阅读说明：本技术 一种不含添加剂的面包及其制备方法 (Additive-free bread and preparation method thereof ) 是由 黄东硕 于 2019-11-19 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种不含添加剂的面包,该面包包括以下重量份的原料：面粉30-40份；酵母1-2份；鸡蛋4-6份；纯净水8-14份；蛋白酶1-2份；胚芽粉8-10份；大豆油6-8份；酸奶6-8份；玉米粉4-6份；芝士2-4份。本发明所制备的面包不含乳化剂、防腐剂等添加剂,经验证,在色泽、外观形状、组织形态、口感及风味上均表现优异,不会对人体健康产生不良影响,营养丰富,特别适合老人及儿童食用,可以常温保藏,具有运输方便、保存简单、食用方便等优点。(The invention discloses bread without additives, which comprises the following raw materials in parts by weight: 30-40 parts of flour; 1-2 parts of yeast; 4-6 parts of eggs; 8-14 parts of purified water; 1-2 parts of protease; 8-10 parts of germ powder; 6-8 parts of soybean oil; 6-8 parts of yoghourt; 4-6 parts of corn flour; 2-4 parts of cheese. The bread prepared by the invention does not contain additives such as emulsifier, preservative and the like, is proved to have excellent color, appearance, tissue form, taste and flavor, does not have adverse effect on human health, has rich nutrition, is particularly suitable for old people and children, can be preserved at normal temperature, and has the advantages of convenient transportation, simple preservation, convenient eating and the like.)

一种不含添加剂的面包及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种不含添加剂的面包及其制备方法

背景技术

面包在制作过程中，一般都是要加入乳化剂的。这样做出来的面包才不会出现塌架或很快***变老，使得它柔软有光泽。一般人吃下乳化剂后可以轻易分解代谢，但如果是肝脏功能不好的人，特别是老人，吃了会增加患心血管病的风险。

此外，面包在制作过程中，常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等，脱氧乙酸钠。它对人体的危害是一点点慢慢积累起来的，研究证明，它与上肠道失调和偏头痛有关，还会导致孩子学习困难和持续性疲劳。

因此，如何在不含乳化剂、防腐剂等添加剂的情况下，制备出口感更佳、营养丰富的面包，是本发明需要解决的技术问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种不含添加剂的面包及其制备方法，以不含乳化剂、防腐剂等添加剂的情况下，制备出口感更佳、营养丰富的面包。

为达到上述目的，本发明提供了一种不含添加剂的面包，其包括以下重量份的原料：面粉30-40份；酵母1-2份；鸡蛋4-6份；纯净水8-14份；蛋白酶1-2份；胚芽粉8-10份；大豆油6-8份；酸奶6-8份；玉米粉4-6份；芝士2-4份。

上述的不含添加剂的面包，其中，包括以下重量份的原料：面粉30份；酵母1份；鸡蛋4份；纯净水8份；蛋白酶1份；胚芽粉8份；大豆油6份；酸奶6份；玉米粉4份；芝士2份。

上述的不含添加剂的面包，其中，包括以下重量份的原料：面粉40份；酵母2份；鸡蛋6份；纯净水14份；蛋白酶2份；胚芽粉10份；大豆油8份；酸奶8份；玉米粉6份；芝士4份。

上述的不含添加剂的面包，其中，包括以下重量份的原料：面粉35份；酵母1.5份；鸡蛋5份；纯净水11份；蛋白酶1.5份；胚芽粉9份；大豆油7份；酸奶7份；玉米粉5份；芝士3份。

本发明还提供了一种上述的不含添加剂的面包的制备方法，其包括以下步骤：

步骤1：按重量份计，取面粉30-40份；酵母1-2份；鸡蛋4-6份；纯净水8-14份；蛋白酶1-2份；胚芽粉8-10份；大豆油6-8份；酸奶6-8份；玉米粉4-6份；芝士2-4份，搅拌制成面团；

步骤2：将步骤1所得面团在温度为26-28℃，相对湿度为70％～80％的环境下发酵3-4h；

步骤3：将发酵处理后的面团进行烘烤并冷却后得到成品。

上述的不含添加剂的面包的制备方法，其中，步骤1中，搅拌转速为80-120转/分钟，搅拌时间为20-30min。

上述的不含添加剂的面包的制备方法，其中，步骤3中，烘烤的上火温度为210-230℃，下火温度为220-240℃，且下火温度比上火温度高10℃；烘烤时间为35-45分钟。

上述的不含添加剂的面包的制备方法，其中，步骤3中，冷却时间为10-20分钟。

相对于现有技术，本发明具有以下有益效果：

本发明所制备的面包不含乳化剂、防腐剂等添加剂，经验证，在色泽、外观形状、组织形态、口感及风味上均表现优异，不会对人体健康产生不良影响，营养丰富，特别适合老人及儿童食用，可以常温保藏，具有运输方便、保存简单、食用方便等优点。

