一种甘蓝菜的脱水加工方法
阅读说明：本技术 一种甘蓝菜的脱水加工方法 (Dehydration processing method of cabbage ) 是由 高云 于 2018-07-23 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种甘蓝菜的脱水加工方法,包括下列步骤：原料挑选；经流动的喷淋盐水喷淋清洗；切除根部；挖除甘蓝菜内芯白叶及个别烂叶、黄芯、焦芯；将挖芯后的甘蓝菜切断,并挑出大块、硬茎、异物；用风机进行风选,去除下脚料和异物；将风选后的甘蓝菜置于清水中再次进行气泡清洗；漂烫杀菌灭酶；冷却；将冷却后的甘蓝菜置于离心机中离心甩水；分三阶段烘干；挑出异物；密封包装入库。本发明加工过程中进行有效防护处理,所得脱水甘蓝菜品质高。(The invention discloses a dehydration processing method of cabbage, which comprises the following steps: selecting raw materials; cleaning by spraying with flowing spraying salt water; cutting off roots; removing white leaves in the inner core of the cabbage and individual rotten leaves, yellow cores and burnt cores; cutting off the cored cabbage, and picking out large blocks, hard stems and foreign matters; winnowing by using a fan to remove leftovers and foreign matters; placing the air-separated cabbage in clear water for bubble cleaning again; blanching, sterilizing and inactivating enzyme; cooling; placing the cooled cabbage in a centrifuge for centrifuging and dewatering; drying in three stages; picking out foreign matters; and (7) sealing, packaging and warehousing. The processing process of the invention is effectively protected, and the obtained dehydrated cabbage has high quality.)
技术领域
本发明涉及一种甘蓝菜的脱水加工方法。
背景技术
脱水甘蓝菜所选用原料为甘蓝又名结球甘蓝、洋白菜、卷心菜、包菜。叶球供食用，每100克鲜菜含水分93.7～94.4克，碳水化 合物2.7～3.4克，粗蛋白1.1～1.6克，粗纤维0.5～1.1克，维生素 C38～41毫克等。叶球供食，炒食、煮食、凉拌、腌渍或制干菜。
发明内容
为了克服现有甘蓝菜的脱水加工方法的上述不足，本发明提供一种 在加工过程中进行有效防护处理、所得产品品质高的甘蓝菜的脱水加工 方法。
本发明解决其技术问题的技术方案是：一种甘蓝菜的脱水加工方 法，包括下列步骤：
A.原料挑选。以京丰一号、江配品种的甘蓝菜为主要加工原料。 采收当天的原料，不收隔夜的原料，甘蓝菜新鲜、色泽良好、大小均 匀、无病虫害、无机械损伤，无老叶、根蒂、枯、虫、烂、焦叶、泥 沙等杂质。无污染，所含农药残留、重金属、微生物等各项指标符合 食品卫生标准操作规范。
