阅读说明：本技术 一种适用于南极磷虾的无磷嫩化剂及其应用 (Phosphorus-free tenderizer suitable for euphausia superba and application thereof ) 是由 李冬梅 林峻鑫 辛丘岩 张彪 那晓康 程胜 杨贺 于 2020-04-30 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种适用于南极磷虾的无磷嫩化剂,由以下原料按质量百分比组成：海藻糖15～35％,海藻酸钠0～10％,大豆分离蛋白10～40％,碱性氨基酸10～45％,氯化钠5～35％,壳聚糖4～10％,谷氨酰胺转氨酶3～10％；其中,所述碱性氨基酸由精氨酸、赖氨酸和组氨酸按质量比3:1:1组成,所述谷氨酰胺转氨酶的酶活力为5万u/g。所述适用于南极磷虾的无磷嫩化剂不含磷酸盐,安全性高,使用快速简便,溶解于水后对南极磷虾浸泡处理,能显著提升南极磷虾熟制后的嫩度,尤其是减少南极磷虾传统加工熟制过程中汁液的流失、改善南极磷虾传统加工熟制后的板结现象、提升食用口感和营养品质。(The invention discloses a phosphorus-free tendering agent suitable for euphausia superba, which comprises the following raw materials in percentage by mass: 15-35% of trehalose, 0-10% of sodium alginate, 10-40% of soybean protein isolate, 10-45% of basic amino acid, 5-35% of sodium chloride, 4-10% of chitosan and 3-10% of glutamine transaminase; the basic amino acid is composed of arginine, lysine and histidine according to a mass ratio of 3:1:1, and the enzyme activity of the glutamine transaminase is 5 wu/g. The phosphorus-free tendering agent suitable for the Antarctic krill does not contain phosphate, is high in safety and rapid and simple to use, can be used for soaking the Antarctic krill after being dissolved in water, can remarkably improve the tenderness of the cooked Antarctic krill, particularly reduces the loss of juice in the traditional processing and cooking process of the Antarctic krill, improves the hardening phenomenon of the traditional processing and cooking process of the Antarctic krill, and improves the edible taste and the nutritional quality.)

一种适用于南极磷虾的无磷嫩化剂及其应用

技术领域

本发明涉及水产品加工领域，尤其涉及一种适用于南极磷虾的无磷嫩化剂及其应用

背景技术

南极磷虾是生活在南极的地球上已知资源量最丰富的单种生物，其营养丰富，被称为地球上最大的动物蛋白库。据统计，南极磷虾生物资源量约为3.79亿吨，同时每年可繁殖约3.42～5.36亿吨的仔虾。在国外，对南极磷虾的捕捞始于20世纪60年代，国内则于2009年才首次开展南极磷虾的捕捞工作。捕捞开发早期，南极磷虾多用于水产养殖行业或作为高级饵料，随着对南极磷虾营养价值的认可和技术的发展，南极磷虾逐渐被开发为各种用以人类食用或使用的高附加值产品，但高附加值产品的目标消费人群数量有限，目前，全球对磷虾的年总捕捞量仍远远低于管理性渔业量62万吨的限制。因此，对普通熟制产品的开发成为当下南极磷虾产业提升消费的重要突破口。

对于南极磷虾而言，因各类蛋白的组成比例与普通水产品有所区别，在产品熟制过程中存在一些问题，比如在传统加工熟制后会发生板结现象，嫩度下降严重。同时，因南极磷虾的自溶酶特性，加工时间的长短和温度也会影响加工熟制后的口感和品质。在国内外，大多使用三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠等含磷改良剂作为水产品的品质改善，亦有使用碳酸氢钠、海藻酸钠和柠檬酸钠等复合无磷改良剂进行品质改善。前者由于磷酸盐的添加量需要严格控制且长期食用多种水产品产生的叠加效应亦可能导致磷摄入过量影响人体钙磷平衡，危害健康；后者则因品质改善效果弱而需要较长的处理时间，在工业生产加工过程中需要耗费较多时间成本。因此，开发一种有针对性的、适用于南极磷虾的无磷嫩化剂具有重要意义。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有南极磷虾冷冻运输以及传统加工熟制产生的嫩度下降、板结等问题，提供一种组分安全，使用方法简单，处理时间短，能够明显提升南极磷虾的嫩度，改善其色泽、口感和质构的无磷嫩化剂。

