阅读说明：本技术 包含明胶的冷冻甜食 (Frozen confection comprising gelatin ) 是由 J·F·本特 A·R·考克斯 J·H·特尔福德 于 2018-11-06 设计创作，主要内容包括：提供了包含明胶的冷冻甜食,其特征在于所述冷冻甜食包含：0.05-1.5重量％的明胶；至多1重量％的单糖；10-30重量％的二糖；和2-8重量％的多糖。(There is provided a frozen confection comprising gelatin, characterised in that the frozen confection comprises: 0.05-1.5 wt% gelatin; up to 1% by weight of a monosaccharide; 10-30 wt.% of a disaccharide; and 2-8% by weight of a polysaccharide.)

包含明胶的冷冻甜食

技术领域

本发明涉及含有明胶的冷冻甜食，具体而言，本发明涉及含有明胶的冷冻甜食，其具有特定糖共混物以增强明胶的功能。

背景技术

在冷冻甜食中使用稳定剂来维持组合物的粘度。稳定剂也可用于维持组合物的物理化学状态，并且它们可以有助于获得所需的均匀产品特征和食用时的光滑感。它们还改善产品在制造和分配期间的处理性质。

因此，提供此类稳定作用的成分对于制造商业上可接受的冷冻甜食产品是必不可少的，并且尽管确实存在有效的稳定剂系统，但它们通常是经过化学改性的成分和/或它们在产品的成分标签上作为添加剂或“E编号”出现。消费者越来越关注他们的产品中使用的成分，并且在一些情况下的看法是应避免任何添加剂，而优选天然成分。确实存在某些天然稳定系统，并且一种此类稳定剂是明胶，其可以用于冷冻甜食产品中。

CA2942266公开了用于制备蛋白质强化的冷冻甜点配方的方法，所述方法包括(尤其是)在第一混合物中混合稳定剂的步骤。合适的稳定剂可以包括明胶。WO12110376涉及包装的货架或冷藏稳定成分混合物，其用于制备冷冻甜食。根据特定实施方案，混合物进一步包含一种或多种稳定剂。合适的稳定剂包括明胶。US2004175462涉及冷冻甜点。组合物可以含有至少一种增稠剂，其选自包括明胶的组。US2010092644涉及包含特殊乳化系统的冷冻食品如冰淇淋。在一些优选实施方案中，冷冻食品额外包含一种或多种稳定剂，所述一种或多种稳定剂可以包括选自包括明胶的组的至少一种稳定剂。US4500553涉及生产冷冻的双重质感的甜食的方法，所述甜食包含含奶油和明胶的充气相和天然或模拟水果相。US3576648公开了冷冻食物，其包含第一级分和第二级分的水性掺合料，其中明胶被列在稳定剂的长列表中。

尽管明胶是天然来源的稳定成分，但是改善该成分的性能以增加其稳定功能并允许在产品中使用较少的这种添加剂会是有利的。理想地，其稳定功能的增加会在不使用处理步骤的任何额外成分的情况下实现。

发明内容

现在我们已经发现，通过在产品中采用糖的特定共混物，可以增强明胶在冷冻甜食中的稳定功能。

因此，本发明提供包含明胶的冷冻甜食，其特征在于所述冷冻甜食包含：

-0.05-1.5重量％的明胶；

-至多1重量％的单糖；

-10-30重量％的二糖；和

-2-8重量％的多糖。

优选地，冷冻甜食包含至多1.25重量％的明胶，更优选至多1重量％、仍更优选至多0.9重量％、还更优选至多0.8重量％、甚至更优选至多0.7重量％、最优选至多0.6重量％的明胶。

优选地，冷冻甜食包含至少0.075重量％的明胶，更优选至少0.1重量％、仍更优选至少0.2重量％、还更优选至少0.3重量％、最优选至少0.4重量％的明胶。

优选地，冷冻甜食包含至多0.75重量％的单糖，更优选至多0.5重量％、仍更优选至多0.25重量％、还更优选至多0.1重量％、仍还更优选至多0.05重量％、甚至更优选至多0.01重量％、最优选没有单糖。

