阅读说明：本技术 一种高蛋白含量牛肉干的制作工艺 (Making process of high-protein-content beef jerky ) 是由 庄中观 吴家忠 于 2020-04-13 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种高蛋白含量牛肉干的制作工艺,包括如下加工步骤：S1.原材料选择；S2.解冻；S3.表面修整；S4.清洗；S5.分切及焯水处理；S6.卤水制作；S7.卤制；S8.冷却；S9.分切；S10.一次干燥；S11.拌料；其中,装饰料由2份的白芝麻、2份的辣椒碎、1份味精、1份孜然粒、1份辣椒粉、2份色拉油以及1份花椒粉组成；S12.二次干燥；S13.包装；S14.杀菌；杀菌锅工艺为：设定温度为94-96℃,杀菌时间为15min；杀菌后的产品要求立即放入0-15℃的冷却水中冷却至产品中心温度18℃以下时出锅。该牛肉干的制作工艺使得制作完成的牛肉干适度保水,内含蛋白质量充足,流失量低,且安全卫生,食用口感佳,整体功能完善,实用性强。(The invention discloses a preparation process of high-protein-content beef jerky, which comprises the following processing steps: s1, selecting raw materials; s2, unfreezing; s3, surface finishing; s4, cleaning; s5, cutting and blanching; s6, preparing brine; s7, marinating; s8, cooling; s9, slitting; s10, primary drying; s11, mixing materials; wherein the decorative material consists of 2 parts of white sesame seeds, 2 parts of chopped chili, 1 part of monosodium glutamate, 1 part of cumin particles, 1 part of chili powder, 2 parts of salad oil and 1 part of pepper powder; s12, secondary drying; s13, packaging; s14, sterilizing; the sterilization pot process comprises the following steps: setting the temperature at 94-96 deg.C, and sterilizing for 15 min; the sterilized product is required to be immediately put into cooling water with the temperature of 0-15 ℃ to be cooled to the central temperature of the product below 18 ℃, and then taken out of the pot. The preparation process of the beef jerky ensures that the prepared beef jerky is properly preserved with water, has sufficient protein content, low loss, safety and sanitation, good edible taste, complete overall functions and strong practicability.)

一种高蛋白含量牛肉干的制作工艺

技术领域

本发明涉及肉制品后加工技术领域，更具体地说，它涉及一种高蛋白含量牛肉干的制作工艺。

背景技术

牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。牛肉干的制作首先要选择上等的原料,其次是制作工艺和制作时间,晒干时还得考量日照的时间，道道工序都得紧密把关。但上述传统工艺制作的牛肉干耗时久，不卫生，并且蛋白质流失严重，整体效果不佳。据此，本发明提出了一种高蛋白含量牛肉干的制作工艺。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术中的不足，提供一种高蛋白含量牛肉干的制作工艺，该牛肉干的制作工艺使得制作完成的牛肉干适度保水，内含蛋白质量充足，流失量低，且安全卫生，食用口感佳。

为解决上述技术问题，本发明的目的是这样实现的：本发明所涉及的一种高蛋白含量牛肉干的制作工艺，包括如下加工步骤：

S1.原材料选择：选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷或冻的牛肉作为原料；

S2.解冻：解冻环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度在-2至4℃时为止；

S3.表面修整：解冻完成的原料要求修去浮毛和其它杂质；

S4.清洗：表面修整完成的原料进行清水清洗并沥干水分备用；

S5.分切及焯水处理：牛肉分切成300-500g的块进行焯水处理；

S6.卤水制作：将水、酵母老卤膏、青花椒、红花椒、新一代辣椒、二荆条辣椒、色拉油、冰糖、白糖、食盐、黄豆酱、生姜、鸡精、味精、料酒、大葱、去腥回味粉、鸡肉底味膏和牛肉醇厚膏按设定配重称量准确后，进行卤水加工；其中，青花椒、红花椒、新一代辣椒和二荆条辣椒用清水清洗干净沥干备用，水和酵母老卤膏搅拌均匀后加热，待卤汤开后把青花椒、红花椒、新一代辣椒、二荆条辣椒和上述其它辅料加入卤汤中熬制1.5小时，期间适度搅拌；

S7.卤制：预处理的牛肉放卤水卤制1.5小时即可，卤水开后转小火；

S8.冷却：卤制好的产品由托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4℃库中冷却30min即可；

