阅读说明：本技术 一种基于面粉前置发酵技术的保健馒头制作方法 (Flour pre-fermentation technology-based health-care steamed bun making method ) 是由 韦殿辉 于 2019-11-29 设计创作，主要内容包括：本发明公开的一种基于面粉前置发酵技术的保健馒头制作方法,包括如下步骤：将如下质量份数的原料：2400-2600份面粉、80-90份水、8-11份酵母、95-110份面粉前置发酵液、700-800份马铃薯泥倒入和面机中,和成光滑的面团,然后将面团用刀切成条块,加入馒头成型机中,制成馒头生坯,摆放在笼屉布上,然后将笼屉放入35-38℃的醒发室,醒发时间为40-60分钟,最后再锅内蒸20分钟即得到保健馒头。本发明的核心在于,在传统制作馒头的基础上,增加了面粉前置发酵技术,面粉经过长时间的前置发酵,发酵产生的蛋白酶,分解小麦蛋白质,转化成了多肽、氨基酸,呈味物质,赋予了馒头香气；发酵产生的淀粉酶,分解小麦淀粉,产生了生物果糖,赋予了馒头甜味。(The invention discloses a method for making health-care steamed bread based on flour pre-fermentation technology, which comprises the following steps: the method comprises the following raw materials in parts by weight: 2400-2600 parts of flour, 80-90 parts of water, 8-11 parts of yeast, 95-110 parts of flour pre-fermentation liquor and 700-800 parts of mashed potato are poured into a dough mixer to be kneaded into smooth dough, then the dough is cut into strips by a knife and added into a steamed bun forming machine to be made into green steamed bun blanks, the green steamed bun blanks are placed on a steamer cloth, then the steamer is placed into a proofing chamber with the temperature of 35-38 ℃, the proofing time is 40-60 minutes, and finally the green steamed bun blanks are steamed in a pot for 20 minutes to obtain the health-care steamed buns. The core of the invention is that on the basis of traditional steamed bread making, a flour pre-fermentation technology is added, the flour is subjected to long-time pre-fermentation, protease produced by fermentation decomposes wheat protein, and is converted into polypeptide, amino acid and flavor substances, so that the steamed bread is endowed with fragrance; the amylase produced by fermentation decomposes wheat starch to produce biological fructose, and the steamed bread is sweet.)

一种基于面粉前置发酵技术的保健馒头制作方法

技术领域

本发明涉及馒头制作技术领域，尤其涉及一种基于面粉前置发酵技术的保健馒头制作方法。

背景技术

面食是人们生活中不可或缺的主食，诸如馒头等面食口感的好坏以及质量的好坏直接影响着人们的食欲以及健康，现有的馒头往往存在口感单一的问题，有些馒头为了改善口感，在制作的时候增加一些辅料，导致其长期食用的话，影响人们的健康，而有些馒头为了赋予自身保健的特性，则降低了食用口感，使得受众很小，很难被大众所接受。

发明内容

本发明的目的在于避免现有技术的不足之处，提供一种基于面粉前置发酵技术的保健馒头制作方法，从而有效解决现有技术中存在的不足之处。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种基于面粉前置发酵技术的保健馒头制作方法，包括如下步骤：

步骤一：将如下质量份数的原料：18-23份生香酵母、180-220份芽孢杆菌以及18-23份食品级碳酸钙混合均匀，得到面粉前置发酵剂；

步骤二：将如下质量份数的原料：470-550份面粉、1800-2300份水、5-7份面粉前置发酵剂放入容器内，混合搅拌，直到没有了面粉团块，然后置于27-30℃的环境下发酵，经过48小时后，搅拌一次，继续经过24小时后，再搅拌一次，然后用保鲜膜封闭容器口，最后再经过24小时后，完成发酵工作，得到面粉前置发酵液；

步骤三：将如下质量份数的原料：2400-2600份面粉、80-90份水、8-11份酵母、95-110份面粉前置发酵液、700-800份马铃薯泥倒入和面机中，和成光滑的面团，直到不沾机器了，停止和面；

步骤四：把步骤三中的面团用刀切成条块，加入馒头成型机中，制成馒头生坯，摆放在笼屉布上，然后将笼屉放入35-38℃的醒发室，醒发时间为40-60分钟，最后再锅内蒸20分钟即得到保健馒头。

