the nutrient content and make up for some defects of the raw meat so as to improve the nutritive value of the product.)

一种清除肉制品腥臊味提高鲜香味的烹饪方法

技术领域

本发明涉及肉制品烹饪技术领域，尤其涉及一种清除肉制品腥臊味提高鲜香味的烹饪方法。

背景技术

牲畜的肉通常都有非常特殊难闻的腥臊味，如果烹调技术不得法，则制做出来的豪猪肉食品往往也会具有一种特殊的腥臊味，使人难以下咽，严重影响了人们对豪猪肉食品的消费欲望，这也成为豪猪肉难以在农贸市场直接销售的最大障碍，而且这类腥臊味物质有可能还是豪猪肉含有微量毒性的主要来源。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种清除肉制品腥臊味提高鲜香味的烹饪方法，其通过热反应分解清除肉类食材中氨气、氨类、醛、吲哚、硫化物等腥臊异味同时提高肉制品鲜香味；改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香、味；增加营养成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品营养价值；由于进行了加工，使大多数肉类食品成为可直接食用的方便食品，以促进消毒，增加生产量。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种清除肉制品腥臊味提高鲜香味的烹饪方法，包括以下步骤：

S1、在环境温度：12-15C，相对湿度：80-90％，风的流速：1.0-1.5m/s的环境下对冻肉进行解冻；

S2、对解冻完成的肉进行分割去筋、腱、肥膘、软骨和淋巴；

S3、把油温加热到110-130℃的时候，把500-550克盐、10-30克陈醋、10-20白酒克、1-5克藿香、5-11克高良姜、1-11克花椒、2-8克草果，4-10克小茴香、0.5-1.5克丁香和7-13克白芷加入油里翻炒；

S4、将炒制的香辛料加到肉汤中，放在锅里面煮制，煮制过程中添加100-200克味三尺，添加一半，在关火前五分钟将剩下的一半味三尺加入进去。

优选地，所述步骤S1中，码放的肉不能过多,防止交叉污染,环境温度不能过高,要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒。

优选地，所述步骤S2中，分割后的肉温需保持在6度以内，故原料肉在此过程停留的时间不易过长，越快越好。

本发明具有以下有益效果：

1、本发明在烹饪过程中通过热反应分解清除肉类食材中氨气、氨类、醛、吲哚、硫化物等腥臊异味同时提高肉制品鲜香味；

2、改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香、味；

3、增加营养成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品营养价值；

4、由于进行了加工，使大多数肉类食品成为可直接食用的方便食品，以促进消毒，增加生产量。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面对本发明的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。但是本发明能够以很多不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似改进，因此本发明不受下面公开的具体实施的限制。

需要说明的是，当元件被称为“固定于”另一个元件，它可以直接在另一个元件上或者也可以存在居中的元件。当一个元件被认为是“连接”另一个元件，它可以是直接连接到另一个元件或者可能同时存在居中元件。本文所使用的术语“垂直的”、“水平的”、“左”、“右”以及类似的表述只是为了说明的目的，并不表示是唯一的实施方式。

除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“及/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。

一种清除肉制品腥臊味提高鲜香味的烹饪方法，包括以下步骤：

S1、在环境温度：12-15C，相对湿度：80-90％，风的流速：1.0-1.5m/s的环境下对冻肉进行解冻；

S2、对解冻完成的肉进行分割去筋、腱、肥膘、软骨和淋巴；

S3、把油温加热到110-130℃的时候，把500-550克盐、10-30克陈醋、10-20白酒克、1-5克藿香、5-11克高良姜、1-11克花椒、2-8克草果，4-10克小茴香、0.5-1.5克丁香和7-13克白芷加入油里翻炒；

S4、将炒制的香辛料加到肉汤中，放在锅里面煮制，煮制过程中添加100-200克味三尺，添加一半，在关火前五分钟将剩下的一半味三尺加入进去。

步骤S1中，码放的肉不能过多,防止交叉污染,环境温度不能过高,要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒。

步骤S2中，分割后的肉温需保持在6度以内，故原料肉在此过程停留的时间不易过长，越快越好。

本发明在烹饪过程中通过热反应分解清除肉类食材中氨气、氨类、醛、吲哚、硫化物等腥臊异味同时提高肉制品鲜香味；改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香、味；增加营养成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品营养价值；由于进行了加工，使大多数肉类食品成为可直接食用的方便食品，以促进消毒，增加生产量。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。