阅读说明：本技术 一种控制牛排烤制中杂环胺和多环芳烃生成的抑制剂 (Inhibitor for controlling generation of heterocyclic amine and polycyclic aromatic hydrocarbon in beefsteak baking ) 是由 李沛军 邵雪飞 徐梅 蔡克周 林嘉伟 徐宝才 王景 于 2020-04-02 设计创作，主要内容包括：一种控制牛排烤制中杂环胺和多环芳烃生成的抑制剂,属于食品加工技术领域。所述抑制剂为胡萝卜素或麦芽酚,使用量为牛排质量的0.08％～0.12％。具体使用操作步骤如下：(1)在牛排上均匀涂抹0.1％～0.15％的抑制剂,抑制剂为胡萝卜素干粉或麦芽酚干粉；(2)将所述牛排进行烤制加工,熟制介质为橄榄油或动物黄油,烤制温度为180～200℃,烤制时间为15～20min。本发明使用的加工方法能显著减少烤制牛排中杂环胺和多环芳烃的含量,操作简单可行,同时使用的抑制剂安全无毒成本低,所用设备和材料均常见于日常家庭生活,能够满足消费者对安全和健康肉制品的日常食用需求。(An inhibitor for controlling generation of heterocyclic amine and polycyclic aromatic hydrocarbon in beefsteak baking, which belongs to the technical field of food processing. The inhibitor is carotene or maltol, and the using amount of the inhibitor is 0.08-0.12 percent of the weight of the beefsteak. The specific using operation steps are as follows: (1) uniformly coating 0.1-0.15% of inhibitor on the beefsteak, wherein the inhibitor is carotene dry powder or maltol dry powder; (2) and baking the beefsteak at 180-200 ℃ for 15-20 min, wherein the baking medium is olive oil or animal butter. The processing method used by the invention can obviously reduce the content of heterocyclic amine and polycyclic aromatic hydrocarbon in the baked beefsteak, the operation is simple and feasible, the used inhibitor is safe, non-toxic and low in cost, the used equipment and materials are common in daily family life, and the daily eating requirements of consumers on safe and healthy meat products can be met.)

一种控制牛排烤制中杂环胺和多环芳烃生成的抑制剂

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种控制牛排烤制中杂环胺和多环芳烃生成的抑制剂。

背景技术

杂环胺(heterocyclic amines，HAs)和多环芳烃(polycyclic aromatichydrocarbons，PAHs)是一类强烈的致癌、致突变有害物质，有很强的生物毒性，过多摄入会引起非酒精性脂肪性肝病、神经元损伤等多种疾病。

牛肉因其高蛋白低脂肪的特点日益被各国消费者喜爱，目前，牛肉在中国的消费量仅次于美国和欧盟，是世界第三的牛肉消费大国，牛排因其独特的口感，在牛肉产品中脱颖而出，深得消费者喜爱。牛排中丰富的蛋白质会在高温烹制过程中导致蛋白质、氨基酸分解，从而产生杂环胺和多环芳烃，而杂环胺的形成还与脂肪氧化有密切的联系，另外，烤箱烤制是较常见的一种牛排烹饪方式，这种烹饪方法因其高温和易失水等原因会导致较多的杂环胺和多环芳烃产生，长期食用这种牛排会对人体产生不良的影响，因此如何减少牛排加工过程中的杂环胺和多环芳烃含量已成为目前的研究热点。

一种控制煎炸油多环芳烃含量的方法是通过控制煎炸油中单不饱和脂肪酸含量、多不饱和脂肪酸含量、煎炸温度、煎炸时间和添加抗坏血酸钠以降低煎炸油中的多环芳烃含量。另一种降低烤肉中杂环胺含量的方法，将天然提取物应用于降低烤肉中的杂环胺含量，经实验发现普洱茶提取物的抑制效果最好，达到50％左右。另外，有研究表明，抗氧化剂能够通过减少自由基的产生而抑制杂环胺的形成。迄今为止，没有抗氧化剂在牛排烤制中减少杂环胺和多环芳烃效果的研究。