B.清洗：经流动的喷淋盐水喷淋清洗，所用盐水的质量百分比浓 度为1.5～2％。为了保证清洗的干净度，可采用多次喷淋清洗。盐选 用卫生合格的加碘食用盐，配制盐水的自来水符合国家饮用水标准。 可定时测定盐水浓度，根据情况可适度添加食用盐，维持工艺规定的 要求。
C.去根：切除根部。
D.挖芯：挖除甘蓝菜内芯白叶及个别烂叶、黄芯、焦芯。
E.切断：将挖芯后的甘蓝菜切断，并挑出大块、硬茎、异物。
F.风选：用风机进行风选，甘蓝菜的菜叶被风吹落，硬茎、硬梗 等下脚料和异物残留下来被清除。
G.气泡清洗：将风选后的甘蓝菜置于清水中再次进行气泡清洗， 即将甘蓝菜置于清水中，同时在清水中鼓泡，使甘蓝菜在气泡的作用 下产生翻滚，以便彻底洗去泥沙等杂质。当清水变脏时及时更换。
H.漂烫杀菌灭酶：将进行气泡清洗后的甘蓝菜用93～97℃的热水 漂烫190～210秒，加入纯碱使漂烫水的Ph值控制在8.5～9.0。推荐 采用漂烫机进行漂烫，漂烫机转速为350～420转/分钟。
I.冷却：漂烫后的甘蓝菜采用流动喷淋水迅速冷却到30℃以下， 避免变色；
J.离心：将冷却后的甘蓝菜装于离心网袋内，置于离心机中离心 甩水。作为基本的卫生措施，离心袋每隔30分钟消毒一次，离心机每 10分钟消毒一次。脱水效果一般以手捏渗出水不呈线为佳。
K.烘干：将离心甩水后的甘蓝菜在烘箱内烘干，烘干分三个阶段， 第一阶段控制温度在81℃～85℃，风量为550～650m3/h，时间1.5～2 小时，每隔10～15分钟翻动一次，打散结块；第二阶段，控制温度 在68℃～72℃，风量为550～650m3/h，时间1.5～2小时，每隔10～ 15分钟翻动一次，打散结块；第三阶段，控制温度在56℃～60℃，风 量为550～650m3/h，每隔20～30分钟翻动一次，3～4.5小时后出烘。
L.挑选：将烘干后的半成品再一次进行挑选，挑出烂、枯、根蒂、 结块、硬茎、烘焦变色菜等异物。
M.密封包装。包装必须在专用的清洁卫生的车间内进行，采用单 层≥0.06mm的单层塑料袋，完全密封。
N.将密封包装好的成品装入外包装后入库。
在进行密封包装之前最好先对半成品进行金属探测，以避免金属 异物混入其中，若发现有金属异物须进行翻检，挑出金属异物。
另外，在N步骤中，推荐先分垛存放，待微生物检测合格后再大 垛堆放，并采用冷藏的保藏方法，冷藏温度保持在0～5℃。
为了增加甘蓝菜的甜味，并起到护色作用，在J步骤之后，K步 骤之前在甘蓝菜中添加辅料，所用的辅料为葡萄糖和乳糖，推荐葡萄 糖：乳糖的质量比为2.5～3.5∶1，以离心后的甘蓝菜的质量计，葡萄 糖与乳糖的总质量与甘蓝菜的质量比为1∶3～4。
本发明的有益效果在于：(1).在清洗步骤中，采用了1.5～2％盐 水进行清洗，达到了良好的去虫效果。(2).去根和挖芯操作，简单易 行，选用了颜色特佳的绿色叶片，保证脱水甘蓝菜具有良好色泽。(3). 在漂烫水中加入纯碱，维持漂烫水的Ph值在8.5～9.0之间，达到了 破坏引起产品褐变的氧化酶和杀灭致病菌的目的，起到了增绿护色和 保持甘蓝菜营养成分不流失的作用，改善蔬菜叶片组织和色泽，软化 或改进组织结构，稳定和改进色泽，除去甘蓝菜的部分辛辣味和其他 不良味，降低甘蓝菜的污染物和微生物数量。(4).热风干燥三阶段， 通过强热风对流，提高能源利用率，缩短干燥时间，保持甘蓝品质良好。在第一阶段用强风高热除去大部分甘蓝菜表面的游离水，并采取 防止叶片严重萎缩卷曲结块的措施，提高热效率。第二阶段去除游离 水的同时，再去除结合水，用中温可节约能源。第三阶段用低温防止 水分回吸，控制好最后的产品水分，避免高温使甘蓝菜发黄，烘焦。 与普通的热风干燥工艺相比，采用此三阶段的控制措施，能缩短烘烤 时间1～2小时，并且在色泽、风味、复水性还原性方面大大改善。(5). 加入葡萄糖和乳糖后增加了甘蓝菜甜味，并起到护色作用，有效增加 了甘蓝菜重量，提高甘蓝菜利用率，品质得到提高。(6).产品的冷藏 技术避免阳光直接照射和受热褐变，与传统的室温保存相比色泽保持 良好，蔬菜组织脆嫩，从而使产品具有一定风味、复水性还原性好， 贮藏时间久。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。
