阅读说明：本技术 一种水豆豉及其加工方法 (Fermented soya beans and processing method thereof ) 是由 王伦兴 吴义华 毛建兰 张洪礼 陈德琴 廖涌臣 于 2020-05-15 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种水豆豉,包括以下原料：茶水20-30份、豆豉10-20份、食用盐2.5-4份、味精2.75-4份、辣椒2-3份、生姜2.5-3.5份,茶多酚0.005-0.01份、香料粉0.005-0.01份。所述水豆豉的加工方法包括以下步骤：(1)制备豆豉；(2)制备茶水；(3)拌料；(4)二次发酵；(5)灭菌、装箱。本发明采用茶水并加入茶多酚和香辛料等调味料,使得制作出的水豆豉口感佳,风味独特。(The invention discloses natto, which comprises the following raw materials: 20-30 parts of tea water, 10-20 parts of fermented soya beans, 2.5-4 parts of edible salt, 2.75-4 parts of monosodium glutamate, 2-3 parts of hot peppers, 2.5-3.5 parts of ginger, 0.005-0.01 part of tea polyphenol and 0.005-0.01 part of spice powder. The processing method of the natto comprises the following steps: (1) preparing fermented soya beans; (2) preparing tea water; (3) stirring materials; (4) performing secondary fermentation; (5) and (5) sterilizing and boxing. The invention adopts tea water and adds flavorings such as tea polyphenol and spice, so that the prepared natto has good taste and unique flavor.)

一种水豆豉及其加工方法

技术领域

本发明属于豆豉加工技术领域，具体涉及一种水豆豉及其加工方法。

背景技术

豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉、干豆豉、水豆豉。豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。

发明内容

为解决上述问题，本发明的目的是提供一种水豆豉及其加工方法。

一种水豆豉，包括以下原料：茶水20-30份、豆豉10-20份、食用盐2.5-4份、味精2.75-4份、辣椒2-3份、生姜2.5-3.5份，茶多酚0.005-0.01份、香料粉0.005-0.01份。

进一步的，所述原料为：茶水24份、豆豉15份、食用盐3份、味精3.3份、辣椒2.4份、生姜3份，茶多酚0.006份、香料粉0.008份。

为保证水豆豉的口感，所述香料粉包括以下重量份原料：陈皮0.03-0.08份、公丁香0.02-0.03份、白寇0.02-0.05份、砂仁0.02-0.03份、山奈0.01-0.03份、白芷0.01-0.02份。

进一步的，所述香料粉包括以下重量份原料：陈皮0.05份、公丁香0.025份、白寇0.03份、砂仁0.025份、山奈0.02份、白芷0.015份。

以上所述的水豆豉的加工方法，包括以下步骤：

（1）制备豆豉：精选颗粒饱满、无霉变、无虫蛀的黄豆或黑豆，用25-30℃的水浸泡6-12h后，淘洗干净，然后置于蒸煮锅内煮熟，然后沥干水分，冷却后得熟豆，然后将熟豆装入发酵罐内，在温度为34-38℃的环境下密封进行一次发酵得到豆豉，发酵时间为60-65h；

（2）制备茶水：将苦丁茶或老鹰茶或银杏叶与开水按1:15的比例浸泡5-10min制得茶水；

（3）拌料：将豆豉与茶水、食用盐、味精、辣椒、生姜、茶多酚和香料粉混合均匀得混合料；

（4）二次发酵：将混合料装入包装瓶内，然后拧紧瓶盖，进行二次发酵；

（5）灭菌、装箱：发酵完成之后，灭菌，然后贴上标签。

本发明水豆豉及其加工方法，与现有技术相比，其有益效果在于：本发明采用茶水并加入茶多酚和香辛料等调味料，融入茶叶香味和茶叶浸出的有机成分，使得制作出的水豆豉口感佳，风味独特 。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例1