本发明还公开了一种适用于南极磷虾的无磷嫩化剂及其应用。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种适用于南极磷虾的无磷嫩化剂，由下述组分按质量百分比组成：

其中：所述的碱性氨基酸为精氨酸、赖氨酸和组氨酸按质量比3:1:1混合；所述谷氨酰胺转氨酶的酶活为5万U/g。

优选方式下，所述适用于南极磷虾的无磷嫩化剂，由下述组分按质量百分比组成：

其中，所述碱性氨基酸由精氨酸、赖氨酸和组氨酸按质量比3:1:1组成，所述谷氨酰胺转氨酶的酶活力为5万u/g。

优选方式下，所述适用于南极磷虾的无磷嫩化剂，由下述组分按质量百分比组成：

其中，所述碱性氨基酸由精氨酸、赖氨酸和组氨酸按质量比3:1:1组成，所述谷氨酰胺转氨酶的酶活力为5万u/g。

一种适用于南极磷虾的无磷嫩化剂的应用，使用所述适用于南极磷虾的无磷嫩化剂浸泡南极磷虾肉，降低南极磷虾的蒸煮损失、提升嫩度；其具体应用方法为：将南极磷虾肉浸泡于其0.5～5倍质量的无磷嫩化剂溶液中，于4℃下浸泡0.5～2h；所述无磷嫩化剂溶液为：将所述适用于南极磷虾的无磷嫩化剂溶解于水中配制而成；其中，所述适用于南极磷虾的无磷嫩化剂和水的质量比为1:9。

作为优选，所述适用于南极磷虾的无磷嫩化剂的应用，其中：所述南极磷虾肉与所述无磷嫩化剂溶液的质量比为1:2。

优选方式下，所述适用于南极磷虾的无磷嫩化剂的应用，将所述无磷嫩化剂和水按质量比1:9混匀，充分溶解，配制成无磷嫩化剂溶液；将南极磷虾肉浸泡于所述无磷嫩化剂溶液中，4℃下浸泡1h；所述南极磷虾与所述无磷嫩化剂溶液的质量比1:2浸泡。

本发明有益效果：

(1)本发明的一种适用于南极磷虾的无磷嫩化剂，对南极磷虾预先处理后，能够有效提升熟制后的产品的嫩度，改善产品口感，提升风味，改善南极磷虾熟制产品肉质发硬、肉质板结现象；降低产品损失率，提供生产产品得率。

(2)本发明的一种适用于南极磷虾的无磷嫩化剂，成分安全无磷，能够避免磷酸盐添加带来的健康问题，保证消费者健康。

(3)相比市面上普通品质改良剂3～5h的处理时间，本发明的一种适用于南极磷虾的无磷嫩化剂，其预处理时间缩短至0.5～2h，处理步骤少，不仅节省时间成本，提高生产效率，而且可以有效降低南极磷虾自溶问题所带来的对虾肉品质的影响。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明的具体实施方式作进一步详细说明。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。

下述实施例中使用的海藻糖，厂家为南京京润生物科技有限公司，CAS号为99-20-7；海藻酸钠，厂家为南京京润生物科技有限公司，CAS号为9005-38-3；大豆分离蛋白，厂家为杭州中团食化食品配料有限公司，CAS号为9010-10-0；壳聚糖，厂家为山东陆海蓝圣生物科技有限公司，CAS号为9012-76-4；谷氨酰胺转氨酶，厂家为河南林梵生物科技有限公司，CAS号为80146-85-6，酶活力为5万u/g；精氨酸，厂家为河南唐古食品配料有限公司，CAS号为74-79-3；赖氨酸，厂家为河南唐古食品配料有限公司，CAS号为56-87-1；组氨酸，厂家为河南唐古食品配料有限公司，CAS号为71-00-1。

