阅读说明：本技术 乳化组合物 (Emulsified composition ) 是由 系部尊郁 和田圣己 饭降康行 熊泽贤二 安部忍 于 2015-03-25 设计创作，主要内容包括：本发明提供可以增强饮料食品的味道(果汁感、浓厚感、乳脂感、咖啡的体感等)的饱满,且可以降低(屏蔽)饮料食品的异味(苦味、甜味料独特的味道等)、异味(氨基酸的劣化臭、油脂的脂肪酸臭等)之类的异臭的食品用香料领域的新的技术。乳化组合物,其特征在于,在乳化粒子中含有油溶性物质或水溶性物质,平均乳化粒径为15～100μm。(The present invention provides a novel technique in the field of food flavors, which can enhance the fullness of the taste (e.g., juice taste, body-fat taste, creaminess taste, and coffee-like taste) of food and drink, and can reduce (mask) off-flavors such as off-flavors (e.g., bitterness, taste unique to sweeteners), and off-flavors (e.g., deterioration of amino acids, fatty acid odor of fats and oils). An emulsion composition characterized in that the emulsion particles contain an oil-soluble substance or a water-soluble substance, and the average emulsion particle diameter is 15 to 100 μm.)

乳化组合物

本申请是申请号为“201580005250.7”、申请日为2015年3月25日、发明名称为“乳化组合物”的专利申请的分案申请。

技术领域

本发明涉及乳化粒子中含有油溶性物质或水溶性物质且平均乳化粒径为15～100μm的乳化组合物(O/W型、W/O型、W/O/W型等)。

详细而言，涉及含有油溶性物质的油滴的平均粒径为15～100μm的水包油滴型(O/W)乳化组合物及其制造方法、或者含有水溶性物质的水滴的平均粒径为15～100μm的油包水滴型(W/O)乳化组合物及其制造方法、以及以添加含有这些乳化组合物的饮料食品、以及它们的乳化组合物为特征的饮料食品的味道改善方法、异味异臭屏蔽方法。

背景技术

天然香料、合成香料、调合香料等香料类几乎均为油溶性，难以原样直接添加到水系的饮料食品、特别是饮料中赋予香味，因此，多使用通过乳化处理以成为微粒子状的乳化香料的方式分散在水中的方法。

但是，在饮料食品中除配合香料类之外还配合性状不同的各种添加物，进而在食品卫生上实施加热杀菌处理，因此，要求除耐酸性或耐盐性之外，耐热性优异，且即使长期保存，不会产生酪化(Creaming；因油和水的密度差而分离，轻的油滴移至上层的现象)、油滴粒子的凝集或合一(凝集的乳化液粒子彼此融合的现象)、或者油脂分离，而可以保持均一的乳化或可溶化状态的乳化液(乳浊液)。

为了确保乳化液的稳定性，特别是防止酪化，通过使用强力的搅拌机的乳化处理(均质化处理)而使油滴的粒径尽可能小是有效的。

但是，例如如拉面汤那样的味觉方面要求浓郁的情况下，指出了如果油滴小，则油的味道或浓郁(脂肪感)降低，会成为清淡的味道等在味觉上的不良情况。另外，已知，在其它饮料食品中，在添加了含有精油或香料成分的食品用乳化香料的情况下，粒径越小，吃时的香气越优异，但由于具有较清爽的香味，所以在味道的饱满这一点上指出了不足。

为了兼得乳化饮料食品中的乳化液的稳定性和味觉方面中的浓郁或饱满感之类的来自消费者的要求，迄今为止提出了各种方法。

专利文献1中公开有一种技术，通过将纤维素作为乳化剂使用，提供将油球大且稳定地保持，具有经时稳定性和耐热稳定性的油的味道或浓郁(脂肪感)优异的食品。

专利文献2中公开有一种技术，通过将乳化油脂的平均粒径设为2μm～15μm的一定的范围，维持或增强油脂的味道或浓郁。但是，通过这些方法难以使几乎不含油脂的饮料食品的味道的饱满增强。

而且，饮料食品的异味/异臭或不愉快的味道(异味)虽然因原材料或制造工序而不能避免的情况居多，但其防止方法或降低方法是尚未摸索的状况。

例如，专利文献3中提供通过减小油滴的粒径而屏蔽鱼油的鱼臭的技术。但是，该方法中，可屏蔽的对象被进行了限定，不能适于多种多样的饮料食品的异味/异臭、异味。因此，现状是极难在短时间内简便地降低(屏蔽)饮料食品的异味/异臭、异味的问题。

另外，在人造奶油等油性食品中，期望提供降低油腻、即改善在口中的油风味的后味的技术，以及有效屏蔽在加工时或保存时产生的异味异臭的技术。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：特开2005-095061号公报