一种水豆豉，包括以下原料：茶水20份、豆豉10份、食用盐2.5份、味精2.75份、辣椒2份、生姜2.5份，茶多酚0.005份、香料粉0.005份。

为保证水豆豉的口感，所述香料粉包括以下重量份原料：陈皮0.03份、公丁香0.02份、白寇0.02份、砂仁0.02份、山奈0.01份、白芷0.01份。

以上所述的水豆豉的加工方法，包括以下步骤：

（1）制备豆豉：精选颗粒饱满、无霉变、无虫蛀的黄豆或黑豆，用25℃的水浸泡6h后，淘洗干净，然后置于蒸煮锅内煮熟，然后沥干水分，冷却后得熟豆，然后将熟豆装入发酵罐内，在温度为34℃的环境下密封进行一次发酵得到豆豉，发酵时间为60h；

（2）制备茶水：将苦丁茶或老鹰茶或银杏叶与开水按1:15的比例浸泡5min制得茶水；

（3）拌料：将豆豉与茶水、食用盐、味精、辣椒、生姜、茶多酚和香料粉混合均匀得混合料；

（4）二次发酵：将混合料装入包装瓶内，然后拧紧瓶盖，进行二次发酵；

（5）灭菌、装箱：发酵完成之后，灭菌，然后贴上标签。

实施例2

一种水豆豉，包括以下原料：茶水30份、豆豉20份、食用盐4份、味精4份、辣椒3份、生姜3.5份，茶多酚0.01份、香料粉0.01份。

为保证水豆豉的口感，所述香料粉包括以下重量份原料：陈皮0.08份、公丁香0.03份、白寇0.05份、砂仁0.03份、山奈0.03份、白芷0.02份。

以上所述的水豆豉的加工方法，包括以下步骤：

（1）制备豆豉：精选颗粒饱满、无霉变、无虫蛀的黄豆或黑豆，用30℃的水浸泡12h后，淘洗干净，然后置于蒸煮锅内煮熟，然后沥干水分，冷却后得熟豆，然后将熟豆装入发酵罐内，在温度为38℃的环境下密封进行一次发酵得到豆豉，发酵时间为65h；

（2）制备茶水：将苦丁茶或老鹰茶或银杏叶与开水按1:15的比例浸泡10min制得茶水；

（3）拌料：将豆豉与茶水、食用盐、味精、辣椒、生姜、茶多酚和香料粉混合均匀得混合料；

（4）二次发酵：将混合料装入包装瓶内，然后拧紧瓶盖，进行二次发酵；

（5）灭菌、装箱：发酵完成之后，灭菌，然后贴上标签。

实施例3

一种水豆豉，包括以下原料：茶水24份、豆豉15份、食用盐3份、味精3.3份、辣椒2.4份、生姜3份，茶多酚0.006份、香料粉0.008份。

为保证水豆豉的口感，所述香料粉包括以下重量份原料：陈皮0.05份、公丁香0.025份、白寇0.03份、砂仁0.025份、山奈0.02份、白芷0.015份。

以上所述的水豆豉的加工方法，包括以下步骤：

（1）制备豆豉：精选颗粒饱满、无霉变、无虫蛀的黄豆或黑豆，用28℃的水浸泡10h后，淘洗干净，然后置于蒸煮锅内煮熟，然后沥干水分，冷却后得熟豆，然后将熟豆装入发酵罐内，在温度为36℃的环境下密封进行一次发酵得到豆豉，发酵时间为63h；

（2）制备茶水：将苦丁茶或老鹰茶或银杏叶与开水按1:15的比例浸泡8min制得茶水；

（3）拌料：将豆豉与茶水、食用盐、味精、辣椒、生姜、茶多酚和香料粉混合均匀得混合料；

（4）二次发酵：将混合料装入包装瓶内，然后拧紧瓶盖，进行二次发酵；

（5）灭菌、装箱：发酵完成之后，灭菌，然后贴上标签。

本实施例为本发明的最佳实施例。

本发明采用茶水并加入茶多酚和香辛料等调味料，使得制作出的水豆豉口感佳，风味独特。

本发明的保护范围不限于具体实施方式所公开的技术方案，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何修改、等同替换、改进等，均落入本发明的保护范围。