S9.分切：冷却好的产品分切成1*1*5大小，摆篦；

S10.一次干燥：环境温度为55℃，干燥时间为1.5-2小时；

S11.拌料：一次干燥好的产品按装饰料及牛肉干以1：10拌料；其中，装饰料由2份的白芝麻、2份的辣椒碎、1份味精、1份孜然粒、1份辣椒粉、2份色拉油以及1份花椒粉组成；

S12.二次干燥：环境温度为70℃，干燥时间为0.5小时；

S13.包装：二次干燥好的产品须在无菌包装间进行包装了；

S14.杀菌：包装后的产品要及时进行二次杀菌；杀菌锅工艺为：设定温度为94-96℃，杀菌时间为15min；杀菌后的产品要求立即放入0-15℃的冷却水中冷却至产品中心温度18℃以下时出锅。

本发明进一步设置为：所述步骤S6中的卤水制作，按配方：100kg水、14kg酵母老卤膏、0.75kg青花椒、1.75kg红花椒、0.75kg新一代辣椒、3kg二荆条辣椒、3kg色拉油、2kg冰糖、2kg白糖、2kg食盐、2kg黄豆酱、适量生姜、1.8kg味精、2kg料酒、适量大葱、1kg去腥回味粉、0.5kg鸡肉底味膏和0.5kg牛肉醇厚膏，进行称量准确。

本发明进一步设置为：所述步骤S6中卤水制作，其卤汤熬制采用先用大火约20min，后转小火70分钟即可。

本发明进一步设置为：所述步骤S5中的分切及焯水处理，其通过把水烧开后一并放入牛肉，预煮3-5min，用冷水清洗干净沥水备用。

综上所述，本发明具有以下有益效果：本发明所涉及的高蛋白含量牛肉干的制作工艺，通过采用先进的制作工艺，使得最终产品适度保水，不会产生传统制作后的干柴口感，且食用口感佳，并且采用特殊配料卤制，蛋白质流失量少，安全卫生，整体功能完善，实用性强。

具体实施方式

为了使本领域的技术人员更好地理解本实验新型的技术方案，下面结合具体实施例对本发明的优选实施方案进行描述，但是应当理解，这些描述只是为了进一步说明本发明的特征和优点，而不是对本发明专利要求的限制。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

下面结合优选实施例对本发明进一步说明。

本发明所涉及的一种高蛋白含量牛肉干的制作工艺，包括如下加工步骤：

S1.原材料选择：选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷或冻的牛肉作为原料；

S2.解冻：解冻环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度在-2至4℃时为止；

S3.表面修整：解冻完成的原料要求修去浮毛和其它杂质；

S4.清洗：表面修整完成的原料进行清水清洗并沥干水分备用；

S5.分切及焯水处理：牛肉分切成300-500g的块进行焯水处理；

S6.卤水制作：将水、酵母老卤膏、青花椒、红花椒、新一代辣椒、二荆条辣椒、色拉油、冰糖、白糖、食盐、黄豆酱、生姜、鸡精、味精、料酒、大葱、去腥回味粉、鸡肉底味膏和牛肉醇厚膏按设定配重称量准确后，进行卤水加工；其中，青花椒、红花椒、新一代辣椒和二荆条辣椒用清水清洗干净沥干备用，水和酵母老卤膏搅拌均匀后加热，待卤汤开后把青花椒、红花椒、新一代辣椒、二荆条辣椒和上述其它辅料加入卤汤中熬制1.5小时，期间适度搅拌；

S7.卤制：预处理的牛肉放卤水卤制1.5小时即可，卤水开后转小火；

S8.冷却：卤制好的产品由托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4℃库中冷却30min即可；

S9.分切：冷却好的产品分切成1*1*5大小，摆篦；

S10.一次干燥：环境温度为55℃，干燥时间为1.5-2小时；

S11.拌料：一次干燥好的产品按装饰料及牛肉干以1：10拌料；其中，装饰料由2份的白芝麻、2份的辣椒碎、1份味精、1份孜然粒、1份辣椒粉、2份色拉油以及1份花椒粉组成；

S12.二次干燥：环境温度为70℃，干燥时间为0.5小时；

S13.包装：二次干燥好的产品须在无菌包装间进行包装了；

S14.杀菌：包装后的产品要及时进行二次杀菌；杀菌锅工艺为：设定温度为94-96℃，杀菌时间为15min；杀菌后的产品要求立即放入0-15℃的冷却水中冷却至产品中心温度18℃以下时出锅。