优选地，冷冻甜食包含至少12.5重量％的二糖，更优选至少15重量％、更优选至少17.5重量％。

优选地，冷冻甜食包含至多27.5重量％的二糖，更优选至多25重量％、最优选至多22.5重量％。

优选地，冷冻甜食包含至少3重量％的多糖，更优选至少3.5重量％、更优选至少4重量％。

优选地，冷冻甜食包含至多7重量％的多糖，更优选至多6重量％、最优选至多5重量％。

优选地，总糖数均分子量为250-450g/mol、更优选300-425g/mol、最优选350-400g/mol。

优选地，冷冻甜食的总糖含量为15-45重量％、更优选20-40重量％、最优选25-35重量％。

优选地，冷冻甜食包含至多1重量％的额外稳定剂，更优选至多0.5重量％、仍更优选至多0.25重量％、还更优选至多0.1重量％、仍还更优选至多0.05重量％、甚至更优选至多0.01重量％、最优选没有额外稳定剂。

冷冻甜食可以额外含有蛋白质如乳蛋白或大豆蛋白，其量优选为1-10重量％、更优选2-8重量％。优选地，蛋白质是乳蛋白。

冷冻甜食还可以含有脂肪如乳脂、椰子油、棕榈油、向日葵油等，其量优选为1-15重量％、更优选2-10重量％。冷冻甜食可以包含通常在此类产品中使用的其它成分如乳化剂、色素、调味剂、水果等。

优选地，如在-18℃下测得的冷冻甜食的冰含量为30-70％、更优选35-65％、仍更优选40-60％、最优选45-55％。

优选地，冷冻甜食的膨胀率为50-250％、更优选75-200％、仍更优选100-175％、最优选125-150％。

优选地，冷冻甜食是冰淇淋、牛奶冰、冷冻酸奶或果汁冰糕。

具体实施方式

除非另有说明，否则所有百分比均指重量百分比，针对膨胀率所引用的百分比除外。

冷冻甜食

如本文所用，术语“冷冻甜食”是指通过冷冻包括水的成分的混合物制成的食用甜食。冷冻甜食通常含有脂肪、脱脂乳固体和糖，以及其它次要成分如稳定剂、乳化剂、色素和调味剂。优选的冷冻甜食包括冰淇淋、水冰、冷冻酸奶、果汁冰糕等。

明胶

明胶(gelatin，也拼写为gelatine)是无气味、无味道的增稠剂，其在与液体组合并加热时形成凝胶。其是热可逆的，这意味着凝胶在被加热到超过其熔点时会液化，但再次冷却时会恢复胶状的稠度。明胶的熔点接近制成其的动物的体温，哺乳动物的体温为约37℃。明胶的原料是胶原蛋白，一种天然存在的纯蛋白质，其商业上生产自各种动物的骨、软骨、腱、皮肤和结缔组织。许多商业明胶是猪皮的副产品。术语“布卢姆(bloom)”是指明胶的硬度(firmness)。布卢姆测胶计可以用于测量明胶膜的刚度。该量度被称为布卢姆强度。较高的数字表示产品较硬。食品中使用的明胶通常具有125至250的Bloom(布卢姆)。含有明胶的食物的常见实例是模制甜点、冷汤、松糕、肉冻、棉花糖和诸如软糖豆的糖果。明胶还可以在诸如果酱、酸奶、奶油芝士和人造黄油的食物中用作稳定剂、增稠剂或调质剂。通常将其加入低脂食物中以模拟脂肪的口感并在不增加卡路里的情况下增加体积。此外，明胶用于澄清果汁和醋。

当用于冷冻甜食中时，明胶通常以产品的至少2重量％的量存在，并且通常甚至更高，以便提供稳定。然而，由于本发明的特定糖共混物及其增强明胶的稳定性能的能力，本发明中明胶的量仅需要为至多1.5重量％、优选至多1.25重量％、更优选至多1重量％、仍更优选至多0.9重量％、还更优选至多0.8重量％、甚至更优选至多0.7重量％、最优选至多0.6重量％。需要一些明胶以实现稳定，因此冷冻甜食包含至少0.05重量％的明胶，优选至少0.075重量％、更优选至少0.1重量％、仍更优选至少0.2重量％、还更优选至少0.3重量％、最优选至少0.4重量％。

糖共混物

如本文所用，术语“糖”是指单糖、二糖和多糖。术语“糖共混物”是指加入配方中的单糖、二糖和多糖的相对量。术语“多糖”是指聚合度至少为3的糖。因此，冰甜食的总糖含量是冰甜食内存在的所有可消化的单糖、二糖和多糖的总和，包括来自乳固体的乳糖的任何糖。

如上所述并在以下实施例中证明的，我们已经惊奇地发现，通过采用特定糖共混物，在冷冻甜食中明胶的稳定性能得到增强。与包含明胶的现有技术冷冻甜食中的糖共混物相比，本发明的糖共混物的单糖含量低、多糖含量提高且二糖含量高。

