阅读说明：本技术 腊肠及其制备方法 (Sausage and preparation method thereof ) 是由 陈淦忠 陈博 于 2020-06-05 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种腊肠,包括：主料、辅料和调味料,该腊肠的配方主料、辅料和调味料之间的比值为,主料：辅料：调味料＝5：2：0.5；按质量份数计主料包括：猪后腿精肉800-1000份、猪大排精肉500-800份、肠衣200-400份；辅料包括：猪皮400-600份、猪蹄筋100-200份、猪血50-100份；调味料包括：盐20-30份、白砂糖30-50份、五香粉10-15份、料酒20-30份、白酒15-25份、生抽15-30份、花椒5-15份、胡椒5-10份、桂花20-30份、姜粉5-10份。本发明中通过用猪皮、猪蹄筋和猪血制备出辅料,代替现有技术中的肥肉,在不影响腊肠口感的同时,一定程度上降低了本腊肠的脂肪含量,并且通过将调味料中的桂花和白砂糖制备成桂花糖,桂花的香味一定程度上能去除猪肉、猪血、猪蹄筋、猪皮以及肠衣的腥味。(The invention discloses a sausage, which comprises: the sausage comprises main materials, auxiliary materials and seasonings, wherein the ratio of the main materials to the auxiliary materials to the seasonings in the formula of the sausage is as follows: auxiliary materials: 5, seasoning: 2: 0.5; the main materials comprise the following components in parts by mass: 800 portions of hind leg lean, 800 portions of big-row lean and 400 portions of casing; the auxiliary materials comprise: 400 portions of pigskin, 200 portions of pig tendon and 50 portions to 100 portions of pig blood; the seasoning comprises: 20-30 parts of salt, 30-50 parts of white granulated sugar, 10-15 parts of five spice powder, 20-30 parts of cooking wine, 15-25 parts of white spirit, 15-30 parts of light soy sauce, 5-15 parts of pepper, 5-10 parts of pepper, 20-30 parts of sweet osmanthus and 5-10 parts of ginger powder. In the invention, the auxiliary materials are prepared from the pigskin, the pig tendon and the pig blood to replace fat meat in the prior art, so that the fat content of the sausage is reduced to a certain extent while the taste of the sausage is not influenced, and the sweet osmanthus and the white granulated sugar in the seasoning are prepared into sweet osmanthus sugar, so that the smell of the sweet osmanthus can remove the fishy smell of the pork, the pig blood, the pig tendon, the pig skin and the sausage casing to a certain extent.)

腊肠及其制备方法

技术领域

本发明属于腊肠技术领域，具体涉及腊肠；尤其还涉及一种腊肠的制备方法。

背景技术

腊肠，是指以肉类为原料，切绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的中国特色肉制品，是中国肉类制品中品种最多的一大类产品。

现有的腊肠大多采用精肉和肥肉按照一定比例混合之制备，肥肉中的油脂对食品的光泽、颜色、透明度、表面形状、结晶性等外观，粘度、弹性、硬度等质构，润滑度、融化性、稠厚感等口感和风味都有重要的影响，就风味而言，肥肉中的油脂不仅表现自身持有的风味，它还影响其他香料的浓度、持久性和平衡，这同油脂对风味缓释有关；降低食品中的脂肪含量会影响到食品的感官性质，单纯减少食品配料中的脂肪含量会给产品风味及口感带来不良影响，使食品口感粗糙，滋味下降，从而影响消费者对产品的接受性，但是高脂肪膳食能引起消费者多种疾病，被认为是肥胖症、高血脂、心脏病、动脉硬化、糖尿病以及一些相关疾病等的诱因之一，因此，我们提出一种腊肠及其制备方法。

发明内容

本发明的目的在于提供腊肠及其制备方法，以解决上述背景技术中提出腊肠大多采用精肉和肥肉按照一定比例混合之制备，其中肥肉的高脂肪对人体健康不利的问题。

为实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

腊肠，包括：主料、辅料和调味料，该腊肠的配方主料、辅料和调味料之间的比值为，主料：辅料：调味料＝5：2：0.5；

按质量份数计主料包括：猪后腿精肉800-1000份、猪大排精肉500-800份、肠衣200-400份；

辅料包括：猪皮400-600份、猪蹄筋100-200份、猪血50-100份；

调味料包括：盐20-30份、白砂糖30-50份、五香粉10-15份、料酒20-30份、白酒15-25份、生抽15-30份、花椒5-15份、胡椒5-10份、桂花20-30份、姜粉5-10份。

