阅读说明：本技术 一种低油即食生姜脆片的制备方法 (Preparation method of low-oil instant ginger crisp chips ) 是由 杨松 伍玉菡 江舰 陈敏 郭家刚 朱倩 于 2019-12-02 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种低油即食生姜脆片的制备方法,属于生姜脆片技术领域。本发明包括如下步骤：姜片速冻；配制浸渍液,真空和常压组合浸渍；二次速冻；在真空度0.05~0.1mpa,温度为80~95℃的条件下,用棕榈油油炸30~50min；得到低油即食生姜脆片。同时,本发明还提供一种配套的一体化设备,所述一体化设备集成了液氮速冻、真空浸渍、常压浸渍,热烫和真空油浴,所有操作均在一个容器中完成,具有集成度高,操作简单,生产效率高等优点。(The invention relates to a preparation method of low-oil instant ginger crisp chips, belonging to the technical field of ginger crisp chips. The invention comprises the following steps: quick-freezing ginger slices; preparing an impregnation solution, and carrying out combined impregnation under vacuum and normal pressure; quickly freezing for the second time; frying with palm oil for 30-50 min under the conditions of a vacuum degree of 0.05-0.1 mpa and a temperature of 80-95 ℃; obtaining the low-oil instant ginger crisp chips. Meanwhile, the invention also provides a matched integrated device, the integrated device integrates liquid nitrogen quick freezing, vacuum impregnation, normal pressure impregnation, blanching and vacuum oil bath, all operations are completed in one container, and the integrated device has the advantages of high integration level, simplicity in operation, high production efficiency and the like.)

一种低油即食生姜脆片的制备方法

技术领域

本发明属于生姜脆片的技术领域，涉及一种低油即食生姜脆片的制备方法及配套一体化生产设备。

背景技术

生姜是我们日常生活中常见的食品，姜科、姜属的多年生草本植物（高40～100cm）的新鲜根茎。生姜含有辛辣和芳香成分。辛辣成分为一种芳香性挥发油脂中的"姜油酮"。其中主要为姜油萜、水茴香、樟脑萜、姜酚、桉叶油精、淀粉、粘液等。可食用部分95%。每100g中含能量172kj，水分87g、蛋白质1.3g、脂肪0.6g，膳食纤维2.7g，碳水化合物7.6g、胡萝卜素170μg、视黄醇当量28μg，硫胺素0.02mg、核黄素0.03mg、尼克酸0.8mg;维生素C 4mg;钾295mg、钠14.9mg，钙27mg，镁44mg、铁1.4mg，锰320mg、锌0.34mg、，钼0.14mg、磷25mg、硒0.56μg。尚含促进消化液分泌的姜辣素等成分。

生姜中含有大量的硬纤维状的物质，所以一直无法做成膨化脆片产品，其经过油炸后质地坚硬，硬度非常高，难以下咽，而且生姜经过传统的油炸后，其特有的“生姜味”就几乎被破坏了，因此，市场上一直没有出现生姜的膨化脆片产品。而且市场上也没有相关的一体化生产设备。

发明内容

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申请人为了解决生姜纤维油炸后硬度大，无法制成脆片等技术问题，通过对生姜预处理，并对脆片的工艺经行了改进，制备了一种生姜味保留率较高，而且低油的生姜脆片，具体方法如下：

①将生姜切片，得到姜片；

②配制浸渍液，所述浸渍液的配方为：磷酸三钠0.02~0.05%，柠檬酸0.3~0.8%，β-环糊精0.2~0.8%，硬脂酸镁0.1~0.2%，余量为水；

③按照姜片：葡萄糖：浸渍液=2:1.6~2:5~10，在真空度0.06~0.10mpa的条件下，保持真空浸渍的时间为20~40min，恢复后常压浸渍再4~8h；并用沸水热烫10~30min；

④液氮速冻，用液氮喷在姜片表面，持续5~20min；

⑤在真空度0.05~0.1mpa，温度为80~95℃的条件下，用棕榈油油炸30~50min；得到低油即食生姜脆片。

目前，还没有集成了真空油浴、真空浸渍及热漂的一体化生产设备，为此申请人基于上述即食生姜脆片的制备方法，腌制了一种生姜脆片的自动化生产设备，具体结构入戏：

所述生姜脆片的自动化生产设备包括生姜脆片制备筒，所述生姜脆片制备筒的上方通过工业搭扣固定连接有生姜脆片制备顶盖，且生姜脆片制备筒的底部筒体内通过抽屉柜的方式抽拉式设置有四个物料放置盒，其中两个所述物料放置盒的底部设置有加热棒，所述生姜脆片制备筒内部筒体的中心位置处设置有全自动双向液压升降缸，所述全自动双向液压升降缸顶部杆体的一侧固定设置有放置篮安装组件，所述放置篮安装组件上卡合设置有放置篮组件，所述生姜脆片制备顶盖靠近中心点位置处的正上方设置有定位组件；