因此，冷冻甜食包含至多1重量％的单糖，优选至多0.75重量％、更优选至多0.5重量％、仍更优选至多0.25重量％、还更优选至多0.1重量％、仍还更优选至多0.05重量％、甚至更优选至多0.01重量％、最优选没有。

冷冻甜食包含至少10重量％的二糖，优选至少12.5重量％、更优选至少15重量％、更优选至少17.5重量％且至多30重量％、优选至多27.5重量％、更优选至多25重量％、最优选至多22.5重量％。

冷冻甜食包含至少2重量％的多糖，优选至少3重量％、更优选至少3.5重量％的多糖，更优选至少4重量％且至多7重量％、更优选至多6重量％、最优选至多5重量％。

总糖数均分子量

单糖、二糖和多糖的混合物的数均分子量Mn由下式给出：

其中wi是种类i的质量，Mi是种类I的摩尔质量，并且Ni是摩尔质量Mi的种类i的摩尔数。葡萄糖浆的数均分子量由其右旋糖当量(DE)值计算，该值是糖产品中存在的还原糖相对于右旋糖的量的量度，以干基百分比表示。例如，DE为10的麦芽糖糊精会具有右旋糖(其DE为100)的还原能力的10％。因此，葡萄糖浆的数均分子量可以由下式计算(Chirife等人，Journal of Food Engineering(食品工程杂志)，33，221-226(1997))：

Mn＝18016/DE

优选地，冷冻甜食的总糖数均分子量为250-450g/mol、更优选300-425g/mol、最优选350至400g/mol。

稳定剂

如上所述，明胶的稳定作用通过特定糖共混物得到增强，并且本发明的冷冻甜食能够采用比包含明胶的现有技术冷冻甜食更低含量的明胶。此外，本发明的冷冻甜食不需要高含量的额外稳定剂如藻酸盐、阿拉伯胶、印度胶、刺梧桐胶、黄蓍胶、刺槐豆胶、卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶、明胶、琼脂、羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、甲基纤维素和甲基乙基纤维素、羟丙基纤维素和羟丙基甲基纤维素、低甲氧基果胶和高甲氧基果胶及其混合物。因此，冷冻甜食优选包含至多1重量％的额外稳定剂，更优选至多0.5重量％、仍更优选至多0.25重量％、还更优选至多0.1重量％、仍还更优选至多0.05重量％、甚至更优选至多0.01重量％、最优选没有额外稳定剂。

乳化剂

如本文所用，术语乳化剂包括饱和或不饱和脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯(例如棕榈酸单甘油酯-MGP)、六元醇(通常是山梨糖醇)的聚氧乙烯衍生物、二醇、乙二醇酯、聚甘油酯、脱水山梨糖醇酯、硬脂酰乳酸酯、乙酸酯、乳酸酯、柠檬酸酯、乙酰化甘油单酯、二乙酰酒石酸酯、聚氧乙烯脱水山梨糖醇酯(如聚山梨醇酯80)、蔗糖酯、卵磷脂、卵和卵黄。该术语还包括以上任意的混合物。冷冻甜食可以包含0.05-1重量％的乳化剂，更优选0.075-0.8重量％、仍更优选0.1-0.7重量％、还更优选0.2-0.6重量％、最优选0.3-0.5重量％。

脂肪

脂肪主要由甘油三酯(约98％)以及微量其它组分如磷脂和甘油二酯组成。甘油三酯是甘油与三个脂肪酸的酯。没有碳碳双键的脂肪酸被认为是饱和的(本文中缩写为SAFA)，而含有一个或多个碳碳双键的脂肪酸分别被认为是单不饱和的(缩写为MUFA)和多不饱和的(PUFA)。在环境温度下为液体的脂肪通常称为油。在本说明书中，术语“脂肪”包括此类油。脂肪和油的SAFA、MUFA和PUFA含量在Chapman&Hall(查普曼与霍尔出版社)于1994年出版的作者为Frank D Gunstone、John L Harwood、Fred B Padley的“The LipidHandbook”(脂质手册)第二版中给出。

总固体含量

冷冻甜食的总固体含量是甜食的干重，即除水以外的所有成分的重量之和，以占总重量的百分比表示。其根据Marshall等人的Ice Cream(冰淇淋)，第6版(2003年)第296页中所述进行测量。冷冻甜食可以包含10-70重量％范围内的总固体含量，更优选15-60重量％、仍更优选20-55重量％、还更优选30-50重量％、最优选35-45重量％。