进一步的，所述步骤S6中的卤水制作，按配方：100kg水、14kg酵母老卤膏、0.75kg青花椒、1.75kg红花椒、0.75kg新一代辣椒、3kg二荆条辣椒、3kg色拉油、2kg冰糖、2kg白糖、2kg食盐、2kg黄豆酱、适量生姜、1.8kg味精、2kg料酒、适量大葱、1kg去腥回味粉、0.5kg鸡肉底味膏和0.5kg牛肉醇厚膏，进行称量准确。

进一步的，所述步骤S6中卤水制作，其卤汤熬制采用先用大火约20min，后转小火70分钟即可。

进一步的，所述步骤S5中的分切及焯水处理，其通过把水烧开后一并放入牛肉，预煮3-5min，用冷水清洗干净沥水备用。

实施例1

该工艺采用步骤如下：

S1.原材料选择：选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷或冻的牛肉作为原料；

S2.解冻：解冻环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度在-2℃时为止；

S3.表面修整：解冻完成的原料要求修去浮毛和其它杂质；

S4.清洗：表面修整完成的原料进行清水清洗并沥干水分备用；

S5.分切及焯水处理：牛肉分切成500g的块进行焯水处理，

S6.卤水制作：将100kg水、14kg酵母老卤膏、0.75kg青花椒、1.75kg红花椒、0.75kg新一代辣椒、3kg二荆条辣椒、3kg色拉油、2kg冰糖、2kg白糖、2kg食盐、2kg黄豆酱、适量生姜、1.8kg味精、2kg料酒、适量大葱、1kg去腥回味粉、0.5kg鸡肉底味膏和0.5kg牛肉醇厚膏，按设定配重称量准确后，进行卤水加工；其中，青花椒、红花椒、新一代辣椒和二荆条辣椒用清水清洗干净沥干备用，水和酵母老卤膏搅拌均匀后加热，待卤汤开后把青花椒、红花椒、新一代辣椒、二荆条辣椒和上述其它辅料加入卤汤中熬制1.5小时，期间适度搅拌；

S7.卤制：预处理的牛肉放卤水卤制1.5小时即可，卤水开后转小火；

S8.冷却：卤制好的产品由托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0℃库中冷却30min即可；

S9.分切：冷却好的产品分切成1*1*5大小，摆篦；

S10.一次干燥：环境温度为55℃，干燥时间为1.5小时；

S11.拌料：一次干燥好的产品按装饰料及牛肉干以1：10拌料；其中，装饰料由2份的白芝麻、2份的辣椒碎、1份味精、1份孜然粒、1份辣椒粉、2份色拉油以及1份花椒粉组成；

S12.二次干燥：环境温度为70℃，干燥时间为0.5小时；

S13.包装：二次干燥好的产品须在无菌包装间进行包装了；

S14.杀菌：包装后的产品要及时进行二次杀菌；杀菌锅工艺为：设定温度为94-96℃，杀菌时间为15min；杀菌后的产品要求立即放入0-15℃的冷却水中冷却至产品中心温度18℃以下时出锅。

其中，所述步骤S6中卤水制作，其卤汤熬制采用先用大火约20min，后转小火70分钟即可。

其中，所述步骤S5中的分切及焯水处理，其通过把水烧开后一并放入牛肉，预煮3min，用冷水清洗干净沥水备用。

实施例2

该工艺采用步骤如下：

S1.原材料选择：选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷或冻的牛肉作为原料；

S2.解冻：解冻环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度在1℃时为止；

S3.表面修整：解冻完成的原料要求修去浮毛和其它杂质；

S4.清洗：表面修整完成的原料进行清水清洗并沥干水分备用；

S5.分切及焯水处理：牛肉分切成400g的块进行焯水处理，

S6.卤水制作：将100kg水、14kg酵母老卤膏、0.75kg青花椒、1.75kg红花椒、0.75kg新一代辣椒、3kg二荆条辣椒、3kg色拉油、2kg冰糖、2kg白糖、2kg食盐、2kg黄豆酱、适量生姜、1.8kg味精、2kg料酒、适量大葱、1kg去腥回味粉、0.5kg鸡肉底味膏和0.5kg牛肉醇厚膏，按设定配重称量准确后，进行卤水加工；其中，青花椒、红花椒、新一代辣椒和二荆条辣椒用清水清洗干净沥干备用，水和酵母老卤膏搅拌均匀后加热，待卤汤开后把青花椒、红花椒、新一代辣椒、二荆条辣椒和上述其它辅料加入卤汤中熬制1.5小时，期间适度搅拌；

