阅读说明：本技术 一种莲藕沙的制备方法 (Preparation method of lotus root sand ) 是由 张广诚 于 2020-05-19 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种莲藕沙的制备方法,包括蒸煮、研磨和制沙步骤。本发明工艺简单,最大可能的保留了莲藕的营养成分,具有浓郁的莲藕清香；无需加入过多的添加剂,使得莲藕沙具有较高的粘性,不松散,用途广泛,可以用于烘焙面点,制作汤圆；保质期长,不易变质,较现有技术中的产品保质期延长30％以上。(The invention discloses a preparation method of lotus root sand, which comprises the steps of stewing, grinding and sand making. The method has simple process, retains the nutrient components of the lotus root to the maximum extent, and has strong lotus root faint scent; excessive additives are not required to be added, so that the lotus root sand has high viscosity, is not loose, has wide application, and can be used for baking pastries and making sweet soup balls; the shelf life is long, the product is not easy to deteriorate, and the shelf life is prolonged by more than 30 percent compared with the product in the prior art.)

一种莲藕沙的制备方法

技术领域

本申请莲藕加工技术领域，具体而言，涉及一种莲藕沙的制备方法。

背景技术

莲藕含有大量淀粉、蛋白质、维生素B、维生素C、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等多种矿物质，肉质肥嫩，白净滚圆，口感甜脆，生食堪与梨媲美。中医认为，藕生食能凉血散瘀，熟食能补心益肾，具有滋阴养血的功效，可以补五脏之虚，强壮筋骨，补血养血。

作为一类食材，莲藕可以加工成多种美食，也可以加工成多种形态。中国发明申请CN108523045A公开了一种藕蓉及其制作方法，其采用莲藕作为主要原料，并添加鸡蛋、醋、糖粉、食用油、山药等辅料制备成莲蓉。上述方法具有一定的局限性。首先，该莲蓉添加了大量辅料，利用鸡蛋和山药增加莲蓉的粘性，由于辅料较多，失去了莲藕的本味，莲藕的营养成分也大大降低。其次，该技术制备工艺繁琐，需要经过煮制、打浆、炒制等多道工序，成本较高，产业化生产难度较大。再次，由于该莲蓉加入了肉类、蛋类食材，导致该混合馅料的保存时间较短，若想延长时间保存，必须加入防腐剂。

发明内容

本申请的目的在于提供一种莲藕沙的制备方法，该方法工艺简单，莲藕含量高，粘性大，易于生产各种莲藕产品，且保存时间长。

本申请提供的技术方案如下：

一种莲藕沙的制备方法，由下述步骤组成：

(1)蒸煮：

将预处理的莲藕送入蒸煮容器中进行蒸煮，水面高出莲藕5-8cm，温度控制在110-120℃，时间为50分钟至2小时，然后冷却至室温，备用；蒸煮容器中莲藕汤汁倒入不锈钢桶中冷却备用；

(2)研磨：

将蒸煮后的莲藕送入研磨机进行研磨，研磨的粒径控制在80-100目之间，得到莲藕沙半成品；

(3)制沙

准确称量占生莲藕总重30％的白砂糖和占生莲藕总重35％的食用油，先将三分之一的食用油与一半比例白砂糖混合均匀，加入占生莲藕总重50-60％的莲藕汤汁，进行搅拌，再加入所述莲藕沙半成品，不停搅拌，当莲藕沙开始变黏稠时分三次将剩下的油和白砂糖。最后加入占莲藕沙半成品总重0.01-0.15％的乳化剂，煮制成固态即可。