具体实施方式

以下通过具体实施例对本发明作进一步的描述，这些实施例仅用于说明本发明，并不是对本发明保护范围的限制。

实施例1：

本实施例面包，由以下重量份数的原料制备而成：

面粉30份；酵母1份；鸡蛋4份；纯净水8份；蛋白酶1份；胚芽粉8份；大豆油6份；酸奶6份；玉米粉4份；芝士2份。

本实施例面包的制备方法，具体操作步骤为：

步骤1：按重量份计，取面粉30份；酵母1份；鸡蛋4份；纯净水8份；蛋白酶1份；胚芽粉8份；大豆油6份；酸奶6份；玉米粉4份；芝士2份，搅拌制成面团；搅拌转速为80转/分钟，搅拌时间为20min。

步骤2：将步骤1所得面团在温度为26℃，相对湿度为70％的环境下发酵3h；

步骤3：将发酵处理后的面团进行烘烤并冷却后得到成品。烘烤的上火温度为210℃，下火温度为220℃，烘烤时间为35分钟，冷却时间为10分钟。

实施例2：

本实施例面包，由以下重量份数的原料制备而成：

面粉40份；酵母2份；鸡蛋6份；纯净水14份；蛋白酶2份；胚芽粉10份；大豆油8份；酸奶8份；玉米粉6份；芝士4份。

本实施例面包的制备方法，具体操作步骤为：

步骤1：按重量份计，取面粉40份；酵母2份；鸡蛋6份；纯净水14份；蛋白酶2份；胚芽粉10份；大豆油8份；酸奶8份；玉米粉6份；芝士4份，搅拌制成面团；搅拌转速为120转/分钟，搅拌时间为30min。

步骤2：将步骤1所得面团在温度为28℃，相对湿度为80％的环境下发酵4h；

步骤3：将发酵处理后的面团进行烘烤并冷却后得到成品。烘烤的上火温度为230℃，下火温度为240℃，烘烤时间为45分钟，冷却时间为20分钟。

实施例3：

本实施例面包，由以下重量份数的原料制备而成：

面粉35份；酵母1.5份；鸡蛋5份；纯净水11份；蛋白酶1.5份；胚芽粉9份；大豆油7份；酸奶7份；玉米粉5份；芝士3份。

本实施例面包的制备方法，具体操作步骤为：

步骤1：按重量份计，取面粉35份；酵母1.5份；鸡蛋5份；纯净水11份；蛋白酶1.5份；胚芽粉9份；大豆油7份；酸奶7份；玉米粉5份；芝士3份，搅拌制成面团；搅拌转速为100转/分钟，搅拌时间为25min。

步骤2：将步骤1所得面团在温度为27℃，相对湿度为75％的环境下发酵3.5h；

步骤3：将发酵处理后的面团进行烘烤并冷却后得到成品。烘烤的上火温度为220℃，下火温度为230℃，烘烤时间为40分钟，冷却时间为15分钟。

对比例1：

本对比例面包，由以下重量份数的原料制备而成：

面粉35份；酵母1.5份；鸡蛋5份；纯净水11份；蛋白酶1.5份；胚芽粉9份；大豆油7份；酸奶7份；玉米粉5份；芝士3份；乳化剂0.2份；防腐剂0.2份。

本对比例面包的制备方法，具体操作步骤为：

步骤1：按重量份计，取面粉35份；酵母1.5份；鸡蛋5份；纯净水11份；蛋白酶1.5份；胚芽粉9份；大豆油7份；酸奶7份；玉米粉5份；芝士3份；乳化剂0.2份；防腐剂0.2份，搅拌制成面团；搅拌转速为100转/分钟，搅拌时间为25min。

步骤2：将步骤1所得面团在温度为27℃，相对湿度为75％的环境下发酵3.5h；

步骤3：将发酵处理后的面团进行烘烤并冷却后得到成品。烘烤的上火温度为220℃，下火温度为230℃，烘烤时间为40分钟，冷却时间为15分钟。

实施例和对比例面包的指标评定：选拔出60名志愿者，其中，18岁以下未成年人20人，18岁至60岁成年人20人，60岁以上老年人20人，就实施例和对比例的适量面包进行试吃并打分评价。打分项目包括：色泽(15分)、外观形状(15分)、组织形态(15分)、口感(30分)、风味(25分)，共计100分。将60人对某一项目的打分取平均值后计入表1。

表1.实施例和对比例面包的指标评定

由表1可知，本发明不含添加剂的实施例1-3相较于含有添加剂的对比例1在色泽、外观形状、组织形态、口感、风味及保鲜期有了显著的提高。

综上所述，本发明所制备的面包不含乳化剂、防腐剂等添加剂，经验证，在色泽、外观形状、组织形态、口感及风味上均表现优异，不会对人体健康产生不良影响，营养丰富，特别适合老人及儿童食用，可以常温保藏，具有运输方便、保存简单、食用方便等优点。

尽管本发明的内容已经通过上述优选实施例作了详细介绍，但应当认识到上述的描述不应被认为是对本发明的限制。在本领域技术人员阅读了上述内容后，对于本发明的多种修改和替代都将是显而易见的。因此，本发明的保护范围应由所附的权利要求来限定。