阅读说明：本技术 一种低剂量亚硝酸盐腊肉及其制作方法 (Low-dose nitrite preserved meat and preparation method thereof ) 是由 郭衍彪 汤曜名 朱树豪 于 2019-10-14 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种低剂量亚硝酸盐腊肉及其制作方法,所述腊肉的亚硝酸盐含量小于6.2mg/kg,原料包括食盐、肉、溪黄草和佐料。准备上述原料后经浸泡、腌制晾晒和熏制制得本发明所述的腊肉。本发明制得的腊肉不仅香味独特,肉质鲜嫩,其亚硝酸盐的含量远低于传统材料和方法制得的腊肉,有利于饮食健康。(The invention discloses a low-dose nitrite preserved meat and a preparation method thereof, wherein the nitrite content of the preserved meat is less than 6.2mg/kg, and the raw materials comprise salt, meat, linearstripe rabdosia herb and seasonings. The preserved meat is prepared by soaking, pickling, airing and smoking the raw materials. The preserved meat prepared by the method not only has unique fragrance, but also has fresh and tender meat quality, and the nitrite content of the preserved meat is far lower than that of the preserved meat prepared by the traditional material and method, thereby being beneficial to diet health.)

一种低剂量亚硝酸盐腊肉及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种低剂量亚硝酸盐腊肉及其制作方法，主要用于食品领域。

背景技术

在我国华南地区，腊肉作为最主要肉制品，由于其味道醇香，风味独特，且具开胃、去寒、消食等功能而深受喜爱。但腊肉中存在大量亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种白色粉末状的固体，易溶于水，常作为肉制品护色剂，进入人体内的亚硝酸盐在pH为1～4的条件下和体内相应的微生物作用下，会转化成致癌物质亚硝胺，进而诱发癌症。再者，亚硝酸盐会导致血红蛋白失去输送氧的功能而中毒，对动物有致畸和致突变作用，人类的某些癌症、心脑血管疾病也与此有关。目前，国标规定亚硝酸钠在肉食中最大使用量不得超过0.15g/kg。其中包括：腌腊肉制品类(如咸肉，腊肉，板鸭，中式火腿，腊肠)；酱卤肉制品类；熏、烧、烤肉类；西式火腿(熏烤，烟熏，蒸煮火腿类)肉食中亚硝酸钠残留量不得超过0.05g/kg，肉制品不得超过0.03g/kg；而传统方法制得的四川和广式等腊肉的亚硝酸盐的含量一般为14～20mg/kg，虽然能够达到国家标准，但其亚硝酸盐的含量仍然偏高。因此，提出一种含低剂量亚硝酸盐腊肉及其制作方法具有十分重要的意义。

发明内容

本发明提供了一种低剂量亚硝酸盐腊肉及其制作方法，具体包括以下技术方案：

一种低剂量亚硝酸盐腊肉，所述腊肉的亚硝酸盐含量小于6.2mg/kg，所述腊肉的制作原料包括食盐、肉、溪黄草和佐料；肉为猪肉、牛肉和羊肉中的一种，所述佐料包括花椒、桂皮、八角和茴香。