实施例1

一种适用于南极磷虾的无磷嫩化剂，由以下原料按质量百分比组成，为：海藻糖15％，海藻酸钠6％，大豆分离蛋白25％，碱性氨基酸10％，氯化钠35％，壳聚糖6％，谷氨酰胺转氨酶3％；其中，所述碱性氨基酸由精氨酸、赖氨酸和组氨酸按质量比3:1:1组成，所述谷氨酰胺转氨酶的酶活力为5万u/g；

一种南极磷虾的无磷嫩化剂的应用方法，具体实施步骤如下：

(1)将所述适用于南极磷虾的无磷嫩化剂和水按质量比1:9混匀，充分溶解，配制成无磷嫩化剂溶液；

(2)将南极磷虾肉浸泡在无磷嫩化剂溶液中，所述南极磷虾肉与所述无磷嫩化剂溶液的质量比为1:2，4℃下浸泡1h。

实施例2

一种适用于南极磷虾的无磷嫩化剂，由以下原料按质量百分比组成，包括：海藻糖25％，海藻酸钠3％，大豆分离蛋白30％，碱性氨基酸25％，氯化钠10％，壳聚糖4％，谷氨酰胺转氨酶3％；其中，所述碱性氨基酸由精氨酸、赖氨酸和组氨酸按质量比3:1:1组成，所述谷氨酰胺转氨酶的酶活力为5万u/g。

一种南极磷虾的无磷嫩化剂的应用方法，具体实施步骤如下：

(1)将所述适用于南极磷虾的无磷嫩化剂和水按质量比1:9混匀，充分溶解，配制成无磷嫩化剂溶液；

(2)将南极磷虾肉浸泡在所述无磷嫩化剂溶液中，所述南极磷虾肉与所述无磷嫩化剂溶液的质量比1:2，4℃下浸泡1h。

实施例3

一种适用于南极磷虾的无磷嫩化剂，由以下原料复配而成，以质量百分比计，包括：海藻糖25％，海藻酸钠3％，大豆分离蛋白30％，碱性氨基酸25％，氯化钠10％，壳聚糖4％，谷氨酰胺转氨酶3％；其中，所述碱性氨基酸由精氨酸、赖氨酸和组氨酸按质量比3:1:1组成，所述谷氨酰胺转氨酶的酶活力为5万u/g。

一种南极磷虾的无磷嫩化剂的应用方法，具体实施步骤如下：

(1)将所述适用于南极磷虾的无磷嫩化剂和水按质量比1:9混匀，充分溶解，配制成无磷嫩化剂溶液；

(2)将南极磷虾肉浸泡在无磷嫩化剂溶液中，所述南极磷虾肉与所述无磷嫩化剂溶液的质量比1:5，4℃下浸泡1h。

实施例4

一种适用于南极磷虾的无磷嫩化剂，由以下原料复配而成，以质量百分比计，包括：海藻糖25％，海藻酸钠3％，大豆分离蛋白30％，碱性氨基酸25％，氯化钠10％，壳聚糖4％，谷氨酰胺转氨酶3％；其中，所述碱性氨基酸由精氨酸、赖氨酸和组氨酸按质量比3:1:1组成，所述谷氨酰胺转氨酶的酶活力为5万u/g；

一种南极磷虾的无磷嫩化剂的应用方法，具体实施步骤如下：

(1)将所述适用于南极磷虾的无磷嫩化剂和水按质量比1:9混匀，充分溶解，配制成无磷嫩化剂溶液；

(2)将南极磷虾肉浸泡在所述无磷嫩化剂溶液中，所述南极磷虾肉与所述无磷嫩化剂溶液的质量比1:2，4℃下浸泡2h。

实施例5

一种适用于南极磷虾的无磷嫩化剂，由以下原料复配而成，以质量百分比计，包括：海藻糖25％，海藻酸钠3％，大豆分离蛋白30％，碱性氨基酸25％，氯化钠10％，壳聚糖4％，谷氨酰胺转氨酶3％；其中，所述碱性氨基酸由精氨酸、赖氨酸和组氨酸按质量比3:1:1组成，所述谷氨酰胺转氨酶的酶活力为5万u/g。

