阅读说明：本技术 一种以猪副产品为原料的腌制猪肉及其制备方法 (Pickled pork prepared from pig byproduct and its preparation method ) 是由 刘超 张绍龙 段丽娜 邱碧丽 杨艳 王玥 李树珍 梅丽宝 于 2020-03-02 设计创作，主要内容包括：本发明提供了一种以猪副产品为原料的腌制猪肉及其制备方法,属于肉制品加工技术,本发明以猪头肉、猪蹄肉和猪尾肉为原料,配合花椒、辣椒、草果、茴香、八角等天然的食用植物香料,在合理利用猪副产品的同时,保证了产品天然绿色；其次,本发明的腌制猪肉用盐量适当,咸淡适中,保证了肉制品的风味；另外,本发明的腌制猪肉的原料中不含亚硝酸钠,对人体健康不会产生危害；并且,本发明的腌制猪肉原料中包括干白萝卜丝,干白萝卜丝能够有效去除猪副产品的油腻,制备得到的腌制猪肉清爽可口,营养丰富；最后,本发明的腌制猪肉保质期长,真空包装能保存5～12个月,便于贮存和运输。(The invention provides a pickled pork taking a pig byproduct as a raw material and a preparation method thereof, belonging to the meat product processing technology, the pickled pork takes pig head meat, pig trotter meat and pig tail meat as raw materials, and is matched with natural edible plant spices such as pepper, hot pepper, tsaoko cardamon, fennel, aniseed and the like, so that the natural green of the product is ensured while the pig byproduct is reasonably utilized; secondly, the salted pork of the invention has proper salt content and moderate saltiness, thereby ensuring the flavor of meat products; in addition, the raw materials of the pickled pork do not contain sodium nitrite, so that the health of a human body is not harmed; in addition, the raw materials of the pickled pork comprise the dried white radish strips, the dried white radish strips can effectively remove grease of a pig byproduct, and the prepared pickled pork is fresh, cool, delicious and rich in nutrition; finally, the pickled pork has long shelf life, can be stored for 5-12 months by vacuum packaging, and is convenient to store and transport.)

一种以猪副产品为原料的腌制猪肉及其制备方法

技术领域

本发明涉及肉制品加工技术领域，涉及一种以猪副产品为原料的腌制猪肉及其制备方法。

背景技术

腌肉是肉制品的一种加工方式，是大众化的食品，因其能长期存放、口味独特深受大家的喜爱，是人们餐桌上不可获缺的食物。但在猪肉的腌制过程中，通常会先把猪的头、蹄、耳、尾等副产品剔除，然后将肉切成大块涂以酒和调味料，让其自然晾干，食用时将肉再次蒸煮，其特点就是咸、硬、干。传统的腌肉方法不能有效利用猪的头、蹄、耳、尾等副产品，造成了猪副产品的浪费。目前缺少一种以猪副产品为原料制备腌肉的方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以猪副产品为原料的腌制猪肉及其制备方法，本发明的方法能够实现对猪副产品的合理利用，并且制备得到的腌制猪肉口感好。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种以猪副产品为原料的腌制猪肉，包括以下质量份的制备用原料：猪头肉200～300份、猪蹄肉100～200份、猪尾肉50～100份、食盐25～40份、花椒粉9～13份、辣椒粉23～30份、草果粉10～15份、茴香粉7～11份、八角粉9～13份、干白萝卜丝180～220份、炒米粉60～80份和白酒20～30份。

优选的，所述白酒的度数为50～55°。

优选的，所述干白萝卜丝由以下方法制备得到：将新鲜白萝卜切成长度为4～6cm、宽度为0.5～1.5mm的丝条，于20～25℃条件下晾晒2～4d，得到干白萝卜丝。

本发明还提供了上述方案所述腌制猪肉的制备方法，包括以下步骤：

1)将猪头肉、猪蹄肉和猪尾肉放入水中，于95～100℃煮制1～1.5h，分离煮制后的猪肉和汤汁；

2)将煮制后的猪肉切块，得到块状猪肉，将块状猪肉和部分食盐、部分花椒粉、部分辣椒粉、部分草果粉、部分茴香粉和部分八角粉混匀，得到预处理猪肉；

3)取部分步骤1)中所述汤汁和干白萝卜丝混合，浸泡0.3～1h后，得到回软萝卜丝，将回软萝卜丝和炒米粉、剩余食盐、剩余花椒粉、剩余辣椒粉、剩余草果粉、剩余茴香粉和剩余八角粉混合，得到预处理萝卜丝；