优选地，原料还包括车前草。

一种低剂量亚硝酸盐腊肉的制作方法，所述腊肉的亚硝酸盐含量小于6.2mg/kg，包括以下步骤：

(1)准备主料：将肉去骨后切割为条状或块状备用；

(2)准备配料：将花椒、桂皮、八角、茴香磨成粉末后混合作为佐料备用；将溪黄草磨成粉末后进行水浴浸提，得到溪黄草浸提液作为浸泡液备用；

(3)浸泡：将条状或块状肉放置于所述浸泡液中浸泡12～24h；

(4)腌制晾晒：将浸泡后的肉进行晾晒直至无液体滴落，然后在肉上均匀涂抹佐料和食盐，在15～25℃静置腌制5～6天；

(5)熏制：腌制后用水将肉表面漂洗至无残留物，晾晒直至无液体滴落，然后将肉熏烤2～3天。

优选地，准备配料时，将花椒、桂皮、八角、茴香磨成粉末后按照(1～2):(1～2):(2～3):(3～4)的质量比混合作为佐料备用。

优选地，准备配料时，取80～100g溪黄草磨成粉末后进行水浴浸提，将得到的溪黄草浸提液加水至5000mL作为浸泡液备用。

优选地，腌制晾晒时，每1000g肉涂抹食盐200～300g和佐料20～40g。

优选地，熏制过程中，熏烤的材料为柏树树枝和柏树叶子的混合物。

优选地，准备配料时，将溪黄草和车前草分别磨成粉末后进行水浴浸提，将得到的溪黄草浸提液和车前草浸提液混合作为浸泡液备用。

优选地，分别取40～50g溪黄草和30～40g车前草，分别磨成粉末后进行水浴浸提，将得到的溪黄草浸提液和车前草浸提液混合后加水至5000mL作为浸泡液备用。

优选地，在浸泡时，按每1000g肉取1000mL浸泡液的比例，将肉放置于浸泡液中浸泡12～24h。

有益效果：本发明制得的腊肉不仅香味独特，肉质鲜嫩，其亚硝酸盐的含量远低于传统材料和方法制得的腊肉，有利于人们的健康。

附图说明

图1为亚硝酸钠的标准曲线图；

图2为本发明所制腊肉与对照组的亚硝酸盐含量图；

图3为本发明所制腊肉与对照组的亚硝酸盐含量随时间的变化图。

具体实施方式

以下将结合实施例对本发明的构思及产生的技术效果进行清楚、完整的描述，以充分地理解本发明的目的、方案和效果。需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。

实验例1：

溪黄草、车前草对亚硝酸盐的清除效果实验：首先分别取20g溪黄草和20g车前草，磨成粉末后进行水浴浸提，水浴浸提的条件为：每1g溪黄草加入50mL水，每1g车前草加入50mL水；浸提温度均为100℃，浸提时间均为30min。得到溪黄草浸提液和车前草浸提液，以1mL溪黄草浸提液、1mL车前草浸提液、0.5mL溪黄草浸提液和0.5mL车前草浸提液作为3个实验组，以1mL 10％的可溶性淀粉溶液作为对照组。

取4个25mL比色管，分别加入10mL模拟胃液(2g氯化钠+3.2g胃蛋白酶+6mol/L盐酸12mL，加蒸馏水至1L制得)，再分别加入1mL溪黄草浸提液、1mL车前草浸提液、0.5mL溪黄草浸提液+0.5mL车前草浸提液、1mL 10％的可溶性淀粉溶液；再分别加入2mL5μg/mL亚硝酸钠，在37℃的温度下水浴1h，取出，立即加入2mL 4g/L对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置5min后分别加入1mL 2g/L盐酸萘乙二胺溶液，加去离子水至刻度，混匀，静置15min，用2cm比色杯于波长538nm处侧得吸光度A₁。

再将上述操作中的亚硝酸钠溶液换成去离子水再重复一次上述操作，得到吸光度A₂；再将上述操作中的溪黄草浸提液、车前草浸提液、1mL 10％的可溶性淀粉溶液、溪黄草浸提液和车前草浸提液替换为去离子水重复一次上述操作，得到吸光度A₃。

亚硝酸钠的清除率(％)＝(1-(A₁-A₂)/A₃)*100％，结果如表1所示。

表1亚硝酸盐清除结果

由表1可知，和对照组相比，溪黄草浸提液组，溪黄草浸提液+车前草浸提液组对于亚硝酸盐的清除效果更好(P<0.05)。

实施例1：

一种腊肉的制作方法，包括以下步骤：

(1)准备主料：将肉去骨后切割为条状备用，每条重800g～1200g；

(2)准备配料：将花椒、桂皮、八角、茴香磨成粉末后按照1:1:2:3的质量比混合作为佐料备用；将100g溪黄草磨成粉末，然后按照每1g溪黄草加入50mL水的比例进行水浴浸提，浸提温度为100℃，浸提时间为30min，用120目滤布过滤后得到溪黄草浸提液，加水至5000mL作为浸泡液备用；

(3)浸泡：按每1000g肉取1000mL浸泡液的比例，将条状肉放入所述浸泡液中浸泡24h；

(4)腌制晾晒：将浸泡后的肉进行晾晒直至无液体滴落，然后在肉上均匀涂抹佐料16～48g和食盐160～360g，在15～25℃的环境下静置腌制5～6天；

(5)熏制：腌制后用水将肉表面漂洗至无残留物，晾晒直至无液体滴落，然后将条状肉熏烤2～3天，熏烤的材料为柏树树枝和柏树叶子的混合物。

实施例2：

一种腊肉的制作方法，包括以下步骤：

(1)准备主料：将肉去骨后切割为条状备用，每条重800g～1200g；

(2)准备配料：将花椒、桂皮、八角、茴香磨成粉末后按照2:2:2:3的质量比混合作为佐料备用；将80g溪黄草磨成粉末，然后按照每1g溪黄草加入50mL水的比例进行水浴浸提，浸提温度为100℃，浸提时间为30min，用120目滤布过滤后得到溪黄草浸提液，加水至5000mL作为浸泡液备用；