所述生姜脆片制备筒内部的筒体上固定设置有圆型隔板，所述圆型隔板和生姜脆片制备筒之间通过条型隔板形成四个盒体容纳空间，所述生姜脆片制备筒顶部筒体的两端均设置有第一固定耳板，所述第一固定耳板上设置有导向杆；

所述生姜脆片制备顶盖的两侧盖体上均固定设置有第二固定耳板，且生姜脆片制备顶盖的顶部盖体上设置有液氮输入管、抽气管和添料管，所述生姜脆片制备顶盖的中心盖体上滑动设置有滑杆，且生姜脆片制备顶盖中心盖体的周围对称分布开设有四个定位槽，所述滑杆的顶部设置有手旋柄，所述添料管的顶部螺纹设置有密封盖，所述抽气管的顶部通过管道与真空泵固定连接；

所述定位组件包括定位管，所述定位管的内部通过定位弹簧固定连接有定位柱，所述定位柱的底部固定设置有定位球头；

所述放置篮组件包括生姜脆片放置篮，所述生姜脆片放置篮的一端固定设置有T型卡合头；

所述放置篮安装组件包括连接杆，所述连接杆的一端固定设置有T型卡合槽板，所述T型卡合槽板的底部固定设置有载物网栅板；

所述全自动双向液压升降缸通过螺栓固定设置在转动盘上，所述转动盘通过转动轴杆和转动轴承与生姜脆片制备筒的底部筒体转动连接。

优选的，所述定位球头与定位槽卡合固定连接，且定位球头在定位弹簧的作用下可上下往复式移动。

优选的，所述滑杆的底部与全自动双向液压升降缸的顶部杆体固定连接。

优选的，所述放置篮组件通过T型卡合头和T型卡合槽板与放置篮安装组件卡合固定连接。

优选的，所述导向杆的杆体与第二固定耳板的板体贯通式滑动连接。

优选的，所述液氮输入管与外部的送氮设备相连接。

优选的，所述抽气管的底部螺纹设置有除味管，所述除味管的内部设置有网栅结构的载物板，所述载物板上铺设有异味吸附剂袋。

优选的，所述放置篮组件转动到某一个物料放置盒的正上方时，所述添料管的底部正对放置篮组件的正上方。

有益效果

首先，本发明解决了生姜油炸后会变老，不会形成脆片的技术问题，通过之前的速冻、浸渍液的真空浸渍以及二次速冻和真空低温油炸，多次的处理使得生姜经过油炸后可以形成脆片，提出了一种全新的即食类休闲食品，而且产品具有很好的口感。通过实验检测结果表明，本发明的制备方法可以有效提升生姜脆片生产效率，降低生姜脆片褐变程度和含油率。

在制备过程中，本发明制备的生姜脆片的渗糖率较常压浸渍有显著提高，其糖液可溶性固形物含量下降速率和生姜中可溶性固形物上升速率均显著高于常规渗糖方式。采用真空浸渍方式5.5h后，糖液和生姜中可溶性固形物含量即可达到平衡，而常规渗糖处理组的糖液和生姜中可溶性固形物含量则需要12h以上才能达到平衡。

本发明制备的生姜脆片是一种全新的生姜即食类产品，采用真空低温油浴技术加工脆片产品，全程加工温度不超过100℃，产品营养成分保持较好，脆度高，褐变程度低，含油率低。对比真空低温油浴组和常规油炸组的产品可以看出，本发明的真空低温油浴组加工的生姜脆片产品含油率要显著低于常规油炸组；产品褐变程度要明显小于常规油炸加工的生姜脆片；姜辣素、黄酮的保留程度也要显著高于常规油炸组。

本发明基于此方法，设计了一种生姜脆片的自动化制备设备，所述自动化制备设备结构简单，可以将繁琐的步骤集成在一个容器内完成，将切好的物料放入设备的生姜脆片放置篮中即可，设备会根据需要，首先，关闭所有的物料放置盒，真空泵开始抽工作，将容器内的真空度抽到工艺要求的范围，程序会自动将生姜脆片放置篮旋转到所述浸渍液的物料放置盒中，使其开始真空浸渍，真空浸渍时间到后，真空泵停止工作，并调节制备筒内的气压，使其常温浸渍，浸渍完成后将生姜脆片放置篮转动到放置清水的物料放置盒，加热，并热烫，结束后在生姜片表面喷入液氮速冻，持续喷5~20min，速冻结束后将棕榈油加热到80~90℃，真空度抽至0.05~0.1mpa，进行真空油浴，真空油浴后生姜脆片放置篮升起，得到本发明的生姜脆片。