专利文献2：特开2012-170449号公报

专利文献3：特开平8-205772号公报

发明内容

发明所要解决的课题

本发明的目的在于，消除现有技术的问题点，提供可以增强饮料食品的味道(果汁感、浓厚感、乳脂感、咖啡的体感等)的饱满，且可以降低(屏蔽)饮料食品的异味(苦味、甜味料独特的味道等)、异味(氨基酸的劣化臭、油脂的脂肪酸臭等)之类的异臭的食品用香料领域的新的技术。

进而，其目的在于，提供可以改善油性食品的味道或降低(屏蔽)异味异臭的食品用香料分野的新的技术。

用于解决课题的手段

本发明人等进行深入探讨的结果发现，实现乳化粒子中含有油溶性物质或水溶性物质且平均乳化粒径为15～100μm的乳化组合物(O/W型、W/O型、W/O/W型等)、特别是油滴中含有油性香料等油溶性物质且油滴的平均粒径为15～100μm的水包油滴型(O/W型)的乳化液(乳浊液)在饮料食品的饱满增强和异味异臭降低的双方优异的效果，可以解决上述课题，直至完成本发明。

现有的乳化组合物中，为了长期保持乳化液稳定性，要求尽可能地减小乳化粒径且使其分散于平均粒径1μm以下的微细粒子是本领域技术人员的常识。

但是，本发明人等通过将平均乳化粒径的范围设为15～100μm，直至得到如下见解：虽然当前详细的机制尚不明确，但味道(果汁感、浓厚感、乳脂感、咖啡的体感等)的饱满也意外增强，而且能够降低(屏蔽)饮料食品的异味(苦味、甘味料独特的味道等)、异臭(氨基酸的劣化臭、油脂的脂肪酸臭等)。

进而发现，水滴中含有水性香料等水溶性物质且水滴的平均粒径为15～100μm的油包水滴型(W/O型)的乳化液实现油性饮料食品的味道改善和异味异臭降低的双方优异的效果，可以解决上述课题，直至完成本发明。

即，本发明如下。

(1)乳化组合物，其特征在于，在乳化粒子中含有油溶性物质或水溶性物质，平均乳化粒径为15～100μm。

(2)在上述(1)的基础上，其特征在于，是含有油溶性物质的油滴的平均粒径为15～100μm的水包油滴型乳化组合物，油溶性物质为精油或香料成分，用途为饮料食品。

(3)在上述(1)的基础上，其特征在于，是含有水溶性物质的水滴的平均粒径为15～100μm的油包水滴型乳化组合物，水溶性物质为香料成分，用途为饮料食品。

(4)由所述乳化组合物构成的饮料食品用味道改善剂、含有该味道改善剂的饮料食品、以及以饮料食品中添加0.001～50质量％的所述乳化组合物为特征的饮料食品的味道改善方法。

(5)由所述乳化组合物构成的饮料食品用的异味异臭屏蔽剂、含有该异味异臭屏蔽剂的饮料食品、以及以饮料食品中添加0.001～50质量％的所述乳化组合物为特征的饮料食品的异味异臭屏蔽方法。

(6)油滴的平均粒径为15～100μm的水包油滴型乳化组合物的制造方法，其特征在于，在含有水的水相成分中溶解HLB值为6～19的乳化剂及根据需要的乳化稳定剂，接着，在该溶解液中混合含有油溶性物质的油相成分后，使用乳化机以1400～18000rpm的转速进行1～120分钟的乳化处理，优选的特征在于，将水相部：油相部以99.9：0.1～50：50的比例进行混合。

(7)水滴的平均粒径为15～100μm的油包水滴型乳化组合物的制造方法，其特征在于，在含有油溶性物质的油相成分中溶解HLB值为2～8的乳化剂，接着，在该溶解液中混合了水溶性物质后，使用乳化机以1400～18000rpm的转速进行1～120分钟的乳化处理，优选的特征在于，将水相成分：油相成分以0.1：99.9～50：50的比例进行混合。

发明效果

本发明的乳化组合物能够增强可经口摄取的饮料或食品的味道(果汁感、浓厚感、乳脂感、咖啡的体感等)的饱满，进而可以简便地降低饮料食品的异味(苦味、甜味料独特的味道等)、异味(氨基酸的劣化臭、油脂的脂肪酸臭等)之类的异臭。

另外，能够简便地实现油性食品的味道改善(在口中的油风味的后味改善)或异味异臭的降低(屏蔽)。

因此，特别是适合乳化香料的技术。

具体实施方式

以下，通过实施方式详细说明本发明。

本发明的乳化组合物除作为乳化型的水分散于油中的类型(W/O型)、油分散于水中的类型(O/W型)之外，可以采用双乳化型(在分散油滴中胶囊状地保持水相的W/O/W型、其相反的O/W/O型的多相和复合乳化液)等方式。

