阅读说明：本技术 一种代脂雪糕原料组合物、代脂雪糕及其制备方法 (Fat-replacing ice cream bar raw material composition, fat-replacing ice cream bar and preparation method thereof ) 是由 徐杭蓉 于鹏 刘振民 马中媛 任璐 王辉 姜雪 于 2020-08-25 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种代脂雪糕原料组合物,所述原料组合物包括白砂糖10-15％、牛奶蛋白5-8％、脱脂乳粉3-5％、全脂乳粉2-4％、菊粉2-4％、聚葡萄糖1-2％、麦芽糊精2-4％、稳定剂0.5-2％,余量为水,所述百分比为各原料质量占总质量的百分比。本发明还提供了一种采用上述原料组合物制备代脂雪糕的制备方法以及制备出的代脂雪糕产品。本发明提供的代脂雪糕以菊粉和聚葡萄糖替代了黄油、稀奶油等脂肪类成分的添加,在保证雪糕良好的组织状态的前提下降低了雪糕中的脂肪含量。制得的代脂雪糕风味好,口感细腻且热量低,符合消费者的健康消费理念和需求。(The invention discloses a fat-replacing ice cream bar raw material composition, which comprises 10-15% of white granulated sugar, 5-8% of milk protein, 3-5% of skimmed milk powder, 2-4% of whole milk powder, 2-4% of inulin, 1-2% of polydextrose, 2-4% of maltodextrin, 0.5-2% of a stabilizer and the balance of water, wherein the percentage is the percentage of the mass of each raw material in the total mass. The invention also provides a preparation method for preparing the fat-substitute ice cream by adopting the raw material composition and a prepared fat-substitute ice cream product. The fat-substituted ice cream provided by the invention replaces the addition of fat components such as butter, thin cream and the like with inulin and polydextrose, and reduces the fat content in the ice cream on the premise of ensuring the good tissue state of the ice cream. The prepared fat-replacing ice cream has good flavor, fine taste and low heat, and meets the health consumption concept and demand of consumers.)

一种代脂雪糕原料组合物、代脂雪糕及其制备方法

技术领域

本发明属于冷冻食品领域，特别是一种代脂雪糕原料组合物、代脂雪糕及其制备方法。

背景技术

雪糕以饮用水、乳和(或)乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等的一种或多种为原辅料，添加或不添加食品添加剂和(或)食品营养强化剂，经混合、灭菌、均质、冷却、成型、冻结等工艺制成的冷冻饮品。雪糕营养丰富、细腻顺滑，清热解暑，带来愉悦感受，历来受到大众的青睐。目前市售的雪糕大都含有大量动物脂肪。动物脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高血脂症等疾病。传统的雪糕由于原料添加一般以乳粉为基础，添加黄油、稀奶油等乳制品原料，不符合健康饮食消费需求，因此代脂冰淇淋成为冷饮食品行业的关注热点。减脂常见的方式是降低添加的脂肪减少雪糕中的脂肪含量，但由于脂肪是提供雪糕愉悦口感的重要来源之一，消费者对于低脂肪的雪糕接受度不高。

因鉴于此，特提出此发明。

发明内容

为解决常规市售雪糕脂肪含量高，低脂肪雪糕消费者接受度不高的问题。本发明提供了一种代脂雪糕，其具有较低的脂肪含量和热量的同时仍具有良好的口感，易被消费者所接受。

本发明提供了一种代脂雪糕原料组合物，所述原料组合物包括白砂糖10-15％、牛奶蛋白5-8％、全脂乳粉2-4％、脱脂乳粉3-5％、菊粉2-4％、聚葡萄糖1-2％、麦芽糊精2-4％、稳定剂0.5-2％，余量为水，所述百分比为各原料质量占总质量的百分比。