膨胀率

冰淇淋(和其它冷冻充气甜食)的膨胀率由下式定义：

膨胀率(％)＝(混合物密度-冰淇淋密度)/(混合物密度)x 100

膨胀率如下(在大气压下)测量。未充气混合物的密度如下测定：称量含有混合物的标准膨胀率杯在约4℃下的重量，减去杯的质量，并除以杯的已知体积(密度＝质量/体积)。最少进行三次重复测量。(充气的)冰淇淋的密度通过使用同一膨胀率杯和刚抽取的冰淇淋(通常在-5℃至-6℃下)重复上述过程来测定。同样最少进行三次重复测量。知道了未充气混合物和充气冰淇淋的密度后，可以使用以上给出的方程计算膨胀率。

冷冻甜食的膨胀率可以为50-250％、更优选75-200％、仍更优选100-175％、最优选125-150％。

处理

可以使用标准技术制造冷冻甜食，其中将干燥成分组合，然后通过与水混合而水合。然后将所得混合物均化并巴氏灭菌，之后在约4℃下老化约24小时以产生预混物。然后将预混物冷冻并充气以形成冷冻甜食产品，将其硬化并随后贮存在约-20℃下。

粘度

预混物的粘度可以如下评估：

1.将样品填充到17mm(或27mm)异形流变杯中。

2.将样品加载到维持在+5℃下的Paar Physica MCR501流变仪上。

3.将17mm(或27mm)异型摆锤几何结构(profiled bob geometry)或12.5mm叶片浸入样品中。将样品平衡5分钟。

4.使用以下量度简况对样品进行剪切速率扫描：

剪切速率范围＝0.01-1000s-1(log)；测量点持续时间＝120-10s(log)；斜率＝每十进位10个点；测量位置＝0mm。

5.每个样品的粘度数据在两次测试中取平均值，并使用log对log展点对剪切速率作图。

老化后预混物的粘度在100s-1的剪切速率下优选为至多3Pa.s、更优选至多2.5Pa.s、仍更优选至多2Pa.s、还更优选至多1.75Pa.s、甚至更优选至多1.5Pa.s。优选地，老化后预混物的粘度在100s-1的剪切速率下为至少0.2Pa.s、更优选至少0.5Pa.s、仍更优选至少0.75Pa.s、还更优选至少1Pa.s、最优选至少1.2Pa.s。

如上所述，与要求保护的糖共混物组合使用的明胶提供增强的功能，特别是在防止通常由于温度滥用和/或循环所致的膨胀率损失和乳清分离方面。以这种方式使用的明胶特别适合用于冷冻甜食，因为这种明胶具有增强的稳定功能，因此也增强冷冻甜食的稳定性。本发明的益处之一是，在制作此类产品时仍可以采用标准制造方法的所有方面并且因此可以采用标准方法、成分和设备，而最终产品仍受益于稳定性的改善。

现在将参照以下非限制性实施例进一步描述本发明。

实施例

处理

由表1中列出的配方制备样品A(对比)和样品1(本发明)。如下进行样品制作：

1.将约83℃的水加入混合器皿中并开始搅拌。

2.加入蔗糖、稳定剂、乳化剂和明胶。

3.加入DE28。

4.加入麦芽糖糊精。

5.(在低于75℃的温度下)加入脱脂奶粉。

6.加入熔融椰子脂。

7.继续混合15分钟。

8.加入调味剂。

9.两阶段均化(第一阶段275巴，第二阶段30巴)。

10.巴氏灭菌(在85℃下持续25秒，然后冷却至5℃)。

将产品置于桶中并在-20℃下贮存直至需要进行熔融-再冻滥用测试。

表1—样品A和1的配方和处理

熔融-再冻滥用测试

从-20℃的储藏室中取出含有样品A和1的桶，并在35℃的储藏室中将其放置在架子上4小时，然后返回-20℃的储库并放置在架子上。然后将桶在-20℃下贮存最少24小时，之后进行第二次熔融-再冻循环。总共进行3次熔融-再冻循环。

经过3次熔融-再冻循环后，评估排到桶底部的乳清的量(乳清分离)，并取下桶盖，并且还评估从桶的顶部收缩的量(膨胀率损失)。结果示于表2中。

表2—熔融-再冻滥用测试的结果

如可以从表2的结果看出的，样品1所经受的膨胀率损失明显少于样品A，并且其乳清分离为零。尽管事实是两个样品都含有完全相同含量的稳定剂和乳化剂也仍然如此。因此可以看出，当使用本发明的糖共混物时，即使明胶的量低至0.5重量％，明胶的稳定作用也大大增强。