本发明的乳化组合物以构成乳化液的油相的油溶性物质、以及构成水相的水或水溶性物质、用于乳化液稳定化的乳化剂或乳化稳定剂作为主要的原材料。

(1)油溶性物质

用于本发明的油溶性物质是在水相中不溶或难溶但在油相中可溶或易溶的物质，是构成乳化液的油相的成分。

具体而言，例如可举出：(a)着香料、(b)着色料、(c)营养强化剂、(d)抗氧化剂、(e)保存料、(f)杀菌剂、(g)动植物油脂类、(h)植物性树脂类等油溶性物质。以下详述。

(a)着香料

作为着香料，例如可举出：橙子、柠檬、酸橙、葡萄柚等柑橘类精油、花精油、薄荷油、留兰香油、香料油等植物精油、可乐果提取物、咖啡提取物、香草提取物、可可提取物、红茶提取物、香辛料类提取物等油性的提取物及它们的油树脂类、乙酰乙酸乙酯、苯乙酮、茴香醛、α-戊基肉桂醛、邻氨基苯甲酸甲酯、紫罗兰酮、异丁子香酚、异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯、吲哚及其衍生物、γ-十一烷酸内酯、酯类、乙基香兰素、醚类、丁香油酚、辛醇、辛酸乙酯、甲酸异戊酯、甲酸香叶酯、甲酸香茅酯、

肉桂酸、肉桂酸乙酯、肉桂酸甲酯、酮类、香叶醇、乙酸异戊酯、乙酸乙酯、乙酸香叶酯、乙酸环己酯、乙酸香茅酯、乙酸肉桂酯、乙酸松油酯、乙酸苯乙酯、乙酸丁酯、乙酸苄酯、1-乙酸薄荷酯、乙酸芳樟酯、水杨酸甲酯、环己基丙酸烯丙酯、柠檬醛、香茅醛、香茅醇、1,8-桉叶素、脂肪酸类、脂肪族高级醇类、脂肪族高级烃类、肉桂醇、肉桂醛、硫醚类、硫醇类、癸醇、癸酸乙酯、松油醇、柠檬烯、蒎烯、月桂烯、

萜品油烯、萜烯系烃类、γ-壬内酯、香兰素、对甲基苯乙酮、羟基香茅醛、羟基香茅醛二甲基缩醛、胡椒醛、苯乙酸异戊酯、苯乙酸异丁酯、苯乙酸乙酯、酚醚类、酚类、糠醛及其衍生物、丙酸异戊酯、丙酸乙酯、丙酸苄酯、己酸烯丙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、1-紫苏醛、苯甲醇、苯甲醛、芳香族醇类、d-龙脑、麦芽酚、N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯、甲基β-萘酮、丁酸异戊酯、丁酸乙酯、丁酸环己酯、丁酸丁酯、内酯类、芳樟醇等合成香料化合物、油性调合香料组合物等。

(b)着色料

作为着色料，例如可举出：β-胡萝卜素、红木色素、姜黄色素、虾色素、磷虾色素、橙色色素、叶绿酸、叶绿素、玉米色素、竹色素、马铃薯胡萝卜素、杜氏藻胡萝卜素、胡萝卜类胡萝卜素、棕榈油胡萝卜素、番茄色素、辣椒色素、弗非酵母色素、红球藻色素、红曲色素、金盏花色素等。

(c)营养强化剂

作为营养强化剂，例如可举出维他命A、钙化醇、维他命E等。

(d)抗氧化剂

作为抗氧化剂，例如可举出：混合生育酚、抗坏血酸硬脂酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯、γ-谷维素、天然提取抗氧化剂等。

(e)作为保存料及(f)杀菌料，例如可举出脱氢乙酸。

(g)动植物油脂类

作为动植物油脂类，没有特别限定，只要是现有公知的油脂类及今后市售的油脂类，则无论是任何油脂类都能够适宜使用。例如，可以使用：猪油、牛油、鸡油、鲸油、金枪鱼油、沙丁鱼油、鲭鱼油、秋刀鱼油、鲣鱼油、鲱鱼油、鱼肝油、大豆油、棉籽油、红花油、米糠油、玉米油、菜籽油、棕榈油、紫苏子油、荏油、可可脂、花生油、椰子油、月见草油、琉璃苣油、鳄梨油、亚麻籽油、杏仁油、橄榄油、燧鲷油、胡萝卜油、黄瓜籽油、石栗子油、葡萄籽油、芝麻油、小麦胚芽油、米糠油、山茶花油、牛油树脂、海龟油、丁香油、茶油、山茶油、玉米油、桃仁油、薏苡油、棕榈仁油、蓖麻油、向日葵油、榛子油、澳洲坚果油、貂油、白芒花籽油、棉籽油、玫瑰果油、乳脂、霍霍巴油、熏衣草油、蛋黄油、羊毛脂、迷迭香油，还可以使用中链脂肪酸甘油三酯等合成甘油三酯。无论将它们以单品使用，还是按照风味以适当比例使用2～3种，都能够没有任何问题地适宜使用。