(4)包装、灭菌

将步骤(3)得到的莲藕沙进行冷却，装入蒸煮袋中，抽真空包装，然后进行高温灭菌。

优选地，选用当年农历九月份以后至来年农历三月份以前的新鲜莲藕；将莲藕去皮，去节，清洗干净。

优选地，将清洗后的莲藕浸泡在1：1000的柠檬酸水中备用，煮制前必须将备用生莲藕瓣从柠檬酸水中捞出，再次用清水清洗。

优选地，步骤(2)中还加入占生莲藕重量25％的冰糖和15％的食用油。冰糖性温，养阴生津，润肺止咳，且冰糖相对于白砂糖口感更加醇和。

优选地，步骤(3)中成品莲藕沙的水分控制在15％-20％，煮制时间为30-40分钟。

优选地，步骤(3)具体为：准确称量占生莲藕总重20％的食用油，先将10％的食用油加入所述莲藕汤汁，莲藕汤汁占生莲藕总重的50-60％，进行搅拌，再加入所述莲藕沙半成品，不停搅拌，当莲藕沙开始变黏稠时分三次将剩下的食用油加入，最后加入占莲藕沙半成品总重0.01-0.15％的乳化剂，煮制成固态即可。

优选地，将白砂糖研磨成100目的糖粉；食用油为玉米油。

优选地，步骤(3)的温度控制在90-100℃，分次加入食用油和/或白砂糖的时间间隔为5分钟。

优选地，步骤(4)中在120℃的水蒸气中杀菌50分钟。

分三次添加食用油和白砂糖粉，是为了食用油和白砂糖粉完全融入莲藕馅料中，有利于莲藕陷料中水的蒸发。否则，莲藕馅料容易发糊，不利于水分挥发，会延长莲藕馅料煮制时间。

本发明采用特定的工艺流程，最大可能的保留了莲藕的营养成分，具有浓郁的莲藕清香；无需加入过多的添加剂，使得莲藕沙具有较高的粘性，不松散，用途广泛，可以用于烘焙面点，制作汤圆；保质期长，不易变质，较现有技术中的产品保质期延长30％以上。

具体实施方式

为使本申请实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

一种莲藕沙的制备方法，由下述步骤组成：

(1)备料：

莲藕：选购当年农历九月份以后至来年农历三月份以前新鲜莲藕。将新鲜莲藕去皮，去节，清洗干净并竖切四瓣。为了防止莲藕瓣氧化变色，影响莲藕陷料色泽，将去皮去节清洗干净的新鲜莲藕瓣，浸泡在1：1000的柠檬酸水中备用。为了保持莲藕清香和口感，煮制前必须将备用生莲藕瓣从柠檬酸水中捞出，再次用清水清洗。如不使用柠檬酸水浸泡，清洗干净新鲜莲藕瓣必须在1小时内下锅煮制。

白砂糖：选购符合国标一级白砂糖，为了将白砂糖更好的溶于莲藕陷料中，用100目粉碎机将白砂糖粉碎成糖粉备用。

冰糖：选购符合国标一级大块冰糖。

食用油：选购符合国标的玉米油。菜籽油、大豆油、色拉油由于油味重，会盖掉莲藕应有的清香，不能使用。

乳化剂：符合国标GB2760的规定,优选混合乳化剂。

(2)蒸煮

将预处理的莲藕瓣送入高温高压蒸煮锅中进行蒸煮，水面高出莲藕5cm，温度控制在120℃，时间为50分钟，然后冷却至室温，备用；蒸煮容器中莲藕汤汁倒入不锈钢桶中冷却备用；

(3)研磨：

将蒸煮后的莲藕送入研磨机进行研磨，研磨的粒径控制在100目，得到莲藕沙半成品；莲藕半成品的体表温度过高不便于操作，过冷不便于制陷。蒸煮锅中莲藕汤汁倒入不锈钢桶中冷却备用。

(4)制沙

准确称量占生莲藕总重30％的白砂糖和占生莲藕总重35％的食用油，先将三分之一的食用油与一半比例白砂糖混合均匀，加入占生莲藕总重50％的莲藕汤汁，进行搅拌，再加入所述莲藕沙半成品，不停搅拌，当莲藕沙开始变黏稠时分三次将剩下的油和白砂糖。最后加入占莲藕沙半成品总重0.05％的乳化剂，煮制成固态即可；