4)将步骤2)得到的预处理猪肉、步骤3)中得到的预处理萝卜丝和白酒混合，密封腌制20～160d得到腌制猪肉和腌制白萝卜丝；

以猪头肉的质量份为200～300份计，步骤2)中所述部分食盐的质量份为15份，部分花椒粉的质量份为6份，部分辣椒粉的质量份为15份，部分草果粉的质量份为7份，部分茴香粉的质量份为5份，部分八角粉的质量份为6份；

步骤3)中部分汤汁和干白萝卜丝的质量比为1：0.8～1.2；

所述步骤2)和步骤3)之间没有时间顺序限制。

优选的，以猪头肉的质量份为200～300份计，步骤1)中所述水的质量份为1000份。

优选的，步骤2)中所述块状猪肉的长度为4～6cm、宽度为2～4cm，厚度为0.1～0.3cm。

优选的，步骤4)中所述密封腌制的过程在经消毒处理的容器中进行。

优选的，在步骤4)得到腌制猪肉和腌制白萝卜丝后，还包括将腌制猪肉于95～105℃的条件下蒸制10～20min。

本发明的有益效果：本发明提供了一种以猪副产品为原料的腌制猪肉，该腌制猪肉香味纯正、口感细腻、黏度高、弹性好。本发明以猪头肉、猪蹄肉和猪尾肉为原料，配合花椒、辣椒、草果、茴香、八角等天然的食用植物香料，在合理利用猪副产品的同时，保证了产品天然绿色；其次，本发明的腌制猪肉用盐量适当，咸淡适中，保证了肉制品的风味；另外，本发明的腌制猪肉的原料中不含亚硝酸钠，对人体健康不会产生危害；并且，本发明的腌制猪肉原料中包括干白萝卜丝，干白萝卜丝能够有效去除猪副产品的油腻，制备得到的腌制猪肉清爽可口，营养丰富；最后，本发明的腌制猪肉保质期长，真空包装能保存5～12个月，便于贮存和运输。

具体实施方式

本发明提供了一种以猪副产品为原料的腌制猪肉，包括以下质量份的制备用原料：猪头肉200～300份、猪蹄肉100～200份、猪尾肉50～100份、食盐25～40份、花椒粉9～13份、辣椒粉23～30份、草果粉10～15份、茴香粉7～11份、八角粉9～13份、干白萝卜丝180～220份、炒米粉60～80份和白酒20～30份；优选的，所述腌制猪肉包括以下质量份的制备用原料：猪头肉250份、猪蹄肉150份、猪尾肉80份、食盐30～35份、花椒粉10～12份、辣椒粉25～28份、草果粉12～14份、茴香粉8～10份、八角粉10～12份、干白萝卜丝200份、炒米粉70份和白酒25份。

本发明中，所述炒米粉优选的采用以下方法制备得到：将大米炒至金黄，冷却，粉碎，得到炒米粉；本发明对所述炒制得温度和时间以及粉碎的粒径没有特殊限制，以本领域常规设置为准。

本发明中，所述猪头肉、猪蹄肉和猪尾肉无骨且经过清洁处理。

本发明中，所述白酒的度数优选为50～55°，更优选为52°。

本发明中，所述干白萝卜丝优选的由以下方法制备得到：将新鲜白萝卜切成长度为4～6cm、宽度为0.5～1.5mm的丝条，于20～25℃条件下晾晒2～4d，得到干白萝卜丝；所述丝条的长度优选为5cm，宽度优选为1mm；所述晾晒的温度优选为22℃，时间优选为3d。经上述方法制备得到的干白萝卜丝与新鲜萝卜丝相比，去除萝卜丝70％以上的水分本发明中，所述白萝卜条能够能够有效去除猪副产品的油腻，使制备得到的腌制猪肉清爽可口，营养丰富。

本发明中，所述食盐、花椒粉、辣椒粉、草果粉、茴香粉、八角粉和白酒来源于常规市售。

本发明还提供了上述方案所述腌制猪肉的制备方法，包括以下步骤：

1)将猪头肉、猪蹄肉和猪尾肉放入水中，于95～100℃煮制1～1.5h，分离煮制后的猪肉和汤汁；

2)将煮制后的猪肉切块，得到块状猪肉，将块状猪肉和部分食盐、部分花椒粉、部分辣椒粉、部分草果粉、部分茴香粉和部分八角粉混匀，得到预处理猪肉；

3)取部分步骤1)中所述汤汁和干白萝卜丝混合，浸泡0.3～1h后，得到回软萝卜丝，将回软萝卜丝和炒米粉、剩余食盐、剩余花椒粉、剩余辣椒粉、剩余草果粉、剩余茴香粉和剩余八角粉混合，得到预处理萝卜丝；