一种南极磷虾的无磷嫩化剂的应用方法，具体实施步骤如下：

(1)将所述适用于南极磷虾的无磷嫩化剂和水按质量比1:9混匀，充分溶解，配制成无磷嫩化剂溶液；

(2)将南极磷虾肉浸泡在无磷嫩化剂溶液中，所述南极磷虾肉与所述无磷嫩化剂溶液的质量比1:2，4℃下浸泡0.5h。

实施例6

一种适用于南极磷虾的无磷嫩化剂，由以下原料复配而成，以质量百分比计，包括：海藻糖25％，海藻酸钠3％，大豆分离蛋白30％，碱性氨基酸25％，氯化钠10％，壳聚糖4％，谷氨酰胺转氨酶3％；其中，所述碱性氨基酸由精氨酸、赖氨酸和组氨酸按质量比3:1:1组成，所述谷氨酰胺转氨酶的酶活力为5万u/g。

一种南极磷虾的无磷嫩化剂的应用方法，具体实施步骤如下：

(1)将所述适用于南极磷虾的无磷嫩化剂和水按质量比1:9混匀，充分溶解，配制成无磷嫩化剂溶液；

(2)将南极磷虾肉浸泡在无磷嫩化剂溶液中，所述南极磷虾肉与所述无磷嫩化剂溶液的质量比1:0.5，4℃下浸泡1h。

实施例7

一种适用于南极磷虾的无磷嫩化剂，由以下原料按质量百分比组成，包括：海藻糖20％，海藻酸钠3％，大豆分离蛋白10％，碱性氨基酸40％，氯化钠20％，壳聚糖4％，谷氨酰胺转氨酶3％；其中，所述碱性氨基酸由精氨酸、赖氨酸和组氨酸按质量比3:1:1组成，所述谷氨酰胺转氨酶的酶活力为5万u/g。

一种南极磷虾的无磷嫩化剂的应用方法，具体实施步骤如下：

(1)将所述适用于南极磷虾的无磷嫩化剂和水按质量比1:9混匀，充分溶解，配制成无磷嫩化剂溶液；

(2)将南极磷虾肉浸泡在所述无磷嫩化剂溶液中，所述南极磷虾肉与所述无磷嫩化剂溶液的质量比1:2，4℃下浸泡1h。

实施例8

一种适用于南极磷虾的无磷嫩化剂，由以下原料复配而成，以质量百分比计，包括：海藻糖15％，海藻酸钠10％，大豆分离蛋白10％，碱性氨基酸45％，氯化钠7％，壳聚糖8％，谷氨酰胺转氨酶5％；其中，所述碱性氨基酸由精氨酸、赖氨酸和组氨酸按质量比3:1:1组成，所述谷氨酰胺转氨酶的酶活力为5万u/g。

一种南极磷虾的无磷嫩化剂的应用方法，具体实施步骤如下：

(1)将所述适用于南极磷虾的无磷嫩化剂和水按质量比1:9混匀，充分溶解，配制成无磷嫩化剂溶液；

(2)将南极磷虾肉浸泡在无磷嫩化剂溶液中，所述南极磷虾肉与所述无磷嫩化剂溶液的质量比1:2，4℃下浸泡1h。

实施例9

一种适用于南极磷虾的无磷嫩化剂，由以下原料复配而成，以质量百分比计，包括：海藻糖35％，大豆分离蛋白20％，碱性氨基酸20％，氯化钠5％，壳聚糖10％，谷氨酰胺转氨酶10％；其中，所述碱性氨基酸由精氨酸、赖氨酸和组氨酸按质量比3:1:1组成，所述谷氨酰胺转氨酶的酶活力为5万u/g。

