阅读说明：本技术 一种带皮羊肉食品的制作方法 (Method for making mutton food with skin ) 是由 唐金成 于 2020-04-30 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种带皮羊肉食品的制作方法,本发明的所述的工艺方法包括清洗、去毛、腌制、烤制、熏制五个步骤。与现有技术相比,本发明具有如下有益效果：(1)改变了常规的烟熏制作流程,通过这种形式的制作,可以让肉质的口感更好,羊肉在吃法上是个创新,这种做法不用剥皮,羊皮和肉相连增加了口感有嚼劲,羊皮中富含胶原蛋白,增加产品的新的营养价值,同时其剪切力、色泽以及咀嚼性能均较佳,羊排和羊腿部分的肉质色泽鲜红、品相好,同时口感鲜嫩、易于咀嚼；(2),通过人为操作和机械加工配合,更大程度上还原肉质口感；流程上规范化,可以实现现代化流水操作,大规模解放人力在加工过程中劳力值。(The invention relates to a method for preparing a mutton food with skin. Compared with the prior art, the invention has the following beneficial effects: (1) the conventional smoking making process is changed, the meat taste can be better through the making in the form, the mutton is innovative in eating method, peeling is not needed in the making method, the sheep skin is connected with the meat, the taste is increased, the mutton is chewy, the sheep skin is rich in collagen, the new nutritional value of the product is increased, the shearing force, the color and the chewing performance are good, the meat color of the sheep steaks and the sheep legs are bright red, the taste is good, and the mutton taste is fresh, tender and easy to chew; (2) through the cooperation of manual operation and mechanical processing, the meat quality and taste are restored to a greater extent; the process is standardized, the modern flow operation can be realized, and the labor value of manpower in the processing process is liberated on a large scale.)

一种带皮羊肉食品的制作方法

技术领域

本发明属于肉类加工技术领域，涉及一种羊肉烤制加工工艺，具体涉及一种带皮羊肉食品的制作方法。

背景技术

羊肉一直作为冬令补品，被大众所熟知，其具有病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用。烤制的羊肉也是大众餐桌上不可或缺的一道菜。而现有的烤制羊肉，多为羊排、羊腿等去皮或剔骨烤制，而羊皮作为一种富含胶原蛋白的优质食用原料，由于不易烤制而被遗弃。

鉴于此，申请此专利。

发明内容

为了克服现有技术不足，为了简化烤制工艺方法，同时提高食品口感，本发明提供了一种带皮羊肉食品的制作方法。本发明所述的清洗、去毛、腌制、烤制、熏制五个步骤，利用本发明的工艺方法制得的带皮羊肉食品，剪切力、色泽以及咀嚼性能均较佳，羊排和羊腿部分的肉质色泽鲜红、品相好，同时口感鲜嫩、易于咀嚼。

