阅读说明：本技术 一种富含紫薯花青素低糖果脯加工新方法 (Novel processing method of low-sugar preserved fruit rich in purple sweet potato anthocyanin ) 是由 谭益升 朱军龙 杨斌 于 2018-09-15 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种富含紫薯花青素低糖果脯加工新方法,涉及食品领域,具体为低糖紫薯果脯的加工方法,包括以下步骤：1)原材料预处理；2)护色硬化；3)糖煮；4)糖渍；5)烘干；6)包装存储；本发明通过果脯的加工所用到的糖溶液的配方和配比,在不改变果脯甜味的情况下降低了果脯的含糖量,使果脯制品更加营养健康,更加符合现代人品对食品要求；本发明还通过超声波浸渍工艺提高了果脯内糖的分散度,改善了果脯制品的口感。(The invention discloses a novel method for processing low-sugar preserved purple sweet potato rich in purple sweet potato anthocyanin, relates to the field of food, and particularly relates to a method for processing low-sugar preserved purple sweet potato, which comprises the following steps: 1) pretreating raw materials; 2) color protection and hardening; 3) boiling with sugar; 4) sugar soaking; 5) drying; 6) packaging and storing; according to the formula and the proportion of the sugar solution used for processing the preserved fruit, the sugar content of the preserved fruit is reduced under the condition of not changing the sweet taste of the preserved fruit, so that the preserved fruit product is more nutritional and healthy, and meets the requirements of modern people on food; the invention also improves the dispersion degree of sugar in the preserved fruit by the ultrasonic dipping process and improves the taste of the preserved fruit product.)

一种富含紫薯花青素低糖果脯加工新方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体是一种富含紫薯花青素低糖果脯加工新方法。

背景技术

果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。果脯种类繁多，著名传统产品有苹果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等；然而传统果脯含糖量高达60％以上，随着人们生活水平的提高，以及食物的多样化，消费者对食品的健康理念日益成熟，含糖量高的食品已不适应现代消费者的需求。因此，低糖果脯的研究应运而生。

紫薯花青素是从紫甘薯的块根和茎叶中浸提出来的一种天然花青素，属于花色苷类物质，紫薯花青素色泽鲜艳自然，无毒，无特殊气味，具有抗突变、抗氧化、缓解肝功能障碍、抗肿瘤、抗高三高等营养、药理和保健功能，是一种理想的可食用的天然抗氧化剂资源。

发明内容

本发明的目的在于提供一种富含紫薯花青素低糖果脯加工新方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种富含紫薯花青素低糖果脯加工新方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）原材料预处理：选择光滑、无病斑的紫薯，用流动清水冲洗紫薯表面的残留物，对紫薯去皮，然后对紫薯切片或切条处理，得到紫薯块；

2）护色硬化：将紫薯块放置于由柠檬酸、氯化钙和食盐组成的复合液中，在常温下处理2.5h，然后用清水反复漂洗除去表面复合液，再沥干水备用；

3）糖煮：将步骤2）中处理好的紫薯块放置在配置好的糖溶液中煮至透明状；

4）糖渍：将糖煮完成的紫薯块放置在含有与步骤3）中成分相同的糖溶液的糖渍设备中浸渍24h，然后捞出，沥干糖溶液，得到糖渍后的紫薯块；

5）烘干：将糖渍后的紫薯块放入烘箱中，烘干至紫薯块表面不再黏滞为止；

6）包装存储：对烘干处理后的紫薯块进行冷却灭菌处理，然后使用密封袋包装，存储在低温环境中。

进一步的，步骤2）中，所述复合液中柠檬酸、氯化钙和食盐的浓度分别为0.2％、0.5%和0.6%。

再进一步的，步骤3）和步骤4）中，所述糖溶液由木糖醇、蜂蜜、葡萄糖和水配比而成。

再进一步的，所述糖溶液每100重量份中含有木糖醇15-20份，蜂蜜5-10份，葡萄糖5-10份。

再进一步的，步骤3）和步骤4）中，所述糖溶液还添加了30质量份的山楂汁。

再进一步的，步骤4）中，所述糖渍设备为超声波温控浸渍池。

再进一步的，步骤6）中，所述密封袋中充有氮气

一种采用上述富含紫薯花青素低糖果脯加工新方法加工的果脯制品。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、本发明通过将果脯加工中使用的蔗糖替换成更健康木糖醇，使加工出的果脯更有益于身体健康。

2、本发明通过使用紫甘薯制作果脯，提供了一种营养丰富，有益身体健康的果脯制品。

3、本发明通过超声波浸渍法提高了果脯中糖分的分散度，使果脯中糖分更均匀，口感更好。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明的技术方案作进一步详细地说明。

实施例1

一种富含紫薯花青素低糖果脯加工新方法，包括以下步骤：

1）原材料预处理：选择光滑、无病斑的紫薯，用流动清水冲洗紫薯表面的残留物，对紫薯去皮，然后对紫薯切片处理，得到紫薯片；

2）护色硬化：将紫薯片放置于由浓度为0.2％柠檬酸、0.5%氯化钙和0.6%食盐组成的复合液中，在常温下处理2.5h，然后用清水反复漂洗除去表面复合液，再沥干水备用；