本发明所述生姜脆片的一体化设备集成了速冻、真空浸渍、常压浸渍，热烫和真空油浴，所有操作均在一个容器中完成，具有集成度高，操作简单，生产效率高等优点。

附图说明

图1为本发明的剖视图；

图2为本发明生姜脆片制备筒的俯视图；

图3为本发明定位组件的剖视图；

图4为本发明放置篮组件和放置篮安装组件的立体图；

图5为本发明生姜脆片制备顶盖部分结构的立体图；

图中：1、生姜脆片制备筒；11、圆型隔板；12、条型隔板；13、第一固定耳板；14、导向杆；2、工业搭扣；3、生姜脆片制备顶盖；31、第二固定耳板；32、液氮输入管；33、抽气管；34、添料管；35、密封盖；36、定位槽；37、滑杆；38、手旋柄；39、真空泵；4、物料放置盒；5、加热棒；6、定位组件；61、定位管；62、定位弹簧；63、定位柱；64、定位球头；7、放置篮组件；71、生姜脆片放置篮；72、T型卡合头；8、放置篮安装组件；81、连接杆；82、T型卡合槽板；83、载物网栅板；9、全自动双向液压升降缸；91、转动盘；92、转动轴杆；93、转动轴承。

具体实施方式

下面结合具体实施例及附图对本发明进行详细说明。

实施例1

本实施例提供了一种低油即食生姜脆片的制备方法，其具体步骤如下：

1)切片：将生姜切片，得到姜片，其中，姜片厚度控制在3-4mm。

2)配制浸渍液：配制生姜脆片浸渍液，所述浸渍液的配方为：磷酸三钠0.03%，柠檬酸0.5%，β-环糊精0.6%，硬脂酸镁0.12%，余量是水。

3)真空常压混合浸渍，按照姜片：葡萄糖：浸渍液=2：1.6：5，在真空度0.08mpa的条件下，保持真空浸渍的时间为30min，恢复后常压浸渍再4h。

4)烫漂：真空常压混合浸渍后用沸水热烫20min，捞出后冷水冷却。

5)速冻：液氮速冻，将液氮喷在物料表面，使其温度快速冷却，液氮处理时间5min。

6)真空油浴：在真空度0.08mpa，温度为90℃的条件下，用棕榈油油炸40min。

7)包装：真空油浴完成后用PVC易拉罐密封包装。

实施例2

本实施例提供了一种低油即食生姜脆片的制备方法，其具体步骤如下：

1)切片：将生姜切片，得到姜片，其中，姜片厚度控制在3-4mm。

2)配制浸渍液：配制生姜脆片浸渍液，所述浸渍液的配方为：磷酸三钠0.02%，柠檬酸0.3%，β-环糊精0.2%，硬脂酸镁0.1%，余量为水。

3)真空常压混合浸渍，按照姜片：葡萄糖：浸渍液=2：1.8：7，在真空度0.06mpa的条件下，保持真空浸渍的时间为20min，恢复后常压浸渍再4h。

4)烫漂：真空常压混合浸渍后用沸水热烫10min，捞出后冷水冷却。

5)速冻：液氮速冻，将液氮喷在物料表面，使其温度快速冷却，液氮处理时间10min。

6)真空油浴：在真空度0.05mpa，温度为80℃的条件下，用棕榈油油炸50min。

7)包装：真空油浴完成后用真空袋真空包装。

实施例3

本实施例提供了一种低油即食生姜脆片的制备方法，其具体步骤如下：

1)切片：将生姜切片，得到姜片，其中，姜片厚度控制在3-4mm。

2)配制浸渍液：配制生姜脆片浸渍液，所述浸渍液的配方为：磷酸三钠0.05%，柠檬酸0.8%，β-环糊精0.8%，硬脂酸镁0.2%，余量为水。

3)真空常压混合浸渍，按照姜片：葡萄糖：浸渍液=1：1：5，在真空度0.10mpa的条件下，保持真空浸渍的时间为40min，恢复后常压浸渍再8h。

4)烫漂：真空常压混合浸渍后用沸水热烫30min，捞出后冷水冷却。

5)速冻：液氮速冻，将液氮喷在物料表面，使其温度快速冷却，液氮处理时间20min。

6)真空油浴：在真空度0.1mpa，温度为95℃的条件下，用棕榈油油炸30min。

7)包装：真空油浴完成后用真空袋真空包装。

申请人做了产品特性检测和对比，其中，常压浸渍组为采用常压浸渍，其他方法同实施例1，常规油炸组为采用常规的油，在180~220℃区间内油浴，其他方法同实施例1，不用浸渍液浸渍为不实用实施例1的浸渍液浸渍，改为纯水浸渍，其他方法同实施例1。