本发明的目的是提供一种带皮羊肉食品的制作方法。

根据本发明的

具体实施方式

的一种带皮羊肉食品的制作方法，所述的制作方法包括：

(1)清洗：将屠宰好的羊开膛，除内脏，用水清洗干净，得清洗屠宰羊；

(2)去毛：将步骤(1)得到的清洗屠宰羊拔羊毛、去绒毛，得羊胴体；

(3)腌制：将(2)步骤得到的羊胴体的内部和外部铺上腌料，腌制36-48小时，得腌制羊胴体；

(4)烤制：将(3)步骤得到的腌制羊胴体，在40℃整羊挂烤36-48小时得烤制羊；把肋骨撑开，为了放颜料，为了烤制和熏制过程味道更好；

(5)熏制：将(4)步骤得到的烤制羊，用熏制材料40℃下继续熏制12-24小时后，即得带皮羊肉食品。

根据本发明的具体实施方式的制作方法包括：

(1)清洗：将屠宰好的羊开膛，除内脏，用水清洗干净，得清洗屠宰羊；

(2)去毛：将步骤(1)得到的清洗屠宰羊拔羊毛、去绒毛，得羊胴体；

(3)腌制：将(2)步骤得到的羊胴体的内部和外部铺上腌料，腌制40小时，得腌制羊胴体；

(4)烤制：将(3)步骤得到的腌制羊胴体，在40℃整羊挂烤40小时得烤制羊；

(5)熏制：将(4)步骤得到的烤制羊，用熏制材料40℃下继续熏制18小时后，即得带皮羊肉食品。

根据本发明的具体实施方式的步骤(1)中，屠宰好的羊用水清洗干净后，在其内部涂盐。

根据本发明的具体实施方式的步骤(2)中的去毛方法是将步骤(1)得到的清洗屠宰羊在85℃-90℃热水中静置2-5分钟后，取出整羊拔羊毛、去绒毛，得羊胴体。

根据本发明的具体实施方式的步骤(3)中，所述的腌料是盐与小茴香的混合物。

根据本发明的具体实施方式的盐与小茴香的质量比5:1。

根据本发明的具体实施方式的腌料为炒制腌料。

根据本发明的具体实施方式的步骤(3)中，所述的腌料的添加量0.25％质量百分比。

根据本发明的具体实施方式的步骤(4)中，烤制时将腌制羊胴体的肋骨向两侧撑开，再进行烤制。

根据本发明的具体实施方式的步骤(5)中，所述的熏制材料为松树枝叶、爬山松枝叶或以上两种松枝叶的任意比例组合。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

(1)本发明的一种带皮羊肉食品的制作方法，改变了常规的烟熏制作流程，通过这种形式的制作，可以让肉质的口感更好，羊肉在吃法上是个创新，这种做法不用剥皮，羊皮和肉相连增加了口感有嚼劲，羊皮中富含胶原蛋白,增加产品的新的营养价值，同时其剪切力、色泽以及咀嚼性能均较佳，羊排和羊腿部分的肉质色泽鲜红、品相好，同时口感鲜嫩、易于咀嚼；

(2)本发明的一种带皮羊肉食品的制作方法，通过人为操作和机械加工配合，更大程度上还原肉质口感；流程上规范化，可以实现现代化流水操作，大规模解放人力在加工过程中劳力值。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。

本发明中选用的原料羊，为经过检验检疫的带毛屠宰羊，且制作方法中采用的盐、小茴香、松树枝叶、爬山松枝叶均为市售产品。

实施例1

本实施例提供了一种带皮羊肉食品的制作方法，所述的制作方法包括：

(1)清洗：将屠宰好的羊开膛，除内脏，用水清洗干净，然后在其内部涂盐，得清洗屠宰羊；这样一方面能够清理腔膛内水难以清洗的物质，另一方面可以增强底味，也更易保存，便于后续统一去毛；

(2)去毛：将步骤(1)得到的清洗屠宰羊在85℃热水中静置2分钟后，取出整羊拔羊毛、去绒毛，得羊胴体；去除羊毛和绒毛可使用手工亦可用脱毛设备；

(3)腌制：将(2)步骤得到的羊胴体的内部和外部铺上腌料，腌制36小时，得腌制羊胴体；所述的腌料是盐与小茴香的炒制混合物，盐与小茴香的质量比5:1，腌料的添加量0.25％质量百分比；

(4)烤制：将(3)步骤得到的腌制羊胴体，在40℃整羊挂烤36小时得烤制羊；烤制时将腌制羊胴体的肋骨向两侧撑开，再进行烤制，这样一方面为了方便放腌料，另一方面为了烤制和熏制更加均匀，味道更好；

(5)熏制：将(4)步骤得到的烤制羊，用熏制材料40℃下继续熏制12小时后，即得带皮羊肉食品；所述的熏制材料为松树枝叶、爬山松枝叶或以上两种松枝叶的任意比例组合。

实施例2

本实施例提供了一种带皮羊肉食品的制作方法，所述的制作方法包括：

(1)清洗：将屠宰好的羊开膛，除内脏，用水清洗干净，然后在其内部涂盐，得清洗屠宰羊；这样一方面能够清理腔膛内水难以清洗的物质，另一方面可以增强底味，也更易保存，便于后续统一去毛；

