阅读说明：本技术 一种马铃薯馒头的制备方法 (Preparation method of potato steamed bun ) 是由 马儿目拉 于 2018-09-13 设计创作，主要内容包括：本发明公开了马铃薯馒头的制备方法,包括如下步骤：第一步,和面：取马铃薯全粉50份、小麦粉50份、水100份和预先用温水调成糊状的面种3-8份,在和面机中搅拌5～10分钟；第二步,发酵；第三步,中和；第四步,成型：采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆,然后装人蒸屉内；第五步,醒发；第六步,汽蒸；第七步,冷却,密封包装。与传统手工小麦馒头相比,本制备方法在制备过程中便于操控,减少资源浪费,降低劳动强度,产品质量更加稳定；通过本发明方法得到的马铃薯馒头具备更好的口感,劲道光滑,作为新一代的绿色食品,市场需求量不断扩大,产业化前景十分可观。(The invention discloses a preparation method of potato steamed bread, which comprises the following steps: step one, dough kneading: taking 50 parts of potato whole flour, 50 parts of wheat flour, 100 parts of water and 3-8 parts of flour which is prepared into paste by warm water in advance, and stirring in a flour mixer for 5-10 minutes; secondly, fermenting; thirdly, neutralizing; fourthly, forming: quantitatively dividing and rounding the dough by adopting a double-roller spiral forming machine, and then filling the dough into a steaming drawer; fifthly, proofing; sixthly, steaming; and seventhly, cooling, sealing and packaging. Compared with the traditional manual wheat steamed bread, the preparation method is convenient to control in the preparation process, reduces resource waste, reduces labor intensity and has more stable product quality; the potato steamed bread obtained by the method has better mouthfeel, is chewy and smooth, is used as a new generation of green food, has continuously expanded market demand and has considerable industrialization prospect.)

一种马铃薯馒头的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工制作技术领域，特别是涉及一种马铃薯馒头的制备方法。

背景技术

长期以来，馒头类产品主要以小麦粉和马铃薯淀粉为原料，马铃薯只能生产粉皮、粉丝、粉条，不能生产馒头，我国馒头生产一直沿用手工、半手工工艺路线，产品标准、卫生条件都难以保证，质量档次难以提高。

发明内容

本发明的目的就是提供一种马铃薯馒头的制备方法，通过本发明制备所得的马铃薯馒头具备卫生标准高、光滑、耐储存、易运输的优点；且生产不受季节限制、生产效率高、节能省工；能完全解决上述现有技术的不足之处。

本发明的目的通过下述技术方案来实现：一种马铃薯馒头的制备方法，包括如下步骤：

第一步，和面：

取马铃薯全粉50份、小麦粉50份、水100份和预先用温水调成糊状的面种3-8份，在和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃；

第二步，发酵：

发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，湿度72％-78％的发酵室内发酵3小时，至面团体积增长1-1.5倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕；