(h)作为植物性树脂类，例如可举出乳香、松香、柯巴脂、达马脂、榄香脂、酯胶等。

上述的油溶性物质(a)～(h)可以单独或适宜组合使用。例如，在油溶性物质为其自身不是油性成分的色素或维他命类的情况下，作为用于将这样的油溶性物质溶解的油性溶剂，例如可根据需要配合(a)的精油类或(g)的动植物油脂类。在(g)之中也优选中链脂肪酸甘油三酯(MCT)。

在获得水包油滴型(O/W)乳化组合物的情况下，油溶性物质的配合量在乳化组合物中配合为0.1～50质量％、优选为1～40质量％是适当的。

在油溶性物质的配合量低于0.1质量％时，不能对饮料食品带来充分的效果，另一方面，如果超过50质量％，则作为乳化组合物的稳定性产生问题。

另一方面，在获得油包水滴型(W/O)乳化组合物的情况下，水溶性物质的配合量在乳化组合物中配合为0.1～50质量％，优选为1～40质量％是适当的。

在水溶性物质的配合量低于0.1质量％时，不能对饮料食品带来充分的效果，另一方面，如果超过50质量％，则作为乳化组合物的稳定性产生问题。

(2)水

作为构成水相的大部分的水，可以根据自来水、蒸馏水、去离子水、矿泉水等饮料食品的种类适宜配合。

而且，在水相中，可以根据饮料食品的种类适宜配合例如：蔗糖、糖浆、异构化糖等糖类或人工甜味剂、柠檬酸等酸味剂、氨基酸或维他命C等水溶性成分。

(3)水溶性物质

作为水溶性物质，例如可以配合萃取液等提取物。提取物没有特别限定，例如可以使用水性溶剂从如下所述之中得到：橙子、柠檬、葡萄柚、苹果、香蕉、木瓜、芒果、山竹果、桃、石榴等水果类、绿茶、乌龙茶、红茶、普洱茶等茶类、菊苣、马郁兰、德国洋甘菊、罗马甘菊、龙蒿、黑姜、玫瑰红、柠檬草、柠檬香脂、薰衣草、杂交薰衣草、牛至、夏香薄荷、冬香薄荷、迷迭香、百里香、野生百里香、薄荷、马薄荷、洋蒲桃、丁香、蒲桃、莲雾、千日菊、玫瑰、薄荷、留兰香、胡椒、生姜、芥末、辣根、辣椒、红辣椒等香草/香料类、牛、猪、鸡、蟹等动物类、鲣鱼、鲭鱼、金枪鱼、沙丁鱼、飞鱼等鱼类、海带、裙带菜、羊栖菜等藻类、咖啡豆、可可豆、杏仁豆类、大豆等豆类、大麦、糙米等谷物、香菇等菌类、葱、洋葱、芹菜、菠菜、卷心菜、青椒、白菜、西芹、生菜、胡萝卜、甜菜、豆瓣菜、南瓜、西兰花、萝卜、甘蓝、长果种黄麻、水芹、黄瓜、茼蒿、生菜、菜花、秋葵、油菜、豌豆、芦笋、西红柿、茄子、青梗菜、塌棵菜及芸苔等蔬菜类、樟脑、决明、肉桂、桂皮、杨梅、榕树、白桦、花楸、桦树、柳树、榄仁树等树皮类等。

(4)乳化剂、乳化稳定剂

本发明中使用的乳化剂只要是可食性乳化剂，就没有特别限定。具体而言，可以示例：阿拉伯树胶、改性阿拉伯树胶、茄替胶、聚甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨糖醇脂肪酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、有机酸单甘油酯、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、皂树提取物、脱水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、明胶、酪蛋白酸钠、卵磷脂、黄原胶、黄蓍胶、瓜耳胶、藻酸、槐树皂甙、大麦壳皮提取物、大豆皂苷、甾醇、鞘脂、硬脂酰乳酸钙、胆汁粉、茶籽皂甙、番茄糖脂、甜菜皂甙、丝兰泡沫提取物等，优选使用选自聚甘油脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨糖醇脂肪酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、辛烯基琥珀酸修饰阿拉伯树胶、明胶、酪蛋白酸钠及卵磷脂中的1种或2种以上。

为形成水包油滴型的乳化液，主要使用HLB(Hydrophilic Lipophilic Balance)值大的(约6～19)亲水性的乳化剂，乳化剂的配合量在乳化组合物中配合为0.1～50质量％、优选为1～30质量％是适当的。

乳化剂的配合量低于1质量％时，乳化组合物不稳定，容易引起粒子的膨大化或出油等，故而不优选。另一方面，如果超过30质量％，强烈感到来自乳化剂的香味，故而不优选。

进而，根据需要，在不损及本发明的范围内可以配合甘油、糖、糖醇等乳化稳定剂。

(5)水包油滴型乳化组合物的制造方法

在含有水的水相成分中溶解HLB值为6～19的乳化剂(阿拉伯树胶等)及根据需要的乳化稳定剂(甘油等)。

其次，在得到的溶解液(水相)中混合含有油溶性物质的油相成分。就混合比例而言，水相成分：油相成分优选为99.9：0.1～50：50，特别优选为99：1～60：40。