本发明采用了菊粉以及聚葡萄糖来支撑雪糕的结构体系，在不添加额外脂肪成分的前提下仍保证了雪糕的口感。

优选的，所述稳定剂为瓜尔豆胶、刺槐豆胶、卡拉胶、羧甲基纤维素中的一种或多种。

进一步的，本发明还提供了一种代脂雪糕的制备方法，其原料采用上述的代脂雪糕原料组合物并按照下述步骤进行：

(1)将代脂雪糕原料组合物中各组分混合搅拌均匀，得混料；

(2)将混料进行均质处理；

(3)将均质后的料液进行杀菌，杀菌完成后冷却；

(4)将冷却后的料液进行老化处理；

(5)将老化后的料液进行凝冻，凝冻后进行灌装。

优选的，步骤(1)中搅拌的温度为55-65℃，搅拌时间为15-30min。加热搅拌有利于白砂糖等原料的溶解。

优选的，步骤(2)中均质温度为65-75℃，均质压力为15-20MPa。均质可以进一步的令各原料混合均匀，并使最终产品的状态保持稳定。

优选的，步骤(3)中杀菌工艺为在85-90℃下杀菌25-30s。

优选的，步骤(4)中老化工艺的温度为2-4℃，老化时间为4-6h。老化过程可以提高料液的粘度和稳定性，防止料液中游离水析出或脂肪上浮，并可缩短凝冻时间。

优选的，步骤(5)中凝冻工艺的膨胀率为45-50％，出口温度为-3至-5℃。

另一方面，本发明还提供了一种采用上述制备方法制备的代脂雪糕。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

本发明提供的代脂雪糕以菊粉和聚葡萄糖替代了黄油、稀奶油等脂肪类成分的添加，在保证雪糕良好的组织状态的前提下降低了雪糕中的脂肪含量。制得的代脂雪糕风味好，口感细腻且热量低，符合消费者的健康消费理念和需求。

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述,但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法,按照常规方法和条件,或按照商品说明书选择。

下述实施例的原料，如未作具体说明。均为市售购买所得。

下述实施例的各原料来源为本领域常规原材料。

实施例一

本发明实施例提供了一种代脂雪糕的制备方法。

基于制备雪糕的总质量，按照质量百分比称取白砂糖10％、牛奶蛋白5％、全脂乳粉3％、脱脂乳粉3％、菊粉2％、聚葡萄糖1％、麦芽糊精2％、稳定剂1％(刺槐豆胶92％、卡拉胶5％、羧甲基纤维素3％)，余量为水。

将上述各原料混合，加热至60℃搅拌15min至均匀后，在18MPa,60℃下均质处理。将均质后的物料在90℃下杀菌30s，杀菌完成后利用流动水循环冷却1h至4℃。

将冷却后的物料在2℃下老化4h后凝冻，凝冻工艺设定为膨胀率为45-50％，出口温度为-3至-5℃，凝冻结束后灌装得到代脂雪糕产品。

实施例二

本发明实施例提供了一种代脂雪糕的制备方法。

基于制备雪糕的总质量，按照质量百分比称取白砂糖10％、牛奶蛋白5％、全脂乳粉2.5％、脱脂乳粉3.5％、菊粉3％、聚葡萄糖1％、麦芽糊精2％、稳定剂1％(刺槐豆胶90％、卡拉胶4％、羧甲基纤维素6％)，余量为水。

将上述各原料混合，加热至65℃搅拌15min至均匀后，在18MPa,65℃下均质处理。将均质后的物料在90℃下杀菌30s，杀菌完成后流动水循环冷却至4℃。

将冷却后的物料在2℃下老化6h后凝冻，凝冻工艺设定为膨胀率为45-50％，出口温度为-3至-5℃，凝冻结束后灌装得到代脂雪糕产品。

实施例三

本发明实施例提供了一种代脂雪糕的制备方法。

基于制备雪糕的总质量，按照质量百分比称取白砂糖15％、牛奶蛋白7％、全脂乳粉2％、脱脂乳粉4％、菊粉2％、聚葡萄糖1.5％、麦芽糊精3％、稳定剂1.5％(刺槐豆胶92％、卡拉胶5％、羧甲基纤维素3％)，余量为水。