一种南极磷虾的无磷嫩化剂的应用方法，具体实施步骤如下：

(1)将所述适用于南极磷虾的无磷嫩化剂和水按质量比1:9混匀，充分溶解，配制成无磷嫩化剂溶液；

(2)将南极磷虾肉浸泡在无磷嫩化剂溶液中，所述南极磷虾肉与所述无磷嫩化剂溶液的质量比1:2，4℃下浸泡1h。

实施例10

一种适用于南极磷虾的无磷嫩化剂，由以下原料复配而成，以质量百分比计，包括：海藻糖15％，海藻酸钠8％，大豆分离蛋白40％，碱性氨基酸10％，氯化钠10％，壳聚糖10％，谷氨酰胺转氨酶7％；其中，所述碱性氨基酸由精氨酸、赖氨酸和组氨酸按质量比3:1:1组成，所述谷氨酰胺转氨酶的酶活力为5万u/g。

一种南极磷虾的无磷嫩化剂的应用方法，具体实施步骤如下：

(1)将所述适用于南极磷虾的无磷嫩化剂和水按质量比1:9混匀，充分溶解，配制成无磷嫩化剂溶液；

(2)将南极磷虾肉浸泡在无磷嫩化剂溶液中，所述南极磷虾肉与所述无磷嫩化剂溶液的质量比1:1，4℃下浸泡1h。

对比例1

一种具有嫩化效果的无磷嫩化剂，由以下原料配制而成，以质量百分比计，包括：氯化钠100％。

一种具有嫩化效果的无磷嫩化剂的应用方法，具体实施步骤如下：

(1)将所述无磷嫩化剂和水按质量比2:98混匀，充分溶解，配制成无磷嫩化剂溶液；

(2)将南极磷虾肉浸泡在无磷嫩化剂溶液中，所述南极磷虾肉与所述无磷嫩化剂溶液的质量比1:2，4℃下浸泡1h。

对比例2

一种具有嫩化效果的无磷嫩化剂，由以下原料配制而成，以质量百分比计，包括：海藻糖76.9％，氯化钠23.1％。

一种具有嫩化效果的无磷嫩化剂的应用方法，具体实施步骤如下：

(1)将所述无磷嫩化剂和水按质量比6.5:93.5混匀，充分溶解，配制成无磷嫩化剂溶液；

(2)将南极磷虾肉浸泡在无磷嫩化剂溶液中，所述南极磷虾肉与所述无磷嫩化剂溶液的质量比1:2，4℃下浸泡1h。

对比例3

一种具有嫩化效果的无磷嫩化剂，由以下原料配制而成，以质量百分比计，包括：海藻酸钠34.7％，氯化钠65.3％。

一种具有嫩化效果的无磷嫩化剂的应用方法，具体实施步骤如下：

(1)将所述无磷嫩化剂和水按质量比2.3:97.7混匀，充分溶解，配制成无磷嫩化剂溶液；

(2)将南极磷虾肉浸泡在无磷嫩化剂溶液中，所述南极磷虾肉与所述无磷嫩化剂溶液的质量比1:2，4℃下浸泡1h。

对比例4

一种具有嫩化效果的无磷嫩化剂，由以下原料配制而成，以质量百分比计，包括：碱性氨基酸66.7％，氯化钠33.3％；其中，所述碱性氨基酸由精氨酸、赖氨酸和组氨酸按质量比3:1:1组成。