混合之后，使用均质混合器或均化器等乳化机，以1400～18000rpm的转速进行1～120分钟乳化处理，优选以2000～12000rpm的转速进行2～90分钟乳化处理，可以制造油滴的平均粒径为15～100μm的水包油滴型乳化组合物。

通过改变水相成分和油相成分的配合比例、均化器的转速或处理时间，可以控制乳化粒子的粒径范围。

为了实现饮料食品的饱满增强和异味异臭降低(屏蔽)的双方优异的效果，优选油滴的平均粒径为15～100μm的范围。

更优选为30～50μm，如果使用该范围的平均粒径的乳化组合物，则得到香味增强，并且嗜好性也非常高的效果。

在此，平均粒径为通过激光衍射/散射式的粒度分析测定装置(例如BeckmanCoulter社制LS 13 320)测定的粒径。

(6)油包水滴型乳化组合物的制造方法

在含有油溶性物质的油相成分中溶解HLB值为2～8的乳化剂(聚甘油脂肪酸酯等)。接着，在得到的溶解液(油相)中混合含有水溶性物质的水相成分。需要说明的是，也可以在水相中添加水溶性物质。就混合比例而言，水相成分：油相成分优选为0.1：99.9～50：50，特别优选为1：99～40：60。

混合了水相成分和油相成分之后的均化器进行的乳化处理可以在与上述水包油滴型乳化组合物的制造方法同样的条件下进行。

本发明的乳化组合物可以用于一般的饮料食品，本发明中所说的饮料食品是指食品、饮料、香辛料、调味料、医药品等可以供饮食的饮料食品。

就本发明的乳化组合物向饮料食品的添加量而言，考虑乳化组合物带来的味道改善效果和对饮料食品的风味的影响的均衡，相对于饮料食品优选0.001～50质量％的添加量，特别优选0.01～1质量％的添加量。

进而，本发明为添加了乳化油溶性物质或水溶性物质的组合物的饮料食品，在制造各种饮料食品时通过配合本发明的乳化组合物来制造。

作为这些饮料食品，例如可举出：运动型饮料、碳酸饮料、营养饮料、果汁饮料、加入牛奶的咖啡饮料等饮料、以及加工乳、豆乳等乳饮料、用于营养补给的浓缩流质食品、酪冰等冰激凌类、面包、饼干、糖果、果冻等面包或点心、酸奶、火腿等乳肉加工食品、白色沙司、大酱、沙司、酱汁、调味汁等调味料、人造黄油、人造奶油、黄油等油脂加工食品、粉末饮料、汤粉等粉末食品、胶囊状、片剂状、粉末状、颗粒状等健康食品、豆腐、面类等，其范围没有特别限制，可以适用于所有种类的饮料食品。

实施例

其次，举出实施例对本发明进行更具体说明，但本发明不限于下述的实施例。

〔1〕乳化组合物的制造

如下的那样，制造本发明的乳化组合物1～4。

〔乳化组合物1〕

改变乳化处理的条件来制造粒径不同的葡萄柚乳化液。

首先，在100ml容积不锈钢制烧杯中加入水45g、甘油29g、及阿拉伯树胶(HLB值约10～12)21g并使其溶解。

在该溶解液中混合葡萄柚冷压油2g、及中链脂肪酸甘油三酯3g，接着通过均化器((株)SMT制、型号：HIGH-FLEX HOMOGENIZER HF93)进行乳化处理，得到水中分散有葡萄柚油的O/W形态的葡萄柚乳化液。将本品作为乳化组合物1。

粒径0.4～10μm的乳化组合物的制造在转速12000rpm的条件下适宜设定乳化时间来进行。

另外，关于粒径15～200μm，在转速2000rpm的条件下适宜设定乳化时间来制造。

〔乳化组合物2～4〕

通过与乳化组合物1同样的制法，分别使用表2记载的各种香料以表1的组成制作乳化组合物2～4。

[表1]

乳化组合物的组成

原料名	配合量(质量份)
		中链脂肪酸甘油三酯	35.0
香料(参照表2)	5.0
		乳化剂	5.0
甘油	25.0
		水	30.0
合计	100.0

[表2]

乳化组合物2～4中使用的香料

乳化组合物No	香料
		乳化组合物2	葡萄柚油
乳化组合物3	咖啡油
		乳化组合物4	牛奶油

通过采用激光衍射-散射法的粒子测定系统(Beckman Coulter(株)制、型号：LS13320)确认得到的乳化组合物1～4的平均粒径。

在乳化组合物1中，为0.4μm、10μm、15μm、20μm、40μm、60μm、80μm、100μm、120μm、150μm及200μm的11种的乳化粒径。将这11种乳化组合物在以下的试验例1和2中使用。