S7.卤制：预处理的牛肉放卤水卤制1.5小时即可，卤水开后转小火；

S8.冷却：卤制好的产品由托盘摆放整齐，迅速入低温环境，2℃库中冷却30min即可；

S9.分切：冷却好的产品分切成1*1*5大小，摆篦；

S10.一次干燥：环境温度为55℃，干燥时间为1.5小时；

S11.拌料：一次干燥好的产品按装饰料及牛肉干以1：10拌料；其中，装饰料由2份的白芝麻、2份的辣椒碎、1份味精、1份孜然粒、1份辣椒粉、2份色拉油以及1份花椒粉组成；

S12.二次干燥：环境温度为70℃，干燥时间为0.5小时；

S13.包装：二次干燥好的产品须在无菌包装间进行包装了；

S14.杀菌：包装后的产品要及时进行二次杀菌；杀菌锅工艺为：设定温度为94-96℃，杀菌时间为15min；杀菌后的产品要求立即放入0-15℃的冷却水中冷却至产品中心温度18℃以下时出锅。

其中，所述步骤S6中卤水制作，其卤汤熬制采用先用大火约20min，后转小火70分钟即可。

其中，所述步骤S5中的分切及焯水处理，其通过把水烧开后一并放入牛肉，预煮4min，用冷水清洗干净沥水备用。

实施例3

该工艺采用步骤如下：

S1.原材料选择：选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷或冻的牛肉作为原料；

S2.解冻：解冻环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度在4℃时为止；

S3.表面修整：解冻完成的原料要求修去浮毛和其它杂质；

S4.清洗：表面修整完成的原料进行清水清洗并沥干水分备用；

S5.分切及焯水处理：牛肉分切成300g的块进行焯水处理，

S6.卤水制作：将100kg水、14kg酵母老卤膏、0.75kg青花椒、1.75kg红花椒、0.75kg新一代辣椒、3kg二荆条辣椒、3kg色拉油、2kg冰糖、2kg白糖、2kg食盐、2kg黄豆酱、适量生姜、1.8kg味精、2kg料酒、适量大葱、1kg去腥回味粉、0.5kg鸡肉底味膏和0.5kg牛肉醇厚膏，按设定配重称量准确后，进行卤水加工；其中，青花椒、红花椒、新一代辣椒和二荆条辣椒用清水清洗干净沥干备用，水和酵母老卤膏搅拌均匀后加热，待卤汤开后把青花椒、红花椒、新一代辣椒、二荆条辣椒和上述其它辅料加入卤汤中熬制1.5小时，期间适度搅拌；

S7.卤制：预处理的牛肉放卤水卤制1.5小时即可，卤水开后转小火；

S8.冷却：卤制好的产品由托盘摆放整齐，迅速入低温环境，4℃库中冷却30min即可；

S9.分切：冷却好的产品分切成1*1*5大小，摆篦；

S10.一次干燥：环境温度为55℃，干燥时间为2小时；

S11.拌料：一次干燥好的产品按装饰料及牛肉干以1：10拌料；其中，装饰料由2份的白芝麻、2份的辣椒碎、1份味精、1份孜然粒、1份辣椒粉、2份色拉油以及1份花椒粉组成；

S12.二次干燥：环境温度为70℃，干燥时间为0.5小时；

S13.包装：二次干燥好的产品须在无菌包装间进行包装了；

S14.杀菌：包装后的产品要及时进行二次杀菌；杀菌锅工艺为：设定温度为94-96℃，杀菌时间为15min；杀菌后的产品要求立即放入0-15℃的冷却水中冷却至产品中心温度18℃以下时出锅。

其中，所述步骤S6中卤水制作，其卤汤熬制采用先用大火约20min，后转小火70分钟即可。

其中，所述步骤S5中的分切及焯水处理，其通过把水烧开后一并放入牛肉，预煮5min，用冷水清洗干净沥水备用。

本发明所涉及的高蛋白含量牛肉干的制作工艺，通过采用先进的制作工艺，使得最终产品适度保水，不会产生传统制作后的干柴口感，且食用口感佳，并且采用特殊配料卤制，蛋白质流失量少，安全卫生，整体功能完善，实用性强。

如无特殊说明，本发明中，若有术语“长度”、“宽度”、“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”、“内”、“外”、“顺时针”、“逆时针”、“轴向”、“径向”、“周向”等指示的方位或位置关系是基于实际所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此本发明中描述方位或位置关系的用语仅用于示例性说明，不能理解为对本专利的限制，对于本领域的普通技术人员而言，可以结合实施例，并根据具体情况理解上述术语的具体含义。

除非另有明确的规定和限定，本发明中，若有术语“设置”、“相连”及“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是直接连接，也可以通过中间媒介间接连接，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。

以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思做出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。