实施例一
一种甘蓝菜的脱水加工方法，包括下列步骤：
A.原料挑选。以京丰一号、江配品种的甘蓝菜为主要加工原料。 采收当天的原料，不收隔夜的原料，甘蓝菜新鲜、色泽良好、大小均 匀、无病虫害、无机械损伤，无老叶、根蒂、枯、虫、烂、焦叶、泥 沙等杂质。无污染，所含农药残留、重金属、微生物等各项指标符合 食品卫生标准操作规范。
B.清洗：经流动的喷淋盐水喷淋清洗，所用盐水的质量百分比浓 度为1.5％。为了保证清洗的干净度，采用两次喷淋清洗。盐选用卫生 合格的加碘食用盐，配制盐水的自来水符合国家饮用水标准。可定时 测定盐水浓度，根据情况可适度添加食用盐，维持工艺规定的要求。
C.去根：切除根部。
D.挖芯：挖除甘蓝菜内芯白叶及个别烂叶、黄芯、焦芯。
E.切断：将挖芯后的甘蓝菜切断，并挑出大块、硬茎、异物。
F.风选：用风机进行风选，甘蓝菜的菜叶被风吹落，硬茎、硬梗 等下脚料和异物残留下来被清除。
G.气泡清洗：将风选后的甘蓝菜置于清水中再次进行气泡清洗， 即将甘蓝菜置于清水中，同时在清水中鼓泡，使甘蓝菜在气泡的作用 下产生翻滚，以便彻底洗去泥沙等杂质。当清水变脏时及时更换。
H.漂烫杀菌灭酶：将进行气泡清洗后的甘蓝菜用95℃的热水在漂 烫机漂烫210秒，漂烫机转速为420转/分钟，加入纯碱使漂烫水的 Ph值控制在8.8。
I.冷却：漂烫后的甘蓝菜采用流动喷淋水迅速冷却到30℃以下， 避免变色；
J.离心：将冷却后的甘蓝菜装于离心网袋内，置于离心机中离心 甩水。作为基本的卫生措施，离心袋每隔30分钟消毒一次，离心机每 10分钟消毒一次。脱水效果一般以手捏渗出水不呈线为准。
K.烘干：将离心甩水后的甘蓝菜在烘箱内烘干，烘干分三个阶段， 第一阶段控制温度在81℃，风量为550m3/h，时间1.7小时，每隔12分 钟翻动一次，打散结块；第二阶段，控制温度在69℃，风量为580m3/h， 时间1.6小时，每隔10分钟翻动一次，打散结块；第三阶段，控制 温度在60℃，风量为600m3/h，每隔30分钟翻动一次，3小时后出烘。
L.挑选：将烘干后的半成品再一次进行挑选，挑出烂、枯、根蒂、 结块、硬茎、烘焦变色菜等异物。
M.再一次对半成品进行金属探测，以避免金属异物混入其中，若 发现有金属异物须进行翻检，挑出金属异物。
N.密封包装。包装必须在专用的清洁卫生的车间内进行，采用单 层≥0.06mm的单层塑料袋，完全密封。
O.将密封包装好的成品装入外包装后入库，外包装采用出口双瓦 楞无钉纸箱，用粘胶“I”型密封，入库时先分垛存放，待微生物检测 合格后再大垛堆放，并采用冷藏的保藏方法，冷藏温度保持在5℃。
另外，为了增加甘蓝菜的甜味，并起到护色作用，可在J步骤之 后，K步骤之前在甘蓝菜中添加辅料，所用的辅料为葡萄糖和乳糖， 以离心后的甘蓝菜的质量计，甘蓝菜的质量是葡萄糖与乳糖的总质量 的3倍，而葡萄糖的质量是乳糖质量的3倍。
实施例二
一种甘蓝菜的脱水加工方法，包括下列步骤：
A.原料挑选。以京丰一号、江配品种的甘蓝菜为主要加工原料。 采收当天的原料，不收隔夜的原料，甘蓝菜新鲜、色泽良好、大小均 匀、无病虫害、无机械损伤，无老叶、根蒂、枯、虫、烂、焦叶、泥 沙等杂质。无污染，所含农药残留、重金属、微生物等各项指标符合 食品卫生标准操作规范。
B.清洗：经流动的喷淋盐水喷淋清洗，所用盐水的质量百分比浓 度为1.3％。为了保证清洗的干净度，采用两次喷淋清洗。盐选用卫生 合格的加碘食用盐，配制盐水的自来水符合国家饮用水标准。可定时 测定盐水浓度，根据情况可适度添加食用盐，维持工艺规定的要求。
C.去根：切除根部。
D.挖芯：挖除甘蓝菜内芯白叶及个别烂叶、黄芯、焦芯。