同样测得的乳化组合物2～4的平均粒径为0.4μm、5.0μm、30μm、50μm、100μm。将相关乳化组合物2～4分别在以下的试验例3～9中使用。

〔2〕乳化组合物的应用

调制添加了通过上述〔1〕乳化组合物的制造得到的乳化组合物1～4的各种饮料食品A～G并进行评价。

(A)葡萄柚风味饮料

〔试验例1〕(味道改善效果)

本试验例中，对添加了0.1％的如上制造的乳化组合物1的饮料的香味实施官能评价。

调制糖浆(含有8.0％砂糖、0.08％柠檬酸的去离子水)中添加了0.1％的葡萄柚乳化液的葡萄柚风味的模式饮料。

官能评价通过20名熟练的专门小组成员试饮添加了粒径不同的葡萄柚乳化液的11种模式饮料而进行，关于各模式饮料的纯正的(清爽的)香味、味道的饱满(果汁感)的2项目，以7个阶段进行评价。表1表示结果。

评价基准如下的那样，表3中记载了专门小组成员20人的单纯平均值。

将添加了平均粒径为0.4μm的葡萄柚乳化液的模式饮料的各评价项目设定为4.0的点数，各专门小组成员采用以该点数为基准比较评价添加了各粒径的葡萄柚乳化液的模式饮料的方法。

评价点1：非常弱

同2：相当弱

同3：稍弱

同4：难言强弱

同5：稍强

同6：相当强

同7：非常强

[表3]

模式饮料的官能评价

根据表3，越是葡萄柚乳化液的平均乳化粒径更小的模式饮料，越是显示纯正的香味。

另一方面，将平均乳化粒径调制为了10～100μm的葡萄柚乳化液得到对模式饮料的果汁感或后味之类的味道的饱满增强有效的结果。表明，即使粒径过大，也对味道的饱满向上没有帮助。

〔试验例2〕(异味的屏蔽效果)

本试验例中，调制添加了0.08％的各种葡萄柚乳化液(平均乳化粒径为0.4～200μm)的葡萄柚风味的模式饮料，对葡萄柚乳化液的屏蔽效果实施官能评价。

调制在含有氨基酸的含酸糖浆中添加了0.08％的各种葡萄柚乳化液的模式饮料(参照表4)，将在80℃处理了3小时的饮料供于官能评价。

[表4]

模式饮料的组成

就官能评价而言，通过10名熟练的专门小组成员试饮添加了粒径不同的葡萄柚乳化液的11种模式饮料，以7个阶段评价各模式饮料的异味。

其结果，添加了将平均乳化粒径调整为15～100μm的葡萄柚乳化液的模式饮料与添加了其范围外的乳化粒径的葡萄柚乳化液的模式饮料相比，专门小组成员全员评价为感到源自氨基酸的异味较弱。表5表示结果。

评价基准如下，表5记载了专门小组成员10人的单纯平均值。采用如下方法：以未添加葡萄柚乳化液的模式饮料中感受到的异味为参考，各专门小组成员决对评价各模式饮料的异味的强度。

评价点1：非常弱

同2：相当弱

同3：稍弱

同4：难言强弱

同5：稍强

同6：相当强

同7：非常强

[表5]

模式饮料的官能评价

根据表5，将平均乳化粒径调制为了15～100μm的葡萄柚乳化液得到对模式饮料的源自氨基酸的异味的屏蔽有效的结果。

(B)软糖

〔试验例3〕(味道改善效果)

本试验例中，使用如上述那样制造的乳化组合物2，对以表6的组成通过如下记载的方法制作的软糖的香味实施官能评价。

将砂糖、糖稀、D-山梨糖醇液及水混合并加温溶解后，在其中加入明胶溶液并进行混合。进一步将柠檬酸50％水溶液、混合了乳化组合物2的溶液流入淀粉模型的模具中各约3g，静置使其固化。将其作为评价品使用。

[表6]

软糖的组成

原料名	配合量(质量份)
		明胶	8.0
砂糖	25.0
		糖稀	40.0
D-山梨糖醇液	10.0
		柠檬酸50％水溶液	2.0
乳化组合物2	0.2
		水	残余
最终量	100.0

官能评价与试验例1同样地进行，通过20名熟练的专门小组成员试吃添加了粒径不同的乳化组合物2的5种软糖而进行，以7个阶段对各软糖的纯正的(清爽的)香味、味道的饱满(果汁感)的2项目进行评价。表7表示结果。

评价基准与试验例1相同，采用如下方法：将添加了平均粒径为0.4μm的乳化组合物2的软糖的各评价项目设定为4.0的点数，各专门小组成员以该点数为基准比较评价添加了各粒径的乳化组合物2的软糖。表7记载了专门小组成员20人的单纯平均值。

[表7]

软糖的官能评价结果

乳化组合物2的平均乳化粒径(μm)	0.4	5.0	30.0	50.0	100.0
						纯正的(清爽的)香味	4.0	3.0	2.2	2.1	1.8
味道的饱满	4.0	4.5	6.5	6.8	6.0