(5)包装、灭菌

将步骤(3)得到的莲藕沙进行冷却，装入蒸煮袋中，抽真空包装，将包装好莲藕陷料放入杀菌车中，在120℃的水蒸气中杀菌50分钟。

该实施例制备得到的莲藕沙可用于制备汤圆的馅料。

产品的检测结果参见表1。

实施例2

一种莲藕沙的制备方法，步骤(1)和步骤(5)与实施例1相同，不同之处在于：

(2)蒸煮

将清洗干净备用生莲藕瓣投放到高温高压蒸煮锅中。在高温高压蒸煮锅中加入生莲藕瓣重量25％的大块冰糖和生莲藕瓣重量15％的玉米油。水面高于莲藕瓣5公分，高温高压蒸煮锅温度设定120℃。蒸煮锅温度达到120℃，保持蒸煮50分钟

(3)研磨：

将蒸煮后的莲藕送入研磨机进行研磨，研磨的粒径控制在80目，得到莲藕沙半成品；

(4)制沙

先于容器中加入10％玉米油，后加入莲藕汤汁，进行搅拌，再加入莲藕陷料，进行不停搅拌，当莲藕陷料开始黏稠时分三次将剩下的油加入煮制。成品莲藕陷料水分控制在15％--20％。煮制时间为20—30分钟。玉米油的添加量占生莲藕总重的20％，乳化剂的添加量占莲藕沙半成品总重的0.05％。

该实施例制备得到的莲藕沙可用于烘焙西点的馅料。

产品的检测结果参见表1。

对比例1

本对比例提供的一种藕蓉，包括按照以下份数配比的原料：莲藕100份；鸡蛋2份；醋1份；糖粉2份；食用油10份；山药1份；食盐1份；大米5份；水100份。

具体步骤如下：

S1、原料预处理：先准备一盆淡白醋水，然后将新鲜莲藕清洗后，去皮，切段，把莲藕切开以后，将其泡在淡白醋水中，浸泡2分钟；然后将大米清洗放入水中浸泡1小时备用；将山药去皮，清洗；

S2、煮制：准备一定比例的水，然后在水中加入盐和浸泡后的莲藕段煮制2-4小时，大米煮制5分钟；将山药煮熟，压成泥，待用；

S3、打浆：将煮过的莲藕切成丁，用原汁机加水打浆；大米也打浆；

S4、将藕浆、大米浆、糖粉、水混合调配，待用；

S5、在平底锅中倒入食用油，待温度加热到150℃后，投入步骤S4的浆料，炒制5分钟，待水慢慢蒸发，待水分蒸发大半后，降低温度至100℃继续炒制5分钟，促进油脂的吸收；

S6、将步骤S5炒制的藕蓉半成品冷却至20℃时，加入山药泥、鸡蛋，无火在锅内炒制使其完成混合变成藕蓉成品；

S7、将步骤S6获得的藕蓉进行包装并压缩，然后放入冷库进行冷藏。

产品检测结果参见表1。

试验方法：

对于总多酚的定量，在莲藕沙中加入盐酸性甲醇溶液，充分连续混合，边加温边提取。过滤提取液，再将残渣同样地进行2次提取。合并3次滤液，浓缩提取液至一定量后，作为检测液。根据J.Biol.Chem.，22，305(1915)记载的Folin-Denis法，对该检测液进行定量。以没食子酸为标准物质。

取莲藕沙样品于一圆柱形不锈钢模具中，制成高2cm，直径3cm的圆柱形状，采用TA-XT2i型质地分析仪TPA模式测定样品中的硬度、黏着性，每种莲藕沙样品平行测5次。试验参数设置为：测试前速度：2.00mm/s；测试速度：1.00mm/s；测试后速度：2.00mm/s；距离：75％；两次压缩时间间隔5s，距离触发力：0.20N；探头型号SMSP/50。

表1样品物性指标测定数据

可见，本申请相对于现有技术中制备的莲藕沙味道更佳甘甜醇厚，产品保质时间长，更佳易于成团，不分散，适用于制备多种食品，口感更佳。

以上所述仅为本申请的实施例而已，并不用于限制本申请的保护范围，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。