4)将步骤2)得到的预处理猪肉、步骤3)中得到的预处理萝卜丝和白酒混合，密封腌制20～160d得到腌制猪肉和腌制白萝卜丝；

以猪头肉的质量份为200～300份计，步骤2)中所述部分食盐的质量份为15份，部分花椒粉的质量份为6份，部分辣椒粉的质量份为15份，部分草果粉的质量份为7份，部分茴香粉的质量份为5份，部分八角粉的质量份为6份；

步骤3)中部分汤汁和干白萝卜丝的质量比为1：0.8～1.2，优选为1：1；

所述步骤2)和步骤3)之间没有时间顺序限制。

本发明首先将猪头肉、猪蹄肉和猪尾肉放入水中，于95～100℃煮制1～1.5h，分离煮制后的猪肉和汤汁；以猪头肉的质量份为200～300份计，所述水的质量份优选为1000份；所述煮制后的猪肉为熟猪肉。

得到煮制后的猪肉后，本发明将煮制后的猪肉切块，得到块状猪肉，将块状猪肉和部分食盐、部分花椒粉、部分辣椒粉、部分草果粉、部分茴香粉和部分八角粉混匀，得到预处理猪肉；所述块状猪肉的长度优选为4～6cm、更优选为5cm，宽度优选为2～4cm、更优选为3cm，厚度优选为0.1～0.3cm，更优选为0.2cm。

得到汤汁后，本发明取部分汤汁和干白萝卜丝混合，浸泡0.3～1h后，得到回软萝卜丝，将回软萝卜丝和炒米粉、剩余食盐、剩余花椒粉、剩余辣椒粉、剩余草果粉、剩余茴香粉和剩余八角粉混合，得到预处理萝卜丝；所述浸泡的时间优选为0.5h。这一步骤的作用是让调料和萝卜丝、米粉充分的混合，使其味道更均匀。本发明中，干萝卜丝、炒米粉的加入充分吸收了肉汤的营养成分，保证了腌制的猪副产品肉营养丰富、油而不腻。

得到预处理猪肉和预处理萝卜丝后，本发明将预处理猪肉、预处理萝卜丝和白酒混合，密封腌制20～160d得到腌制猪肉和腌制白萝卜丝；所述密封腌制的过程在经消毒处理的容器中进行；所述密封腌制的时间优选为40～120d。

本发明得到的腌制猪肉和腌制白萝卜丝从腌制容器中取出可直接食用；或在得到腌制猪肉后，将腌制猪肉于95～105℃的条件下蒸制10～20min后食用；所述蒸制的时间优选为15min；所述蒸制的温度优选为100℃。

本发明得到腌制猪肉后，优选的还包括对腌制猪肉进行真空包装，得到真空包装的腌制猪肉；所述真空包装的腌制猪肉的优选的置于18℃的阴凉处保存或者置于2～6℃环境中冷藏保存。

本发明独特的制作过程，避免了肉质咸、硬、干，保证了口感细腻、黏度高、弹性好、营养丰富。

下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

本发明所述的腌制猪肉的制备方法，包括以下步骤：

1、取新鲜白萝卜，清洗干净后，切成长度为5cm、宽度为1mm的丝条，于22℃的温度下晾晒3天，去除萝卜丝70％的水分后，得到干白萝卜丝，备用。

2、取剔骨后清洗干净的猪头肉2kg、猪蹄肉1kg、猪尾500g，放入盛有10kg的沸水中煮1小时至熟，然后捞出，滤干汤汁后切成长×宽×厚：5×3×0.2cm小块，放入盆中，撒上市售调料，食盐150g、花椒粉60g、辣椒粉150g、草果粉70g、茴香粉50g、八角粉60g，混匀，得到预处理猪肉，备用。

3、取步骤2的汤汁2kg于另外一个盆中，放入2kg的干白萝卜丝，浸泡0.5h，待萝卜丝回软后，放入市售调料：炒米粉600g、食盐10g、花椒粉30g、辣椒粉80g、草果粉30g、茴香粉20g、八角粉30g，混匀，得到预处理干白萝卜丝。

4、将步骤2中的预处理猪肉全部倒入步骤3中的预处理干白萝卜丝中，放入200g的52°白酒，搅拌混匀，得到腌制好的混合料。

5、将步骤4中腌制好的混合料装入已消毒杀菌的坛中，压实密封可保存4～6个月。

6、食用方法：将猪副产品和萝卜丝从坛中取出直接食用(腌制好的猪肉20天后即可食用)，或将其盛入盘内，沸水中熏蒸10min食用。

本实施例方法制得的猪副产品，香味纯正，肉质细嫩，黏度高、弹性好，萝卜丝油而不腻、清爽可口、营养丰富。

于18℃阴凉的自然条件下保藏4个月后，测定亚硝酸盐和过氧化值含量；亚硝酸盐按GB 5009.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》(第二法分光光度法)进行检测，检测结果为未检出(方法检出限：1mg/kg)；过氧化值按照GB 5009.227-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》(第一法滴定法)进行检测，检测结果为0.12g/100g，低于国家标准限量0.5g/100g。