一种南极磷虾的无磷嫩化剂的应用方法，具体实施步骤如下：

(1)将所述无磷嫩化剂和水按质量比4.5:95.5混匀，充分溶解，配制成无磷嫩化剂溶液；

(2)将南极磷虾肉浸泡在无磷嫩化剂溶液中，所述南极磷虾肉与所述无磷嫩化剂溶液的质量比1:2，4℃下浸泡1h。

对比例5

一种具有嫩化效果的无磷嫩化剂，由以下原料配制而成，以质量百分比计，包括：大豆分离蛋白72.7％，氯化钠27.3％。

一种南极磷虾的无磷嫩化剂的应用方法，具体实施步骤如下：

(1)将所述无磷嫩化剂和水按质量比5.5:94.5混匀，充分溶解，配制成无磷嫩化剂溶液；

(2)将南极磷虾肉浸泡在无磷嫩化剂溶液中，所述南极磷虾肉与所述无磷嫩化剂溶液的质量比1:2，4℃下浸泡1h。

对比例6

一种具有嫩化效果的无磷嫩化剂，由以下原料配制而成，以质量百分比计，包括：壳聚糖25％，氯化钠75％。

一种南极磷虾的无磷嫩化剂的应用方法，具体实施步骤如下：

(1)将所述无磷嫩化剂和水按质量比2:98混匀，充分溶解，配制成无磷嫩化剂溶液；

(2)将南极磷虾肉浸泡在无磷嫩化剂溶液中，所述南极磷虾肉与所述无磷嫩化剂溶液的质量比1:2，4℃下浸泡1h。

对比例7

一种具有嫩化效果的无磷嫩化剂，由以下原料配制而成，以质量百分比计，包括：谷氨酰胺转氨酶16.7％，氯化钠83.3％，所述谷氨酰胺转氨酶的酶活力为5万u/g。

一种南极磷虾的无磷嫩化剂的应用方法，具体实施步骤如下：

(1)将所述无磷嫩化剂和水按质量比1.8:98.2混匀，充分溶解，配制成无磷嫩化剂溶液；

(2)将南极磷虾肉浸泡在无磷嫩化剂溶液中，所述南极磷虾肉与所述无磷嫩化剂溶液的质量比1:2浸泡，4℃下浸泡1h。

对比例8

一种市售供应肉类嫩化剂，品牌为味可多，产品型号为NH01。

所述市售供应肉类嫩化剂的应用方法，具体实施步骤如下：

(1)将所述市售供应肉类嫩化剂和水按质量比10:90混匀，充分溶解，配制成肉类嫩化剂溶液；

(2)将南极磷虾肉浸泡在肉类嫩化剂溶液中，所述南极磷虾肉与所述肉类嫩化剂溶液的质量比1:1，4℃下浸泡15min。

以本发明所有实施例和对比例中的浸泡后沥干水分的南极磷虾为样品作为研究对象，分别置于1000W的已沸腾蒸锅中蒸煮10min，测定蒸煮损失率和嫩度。

对照组

具体实施步骤如下：将南极磷虾浸泡在溶液中，料液比为1:2，4℃浸泡1h，浸泡后沥干水分；所述溶液为不添加任何嫩化剂的纯净水。浸泡沥干后置于1000W已沸腾的蒸锅中蒸煮10min，测定蒸煮损失率和嫩度。

指标测定：

(1)蒸煮损失率：即各样品浸泡沥干后，蒸煮前后质量变化。

蒸煮损失率＝(蒸煮前质量-蒸煮后质量)/蒸煮前质量×100％

(2)嫩度：即样品浸泡沥干后，蒸煮前后的嫩度值。嫩度值以剪切力表示，数值越小，表示硬度越小，肉质越嫩；嫩度的变化率越小，表示蒸煮后嫩度受热加工的影响越小。

嫩度的变化率＝(蒸煮后剪切力-蒸煮前剪切力)/蒸煮前剪切力×100％

由表1可知，将各样品蒸煮处理后，本发明的各实施例的蒸煮损失率均在30％以下，从蒸煮损失率、嫩度变化率和工业生产减少成本的角度来看，其中最优实施例为实施例2，其蒸煮损失率仅为26.3％；对比例1的蒸煮损失率在33％左右，对比例2的蒸煮损失率在32％左右，对比例3的蒸煮损失率为36.3％，对比例4的蒸煮损失率为34.4％，对照组的蒸煮损失率则为46％左右。在浸泡后，从表1中剪切力数值可以看出，实施例的样品剪切力在蒸煮前均明显低于对比例和对照组的样品剪切力；在蒸煮后，本发明的各实施例的剪切力数值变化率明显小于对照组和对比例，说明在蒸煮后，相比对比例和对照组，本发明的实施例的南极磷虾嫩度损失较小。

因此，本发明的无磷嫩化剂能够明显降低南极磷虾蒸煮熟制过程中的损失率，从而有效提高工业生产过程中的产品得率；同时对南极磷虾熟制后嫩度的下降有显著抑制，从而改善生产中因嫩度下降严重产生的南极磷虾肉质过硬并导致板结的现象，改善产品食用口感。

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

表1南极磷虾的蒸煮损失率、嫩度和嫩度变化率