E.切断：将挖芯后的甘蓝菜切断，并挑出大块、硬茎、异物。
F.风选：用风机进行风选，甘蓝菜的菜叶被风吹落，硬茎、硬梗 等下脚料和异物残留下来被清除。
G.气泡清洗：将风选后的甘蓝菜置于清水中再次进行气泡清洗， 即将甘蓝菜置于清水中，同时在清水中鼓泡，使甘蓝菜在气泡的作用 下产生翻滚，以便彻底洗去泥沙等杂质。当清水变脏时及时更换。
H.漂烫杀菌灭酶：将进行气泡清洗后的甘蓝菜用97℃的热水在漂 烫机漂烫200秒，漂烫机转速为370转/分钟，加入纯碱使漂烫水的 Ph值控制在9.0。
I.冷却：漂烫后的甘蓝菜采用流动喷淋水迅速冷却到30℃以下， 避免变色；
J.离心：将冷却后的甘蓝菜装于离心网袋内，置于离心机中离心 甩水。作为基本的卫生措施，离心袋每隔30分钟消毒一次，离心机每 10分钟消毒一次。脱水效果一般以手捏渗出水不呈线为准。
K.烘干：将离心甩水后的甘蓝菜在烘箱内烘干，烘干分三个阶段， 第一阶段控制温度在83℃，风量为570m3/h，时间2小时，每隔10分 钟翻动一次，打散结块；第二阶段，控制温度在71℃，风量为550m3/h， 时间1.8小时，每隔15分钟翻动一次，打散结块；第三阶段，控制 温度在58℃，风量为645m3/h，每隔22分钟翻动一次，3.3小时后出 烘。
L.挑选：将烘干后的半成品再一次进行挑选，挑出烂、枯、根蒂、 结块、硬茎、烘焦变色菜等异物。
M.再一次对半成品进行金属探测，以避免金属异物混入其中，若 发现有金属异物须进行翻检，挑出金属异物。
N.密封包装。包装必须在专用的清洁卫生的车间内进行，采用单 层≥0.06mm的单层塑料袋，完全密封。
O.将密封包装好的成品装入外包装后入库，外包装采用出口双瓦 楞无钉纸箱，用粘胶“I”型密封，入库时先分垛存放，待微生物检测 合格后再大垛堆放，并采用冷藏的保藏方法，冷藏温度保持在1℃。
另外，为了增加甘蓝菜的甜味，并起到护色作用，可在J步骤之 后，K步骤之前在甘蓝菜中添加辅料，所用的辅料为葡萄糖和乳糖， 以离心后的甘蓝菜的质量计，甘蓝菜的质量是葡萄糖与乳糖的总质量 的3.2倍，而葡萄糖的质量是乳糖质量的2.7倍。
实施例三
一种甘蓝菜的脱水加工方法，包括下列步骤：
A.原料挑选。以京丰一号、江配品种的甘蓝菜为主要加工原料。 采收当天的原料，不收隔夜的原料，甘蓝菜新鲜、色泽良好、大小均 匀、无病虫害、无机械损伤，无老叶、根蒂、枯、虫、烂、焦叶、泥 沙等杂质。无污染，所含农药残留、重金属、微生物等各项指标符合 食品卫生标准操作规范。
B.清洗：经流动的喷淋盐水喷淋清洗，所用盐水的质量百分比浓 度为2％。为了保证清洗的干净度，采用两次喷淋清洗。盐选用卫生合 格的加碘食用盐，配制盐水的自来水符合国家饮用水标准。可定时测 定盐水浓度，根据情况可适度添加食用盐，维持工艺规定的要求。
C.去根：切除根部。
D.挖芯：挖除甘蓝菜内芯白叶及个别烂叶、黄芯、焦芯。
E.切断：将挖芯后的甘蓝菜切断，并挑出大块、硬茎、异物。
F.风选：用风机进行风选，甘蓝菜的菜叶被风吹落，硬茎、硬梗 等下脚料和异物残留下来被清除。
G.气泡清洗：将风选后的甘蓝菜置于清水中再次进行气泡清洗， 即将甘蓝菜置于清水中，同时在清水中鼓泡，使甘蓝菜在气泡的作用 下产生翻滚，以便彻底洗去泥沙等杂质。当清水变脏时及时更换。
H.漂烫杀菌灭酶：将进行气泡清洗后的甘蓝菜用93℃的热水在漂 烫机漂烫195秒，漂烫机转速为350转/分钟，加入纯碱使漂烫水的 Ph值控制在8.5。
I.冷却：漂烫后的甘蓝菜采用流动喷淋水迅速冷却到30℃以下， 避免变色；
J.离心：将冷却后的甘蓝菜装于离心网袋内，置于离心机中离心 甩水。作为基本的卫生措施，离心袋每隔30分钟消毒一次，离心机每 10分钟消毒一次。脱水效果一般以手捏渗出水不呈线为准。