根据表7，越是乳化组合物2的平均乳化粒径更小的软糖，越显示纯正的香味。

另一方面，将平均乳化粒径调制为了30～50μm的乳化组合物2对果汁感或后味之类的软糖的味道的饱满增强有效，得到嗜好性更高的结果。

〔试验例4〕(源自明胶的异味的屏蔽效果)

本试验例中，使用试验例3中使用的软糖进行有关源自明胶的异味的评价。

评价基准与试验例2相同，表8中记载了专门小组成员10人的评价的单纯平均值。采用如下方法：以未添加乳化组合物2的软糖感受到的源自明胶的异味为参考，各专门小组成员绝对评价添加了各粒径的乳化组合物2的软糖的异味的强度。

[表8]

有关人造糖果的异味的官能评价

乳化组合物2的平均乳化粒径(μm)	0.4	5.0	30.0	50.0	100.0
						异味的强度	5.8	5.5	2.8	2.5	3.0

根据表8，将平均乳化粒径调制为了30～50μm的乳化组合物2得到对软糖中的源自明胶的异味的屏蔽有效的结果。

(C)加入牛奶的咖啡饮料(1)

〔试验例5〕(味道改善效果)

本试验例中，对使用如上述那样制作的乳化组合物3以表9的组成通过如下记载的方法制作的加入牛奶的咖啡饮料的香味实施官能评价。将市售的咖啡豆粉碎，使用粉碎咖啡豆的10倍量的热水获得咖啡提取液。以得到得到的咖啡提取液成为固形量1.2的方式用水稀释后，加入小苏打、砂糖、牛奶、乳化剂及乳化组合物3并用均化器混合。将混合液充填于容器后，进行加压加热杀菌处理，将得到的液体作为加入牛奶的咖啡进行评价。

[表9]

加入牛奶的咖啡饮料的组成

原料名	配合量(质量份)
		咖啡提取液(Brix 1.2)	823.0
牛奶	120.0
		砂糖	54.0
乳化剂	1.0
		小苏打	1.0
乳化组合物3	1.0
		合计	1000.0

官能评价与试验例1同样地进行，通过20名熟练的专门小组成员试饮添加了粒径不同的乳化组合物3的5种加入牛奶的咖啡饮料来进行，以7个阶段评价加入牛奶的咖啡饮料的纯正的(清爽的)香味、味道的饱满(咖啡的浓厚感)的2项。表10表示结果。

评价基准与试验例1相同，采用如下方法：将添加了平均粒径为0.4μm的乳化组合物3的加入牛奶的咖啡饮料的各评价项目设定为4.0的点数，各专门小组成员以该点数为基准比较评价添加了各粒径的乳化组合物3的加入牛奶的咖啡饮料。表10中记载有专门小组成员20人的单纯平均值。

[表10]

加入牛奶的咖啡的官能评价结果

乳化组合物3的平均乳化粒径(μm)	0.4	5.0	30.0	50.0	100.0
						纯正的(清爽的)香味	4.0	3.8	3.6	3.6	3.5
香味的饱满	4.0	4.6	6.0	5.5	5.3

根据表10，越是乳化组合物3的平均乳化粒径小的加入牛奶的咖啡饮料，越显示纯正的香味。

另一方面，将平均乳化粒径调制为了30～50μm的乳化组合物3对咖啡的浓厚感或芳香的加入牛奶的咖啡饮料的香味的饱满增强是有效的，得到嗜好性更高的结果。

(D)加入牛奶的咖啡饮料(2)

〔试验例6〕(味道改善效果)

本试验例中，对于使用如上制造的乳化组合物4，以表9的组成将乳化组合物3置换为4，并用与试验例5同样的方法制作的加入牛奶的咖啡饮料的香味实施官能评价。官能评价与试验例5同样地进行。表11表示结果。

[表11]

加入牛奶的咖啡的官能评价结果

乳化组合物4的平均乳化粒径(μm)	0.4	5.0	30.0	50.0	100.0
						纯正的(清爽的)香味	4.0	3.0	2.5	2.0	1.5
香味的饱满	4.0	5.0	6.6	6.8	6.3

根据表11，越是乳化组合物4的平均乳化粒径小的加入牛奶的咖啡饮料，越是显示纯正的香味。

另一方面，将平均乳化粒径调制为了30～50μm的乳化组合物4强烈感到牛奶的浓厚感或乳脂感，得到即使是未使用奶油的加入牛奶的咖啡饮料，也能够从饮用时的浓郁味或乳脂感感受到高的满足感的结果。

(E)葡萄柚果汁饮料

〔试验例7〕(味道改善效果)

本试验例中，对使用如上制造的乳化组合物2并按表12的配方制作的10％葡萄柚果汁饮料的香味实施官能评价。

[表12]

葡萄柚果汁饮料的组成

原料名	配合量(质量份)
		6倍浓缩葡萄柚浑浊果汁	16.7
果糖葡萄糖液糖	118.3
		柠檬酸	1.3
去离子水	残余
		乳化组合物2	1.0
合计	1000.0