进一步，所述面粉前置发酵剂由如下质量份数的原料组成：20份生香酵母、200份芽孢杆菌以及20份食品级碳酸钙。

进一步，所述面粉前置发酵液由如下质量份数的原料组成：500份面粉、2000份水、6份面粉前置发酵剂。

进一步，所述保健馒头由如下质量份数的原料组成：2500份面粉、85份水、10份酵母、100份面粉前置发酵液、750份马铃薯泥。

进一步，所述马铃薯泥的制作方法为：将马铃薯洗干净，去皮，放锅中蒸20-30分钟，取出放凉之后，用机器捣成马铃薯泥。

本发明的上述技术方案具有以下有益效果：本发明的核心在于，在传统制作馒头的基础上，增加了面粉前置发酵技术，面粉经过长时间的前置发酵，发酵产生的蛋白酶，分解小麦蛋白质，转化成了多肽、氨基酸，呈味物质，赋予了馒头香气；发酵产生的淀粉酶，分解小麦淀粉，产生了生物果糖，赋予了馒头甜味；发酵产生的胶原蛋白，把面粉分子粘和在了一起，产生了胶性，赋予了馒头有口劲，耐咀嚼。本面粉前置发酵技术，经过长时间的发酵，把面粉转化成了保健品，其中包括：维生素B12、维生素C、多肽、氨基酸、氨基酸熬合钙、胶原蛋白等，把这些营养原素，加入到馒头的制作当中，利用普通的面粉生产出来了廉价的保健品馒头，这种馒头，经过实验，瘦的人开始产生饥饿，肥胖人群感觉到饱腹感，开创了中国保健品进入主食的先河。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不能用来限制本发明的范围。

在本发明的描述中，需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“相连”、“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。

实施例1

一种基于面粉前置发酵技术的保健馒头制作方法，包括如下步骤：

步骤一：将如下质量份数的原料：20份生香酵母、200份芽孢杆菌以及20份食品级碳酸钙混合均匀，得到面粉前置发酵剂；

步骤二：将如下质量份数的原料：500份面粉、2000份水、6份面粉前置发酵剂放入容器内，混合搅拌，直到没有了面粉团块，然后置于27-30℃的环境下发酵，经过48小时后，搅拌一次，继续经过24小时后，再搅拌一次，然后用保鲜膜封闭容器口，最后再经过24小时后，完成发酵工作，得到面粉前置发酵液；

步骤三：将如下质量份数的原料：2500份面粉、85份水、10份酵母、100份面粉前置发酵液、750份马铃薯泥倒入和面机中，和成光滑的面团，直到不沾机器了，停止和面；

步骤四：把步骤三中的面团用刀切成条块，加入馒头成型机中，制成馒头生坯，摆放在笼屉布上，然后将笼屉放入35-38℃的醒发室，醒发时间为40-60分钟，最后再锅内蒸20分钟即得到保健馒头。

实施例2

一种基于面粉前置发酵技术的保健馒头制作方法，包括如下步骤：

步骤一：将如下质量份数的原料：18份生香酵母、220份芽孢杆菌以及18份食品级碳酸钙混合均匀，得到面粉前置发酵剂；

步骤二：将如下质量份数的原料：470份面粉、2300份水、7份面粉前置发酵剂放入容器内，混合搅拌，直到没有了面粉团块，然后置于27-30℃的环境下发酵，经过48小时后，搅拌一次，继续经过24小时后，再搅拌一次，然后用保鲜膜封闭容器口，最后再经过24小时后，完成发酵工作，得到面粉前置发酵液；

步骤三：将如下质量份数的原料：2400份面粉、80份水、8份酵母、110份面粉前置发酵液、700份马铃薯泥倒入和面机中，和成光滑的面团，直到不沾机器了，停止和面；

步骤四：把步骤三中的面团用刀切成条块，加入馒头成型机中，制成馒头生坯，摆放在笼屉布上，然后将笼屉放入35-38℃的醒发室，醒发时间为40-60分钟，最后再锅内蒸20分钟即得到保健馒头。