优选的，该腊肠的配方按质量份数计主料包括：猪后腿精肉900份、猪大排精肉650份、肠衣300份；辅料包括：猪皮500份、猪蹄筋150份、猪血75份；调味料包括：盐25份、白砂糖40份、五香粉12份、料酒25份、白酒20份、生抽22份、花椒10份、胡椒7份、桂花25份、姜粉7份。

优选的，该腊肠的配方按质量份数计主料包括：猪后腿精肉800份、猪大排精肉500份、肠衣200份；辅料包括：猪皮400份、猪蹄筋100份、猪血50份；调味料包括：盐20份、白砂糖30份、五香粉10份、料酒20份、白酒15份、生抽15份、花椒5份、胡椒5份、桂花20份、姜粉5份。

优选的，该腊肠的配方按质量份数计主料包括：猪后腿精肉1000份、猪大排精肉800份、肠衣400份；辅料包括：猪皮600份、猪蹄筋200份、猪血100份；调味料包括：盐30份、白砂糖50份、五香粉15份、料酒30份、白酒25份、生抽30份、花椒15份、胡椒10份、桂花30份、姜粉10份。

优选的，所述五香粉包括：甘草3-15份、八角1-10份、野韭菜花1-10份、陈皮1-10份、小茴香1-10份、草果1-10份、川椒1-10份、沙姜2-10份、甘松2-10份、丁香1-8份、薄荷叶1-3份、洋葱1-8份、大蒜1-8份、芝麻1-8份、茱药1-5份、葛缕子1-5份、扶留藤1-5份、月桂1-5份和香葱1-5份。

优选的，所述肠衣设置为猪小肠肠衣。

本发明还提供了一种腊肠的制备方法，包括以下步骤：

S1、备料，按照腊肠的配方，以质量份数为准，称量好各个物料，备用；

S2、绞肉，先将主料中的猪后腿精肉和猪大排精肉放入绞肉机进行低速搅碎，低速搅碎20分钟后将绞肉机的调至高速搅碎，并搅拌20-30分钟；

S3、肉沫腌制，在绞好的肉末内分别倒入盐、五香粉、料酒、白酒、生抽、花椒、胡椒、姜粉，通过搅拌机进行充分搅拌，并将搅拌后的肉沫放置在腌制盘中腌制60-90分钟；

S5、辅料制备，将猪皮和猪蹄筋焯水，然后将焯水后的猪皮和猪蹄筋通过绞肉机进行低速搅碎，将搅碎后的猪皮和猪蹄筋煮至软化，烹煮时间为60-90分钟，并将猪血倒入软化后的猪皮和猪蹄筋中，再烹煮20-30分钟，将烹煮后的猪血、猪皮和猪蹄筋放入模盘中进行冷却成型；

S6、桂花糖制备，将桂花和白砂糖混合搅拌均匀，并装入密封容器进行腌制，腌制时长为120-180分钟；

S7、主料与辅料混合，将冷却成型后的猪血、猪皮和猪蹄筋切成丁，然后将腌制好的肉沫与辅料丁放入搅拌机进行初搅混合，初搅时长30-60分钟，在初搅后将腌制好的桂花糖倒入，并进行复搅，复搅时长为15-30分钟；

S8、灌肠，将上述复搅后的材料通过香肠机进行灌肠；

S9、晾晒，将灌好的腊肠进行自然的晾晒和风干，完成制备。

优选的，所述搅拌机设置为食品搅拌机。

优选的，所述绞肉机设置为电动绞肉机，所述绞肉机的低速搅碎转速为80r/min，且绞肉机的低速搅碎转速为140r/min。

本发明的技术效果和优点：本发明提出的一种腊肠，与现有技术相比，具有以下优点：

本发明中通过用猪皮、猪蹄筋和猪血制备出辅料，代替现有技术中的肥肉，在不影响腊肠口感的同时，一定程度上降低了本腊肠的脂肪含量，并且通过将调味料中的桂花和白砂糖制备成桂花糖，桂花的香味一定程度上能去除猪肉、猪血、猪蹄筋、猪皮以及肠衣的腥味。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种腊肠，按质量份数计，该腊肠的配方按质量份数计主料包括：猪后腿精肉900份、猪大排精肉650份、肠衣300份；