在加工过程中，本发明制备的生姜脆片的渗糖率较常压浸渍有显著提高，其糖液可溶性固形物含量下降速率和生姜中可溶性固形物上升速率均显著高于常规渗糖方式。采用真空浸渍方式5.5h后，糖液和生姜中可溶性固形物含量即可达到平衡，而常规渗糖处理组的糖液和生姜中可溶性固形物含量则需要12h以上才能达到平衡。

本发明制备的生姜脆片是一种全新的生姜即食类产品，采用真空低温油浴技术加工脆片产品，全程加工温度不超过100℃，产品营养成分保持较好，褐变程度低，含油率低。对比真空低温油浴组和常规油炸组的产品可以看出，真空低温油浴组加工的生姜脆片产品含油率要显著低于常规油炸组；产品褐变程度要明显小于常规油炸加工的生姜脆片；姜辣素、黄酮的保留程度也要显著高于常规油炸组。

真空常压混合浸渍与常规浸渍渗糖效率比较

渗糖方式	生姜可溶性固形物含量（浸渍5.5h）/%	生姜可溶性固形物含量（浸渍12h）/%
			实施例1	23.71±0.17<sup>a</sup>	24.15±0.38<sup>a</sup>
实施例2	/	25.28±0.22<sup>a</sup>
			实施例3	/	24.93±0.17<sup>a</sup>
常压浸渍组	15.62±0.12<sup>b</sup>	19.54±0.34<sup>c</sup>

本发明与常规油炸组产品品质对比

油炸方式	含水率/%	含油率	姜辣素保留率	黄酮保留率
					实施例1	8.56±0.03<sup>a</sup>	14.25±0.26<sup>a</sup>	38.8±0.36<sup>a</sup>	45.27±0.27<sup>a</sup>
实施例2	7.18±0.15<sup>a</sup>	13.14±0.07<sup>a</sup>	39.08±0.13<sup>a</sup>	46.33±0.14<sup>a</sup>
					实施例3	8.23±0.31<sup>a</sup>	14.11±0.12<sup>a</sup>	39.26±0.31<sup>a</sup>	44.73±0.59<sup>a</sup>
常规油炸组	18.71±0.12<sup>b</sup>	21.45±0.23<sup>b</sup>	19.6±0.52<sup>b</sup>	15.68±0.33<sup>b</sup>

用TA.XT Plus质构仪测定生姜脆片的脆度，探头为P/0.25S。测定条件设置如下:前进速度8.0mm/s , 测试速度5.0mm/s , 测后速度8.0mm/s , 距离为2mm。用破碎力( g )来表示其脆度, 破碎力为曲线中第1 个峰值, 破碎力越小表明其脆度越大，结果如下表

组别	脆度（g）
		实施例1	268.70~271.28
实施例2	269.31~277.39
		实施例3	268.87~270.71
不用浸渍液浸渍	392.13~418.67
		常规油炸组	713.69~767.08
常压浸渍组	307.08~312.37

实施例4

请参阅图1-5，本发明基于上述生姜脆片的制备方法，提供以下配套生产设备。

一体化生产设备，包括生姜脆片制备筒1，生姜脆片制备筒1的上方通过工业搭扣2固定连接有生姜脆片制备顶盖3，且生姜脆片制备筒1的底部筒体内通过抽屉柜的方式抽拉式设置有四个物料放置盒4，其中两个物料放置盒4的底部设置有加热棒5，生姜脆片制备筒1内部筒体的中心位置处设置有全自动双向液压升降缸9，全自动双向液压升降缸9顶部杆体的一侧固定设置有放置篮安装组件8，放置篮安装组件8上卡合设置有放置篮组件7，生姜脆片制备顶盖3靠近中心点位置处的正上方设置有定位组件6；

生姜脆片制备筒1内部的筒体上固定设置有圆型隔板11，圆型隔板11和生姜脆片制备筒1之间通过条型隔板12形成四个盒体容纳空间，生姜脆片制备筒1顶部筒体的两端均设置有第一固定耳板13，第一固定耳板13上设置有导向杆14；