第三步，中和：

将已发酵的面团投入和面机；加入小麦粉3-5份和水3-5份，搅拌10～15分钟至面团成熟；

第四步，成型：

采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉内；

第五步，醒发：

醒发温度40℃，湿度80％，时间15分钟；

第六步，汽蒸：

利用锅炉蒸汽，时间25分钟；也可以采用传统锅蒸的方法，要求"开水上屉"，炉火旺，蒸30-35分钟即熟。

第七步，冷却：

吹风冷却5分钟后，通过无菌包装机进行密封包装。

作为优选方式之一，所述和面机为单轴S型和面机或曲拐式和面机。

作为优选方式之一，第三步中，中和时，加入溶解的碱水0-5份。

作为优选方式之一，面种的制备方法为：

一、第一次发酵：低筋面粉15份，清水7.5份；搓揉成团，放入清洁的密封瓶温室发酵17小时；

二、第二次发酵：将低筋面粉30份、清水15份，第一次发酵后的原始面种22.5份；搓揉成团，放入清洁的密封瓶发酵17小时；

三、将密封瓶冷冻保存。

作为优选方式之一，还包括PLC，所述和面机、发酵室、双辊螺旋成型机和锅炉分别与PLC相连。

作为优选方式之一，制备过程中的温度由温度传感器测量，湿度由湿度传感器测量，温度传感器和湿度传感器分别与PLC相连。

本发明的工作原理为：在马铃薯全粉中添加小麦粉作为辅料，通过预处理改变全粉的结构，使其粘度增加，易于成型，处理后的馒头经过和面、发酵、压延面团工序，再经过卷条成型、定量切断等工序进入冷风通道冷却，最后经过检验并包装成成品；经物理调和、成型、干燥等工序过程充分保留了马铃薯全粉的营养成分，充分保障了产品质量。本发明以机械化生产替代传统手工工艺，提高了馒头的生产率，满足人们生活的需求。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：通过本发明所述马铃薯馒头的制备方法生产所得的马铃薯馒头，与传统手工小麦馒头相比，具备如下优点：

1.本制备方法在制备过程中便于操控，减少资源浪费，降低劳动强度，产品质量更加稳定；

2.通过本发明方法得到的马铃薯馒头具备更好的口感，劲道光滑，作为新一代的绿色食品，市场需求量不断扩大，产业化前景十分可观。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1：

一种马铃薯馒头的制备方法，包括如下步骤：

第一步，和面：

取马铃薯全粉50份、小麦粉50份、水100份和预先用温水调成糊状的面种5份，在和面机中搅拌8分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。

其中，所述和面机为单轴S型和面机或曲拐式和面机；面种可取拿通过以下方法制备所得的面种或者采用其他方法制备所得的面种。

在本发明中：面种的制备方法为：一、第一次发酵：低筋面粉15份，清水7.5份；搓揉成团，放入清洁的密封瓶温室发酵17小时；二、第二次发酵：将低筋面粉30份、清水15份，第一次发酵后的原始面种22.5份；搓揉成团，放入清洁的密封瓶发酵17小时；三、将密封瓶冷冻保存。

第二步，发酵：

发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，湿度72％-78％的发酵室内发酵3小时，至面团体积增长1-1.5倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。

第三步，中和：

将已发酵的面团投入和面机；加入小麦粉5份和水5份，搅拌15分钟至面团成熟。为了达到更加的口感，在中和的过程中加入溶解的碱水3份。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。

第四步，成型：

采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉内。

第五步，醒发：

醒发温度40℃，湿度80％，时间15分钟。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。

第六步，汽蒸：

利用锅炉蒸汽，时间25分钟；也可以采用传统锅蒸的方法，要求"开水上屉"，炉火旺，蒸30-35分钟即熟。

第七步，冷却：

吹风冷却5分钟或自然冷却后，通过无菌包装机进行密封包装。

另外，为了实现自动化控制，还设置控制器PLC，所述和面机、发酵室、双辊螺旋成型机和锅炉分别与PLC相连。采用PLC控制和面机进行自动和面，自动输送，降低了劳动成本，提高了生产效率，减轻操作者的劳动强度，自动化程度高；采用PLC控制双辊螺旋成型机连续压面，使面胚的面筋结构不被撕裂破坏，形成有层次的面筋，保持面筋网络的完整均匀。制备过程中的温度由温度传感器测量，湿度由湿度传感器测量，温度传感器和湿度传感器分别与PLC相连。

充分利用控制器PLC的控制、通过光电感应技术来掌控温度和湿度等，代替人工操作，重量更准确，使用方便，精确度高。整个制备过程中用到的设备设计合理，结构紧凑，使用简单，维修方便。在整个制备过程中，与食品接触的部位，均采用优质不锈钢及PE或四氟材料制作，符合国家食品卫生标准。

生产的马铃薯馒头与传统手工小麦馒头相比，机制马铃薯馒头口感更好，劲道光滑，作为新一代的绿色食品，市场需求量不断扩大，产业化前景十分可观。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。