因此，基于上述问题，开发一种能显著降低烤制牛排中的杂环胺和多环芳烃含量的抑制剂是该领域科技工作者的努力方向。

发明内容

本发明的目的在于提供一种控制牛排烤制中杂环胺和多环芳烃生成的抑制剂，符合消费者对绿色、健康和安全肉制品的需求。

一种控制牛排烤制中杂环胺和多环芳烃生成的抑制剂为胡萝卜素或麦芽酚，添加量为牛排质量的0.08％～0.12％；

所述抑制剂的使用操作步骤如下：

(1)将抑制剂干粉和辅料混合均匀，均匀涂抹到牛排表面并腌制10～15min，使其充分吸收；

(2)将所述牛排以油脂为熟制介质进行烤制；

在烤箱中，烤制温度为180～200℃，烤制时间为15～20min。

进一步限定的技术方案如下：

步骤(1)中，所述抑制剂胡萝卜素和麦芽酚均为干粉。

步骤(1)中，所述辅料为食用盐和胡椒粉。

步骤(2)中，所述油脂为橄榄油或动物黄油。

步骤(2)中，所述油脂的添加量为牛排质量的3％～5％。

本发明的有益效果体现在以下方面：

1.本发明前期选用大量抗氧化剂进行实验，最终发现抗胡萝卜素和麦芽酚抑制杂环胺和多环芳烃生成效果较好，且胡萝卜素和麦芽酚为健康辅料，对人体没有任何毒副作用，符合消费者对绿色、健康和安全肉制品的需求。

2.本发明选用的抑制剂胡萝卜素或麦芽酚可以不同程度的减少烤制牛排中杂环胺的含量，抑制效果分别为33％和37％。这两种物质的作用机理相似，都是通过减少美拉德反应中间体的生成量，另外，它们也能有效清除不稳定的美拉德反应中间自由基从而抑制杂环胺的形成，还有一点就是能够抑制脂肪氧化，减少脂肪氧化中自由基的产生。

3.本发明选用的抑制剂胡萝卜素或麦芽酚能够显著减少烤制牛排中的多环芳烃含量，抑制率分别达到了53％和55％，都是由于在牛排烤制过程中抑制了蛋白质、脂肪等大分子物质的分解，减少了相关自由基的产生，抑制了多环芳烃前提物质的转化，最终表现为多环芳烃的生成量被抑制。

4.本发明操作简便，原辅料易得，生产成本低，能大大减少烤制牛排中多环芳烃含量，使得牛排的食用更加安全，所需设备和材料都常见于普通家庭，加工方法也可满足普通家庭日常生活的健康食用需求。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的详细描述。

实施例1

一种控制牛排烤制中杂环胺和多环芳烃生成的抑制剂为胡萝卜素。

具体使用操作步骤如下：

(1)先准备好150g牛排、4g辅料和0.15g胡萝卜素(0.1％，W/W)干粉，4g辅料为2g食用盐和2g胡椒粉；然后将胡萝卜素和辅料均匀涂抹在牛排表面，腌制15min，使其充分吸收。

(2)在腌制好的牛排表面均匀涂抹5mL橄榄油作为熟制介质，放入烤箱烤制，烤制温度控制在180℃，烤制时间为20min。

表1不同抑制剂对牛排中杂环胺含量的影响

注：表1中每行不同字母代表差异显著(P<0.05)。

表2不同抑制剂对烤制牛排中多环芳烃含量的影响

注：表2中每行不同字母代表差异显著(P<0.05)

实验结果如表1和表2所示，胡萝卜素对杂环胺的抑制率为33％，对多环芳烃的抑制率为53％，且胡萝卜素被人体摄入后能转化为为维生素A，具有很好的生理活性。

实施例2

一种控制牛排烤制中杂环胺和多环芳烃生成的抑制剂为麦芽酚。

具体使用操作步骤如下：

(1)先准备好150g牛排、4g辅料和0.15g麦芽酚(0.1％，W/W)干粉，4g辅料为2g食用盐和2g胡椒粉；然后将麦芽酚干粉和辅料均匀涂抹在牛排表面，腌制15min，使其充分吸收；

(2)在腌制好的牛排表面均匀涂抹5mL动物黄油作为熟制介质，放入烤箱烤制，烤制温度控制在200℃，烤制时间为15min。

实验结果如表1和表2所示，麦芽酚对杂环胺的抑制率为37％，对多环芳烃的抑制率为55％，抑制效果相比于实施例1较好。

本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，包括其他抑制剂的复配和替换等，这些变化和改进都落入本发明要求保护的范围内。