生姜脆片制备顶盖3的两侧盖体上均固定设置有第二固定耳板31，且生姜脆片制备顶盖3的顶部盖体上设置有液氮输入管32、抽气管33和添料管34，生姜脆片制备顶盖3的中心盖体上滑动设置有滑杆37，且生姜脆片制备顶盖3中心盖体的周围对称分布开设有四个定位槽36，滑杆37的顶部设置有手旋柄38，添料管34的顶部螺纹设置有密封盖35，抽气管33的顶部通过管道与真空泵39固定连接；

定位组件6包括定位管61，定位管61的内部通过定位弹簧62固定连接有定位柱63，定位柱63的底部固定设置有定位球头64；

放置篮组件7包括生姜脆片放置篮71，生姜脆片放置篮71的一端固定设置有T型卡合头72；

放置篮安装组件8包括连接杆81，连接杆81的一端固定设置有T型卡合槽板82，T型卡合槽板82的底部固定设置有载物网栅板83；

全自动双向液压升降缸9通过螺栓固定设置在转动盘91上，转动盘91通过转动轴杆92和转动轴承93与生姜脆片制备筒1的底部筒体转动连接。

为了方便放置篮组件7转动后的定位，本实施例中，优选的，定位球头64与定位槽36卡合固定连接，且定位球头64在定位弹簧62的作用下可上下往复式移动。

本实施例中，优选的，滑杆37的底部与全自动双向液压升降缸9的顶部杆体固定连接。

为了方便放置篮组件7使用时的拆装，本实施例中，优选的，放置篮组件7通过T型卡合头72和T型卡合槽板82与放置篮安装组件8卡合固定连接。

为了确保四个定位槽36和四个物料放置盒4的中轴线对齐，本实施例中，优选的，导向杆14的杆体与第二固定耳板31的板体贯通式滑动连接。

本实施例中，优选的，液氮输入管32与外部的送氮设备相连接。

本实施例中，优选的，抽气管33的底部螺纹设置有除味管，除味管的内部设置有网栅结构的载物板，载物板上铺设有异味吸附剂袋。

为了方便生姜脆片物料的添加，本实施例中，优选的，放置篮组件7转动到某一个物料放置盒4的正上方时，添料管34的底部正对放置篮组件7的正上方。

本发明的工作原理及使用流程：本发明使用时，将事先准备好的姜片通过添料管34加入到放置篮组件7中，生姜脆片制备筒1的底部抽拉式设置有四个物料放置盒4，其中两个物料放置盒4的内部分别放置油和浸渍液，并在其底部设置有加热棒5，通过加热棒5对物料放置盒4内部的油和水进行加热，同时通过全自动双向液压升降缸9带动放置篮组件7上下运动，从而实现姜片的真空油浴和浸渍液制备作业，全自动双向液压升降缸9通过螺栓固定设置在转动盘91上，转动盘91通过转动轴杆92和转动轴承93与姜脆片制备筒1的底部筒体转动连接，通过此种方式，实现放置篮组件7在四个物料放置盒4上的自由转动，从而方便生姜脆片的制备作业，生姜脆片制备顶盖3靠近中心点位置处的正上方设置有定位组件6，且生姜脆片制备顶盖3中心盖体的周围对称分布开设有四个定位槽36，四个定位槽36和四个物料放置盒4的中轴线对齐，每次放置篮组件7转动后，通过定位球头64与定位槽36之间的卡合，确保放置篮组件7能够稳固的停留在某个物料放置盒4的正上方，生姜脆片制备筒1顶部筒体的两端均设置有第一固定耳板13，第一固定耳板13上设置有导向杆14，生姜脆片制备顶盖3的两侧盖体上均固定设置有第二固定耳板31，导向杆14的杆体与第二固定耳板31的板体贯通式滑动连接，在生姜脆片制备筒1通过工业搭扣2与生姜脆片制备顶盖3固定连接时，通过第一固定耳板13、导向杆14和第二固定耳板31之间的配合，实现四个定位槽36和四个物料放置盒4的中轴线对齐，生姜脆片制备顶盖3的上方设置有真空泵39，通过真空泵39使装置内部形成真空环境，通过此种方式，实现真空环境下生姜脆片的油浴和真空浸渍作业，本发明放置篮组件7通过T型卡合头72和T型卡合槽板82与放置篮安装组件8卡合固定连接，通过此种方式，方便放置篮组件7使用时的拆装。