K.烘干：将离心甩水后的甘蓝菜在烘箱内烘干，烘干分三个阶段， 第一阶段控制温度在85℃，风量为600m3/h，时间1.8小时，每隔15 分钟翻动一次，打散结块；第二阶段，控制温度在72℃，风量为600m3/h， 时间2小时，每隔1 2分钟翻动一次，打散结块；第三阶段，控制温 度在56℃，风量为650m3/h，每隔20分钟翻动一次，4.3小时后出烘。
L.挑选：将烘干后的半成品再一次进行挑选，挑出烂、枯、根蒂、 结块、硬茎、烘焦变色菜等异物。
M.再一次对半成品进行金属探测，以避免金属异物混入其中，若 发现有金属异物须进行翻检，挑出金属异物。
N.密封包装。包装必须在专用的清洁卫生的车间内进行，采用单 层≥0.06mm的单层塑料袋，完全密封。
O.将密封包装好的成品装入外包装后入库，外包装采用出口双瓦 楞无钉纸箱，用粘胶“I”型密封，入库时先分垛存放，待微生物检测 合格后再大垛堆放，并采用冷藏的保藏方法，冷藏温度保持在4℃。
另外，为了增加甘蓝菜的甜味，并起到护色作用，可在J步骤之 后，K步骤之前在甘蓝菜中添加辅料，所用的辅料为葡萄糖和乳糖， 以离心后的甘蓝菜的质量计，甘蓝菜的质量是葡萄糖与乳糖的总质量 的4倍，而葡萄糖的质量是乳糖质量的3.5倍。
实施例四
一种甘蓝菜的脱水加工方法，包括下列步骤：
A.原料挑选。以京丰一号、江配品种的甘蓝菜为主要加工原料。 采收当天的原料，不收隔夜的原料，甘蓝菜新鲜、色泽良好、大小均 匀、无病虫害、无机械损伤，无老叶、根蒂、枯、虫、烂、焦叶、泥 沙等杂质。无污染，所含农药残留、重金属、微生物等各项指标符合 食品卫生标准操作规范。
B.清洗：经流动的喷淋盐水喷淋清洗，所用盐水的质量百分比浓 度为1.8％。为了保证清洗的干净度，采用两次喷淋清洗。盐选用卫生 合格的加碘食用盐，配制盐水的自来水符合国家饮用水标准。可定时 测定盐水浓度，根据情况可适度添加食用盐，维持工艺规定的要求。
C.去根：切除根部。
D.挖芯：挖除甘蓝菜内芯白叶及个别烂叶、黄芯、焦芯。
E.切断：将挖芯后的甘蓝菜切断，并挑出大块、硬茎、异物。
F.风选：用风机进行风选，甘蓝菜的菜叶被风吹落，硬茎、硬梗 等下脚料和异物残留下来被清除。
G.气泡清洗：将风选后的甘蓝菜置于清水中再次进行气泡清洗， 即将甘蓝菜置于清水中，同时在清水中鼓泡，使甘蓝菜在气泡的作用 下产生翻滚，以便彻底洗去泥沙等杂质。当清水变脏时及时更换。
H.漂烫杀菌灭酶：将进行气泡清洗后的甘蓝菜用96℃的热水在漂 烫机漂烫190秒，漂烫机转速为400转/分钟，加入纯碱使漂烫水的 Ph值控制在8.6。
I.冷却：漂烫后的甘蓝菜采用流动喷淋水迅速冷却到30℃以下， 避免变色；
J.离心：将冷却后的甘蓝菜装于离心网袋内，置于离心机中离心 甩水。作为基本的卫生措施，离心袋每隔30分钟消毒一次，离心机每 10分钟消毒一次。脱水效果一般以手捏渗出水不呈线为准。
K.烘干：将离心甩水后的甘蓝菜在烘箱内烘干，烘干分三个阶段， 第一阶段控制温度在84℃，风量为650m3/h，时间1.5小时，每隔13 分钟翻动一次，打散结块；第二阶段，控制温度在68℃，风量为630m3/h， 时间1.5小时，每隔14分钟翻动一次，打散结块；第三阶段，控制 温度在57℃，风量为570m3/h，每隔28分钟翻动一次，4.5小时后出 烘。
L.挑选：将烘干后的半成品再一次进行挑选，挑出烂、枯、根蒂、 结块、硬茎、烘焦变色菜等异物。
M.再一次对半成品进行金属探测，以避免金属异物混入其中，若 发现有金属异物须进行翻检，挑出金属异物。
N.密封包装。包装必须在专用的清洁卫生的车间内进行，采用单 层≥0.06mm的单层塑料袋，完全密封。
O.将密封包装好的成品装入外包装后入库，外包装采用出口双瓦 楞无钉纸箱，用粘胶“I”型密封，入库时先分垛存放，待微生物检测 合格后再大垛堆放，并采用冷藏的保藏方法，冷藏温度保持在0℃。
另外，为了增加甘蓝菜的甜味，并起到护色作用，可在J步骤之 后，K步骤之前在甘蓝菜中添加辅料，所用的辅料为葡萄糖和乳糖， 以离心后的甘蓝菜的质量计，甘蓝菜的质量是葡萄糖与乳糖的总质量 的3.5倍，而葡萄糖的质量是乳糖质量的2.5倍。