(2)去毛：将步骤(1)得到的清洗屠宰羊在-90℃热水中静置5分钟后，取出整羊拔羊毛、去绒毛，得羊胴体；去除羊毛和绒毛可使用手工亦可用脱毛设备；

(3)腌制：将(2)步骤得到的羊胴体的内部和外部铺上腌料，腌制48小时，得腌制羊胴体；所述的腌料是盐与小茴香的炒制混合物，盐与小茴香的质量比5:1，腌料的添加量0.25％质量百分比；

(4)烤制：将(3)步骤得到的腌制羊胴体，在40℃整羊挂烤48小时得烤制羊；烤制时将腌制羊胴体的肋骨向两侧撑开，再进行烤制，这样一方面为了方便放腌料，另一方面为了烤制和熏制更加均匀，味道更好；

(5)熏制：将(4)步骤得到的烤制羊，用熏制材料40℃下继续熏制24小时后，即得带皮羊肉食品；所述的熏制材料为松树枝叶、爬山松枝叶或以上两种松枝叶的任意比例组合。

实施例3

本实施例提供了一种带皮羊肉食品的制作方法，所述的制作方法包括：

(1)清洗：将屠宰好的羊开膛，除内脏，用水清洗干净，然后在其内部涂盐，得清洗屠宰羊；这样一方面能够清理腔膛内水难以清洗的物质，另一方面可以增强底味，也更易保存，便于后续统一去毛；

(2)去毛：将步骤(1)得到的清洗屠宰羊在88℃热水中静置3分钟后，取出整羊拔羊毛、去绒毛，得羊胴体；去除羊毛和绒毛可使用手工亦可用脱毛设备；

(3)腌制：将(2)步骤得到的羊胴体的内部和外部铺上腌料，腌制40小时，得腌制羊胴体；所述的腌料是盐与小茴香的炒制混合物，盐与小茴香的质量比5:1，腌料的添加量0.25％质量百分比；

(4)烤制：将(3)步骤得到的腌制羊胴体，在40℃整羊挂烤40小时得烤制羊；烤制时将腌制羊胴体的肋骨向两侧撑开，再进行烤制，这样一方面为了方便放腌料，另一方面为了烤制和熏制更加均匀，味道更好；

(5)熏制：将(4)步骤得到的烤制羊，用熏制材料40℃下继续熏制18小时后，即得带皮羊肉食品；所述的熏制材料为松树枝叶、爬山松枝叶或以上两种松枝叶的任意比例组合。

对比例1

本对比例与实施例3的唯一区别在于：取羊腿肉进行评价。

对比例2

本对比例与实施例3的唯一区别在于：腌制和烤制的原料为去皮羊排肉。

性能测试试验

试验方法：将利用实施例1-3得到的羊肉食品的羊排肉，及对比例1、对比例2得到的羊肉食品的剪切力、色泽和咀嚼性进行测试，其中剪切力测试是现将羊肉食品切成10mm*10mm*20mm的长条，用物性测试仪沿肌肉纤维方向剪切肉块测得剪切力，色泽及咀嚼性评分标准见表1、评价结果见表2：

表1色泽及咀嚼性评分标准

表2成品评价结果

性能	实施例1	实施例2	实施例3	对比例1	对比例2
						剪切力(kg)	0.545	0.555	0.524	0.562	0.687
色泽评价(评分)	4	4	4	4	4
						咀嚼性评价(评分)	8.7	8.4	9.0	8.2	7.0

从表2可以看出，实施例1-3以及对比例1的剪切力、色泽以及咀嚼性能均较佳，从数据可以看出，羊排和羊腿部分的肉质色泽鲜红、品相好，同时口感鲜嫩、易于咀嚼；而对比例2的去皮烤制其各项指标均较差，因此较益选用本发明的工艺方法。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。