实施例3

一种基于面粉前置发酵技术的保健馒头制作方法，包括如下步骤：

步骤一：将如下质量份数的原料：23份生香酵母、220份芽孢杆菌以及23份食品级碳酸钙混合均匀，得到面粉前置发酵剂；

步骤二：将如下质量份数的原料：550份面粉、2300份水、5份面粉前置发酵剂放入容器内，混合搅拌，直到没有了面粉团块，然后置于27-30℃的环境下发酵，经过48小时后，搅拌一次，继续经过24小时后，再搅拌一次，然后用保鲜膜封闭容器口，最后再经过24小时后，完成发酵工作，得到面粉前置发酵液；

步骤三：将如下质量份数的原料：2600份面粉、90份水、11份酵母、95份面粉前置发酵液、800份马铃薯泥倒入和面机中，和成光滑的面团，直到不沾机器了，停止和面；

步骤四：把步骤三中的面团用刀切成条块，加入馒头成型机中，制成馒头生坯，摆放在笼屉布上，然后将笼屉放入35-38℃的醒发室，醒发时间为40-60分钟，最后再锅内蒸20分钟即得到保健馒头。

实施例4

一种基于面粉前置发酵技术的保健馒头制作方法，包括如下步骤：

步骤一：将如下质量份数的原料：18份生香酵母、180份芽孢杆菌以及23份食品级碳酸钙混合均匀，得到面粉前置发酵剂；

步骤二：将如下质量份数的原料：570份面粉、1800份水、5份面粉前置发酵剂放入容器内，混合搅拌，直到没有了面粉团块，然后置于27-30℃的环境下发酵，经过48小时后，搅拌一次，继续经过24小时后，再搅拌一次，然后用保鲜膜封闭容器口，最后再经过24小时后，完成发酵工作，得到面粉前置发酵液；

步骤三：将如下质量份数的原料：2600份面粉、80份水、11份酵母、110份面粉前置发酵液、800份马铃薯泥倒入和面机中，和成光滑的面团，直到不沾机器了，停止和面；

步骤四：把步骤三中的面团用刀切成条块，加入馒头成型机中，制成馒头生坯，摆放在笼屉布上，然后将笼屉放入35-38℃的醒发室，醒发时间为40-60分钟，最后再锅内蒸20分钟即得到保健馒头。

上述的生香酵母可以采用鲁氏酵母、蒙奇球拟酵母等，芽孢杆菌可以采用枯草芽孢杆菌。

运用上述的面粉前置发酵技术所制成的保健馒头相较于普通馒头具有如下的优势：

1、天然的白，光滑细腻，体态端正；

2、有发酵的香气，麦香味浓厚；

3、弹性好，有口劲，耐咀嚼；

4、有甘甜的口味。

本发明的核心在于，在传统制作馒头的基础上，增加了面粉前置发酵技术，面粉经过长时间的前置发酵，发酵产生的蛋白酶，分解小麦蛋白质，转化成了多肽、氨基酸，呈味物质，赋予了馒头香气；最重要的是把传统的普通的主食馒头，变化成了养生保健品馒头，为养生走进家庭，提供了切实可靠的方法，这是一个社会的进步，也打破了馒头千百年来只充饥单调的功能，通过面粉前置发酵技术制作馒头，它把好吃美味与保健合二为一，为《健康中国2030》找到了一个方法，保健品廉价，才能被大众所接受。

发酵产生的淀粉酶，分解小麦淀粉，产生了生物果糖，赋予了馒头甜味；

微生物菌体，被分解后，产生了胶原蛋白，就是水中粘呼呼的东西，胶原蛋白，把面粉分子沾连在一起，形成了胶性，赋予了馒头包子有口劲，耐咀嚼；

胶原蛋白，也密封了面粉分子之间的空隙，赋予了馒头皮光亮、细腻、有弹性；

发酵产生的补血的VB12、VC、长骨头的VK2，多肽，氨基酸等，促进了人的身体健康。

本发明的实施例是为了示例和描述起见而给出的，而并不是无遗漏的或者将本发明限于所公开的形式。很多修改和变化对于本领域的普通技术人员而言是显而易见的。选择和描述实施例是为了更好说明本发明的原理和实际应用，并且使本领域的普通技术人员能够理解本发明从而设计适于特定用途的带有各种修改的各种实施例。