(3)浸泡：按每1000g肉取1000mL浸泡液的比例，将条状肉放入所述浸泡液中浸泡18h；

(4)腌制晾晒：将浸泡后的肉进行晾晒直至无液体滴落，然后在肉上均匀涂抹佐料16～48g和食盐160～360g，在15～25℃静置腌制5～6天；

(5)熏制：腌制后用水将肉表面漂洗至无残留物，晾晒直至无液体滴落，然后将条状肉熏烤2～3天，熏烤的材料为柏树树枝和柏树叶子的混合物。

实施例3：

一种腊肉的制作方法，包括以下步骤：

(1)准备主料：将肉去骨后切割为条状备用，每条重800g～1200g；

(2)准备配料：将花椒、桂皮、八角、茴香磨成粉末后按照2:2:3:4的质量比混合作为佐料备用；将50g溪黄草和40g车前草分别磨成粉末，然后按照每1g溪黄草加入50mL水，每1g车前草加入50mL水的比例分别进行水浴浸提，浸提温度为100℃，浸提时间为30min，用120目滤布过滤后得到溪黄草浸提液和车前草浸提液，将溪黄草浸提液和车前草浸提液混合后加水至5000mL作为浸泡液备用；

(3)浸泡：按每1000g肉取1000mL浸泡液的比例，将条状肉放入所述浸泡液中浸泡20h；

(4)腌制晾晒：将浸泡后的肉进行晾晒直至无液体滴落，然后在肉上均匀涂抹佐料16～48g和食盐160～360g，在15～25℃静置腌制5～6天；

(5)熏制：腌制后用水将肉表面漂洗至无残留物，晾晒直至无液体滴落，然后将条状肉熏烤2～3天，熏烤的材料为柏树树枝和柏树叶子的混合物。

实施例4：

以传统方法刚刚制作的腊肉为对照组，对实施例1～3制得的腊肉和对照组进行亚硝酸盐的测定，采用盐酸萘乙二胺法进行测定，包括以下步骤：

将实施例1～3制得的腊肉和对照组分别放入绞肉机中绞碎，然后称取5g碎肉作为样品分别置于50mL烧杯中，加入12.5mL饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70℃水约300mL将样品全转入500mL容量瓶中，置沸水浴中加热15min，取出后冷却至室温，然后一边转动一边加入5mL亚铁***溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置0.5h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。

取8支50mL纳氏比色管作为标准管，编号后7支标准管中分别加入0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4mL亚硝酸钠标准溶液(5μg/mL)，一只不添加亚硝酸钠标准溶液，然后加入2mL 0.4％对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5min后加入1mL 0.2％盐酸钠乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，于波长538nm测吸光度，绘制标准曲线，如图1所示。

将实施例1～3制得腊肉的上述滤液和对照组所制得的上述滤液分别取40mL加入样品管中，按上述相同步骤进行吸光度的测定，吸光度的测定结果如表2所示，并依据得到的标准曲线计算测定时提取的样品中的亚硝酸钠的质量。

表2吸光度测定结果

然后根据计算公式计算腊肉的亚硝酸钠的含量为亚硝酸钠含量＝(标准曲线得到的亚硝酸钠的质量*1000)/(样品总质量*(测定时取用样品滤液的体积/样品滤液的总体积)*1000)，结果如表3和图2所示。

表3亚硝酸盐含量

由表3和图2可知，本发明制得的腊肉亚硝酸盐含量远低于传统方法制作的腊肉。

对实施例1～3制得的腊肉和对照组每隔一周进行一次亚硝酸盐的测定，结果如图3所示，并对测定结果进行显著性分析，结果如表4所示。由图3可知，随着时间的推移，对照组和本发明制得的腊肉中的亚硝酸盐含量均有下降，但对照组的亚硝酸盐含量依旧远高于本发明制得的腊肉。由表4可知，和对照组对比，实施例1～3所制得的腊肉的亚硝酸盐含量显著降低(P<0.01)；相似地，实施例1与实施例2所制得的腊肉的亚硝酸盐含量差异极显著(P<0.01)；而实施例1与实施例3之间、实施例2与实施例3测定的亚硝酸盐含量均无显著性差异(P>0.05)。

表4方差分析表

*表示差异显著(P<0.05)；**表示差异极显著(P<0.01)。