3）糖煮：首先取15质量份的木糖醇、5质量份的蜂蜜和10质量份葡萄糖添加至70份的蒸馏水中配成糖溶液，然后将步骤2）中处理好的紫薯片放置在配置好的糖溶液中煮至透明状；

4）糖渍：将糖煮完成的紫薯片放置在含有与步骤3）中成分相同的糖溶液的超声波温控浸渍池中浸渍24h，水温控制在30℃，然后捞出，沥干糖溶液，得到糖渍后的紫薯片；

5）烘干：将糖渍后的紫薯片放入烘箱中，烘干温度约为60℃，烘干至紫薯片表面不再黏滞为止；

6）包装存储：对烘干处理后的紫薯片进行冷却灭菌处理，然后使用密封袋包装，存储在低温环境中，且密封袋中充满氮气。

实施例2

一种富含紫薯花青素低糖果脯加工新方法，包括以下步骤：

1）原材料预处理：选择光滑、无病斑的紫薯，用流动清水冲洗紫薯表面的残留物，对紫薯去皮，然后对紫薯切条处理，得到紫薯条；

2）护色硬化：将紫薯条放置于由浓度为0.2％柠檬酸、0.5%氯化钙和0.6%食盐组成的复合液中，在常温下处理2.5h，然后用清水反复漂洗除去表面复合液，再沥干水备用；

3）糖煮：首先取20质量份的木糖醇、10质量份的蜂蜜和5质量份葡萄糖添加至70份的蒸馏水中配成糖溶液，然后将步骤2）中处理好的紫薯条放置在配置好的糖溶液中煮至透明状；

4）糖渍：将糖煮完成的紫薯条放置在含有与步骤3）中成分相同的糖溶液的超声波温控浸渍池中浸渍24h，水温控制在30℃，然后捞出，沥干糖溶液，得到糖渍后的紫薯条；

5）烘干：将糖渍后的紫薯条放入烘箱中，烘干温度约为60℃，烘干至紫薯条表面不再黏滞为止；

6）包装存储：对烘干处理后的紫薯条进行冷却灭菌处理，然后使用密封袋包装，存储在低温环境中，且密封袋中充满氮气。

实施例3

一种富含紫薯花青素低糖果脯加工新方法，包括以下步骤：

1）原材料预处理：选择光滑、无病斑的紫薯，用流动清水冲洗紫薯表面的残留物，对紫薯去皮，然后对紫薯切片处理，得到紫薯片；

2）护色硬化：将紫薯片放置于由浓度为0.2％柠檬酸、0.5%氯化钙和0.6%食盐组成的复合液中，在常温下处理2.5h，然后用清水反复漂洗除去表面复合液，再沥干水备用；

3）糖煮：首先取15质量份的木糖醇、5质量份的蜂蜜、10质量份葡萄糖和30质量份的山楂汁添加至70份的蒸馏水中配成糖溶液，然后将步骤2）中处理好的紫薯片放置在配置好的糖溶液中煮至透明状；

4）糖渍：将糖煮完成的紫薯片放置在含有与步骤3）中成分相同的糖溶液的超声波温控浸渍池中浸渍24h，水温控制在30℃，然后捞出，沥干糖溶液，得到糖渍后的紫薯片；

5）烘干：将糖渍后的紫薯片放入烘箱中，烘干温度约为60℃，烘干至紫薯片表面不再黏滞为止；

6）包装存储：对烘干处理后的紫薯片进行冷却灭菌处理，然后使用密封袋包装，存储在低温环境中，且密封袋中充满氮气。

对比例1

现有紫薯果脯的制作方，具体是中国专利CN103125715A公开的一种紫薯果脯的制作方法。

性能试验

对实施例3及对比例1制备的果脯进行检测，主要检测方法为咀嚼实验和含糖量检测。

咀嚼实验是由3名以上熟练的品尝人员对样品试吃，采用5分法，通过评价人员咀嚼样品时感觉到的舒适性为主要点进行检验，判断其口感的好坏，并按照表1的评分标准量化评分结果。

表1咀嚼实验评分标准

评分	甜度	评分	甜度
				5	甜	2	稍弱
4	稍甜	1	弱
				3	适中

含糖量检测：食品中的总糖主要指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件下能水解为还原性的单糖。

铁***检测法：铁***检测法样品中原有的和水解后产生的转化糖都具有还原性质，在碱性溶液中能将铁***还原，根据铁***的浓度和检验滴定量可计算出含糖量。

结合表2的数据可以看出，本发明提供的果脯加工方法可以有效的降低果脯中的含糖量,从实施例3与对比例1的数据对比中可以看出，木糖醇可以有效地降低果脯的含糖量，且口感无变化；从实施例3与对比例2对比中可以看出，超声波浸渍法可以提高果脯的口感。

表2实施例与对比例的含糖量检测结果

实验组	口感	甜度	含糖量
				实施例3	5	3	25%
对比例	3	4	53%

上面对本发明的较佳实施方式作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化。