将上述各原料混合，加热至65℃搅拌20min至均匀后，在20MPa,65℃下均质处理。将均质后的物料在85℃下杀菌30s，杀菌完成后流动水循环冷却1h至4℃。

将冷却后的物料在4℃下老化4h后凝冻，凝冻工艺设定为膨胀率为45-50％，出口温度为-3至-5℃，凝冻结束后灌装得到代脂雪糕产品。

实施例四

本发明实施例提供了一种代脂雪糕的制备方法。

基于制备雪糕的总质量，按照质量百分比称取白砂糖15％、牛奶蛋白7％、全脂乳粉2％、脱脂乳粉4％、菊粉3％、聚葡萄糖2％、麦芽糊精2％、稳定剂1.5％(刺槐豆胶92％、卡拉胶5％、羧甲基纤维素3％)，余量为水。

将上述各原料混合，加热至60℃搅拌20min至均匀后，在15MPa,75℃下均质处理。将均质后的物料在90℃下杀菌30s，杀菌完成后流动水循环冷却1h至4℃。

将冷却后的物料在4℃下老化6h后凝冻，凝冻工艺设定为膨胀率为45-50％，出口温度为-3至-5℃，凝冻结束后灌装得到代脂雪糕产品。

实施例五

本发明实施例提供了一种代脂雪糕的制备方法。

基于制备雪糕的总质量，按照质量百分比称取白砂糖15％、牛奶蛋白5％、全脂乳粉2.5％、脱脂乳粉3.5％、菊粉2％、聚葡萄糖1％、麦芽糊精2％、稳定剂1％(刺槐豆胶85％、卡拉胶10％、羧甲基纤维素5％)，余量为水。

将上述各原料混合，加热至60℃搅拌20min至均匀后，在20MPa,75℃下均质处理。将均质后的物料在90℃下杀菌25s，杀菌完成后流动水循环冷却1h至4℃。

将冷却后的物料在3℃下老化4h后凝冻，凝冻工艺设定为膨胀率为45-50％，出口温度为-3至-5℃，凝冻结束后灌装得到代脂雪糕产品。

对比例一

本对比例的制备方法与实施例一基本相同，其区别仅在于用相同质量的稀奶油替代了菊粉，用相同质量的黄油替代了聚葡萄糖。

对比例二

本对比例的制备方法与实施例一基本相同，其区别仅在于用相同质量的菊粉替代了原实施例中的菊粉和聚葡萄糖。

对比例三

本对比例的制备方法与实施例一基本相同，其区别仅在于用相同质量的聚葡萄糖替代了原实施例中的菊粉和聚葡萄糖。

对本发明中记载的实施例一至五以及对比例一至三制得的产品进行感官评价，分别对成品产品色泽、组织状态、风味、总体评价评定，评定标准见表1。结果见表2。同时，也对各实施例及对比例的脂肪含量进行测定，结果如表3所示。

评定指标	评定细则	评定分值
			色泽	呈白色或乳黄色，色泽均匀一致	0-5
组织状态	无明显颗粒，细腻润滑	0-5
			风味	无异味	0-5
总体评价	适口性好，形态完整	0-5

表1感官评价评价标准

表2感官评价评价结果

	脂肪含量/％
		实施例1	0.855
实施例2	0.707
		实施例3	0.576
实施例4	0.576
		实施例5	0.707
对比例1	1.589
		对比例2	0.855
对比例3	0.855

表3各实施例脂肪含量

通过表2可以发现，本申请各实施例制得的产品与传统添加稀奶油和黄油的产品在感官评价上差异不明显，即采用菊粉和聚葡萄糖替代脂肪类原料的雪糕仍具有良好的组织状态及口感，可以满足消费者的消费需求。根据对比例二和对比例三的总体评价，单独添加菊粉或聚葡萄糖虽然可以达到一定的代替脂肪的效果，但是最终产品的在色泽、组织状态或风味方面仍和菊粉及聚葡萄糖复配的方案存在一定的差距。

参考表3，采用本申请各实施例制得的产品与传统添加稀奶油的产品相比，其脂肪含量仅为传统产品的约1/3-1/2，热量更低，更符合消费者的消费观念。

本发明提供的代脂雪糕以菊粉和聚葡萄糖替代了黄油、稀奶油等脂肪类成分的添加，在保证雪糕良好的组织状态的前提下降低了雪糕中的脂肪含量。制得的代脂雪糕风味好，口感细腻且热量低，符合消费者的健康消费理念和需求。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。