官能评价与试验例1同样，通过20名熟练的专门小组成员试饮添加了粒径不同的乳化组合物2的5种葡萄柚果汁饮料来进行，以7个阶段对各葡萄柚果汁饮料的纯正的(清爽的)香味、味道的饱满(果汁感)这2项进行评价。表13表示结果。

[表13]

葡萄柚果汁饮料的官能评价结果

乳化组合物2的平均乳化粒径(μm)	0.4	5.0	30.0	50.0	100.0
						纯正的(清爽的)香味	4.0	3.8	3.0	2.6	2.0
味道的饱满	4.0	4.6	5.8	5.8	5.2

根据表13，越是乳化组合物2的平均乳化粒径小的葡萄柚果汁饮料，越显示纯正的香味。

另一方面，将平均乳化粒径调制为了30～50μm的乳化组合物2对果汁感或果皮感的葡萄柚果汁饮料的味道的饱满增强有效，得到乳化粒径越大，果汁感或油质的果皮感高的结果。

(F)酪冰

〔试验例8〕(味道改善效果)

本试验例中，对使用如上制造的乳化组合物4并以表14的组成通过以下记载的方法制作的酪冰的香味实施官能评价。

在此，酪冰是指由乳等省令规定的乳固体成分为3％以上的冰激凌类。

在糖稀中加入甜冷冻蛋黄、去离子水、脱脂粉乳并用热水浴进行搅拌，进一步混合乳化稳定剂、砂糖及食盐。在得到的混合物中加入精制椰子油，并通过Clearmix(15000rpm、10分钟)进行均一化。在均一化了的混合物中加入乳化组合物4，混合后冻结，将得到的物质作为酪冰进行评价。

[表14]

酪冰的组成

原料名	配合量(质量份)
		砂糖	11.5
糖稀	5.5
		脱脂奶粉	9.0
精制椰子油	13.0
		加糖冷冻蛋黄	2.0
乳化稳定剂	0.2
		食盐	0.05
去离子水	残余
		乳化组合物4	0.1
合计	100.0

官能评价与试验例1同样地进行，通过20名熟练的专门小组成员试吃添加了粒径不同的乳化组合物4的5种酪冰而进行，以7个阶段评价各酪冰的纯正的(清爽的)香味、味道的饱满(乳脂感)的2项。表15表示结果。

[表15]

酪冰的官能评价结果

乳化组合物4的平均乳化粒径(μm)	0.4	5.0	30.0	50.0	100.0
						纯正的(清爽的)香味	4.0	3.8	3.0	2.6	2.0
味道的饱满	4.0	5.2	6.8	6.9	6.5

根据表15，越是乳化组合物4的平均乳化粒径小的酪冰，越显示纯正的香味。

另一方面，在添加了将平均乳化粒径调制为了30～50μm的乳化组合物4的酪冰中，得到强烈感受到牛奶的浓厚感或乳脂感，且即使在乳脂肪率低的酪冰中，也能够从吃时的浓郁味或乳脂感感受到高的满足感的结果。

(G)白色沙司

〔试验例9〕(味道改善效果)

在本试验例中，对使用如上述制造的乳化组合物4并以表16的组成通过如下所记载的方法制作的白色沙司的香味实施官能评价。

在水中加入牛奶、弱力粉、加工淀粉，在85℃下一边加热10分钟一边进行混合。接着，加入黄油、砂糖、食盐、MSG、白胡椒粉进一步混合，整体光滑后混合乳化组合物4，评价得到的白色沙司。

[表16]

白色沙司的组成

原料名	配合量(质量份)
		牛奶	20.0
弱力粉	3.0
		加工淀粉	2.5
黄油(不用食盐)	2.0
		砂糖	1.0
食盐	0.7
		MSG(谷氨酸钠)	0.1
白胡椒粉	0.005
		乳化组合物4	0.10
水	70.6
		合计	100.0

官能评价与试验例1相同，通过20名熟练的专门小组成员试吃添加了粒径不同的乳化组合物4的5种白色沙司而进行，以7个阶段评价各白色沙司的清淡的香味、味道的饱满(牛奶的浓厚感、美味)这2项。表17表示结果。

[表17]

白色沙司的官能评价结果

乳化组合物4的平均乳化粒径(μm)	0.4	5.0	30.0	50.0	100.0
						清淡的(清爽的)香味	4.0	3.8	3.0	2.6	2.0
味道的饱满	4.0	4.7	5.5	5.9	5.2

根据表17，越是乳化组合物4的平均乳化粒径小的白色沙司，越显示清淡的香味。

另一方面，在添加了将平均乳化粒径调制为了30～50μm的乳化组合物4的白色沙司中，得到强烈感受到牛奶的浓厚感或乳脂感，且即使在脂肪含量低的白色沙司中，也能够从吃时的浓郁味或乳脂感感受到高的满足感的结果。