7、将腌制好的猪副产品直接真空包装后置于阴凉的环境中保存，经试验验证可保存5～8个月；将腌制好的猪副产品肉真空包装分成100袋，40g/袋，其中50袋置于阴凉的环境中保存，50袋置于2-6℃的冰箱中冷藏保存，从第4个月开始，每1个月各拆封5袋，以GB2726-2016、GB 2730-2015为评价依据，监测感官、菌落总数、大肠菌群等微生物的变化情况，经试验验证可保存8～12个月。

实施例2

本发明所述的腌制猪肉的制备方法，包括以下步骤：

1、取新鲜白萝卜，清洗干净后，切成长度为5.5cm、宽度为2mm的丝条，于25℃的温度下晾晒4天，去除萝卜丝75％的水分后，得到干白萝卜丝，备用。

2、取剔骨后清洗干净的猪头肉2500g、猪蹄肉1500g、猪尾750g，放入盛有12500g的沸水中煮1.25小时至熟，然后捞出，滤干汤汁后切成长×宽×厚：5×3×0.2cm小块，放入盆中，撒上市售调料：食盐200g、花椒粉70g、辣椒粉180g、草果粉80g、茴香粉60g、八角粉70g，混匀，得到预处理猪肉。

3、取步骤2的汤汁2kg于另外一个盆中，放入2kg的萝卜丝，浸泡0.5h，待萝卜丝回软后，放入市售调料：炒米粉700g、食盐130g、花椒粉40g、辣椒粉90g、草果粉40g、茴香粉30g、八角粉40g，混匀，得到预处理干白萝卜丝。

4、将步骤2中的预处理猪肉全部倒入步骤3中的预处理干白萝卜丝中，放入250g的52°白酒，搅拌混匀，得到腌制好的混合料。

5、将步骤4中腌制好的混合料装入已消毒杀菌的坛中，压实密封保存5月。

6、食用方法：将猪副产品和萝卜丝从坛中取出直接食用；或将其盛入盘内，沸水中熏蒸15min后食用。

本实施例方法制得的猪副产品，香味纯正，肉质细嫩，黏度高、弹性好，萝卜丝油而不腻、清爽可口、营养丰富。

于18℃阴凉的自然条件下保藏5个月后，测定亚硝酸盐和过氧化值含量；亚硝酸盐按GB 5009.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》(第二法分光光度法)进行检测，检测结果为未检出(方法检出限：1mg/kg)；过氧化值按照GB 5009.227-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》(第一法滴定法)进行检测，检测结果为0.15g/100g，低于国家标准限量0.5g/100g。

实施例3

1、取新鲜白萝卜，清洗干净后，切成长度为6cm、宽度为3mm的丝条，于28℃的温度下晾晒5天，去除萝卜丝80％的水分后，得到干白萝卜丝，备用。

2、取剔骨后清洗干净的猪头肉3kg、猪蹄肉2kg、猪尾1kg，放入盛有15kg的沸水中煮1.5小时至熟，然后捞出，滤干汤汁后切成长×宽×厚：5×3×0.2cm小块，放入盆中，撒上市售调料：食盐250g、花椒粉80g、辣椒粉200g、草果粉100g、茴香粉70g、八角粉80g，混匀，得到预处理猪肉。

3、取步骤2的汤汁2kg于另外一个盆中，放入2kg的萝卜丝，浸泡0.5h，待萝卜丝回软后，放入市售调料：炒米粉800g、食盐150g、花椒粉50g、辣椒粉100g、草果粉50g、茴香粉40g、八角粉50g，混匀，得到预处理干白萝卜丝。

4、将步骤2中的预处理猪肉全部倒入步骤3中的预处理干白萝卜丝中，放入300g的52°白酒，搅拌混匀。

5、将步骤4中腌制好的混合料装入已消毒杀菌的坛中，压实密封保存6个月。

6、食用方法：将腌制好的混合料和萝卜丝从坛中取出直接食用；或将其盛入盘内，沸水中熏蒸20min后食用。

本实施例方法制得的猪副产品，香味纯正，肉质细嫩，黏度高、弹性好，萝卜丝油而不腻、清爽可口、营养丰富。

于18℃阴凉的自然条件下保藏6个月后，测定亚硝酸盐和过氧化值含量；亚硝酸盐按GB 5009.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》(第二法分光光度法)进行检测，检测结果为未检出(方法检出限：1mg/kg)；过氧化值按照GB 5009.227-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》(第一法滴定法)进行检测，检测结果为0.2g/100g，低于国家标准限量0.5g/100g。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。