辅料包括：猪皮500份、猪蹄筋150份、猪血75份；

调味料包括：盐25份、白砂糖40份、五香粉12份、料酒25份、白酒20份、生抽22份、花椒10份、胡椒7份、桂花25份、姜粉7份。

其中，五香粉包括：甘草10份、八角6份、野韭菜花7份、陈皮6份、小茴香6份、草果6份、川椒6份、沙姜5份、甘松5份、丁香4份、薄荷叶2份、洋葱4份、大蒜3份、芝麻3份、茱药2份、葛缕子2份、扶留藤2份、月桂2份和香葱2份。

其中，肠衣设置为猪小肠肠衣。

本发明一种腊肠在制备时，包括以下步骤：

S1、备料，按照腊肠的配方，以质量份数为准，称量好各个物料，备用；

S2、绞肉，先将主料中的猪后腿精肉和猪大排精肉放入绞肉机进行低速搅碎，低速搅碎20分钟后将绞肉机的调至高速搅碎，并搅拌20-30分钟；

S3、肉沫腌制，在绞好的肉末内分别倒入盐、五香粉、料酒、白酒、生抽、花椒、胡椒、姜粉，通过搅拌机进行充分搅拌，并将搅拌后的肉沫放置在腌制盘中腌制60-90分钟；

S5、辅料制备，将猪皮和猪蹄筋焯水，然后将焯水后的猪皮和猪蹄筋通过绞肉机进行低速搅碎，将搅碎后的猪皮和猪蹄筋煮至软化，烹煮时间为60-90分钟，并将猪血倒入软化后的猪皮和猪蹄筋中，再烹煮20-30分钟，将烹煮后的猪血、猪皮和猪蹄筋放入模盘中进行冷却成型；

S6、桂花糖制备，将桂花和白砂糖混合搅拌均匀，并装入密封容器进行腌制，腌制时长为120-180分钟；

S7、主料与辅料混合，将冷却成型后的猪血、猪皮和猪蹄筋切成丁，然后将腌制好的肉沫与辅料丁放入搅拌机进行初搅混合，初搅时长30-60分钟，在初搅后将腌制好的桂花糖倒入，并进行复搅，复搅时长为15-30分钟；

S8、灌肠，将上述复搅后的材料通过香肠机进行灌肠；

S9、晾晒，将灌好的腊肠进行自然的晾晒和风干，完成制备。

其中，搅拌机设置为食品搅拌机；绞肉机设置为电动绞肉机，绞肉机的低速搅碎转速为80r/min，且绞肉机的低速搅碎转速为140r/min。

实施例2

与实施例1不同的是，按质量份数计，该腊肠主料包括：猪后腿精肉800份、猪大排精肉500份、肠衣200份；

辅料包括：猪皮400份、猪蹄筋100份、猪血50份；

调味料包括：盐20份、白砂糖30份、五香粉10份、料酒20份、白酒15份、生抽15份、花椒5份、胡椒5份、桂花20份、姜粉5份。

实施例3

与实施例1不同的是，按质量份数计，该腊肠的主料包括：猪后腿精肉1000份、猪大排精肉800份、肠衣400份；

辅料包括：猪皮600份、猪蹄筋200份、猪血100份；

调味料包括：盐30份、白砂糖50份、五香粉15份、料酒30份、白酒25份、生抽30份、花椒15份、胡椒10份、桂花30份、姜粉10份；

实施例4

与实施例1不同的是，按质量份数计，该腊肠的主料包括：猪后腿精肉950份、猪大排精肉750份、肠衣350份；

辅料包括：猪皮550份、猪蹄筋150份、猪血80份；

调味料包括：盐25份、白砂糖45份、五香粉12份、料酒22份、白酒18份、生抽26份、花椒13份、胡椒8份、桂花26份、姜粉7份。

实施例5

与实施例1不同的是，按质量份数计，该腊肠的主料包括：猪后腿精肉850份、猪大排精肉550份、肠衣250份；

辅料包括：猪皮450份、猪蹄筋130份、猪血60份；

调味料包括：盐22份、白砂糖35份、五香粉11份、料酒23份、白酒19份、生抽23份、花椒12份、胡椒6份、桂花22份、姜粉6份。

本发明五组实施例的具体配方数据如下表：

本发明腊肠中本发明中通过用猪皮、猪蹄筋和猪血制备出辅料，代替现有技术中的肥肉，在不影响腊肠口感的同时，一定程度上降低了本腊肠的脂肪含量，并且通过将调味料中的桂花和白砂糖制备成桂花糖，桂花的香味一定程度上能去除猪肉、猪血、猪蹄筋、猪皮以及肠衣的腥味。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。